用于穩定化在肉制品中的水分的制劑制造技術

本發明專利技術描述了使用無磷酸鹽的天然成分用于穩定化在肉制品中的水分的組合物和方法。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】相關申請本申請要求在2013年8月20日提交的美國臨時申請號61/867,862的利益和優先權，其通過引用以其整體并入本文。
和
技術介紹
多汁和柔軟是消費者在判斷高品質肉制品時仔細辨別的肉制品的質量屬性。這些屬性高度依賴于在食物被消費時在肉中的水的量。在將活動物肉轉化為可食用產品中的所有加工步驟創造了導致水分以如下形式從肉中損失的應激因子：在冷凍和解凍的產品中以“水滴”的形式，在冷藏儲存的生肉中以“清洗”的形式，以及當生肉在上菜之前被加熱時以烹調損失的形式。在“即食”肉的情況下，水分損失特別驚人，因為沒有另外的機會引入另外的水分如在上菜前在調味汁中慢煮或添加肉汁。需要最小化在肉制品中水分損失的改進方法。
技術實現思路
本專利技術涉及用于穩定化在肉制品如肉、家禽和海鮮中的水分的制劑，和用于制造其的方法。所述制劑具有預定的pH和/或離子強度，并且能起溶解肉蛋白質的作用。在優選的實施方式中，根據本專利技術的制劑不含磷酸鹽和/或含有全天然成分。在一個方面中，本專利技術提供用于穩定化在肉制品中的水分的無磷酸鹽組合物，其從檸檬汁和醋制備，其包含在水溶液中的乙酸鹽和檸檬酸鹽，所述水溶液具有大于7.5的pH和大于0.2的離子強度。在一些實施方式中，所述組合物包含乙酸鈉、乙酸鉀、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。在一些實施方式中，所述組合物包含5份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。在一些實施方式中，所述組合物包含10份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。在一些實施方式中，所述乙酸鹽包含利用中和劑中和的300格令醋，所述中和劑包含碳酸氫鈉和碳酸氫鉀。在一些實施方式中，所述檸檬酸鹽包含利用中和劑中和的400gpl檸檬濃縮液，所述中和劑包含碳酸氫鈉和碳酸氫鉀。在一些實施方式中，所述組合物具有0.2～0.5的離子強度。在一些實施方式中，所述組合物具有8.5～9.8的pH。在一些實施方式中，所述組合物具有9.0±0.3的pH。以下進一步描述本專利技術的另外的特性和優點。本概要部分僅意在示出本專利技術的實施方式的特定特性，并不意在以任何方式限制本專利技術的范圍。沒有討論本專利技術的一個具體特性或實施方式，或在該概要部分中包含一個或多個特性，不應被解釋為限制本專利技術。具體實施方式水分主要因為蛋白質變性而從肉制品中失去。蛋白質分子的螺旋結構允許在螺旋蛋白質結構中的水的截留，并且在螺旋中的扭曲和轉彎進一步在分子中創造了另外的空間以保持水。然而，蛋白質的變性是其中螺旋一級結構展開的過程，從而消除了在天然蛋白質結構中的空間，并且在相鄰蛋白質分子間形成了疏水鍵以引起它們彼此粘附，進一步消除了水分子的空間并且將水“擠壓”出分子。因此，可以使用水分穩定劑作為將相鄰分子彼此分離的“支架”并且通過最小化蛋白質分子的聚集過程來最小化擠壓效果。在過去50年間，食品加工者已經發現磷酸鹽在復原蛋白質食品的質地中有用。在美國聯邦法規標題21，部分121，段121.101(D)中，食品和藥物管理局(FDA)列出了包括酸式焦磷酸鈉、焦磷酸四鈉和三聚磷酸鈉的若干磷酸鹽添加劑為GRAS(通常視為安全)。另外，在美國聯邦法規標題9段318.7(4)中，美國農業部(USDA)允許了若干磷酸鹽類型以降低在多種熟肉制品中的煮出汁的量。磷酸鹽也被廣泛用在魚和貝類中。利用磷酸鹽處理魚和貝類的一些優點包括顏色、質地和味道的改進。盡管美國監管機構允許磷酸鹽在肉制品中的使用，但存在日益增加的如下趨勢：消費者拒絕在其標簽上聲明磷酸鹽的制品。在動物實驗中(例如，R.H.Ellinger的書《作為食品成分的磷酸鹽》(Phosphates as Food Ingredients)，CRC出版社，1971，其描述了腎損傷和軟組織的鈣化作為在實驗動物的飲食中的過量磷酸鹽的不利效果)報道了一些不利的生理效應。雖然在人類中沒有這種效果被報道，但是存在擔憂磷酸鹽和/或對磷酸鹽非常敏感的消費者(例如，在如下人中：其用舌頭接觸磷酸鹽肉制品能引起在嘴和喉嚨中的收斂反應和干燥，其在食品被吞咽后長時間存留)。