一種天然紅棗香精的制備方法技術(shù)

一種天然紅棗香精的制備方法，采用紅棗為原料，先利用水蒸氣蒸餾提取紅棗中的香氣，然后將紅棗蒸餾液進(jìn)入旋轉(zhuǎn)錐蒸餾進(jìn)行二次提取濃縮，得到紅棗香氣濃縮液,冷藏待用。經(jīng)過蒸餾的紅棗，按一定比例加水混合打漿，蒸煮滅菌后加入果漿酶和淀粉酶，酶解紅棗中的果膠和多糖，釋放紅棗的香氣。將上述酶解物滅酶后粗濾，除去棗皮和棗核，再經(jīng)陶瓷復(fù)合膜超濾得紅棗提取汁，紅棗提取汁經(jīng)旋轉(zhuǎn)錐薄膜濃縮得到紅棗濃縮汁。將提取的紅棗香氣濃縮液香氣回填，即得到純天然紅棗香精。該紅棗香精香氣濃郁完整、口感圓潤飽滿、流動(dòng)性好，既保留了紅棗的獨(dú)特香氣，更保留了紅棗的自然色澤，兼具紅棗的活性成分，可應(yīng)用于飲料、乳品、冰淇淋、糕點(diǎn)和保健品中。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及，特別涉及一種天然紅棗香精的方法。
技術(shù)介紹
紅事(Fructusjujube)又名大事，為鼠李科事屬植物(Zizyphus jujubaMill.),皮薄肉厚、香甜脆郁，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、皂甙、生物堿和黃酮類物質(zhì)，具有極高的食用價(jià)值、營養(yǎng)保健價(jià)值和藥用價(jià)值，素有“木本糧食，滋補(bǔ)佳品”的美譽(yù)，是集藥、食、補(bǔ)三大功能為一體的保健果品。民間也有“日食三棗，長生不老”之說，歷來深受廣大群眾的喜愛。我國是紅棗的原產(chǎn)國，也是世界上最大的紅棗生產(chǎn)國。隨著我國紅棗產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展和食品加工技術(shù)的創(chuàng)新，在我國主要的紅棗產(chǎn)區(qū)不斷涌現(xiàn)出紅棗深加工企業(yè)，積極開展紅棗深加工產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，有利推動(dòng)了紅棗深加工領(lǐng)域科研工作的開展和生產(chǎn)技術(shù)裝備水平的提高。目前，國內(nèi)紅棗的深加工制品主要有紅棗汁、紅棗果酒、紅棗醋、紅棗果蔬復(fù)合飲料、紅棗保健茶飲料、紅棗固體飲料等，而對(duì)利用先進(jìn)技術(shù)純天然提取的紅棗香精的文獻(xiàn)報(bào)道、研究開發(fā)則不多。紅棗香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用非常廣泛，是食品香精中的重要一類，能廣泛應(yīng)用于飲料、乳品、冰品、烘焙、甜點(diǎn)等。隨著食品結(jié)構(gòu)和消費(fèi)習(xí)慣的改變，客戶和消費(fèi)者越來越青睞安全、綠色、天然、健康的香精產(chǎn)品，而目前的紅棗香精主要還是通過用合成原料輔以少量的紅棗提取物人工調(diào)配而成，因此，開發(fā)一種符合客戶和消費(fèi)者心理需求的，利用先進(jìn)技術(shù)提高紅棗附加值的純天然紅棗香精勢在必行。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的，在于提供，本專利技術(shù)的以天然的可食用紅棗為原料，利用旋轉(zhuǎn)錐薄膜蒸餾(SCC系統(tǒng))、酶解生物技術(shù)、陶瓷復(fù)合膜超濾和旋轉(zhuǎn)錐薄膜濃縮(CT)等技術(shù)制備天然紅棗香精的制備方法，既保留了紅棗的獨(dú)特香氣和藥用價(jià)值，又保留了紅棗自然色澤的天然紅棗香精。本專利技術(shù)的制作方法依次包括如下步驟:(I)將清洗后的紅棗進(jìn)行水蒸氣蒸餾，按照紅棗和餾出液1:2?1:10的質(zhì)量比收集懼出液；(2)以水蒸氣為熱源，開啟真空，設(shè)定真空度為-60?_85Kpa，并同時(shí)開啟一級(jí)冷凝和二級(jí)冷凝，用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔(SCC系統(tǒng))萃取濃縮步驟(I)紅棗餾出液中的香氣成分，得到紅棗香氣濃縮液在O?10°C冷藏待用，工藝條件為:蒸汽壓力500?800kpa，進(jìn)料速度400?600L/h,系統(tǒng)溫度60?100C，物料溫度60?99°C，內(nèi)部萃取率2.5?15.0%，外部萃取率0.1?10.0% ；(3)將步驟⑴蒸餾過的紅棗和水按照1:3?1:15的質(zhì)量比混合打漿，經(jīng)95?100°c蒸煮滅菌，待溫度降至45?50°C后加入果漿酶和淀粉酶的混合酶酶解，果漿酶添加量為紅棗質(zhì)量的0.2?2%。