一種干酪及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠。本發明專利技術還提供了由上述方法制備的干酪。通過上述技術方案進行干酪的制備，能夠有效的改善干酪的質構特性和流變特性，并且，提高了干酪中的水分含量，從而降低了其硬度，還提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量等，有效的改善了干酪的品質，降低了生產成本，提高了其商業價值。

【技術實現步驟摘要】
一種干酪及其制備方法
本專利技術涉及乳制品領域，具體地，涉及一種干酪的制備工藝，以及由該工藝制備的干酪。
技術介紹
干酪是一種高營養價值的食品，被譽為“奶黃金”，乳業皇冠上的“珍珠”，干酪加工過程中各種組分經過濃縮，其中干酪中的脂肪含量相當于原料乳中脂肪含量的10倍左右。過多的脂肪攝入會帶來肥胖病、高血脂、心臟病等健康問題。隨著消費者對低脂肪食品需求的日漸增加，低脂肪含量干酪的開發勢在必行。干酪的質地特征是評價干酪品質和消費者接受程度的重要指標。干酪的質地特征包括：質構特性(硬度、彈性和內聚性)和流變特性(彈性模量和tanδ值)。市售的低脂干酪存在一系列缺陷，例如，風味較差、粘度大、融化性差，從而降低了消費者的接受度。因此，有必要進一步改善低脂干酪的功能特性。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了克服上述缺陷，提供一種能夠改善干酪質地特征，降低其蛋白含量，提高水分含量、非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量的干酪的制備方法。為了實現上述目的，本專利技術提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發酵菌種和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠。優選地，相對于100重量份的所述原料乳，所述卡拉膠的用量為0.01-0.05重量份。優選地，所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量％。通過上述技術方案進行干酪的制備，能夠有效的改善干酪的質構特性和流變特性，并且，提高了干酪中的水分含量，從而降低了其硬度，還提高了干酪中的非脂固形物含量、干酪得率、可溶性氮含量、可榨乳漿含量等，有效的改善了干酪的品質，降低了生產成本，提高了其商業價值。本專利技術的其他特征和優點將在隨后的具體實施方式部分予以詳細說明。附圖說明附圖是用來提供對本專利技術的進一步理解，并且構成說明書的一部分，與下面的具體實施方式一起用于解釋本專利技術，但并不構成對本專利技術的限制。在附圖中：圖1示出了根據本專利技術的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時可溶性氮含量的變化。圖2示出了根據本專利技術的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時可凍結水(圖2-A)、可榨乳漿(圖2-B)和截留水(圖2-C)含量的變化。圖3示出了根據本專利技術的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時的硬度(A)、彈性(B)和內聚性(C)的變化。圖4示出了根據本專利技術的方法和參比的方法制備的干酪在成熟1、15、30和60天時彈性模量的變化，其中，A為FFC，B為LFC、C為KLF、D為ILF、E為LLF。具體實施方式以下對本專利技術的具體實施方式進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體實施方式僅用于說明和解釋本專利技術，并不用于限制本專利技術。本專利技術提供了一種干酪的制備方法，其中，該方法包括：將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠。本專利技術的專利技術人發現，本專利技術提供的干酪的制備方法特別適用于脂肪含量為1.0-3.0重量％的原料乳經發酵而制備的低脂干酪，當用于制備干酪的原料乳中的脂肪含量在該范圍內時，最終所得的低脂干酪的質地以及風味能夠得到顯著的改善。因此，優選的，所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量％。盡管在所述原料乳中添加ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠即可實現本專利技術的目，但本專利技術的專利技術人發現，相對于100重量份的所述原料乳，所述卡拉膠的用量為0.01-0.05重量份，更優選為0.02-0.04重量份，最終制得的干酪的特性能夠得到進一步的改善。根據本專利技術，所述發酵菌種和凝乳酶加入的時間間隔本領域技術人員可以根據實際情況以及本領域的常規選擇進行確定。