因為消費者在檢查食品標簽上和在磷酸鹽處理的食品的消費中的這些潛在不利反應，食品加工者已經在尋找磷酸鹽的替代品作為穩定在食品中的水分的手段。歐盟最近禁止磷酸鹽處理的扇貝和蝦輸入歐盟的行動是工業界尋找在穩定化肉制品中的水分中磷酸鹽的使用的替代品的另一個動機。在行業雜志中已經廣告了若干磷酸鹽代用品。對于肉和家禽，現有的制劑涉及使用淀粉和水膠體作為注射到整塊肉中的腌泡汁的成分。這種類型的制劑的作用模式是通過在肉中的淀粉或水膠體保留流體，而不影響蛋白質本身。這些效果與磷酸鹽的作用形成對比，磷酸鹽促進鹽溶性蛋白質提取并且充當防止變性肉蛋白質聚集的“支架”。在本領域中，需要如下制劑：其可以以與磷酸鹽相似的方式最小化變性肉蛋白質的聚集和/或提高肌原纖維蛋白質的溶解度，但其不含磷酸鹽并且不具有與磷酸鹽相關聯的缺點。本專利技術的實施方式確定：(1)提高的堿性pH，(2)離子強度的增加，二者獨立地且組合地為促進并且允許相對大量的肌原纖維蛋白溶解的重要因素，從而增加蛋白質防止從肉中流出水的能力。在水溶液中蛋白質的溶解度是pH的函數。在高于蛋白質的等電點的pH下，溶解度隨著pH的增加而增加。相似地，蛋白質的溶解度也隨著離子強度的增加而增加，直到過量的鹽使蛋白質脫水而導致聚集。因此，根據本專利技術的制劑優選具有堿性pH(例如，約7.5～約11.0的pH，優選約8.5～9.8的pH)并且包括足夠提高離子強度至約0.2～1.0(優選約0.2～0.5)的范圍的鹽。在食品工業中的另一個趨勢是越來越多的消費者閱讀食物制品的標簽并且這些消費者越來越了解對健康有益的成分和可能對健康有長期不利影響的成分。理想的標簽聲明必須不僅是真實的，而且也被感知為有益健康的。在工業中的另一個趨勢是消費者已經熟悉的成分例如那些在家庭廚房中常見的成分的使用。具有最小的聲明成分的標簽聲明將被認為是“清潔標簽”和“消費者友好的”。因此，根據本專利技術的制劑優選支持“清潔且消費者友好的”標簽聲明。在一些實施方式中，在制劑中梅子汁濃縮液也可以與檸檬一起使用或取代檸檬。在水果中梅子或其干燥的形式即梅干是突出的，因為它們中糖醇，即山梨糖醇的濃度高。山梨糖醇是六多元醇，其中一個羥基基團(-OH)被連接至在葡萄糖分子中六個碳原子中的每個。它是高度親水的并且與蛋白質結合得非常好。與檸檬相比梅子汁的酸性相對低，因此當用在制劑中時不需要中和酸。梅子濃縮液也含有高濃度的可溶纖維，所述可溶纖維具有非常高的保水性。眾所周知的梅子汁的通便作用可以歸因于纖維保持水的能力并且當與醇糖的親水性組合時，它在人體的較低大腸中在使大藥丸松散以容易地運輸過腸子中是非常有效的。梅子汁中也具有有助于保水性的一些蛋白質。具有高蛋白質親和性的親水成分、其它在圍繞蛋白質的高pH環境中的高保水性成分和高離子強度的組合產生用于穩定化在肉制品中的水分的有效體系。本專利技術的一些實施方式包含如下制劑：其允許使用僅兩種在標簽上的成分：醋和檸檬汁。兩種成分對消費者都是熟悉的。在一些實施方式中，為了提高pH至堿性范圍，利用中和劑中和醋和檸檬汁兩者。將醋中和至中性pH(例如，pH 6.7～7.0)附近。添加過量的中和劑以獲得大本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用于穩定化在肉制品中的水分的無磷酸鹽組合物，其從檸檬汁和醋制備，其包含在水溶液中的乙酸鹽和檸檬酸鹽，所述水溶液具有大于7.5的pH和大于0.2的離子強度。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2013.08.20 US 61/867,8621.一種用于穩定化在肉制品中的水分的無磷酸鹽組合物，其從檸檬汁和醋制備，其包含在水溶液中的乙酸鹽和檸檬酸鹽，所述水溶液具有大于7.5的pH和大于0.2的離子強度。2.權利要求1所述的組合物，其中所述組合物包含乙酸鈉、乙酸鉀、檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。3.權利要求2所述的組合物，其中所述組合物包含5份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。4.權利要求2所述的組合物，其中所述組合物包含10份等量混合的乙酸鈉和乙酸鉀對1份等量混合的檸檬酸鈉和檸檬酸鉀。5.權利要求1所述的組合物，其中所述乙酸鹽包含利用中和劑中...

【專利技術屬性】
技術研發人員：理查德·赫爾，莫·拖樂多，羅枚奧·拖樂多，
申請(專利權)人：埃塞爾吉技術有限責任公司，
類型：發明
國別省市：美國;US