，淀粉酶添加量為紅棗質(zhì)量的0.2?2%。，酶解條件為:酶解溫度30?65°C，酶解時(shí)間I?5h ;(4)將步驟(3)得到的紅棗酶解物85?95°C滅酶15?20min后，經(jīng)40目?80目粗濾除去棗皮和棗核，得到無肉眼可見雜質(zhì)，流動(dòng)性好的紅棗漿；(5)將步驟(4)得到的紅棗漿經(jīng)陶瓷復(fù)合膜設(shè)備超濾，得到澄清透明的紅棗提取汁。操作條件為:總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫?60°C，工作壓力0.2?0.3Mpa ；(6)將步驟(5)得到的紅棗提取汁經(jīng)旋轉(zhuǎn)錐薄膜(CT)濃縮得到紅棗濃縮汁。控制紅棗濃縮汁可溶性固形物含量Brix為質(zhì)量百分比70?80。操作條件為:進(jìn)料速度40?70L/h，系統(tǒng)溫度40?60°C，物料的加熱溫度為80?100°C。(7)香氣回填:將步驟(2)得到的紅棗香氣濃縮液回填入紅棗濃縮汁調(diào)配，香氣回填后的在85?95°C保持15?20min殺菌，制得最終產(chǎn)品可溶性固形物含量Brix為質(zhì)量百分比50?70的純天然紅事香精。所述步驟(I)中的所用紅棗為食用紅棗，品種包括金絲棗、冬棗、梨棗、灰棗、雞心棗、贊黃大棗、無核棗、臨澤小棗、板棗、駿棗、相棗，紅棗的產(chǎn)地、大小、干制程度不限。所述步驟(7)中將紅棗香氣濃縮液香氣回填入紅棗濃縮汁時(shí)調(diào)配選擇部分回填或全部回填，部分回填量為紅棗濃縮液質(zhì)量的10%?99%。上述制備方法的旋轉(zhuǎn)錐薄膜蒸餾(SCC系統(tǒng))是一種蒸餾萃取系統(tǒng)，是目前世界最先進(jìn)的汽提系統(tǒng)，特別適用于汽提和保存香味物質(zhì)，以及萃取可溶性物質(zhì)。SCC是一個(gè)連續(xù)的蒸餾過程，能完整地提取原材料的香氣成分，而且停留時(shí)間極短，運(yùn)行溫度低，有效地避免了物料在高溫下的香氣損失和熱降解，用SCC生產(chǎn)出來的產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)勝過用傳統(tǒng)方式生產(chǎn)出來的產(chǎn)品。酶解是棗汁加工過程中最為重要的步驟之一，直接影響棗汁的營養(yǎng)價(jià)值和可溶性固形物的溶出。在紅棗濃縮汁生產(chǎn)過程中，通過添加酶制劑的方式，分解細(xì)胞壁中間層和不溶性高分子原果膠，降低黏度，并能使氨基酸、多肽、多糖、香氣、脂肪酸等功能成分充分溶解，提高了紅棗汁中可溶性固形物和總糖的含量，增強(qiáng)了香氣強(qiáng)度。果漿酶是果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶的復(fù)合酶，果膠酶能夠分解果膠，改善果漿的提取性能；纖維素酶和半纖維素酶可以破壞紅棗果肉細(xì)胞壁的組織結(jié)構(gòu)，溶出更多紅棗中所含有的多種營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)；淀粉酶水解紅棗中含有的淀粉，提高了還原糖的含量，增加了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。實(shí)踐證明，果膠酶的使用對(duì)于提取紅棗清汁十分重要，因?yàn)樵斐杉t棗汁渾濁的主要原因是紅棗汁中含有大量的果膠物質(zhì)，以及一些蛋白和多酚類物質(zhì)，通過果膠酶的使用，降低了后續(xù)工藝處理的難度，改善了產(chǎn)品的色澤，提高了棗汁的透光率和整個(gè)香精成品的質(zhì)量穩(wěn)定性，對(duì)于生產(chǎn)高端紅棗深加工產(chǎn)品是一個(gè)不可或缺的手段。根據(jù)不同酶的作用效果，可以組成復(fù)合酶或混合酶增強(qiáng)酶解效果，復(fù)合酶較單一酶酶解紅棗，原料提取率高，紅棗提取汁中的營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)含量高，而且香醇濃郁，無苦味，澄清透明，顏色為棗紅色。陶瓷復(fù)合膜是以無機(jī)陶瓷材料經(jīng)特殊工藝制備而成的非對(duì)稱膜，呈多通道管狀結(jié)構(gòu)，管壁過濾層密布微孔。陶瓷復(fù)合膜設(shè)備的工作原理是錯(cuò)流過濾，壓力驅(qū)動(dòng)。