包括植物油的夸克奶酪基脂肪混合物及其制造方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種用于制造脂肪混合物的方法，其中所述方法包括以下步驟：其中在第一步驟中，將60?95wt％的夸克奶酪和5?40wt％的乳基混合以獲得夸克奶酪摻合物，在第二步驟中，將9?62wt％的至少一種食用植物油添加到38?91wt％的夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得脂肪混合物。本發(fā)明專利技術(shù)還涉及通過所述方法獲得的脂肪混合物以及所述脂肪混合物在食品中的應(yīng)用。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及一種脂肪混合物，特別地涉及包括乳源組分(乳衍生組分)和油的乳劑，以及用于制造所述脂肪混合物的方法。所述脂肪混合物適合作為食品(食物產(chǎn)品)，特別是例如調(diào)味汁、醬油、澆頭(配料，topping)、釉料、布丁、調(diào)味肉汁、調(diào)味醬油等。
技術(shù)介紹
通常，調(diào)味汁、醬料、澆頭、釉料、布丁、調(diào)味肉汁等包含蛋或蛋成分以使包含在所述產(chǎn)品中的油或脂肪乳化，并且獲得穩(wěn)定的產(chǎn)品。通常地，在所述產(chǎn)品中還包括用于改善所述產(chǎn)品性能的多種添加劑。蛋具有極好的功能性質(zhì)，因此，蛋特別是被廣泛用于需要乳劑的食品中。例如，蛋黃醬類型的產(chǎn)品(通常包括60wt％到85wt％的油)包含蛋黃或全蛋，用于使油乳化，并且用于獲得具有連續(xù)的水相和分散的油相的穩(wěn)定產(chǎn)品。然而，蛋也具有一些不足。其具有高膽固醇含量。其受到微生物并發(fā)癥的損害。因為如此，經(jīng)常建議弱勢群體避免食用生蛋和包括生蛋的產(chǎn)品。盡管微生物的分布可以通過選擇性的熱處理來改善，但是這樣的處理可能不利地影響蛋的功能性質(zhì)。功能蛋組分的保存期限傾向于變短。而且，存在對卵蛋白質(zhì)具有嚴重的過敏反應(yīng)的人群。此外，一些素食者不希望食用包含蛋或蛋組分的產(chǎn)品。在本領(lǐng)域中已經(jīng)提出了幾種可替代的蛋填充劑、蛋替代品和沒有蛋的組合物。然而，在乳劑形式的產(chǎn)品中(例如蛋黃醬)，蛋的功能貢獻難以替代。當用低分子量的乳劑(如乙氧基單甘脂、單甘酯和雙甘酯或水解卵磷脂的酒石聯(lián)乙酰酸酯)替代蛋黃時，可以獲得具有低粘度的水包油乳劑。雖然濃度高于1％的聚氧化乙烯-(20)-山梨醇酐單硬脂酸酯提供高粘度的乳劑，但是味道是苦的并且難以接受。還可以利用增稠劑(如樹脂、多糖等)來增加粘度，但是通常，所獲的質(zhì)地差和/或穩(wěn)定性差，特別是高脂肪乳劑。還已經(jīng)提出了高分子量乳化劑以及酸化的蛋白質(zhì)溶液。在蛋白質(zhì)的無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)(如在酪蛋白和脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu))中，經(jīng)直接酸化后沉淀，從而蛋白質(zhì)失去它們的乳化性質(zhì)。具有一般緊湊的和不彎曲的結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)(例如乳清蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)和豌豆蛋白質(zhì))是不同類型的血清白蛋白和球蛋白的混合物。在多數(shù)情況下，上述蛋白質(zhì)提供乳化以產(chǎn)生高粘度乳劑，然而，在儲存期間所述乳劑通常變成糊狀，并且導致粗糙的質(zhì)地。在EP 0788747 A1中公開了一種無蛋的蛋黃醬樣產(chǎn)品，所述產(chǎn)品包括55到85％的脂肪(植物油)、至少0.1％的乳蛋白質(zhì)或植物蛋白、至少1％的糖、0.5％的鹽和0.1％-20％的醋，所述乳蛋白質(zhì)選自脫脂奶、酪漿、酪蛋白和乳清蛋白質(zhì)，其中，所述蛋白質(zhì)以70％至80％之間的程度變性。所述產(chǎn)品具有處于2到5之間的pH。另外，可以使用0.01％-2％的低分子量乳化劑，該低分子量乳化劑選自甘油單酯、乙氧基甘油單酯、聚氧化乙烯山梨糖醇酐，高脂肪酸和甘油的單脂和二酯。通過加熱混合物完成變性，例如間接地以85℃的溫度用蒸汽處理5分鐘，隨后進行冷卻、酸化和均質(zhì)。WO 2007/054199 A1涉及一種不含蛋的蛋黃醬型產(chǎn)品，其具有連續(xù)的水相和分散的油相。所述產(chǎn)品包括25-87wt％的油以及0.5-15wt％的大豆蛋白質(zhì)和乳清蛋白質(zhì)的組合。所述產(chǎn)品還可以包含乳化劑(如卵磷脂、脂肪酸的聚氧衍生物)、增稠劑(如樹脂和淀粉)和酸。夸克奶酪是未熟的新鮮奶酪，該新鮮奶酪通常是通過將酸化劑添加到乳中由巴氏消毒的脫脂乳制得。也經(jīng)常添加少量的凝乳酶素。形成通常通過分離器從乳清溶液中分離的酸凝乳。