優選的情況下，當在原料乳中加入所述發酵菌種后，待將原料乳發酵至pH值為6.3-6.6，得到發酵乳，然后再在所述發酵乳中添加所述凝乳酶。本專利技術的專利技術人發現，當用于發酵原料乳的發酵劑優選為直投式菌種，優選地，所述直投式菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和乳球菌屬中的一種或多種，更優選為乳球菌屬，最優選為乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌乳亞種時，在發酵的過程中由其產生的活性酶、菌體物質甚至是菌體本身等發酵產物都能夠使干酪的特性得到進一步的提高。需要說明的是，當發酵劑選自如上所述的屬時，本領域技術人員能夠理解的是，所述發酵劑應選自該屬中能夠用作用于發酵原料乳，并制備干酪的菌種，所述各屬中能夠用于該用途的具體的菌種為本領域技術人員所公知，在此不再贅述。直投式菌種是指一系列經高度濃縮和標準化的冷凍干燥劑菌種，可以直接加入到待加入菌種的原料中進行發酵，而無需對其進行活化、擴陪等其它預處理工作。直投式菌種的活菌數一般為1010-1012CFU/g。本專利技術中對所述發酵劑的添加量沒有特別的限制，可以為本領域常規的添加量，例如，相對于100重量份的所述原料乳，所述發酵劑的加入量為0.005-0.015重量份。本專利技術的專利技術人還發現，當所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶，更優選為小牛皺胃酶(EC3.4.23.1)和牛胃蛋白酶(EC3.4.23.3)時，并采用本專利技術的方法制備干酪，能夠起到協同的效應，從而進一步提高改善干酪的特性。本專利技術中對所述凝乳酶的添加量沒有特別的限制，可以為本領域常規的添加量，例如，相對于100重量份的所述原料乳，所述凝乳酶的加入量為0.005-0.01重量份。根據本專利技術，為了保證所加入的發酵劑能夠有效的對原料乳進行發酵，優選地，在所述接觸后的物料中加入所述發酵劑之前，本專利技術的方法還包括對所述接觸后的物料進行滅菌的步驟。所述滅菌的方法可以為本領域常規的滅菌方法，例如，巴氏滅菌法。由于本專利技術的專利技術點只在于在將原料乳與ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠混合后再進行制備干酪，從而實現本專利技術的目的。其中，對于各種不同種類的干酪的制備方法為本領域技術人員所公知，在此不再贅述。根據本專利技術，當制備的干酪為Colby干酪時，該方法可以包括，將與ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠混合的100mL原料乳巴氏殺菌20-40min，并冷卻至30-34℃，加入0.005-0.015g直投式發酵劑，30-35℃發酵至pH值pH6.3-6.6，然后添加0.005-0.01g的凝乳酶至凝乳終點。用橫縱切刀將凝塊切割成1.5×1.5×1.5cm的立方體，靜置4-6min后勻速升溫至38-40℃，4-6min/℃，在該恒溫下蒸煮至pH值6.1-6.3。排掉1/3的乳清，加入同體積的冷水(14-18℃)，靜置10-20min，之后排掉所有的乳清，靜置至pH值5.7-5.9。切割凝塊，加2-4％(w/w)的鹽進行鹽漬12-16min。將凝塊放入壓榨模具中進行過夜壓榨。其中，所述鹽可以為NaCl。所述壓榨的方法為本領域所公知，例如，可以使用壓榨機進行壓榨。其中，所述壓榨的條件可以在較寬范圍內選擇，優選情況下，所述壓榨的壓力為2-2.7kPa，壓榨的時間為12-20小時。本領域技術人員公知，干酪的制備均包括將新鮮的干酪進行后期熟化的過程，根據本專利技術，優選的情況下，將制得新鮮干酪進行真空包裝，并于2-7℃下儲存進行熟化60天以上。專利技術中，所述原料乳本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種干酪的制備方法，其特征在于，該方法包括：將原料乳與卡拉膠接觸，得到接觸后的物料；然后在接觸后的物料中先后加入發酵劑和凝乳酶，得到乳蛋白凝塊；所述卡拉膠為ι?卡拉膠和/或λ?卡拉膠。

【技術特征摘要】
1.一種Colby干酪的制備方法，其特征在于，該方法通過以下步驟實現：（1）將與ι-卡拉膠和/或λ-卡拉膠混合的原料乳巴氏殺菌20-40min，并冷卻至30-34℃；其中，相對于100重量份的所述原料乳，卡拉膠的用量為0.03-0.05重量份；所述原料乳中的脂肪含量為1.0-3.0重量%；（2）相對于100mL的原料乳，在步驟（1）冷卻后的物料中加入0.005-0.015g的直投式菌種，并在30-35℃的條件下發酵至pH6.3-6.6，然后添加0.005-0.01g的凝乳酶至凝乳終點，得到乳蛋白凝塊；其中，所述凝乳酶為小牛皺胃酶和/或牛胃蛋白酶；（3）將所述乳蛋白凝塊切割成1.5×1.5×1.5cm的立方體，靜置4-6min后以4-6min...

【專利技術屬性】
技術研發人員：王芳，任發政，郭慧媛，羅潔，
申請(專利權)人：任發政，
類型：發明
國別省市：北京;11