在外加壓力的作用下，原料液在膜管通道內(nèi)流動(dòng)，溶劑及可溶性小分子物質(zhì)透過膜并形成透過液流，可溶性大分子物質(zhì)及懸浮物被膜截留并形成濃液回流至原料罐，再經(jīng)循環(huán)泵提壓進(jìn)入膜管通道如此不斷循環(huán)，對(duì)著透過液的不斷流出，被截留物濃度會(huì)逐步提高，最終從原料罐及管路系統(tǒng)放出，從而達(dá)到分離純化的目的。陶瓷膜超濾的分離選擇性好，可以根據(jù)要分離物質(zhì)的粒徑和分子質(zhì)量大小選擇不同截留分子質(zhì)量的超濾膜，不僅除去其中的沉淀物和懸浮物，也有效的除去容易導(dǎo)致混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、大分子酚類化合物、果膠等物質(zhì)，保持穩(wěn)定性、延長貨架期、抑制褐變，而且分離過程中不需要加熱，不會(huì)破壞被分離的物質(zhì)，特別適合熱敏物質(zhì)的加工，同時(shí)保留了對(duì)營養(yǎng)及風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)的化合物，是提高產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵。旋轉(zhuǎn)錐薄膜濃縮(CT)可以連續(xù)地把物料從蒸發(fā)室底部甩至管柱表面形成液膜，過剩的液體落回底部，液膜隨著管柱一起旋轉(zhuǎn)進(jìn)行蒸發(fā)，濃縮液連續(xù)地被洗下，液膜則不斷地更新。CT的最大特點(diǎn)是在小體積內(nèi)設(shè)置較大的傳熱面，物料的停留時(shí)間短，工作溫度低，特別適用于熱敏性物料的濃縮，可以避免可能發(fā)生的產(chǎn)品色澤的改變和特殊香氣成分的損失，并且可以將物料濃縮至高含固量和高粘度，比其他濃縮設(shè)備的濃縮效率更高，即使在波動(dòng)條件下濃縮液中的含固量亦穩(wěn)定。本專利技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是:探索出了一條切實(shí)可行的紅棗加工途徑。利用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾這種新工藝新技術(shù)，對(duì)水蒸氣蒸餾的紅棗香氣餾出液進(jìn)行二次萃取濃縮，比將本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種天然紅棗香精的制備方法，其特征在于該方法依次包括如下步驟：(1)將清洗后的紅棗進(jìn)行水蒸氣蒸餾，按照紅棗和餾出液1：2～1：10的質(zhì)量比收集餾出液；(2)以水蒸氣為熱源，用旋轉(zhuǎn)錐蒸餾塔萃取濃縮步驟(1)的紅棗餾出液中的香氣成分，得到紅棗香氣濃縮液，在0～10℃冷藏待用。工藝條件為：蒸汽壓力500～800kpa，進(jìn)料速度400～600L/h，系統(tǒng)溫度60～100℃，物料溫度60～99℃，內(nèi)部萃取率2.5～15.0％，外部萃取率0.1～10.0％；(3)將步驟(1)蒸餾過的紅棗和水按照1：3～1：15的質(zhì)量比混合打漿，經(jīng)95～100℃蒸煮滅菌，待溫度降至45～50℃后加酶酶解，酶解條件為：酶解溫度30～65℃，酶解時(shí)間1～5h；(4)將步驟(3)得到的紅棗酶解物85～95℃滅酶15～20min后經(jīng)粗濾除去棗皮和棗核，得到無肉眼可見雜質(zhì)，流動(dòng)性好的紅棗漿；(5)將步驟(4)得到的紅棗漿經(jīng)陶瓷復(fù)合膜設(shè)備超濾，得到澄清透明的紅棗提取汁。操作條件為：總過濾面積0.5m2，工作溫度常溫～60℃，工作壓力0.2～0.3Mpa。(6)將步驟(5)得到的紅棗提取汁經(jīng)旋轉(zhuǎn)錐薄膜濃縮得到紅棗濃縮汁，該紅棗濃縮汁可溶性固形物含量(Brix)為質(zhì)量百分比70～80，操作條件為：進(jìn)料速度40～70L/h，系統(tǒng)溫度40～60℃，物料的加熱溫度為80～100℃；(7)香氣回填：將步驟(2)得到的紅棗香氣濃縮液回填入紅棗濃縮汁調(diào)配，香氣回填后的在85～95℃保持15～20min殺菌，制得最終產(chǎn)品可溶性固形物含量(Brix)為質(zhì)量百分比50～70的純天然紅棗香精。...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：姚敏，楊晉，崔丁維，孫建忠，陶一荻，錢鈺梅，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：上海愛普植物科技有限公司，愛普香料集團(tuán)股份有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：上海;31