夸克奶酪具有光滑的質(zhì)地以及溫和的、酸的滋味。夸克奶酪可以和水果、堅果等加味或混合，并且通常在烹飪、烘焙和糕點產(chǎn)品中使用并且作為餐后甜點。顯而易見，對穩(wěn)定乳劑以及用于制備所述乳劑的方法存在需要，其中，該乳劑包含大量的脂肪和乳源蛋白質(zhì)，所述乳劑具有舒適的質(zhì)地和口感，沒有蛋和添加劑的復雜混合物。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)涉及一種脂肪混合物，包括蛋白質(zhì)、植物油和水。適合地，該脂肪混合物包括1-12wt％的蛋白質(zhì)(總量)，9-62wt％的食用植物油，并且至少50wt％的所述蛋白質(zhì)包括酪蛋白，且0.1-10wt％的所述蛋白質(zhì)包括天然乳清蛋白質(zhì)。脂肪混合物具有3-6.5的pH。本專利技術(shù)還涉及一種用于制造脂肪混合物的方法，所述方法包括以下步驟：其中，在第一步驟中，將60-95wt％的夸克奶酪(夸克，quark)和5-40wt％的乳基(乳基質(zhì)，milk base)(乳基的總量)混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比是根據(jù)夸克奶酪摻合物計算的；在第二步驟中，將根據(jù)脂肪混合物的總重量計算的9-62wt％的食用植物油添加到根據(jù)脂肪混合物的總重量計算的38-91wt％的夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得脂肪混合物，并且其中0-50wt％的夸克奶酪用酪蛋白濃縮物代替。根據(jù)另一實施方式，本專利技術(shù)涉及包括脂肪混合物的食品。根據(jù)另一實施方式，本專利技術(shù)涉及脂肪混合物在制造食品中的應(yīng)用。因此，本專利技術(shù)的目的是提供一種具有高蛋白質(zhì)含量的脂肪混合物，所述脂肪混合物不包含蛋且無膽固醇，穩(wěn)定且具有良好的感官性質(zhì)。本專利技術(shù)的另一目的是提供一種用于制造所述脂肪混合物的方法。本專利技術(shù)的又一目的是提供無蛋和無膽固醇的脂肪混合物和乳劑，用作食品或用作食品中的組分。在所附的權(quán)利要求書中限定了本專利技術(shù)的特征。定義術(shù)語“無蛋”在本文中意指產(chǎn)品不包含蛋的蛋白質(zhì)、來自蛋黃的材料或來自蛋的成分。術(shù)語“無膽固醇”在本文中意指產(chǎn)品優(yōu)選地不包含膽固醇，或至多包含0.01wt％的膽固醇。術(shù)語“乳脂”在本文中是指來自乳的所有脂肪。術(shù)語“天然蛋白質(zhì)”在本文中是指非變性蛋白質(zhì)。術(shù)語“酪蛋白”在本文中是指一組磷蛋白質(zhì)。酪蛋白來源于乳。術(shù)語“酪蛋白”還包括酸酪蛋白、凝乳霉素酪蛋白、水解酪蛋白、酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鎂、酪蛋白酸鈣以及它們的組合。在本專利技術(shù)的實施方式中，包含酪蛋白的材料是微濾滲余物或超濾滲余物(酪蛋白濃縮物)。在一個實施方式中，通過超濾來濃縮微濾滲余物。在另一實施方式中，包含酪蛋白的材料是乳或夸克奶酪。如本文中使用的，術(shù)語“乳”意指從哺乳類的乳腺獲得的任何正常的分泌物，例如牛乳、山羊乳、馬乳或綿羊乳，或制造適合食用的乳的任何其他動物所產(chǎn)的乳。術(shù)語“乳清蛋白質(zhì)”在本文中是指在奶滲透物、酸化乳清和奶酪乳清中存在的蛋白質(zhì)，例如夸克奶酪和/或白軟奶酪乳清。乳清蛋白質(zhì)的實例是α-乳白蛋白和β-乳球蛋白。術(shù)語“乳滲透物”在本文中是指包括乳清蛋白質(zhì)的滲透物，該乳清蛋白質(zhì)可以由通過膜技術(shù)獲得的一種或多種餾分來制造。兩種或多種膜技術(shù)可以以適當?shù)姆绞浇Y(jié)合，該膜技術(shù)包括微濾、透析過濾、超濾、納濾和反滲透。術(shù)語“理想的乳清溶液”或“理想的乳清”或“理想的乳清蛋白質(zhì)溶液”在本文中用于指由乳的微過濾獲得的微濾(MF)滲透物。一個或多個術(shù)語被理解成還包括MF滲透物的濃縮形式，該MF滲透物是由MF滲透物的超濾以超濾滲余物的形式獲得的。理想乳清蛋白質(zhì)溶液可以包含除了乳清蛋白質(zhì)的β-酪蛋白。理想乳清蛋白質(zhì)不包含脂肪、其他微胞的酪蛋白單體或來自奶酪制造的任何其他副產(chǎn)物。另外，理想的乳清蛋白質(zhì)不含酪蛋白巨肽和熱形成的κ-酪蛋白β-乳球蛋白復合物。理想的乳清溶液可以通過非酸化乳基的微濾來制備，由此，理想的乳清溶液以微濾滲透物形式獲得。微濾通常在約2℃到約55℃的溫度下進行。可以通過透析過濾來進行微濾，以增強乳清蛋白質(zhì)從包括在奶中的酪蛋白中分離。微過濾的濃縮系本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種用于制造脂肪混合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：其中，在第一步驟中，將60?95wt％的夸克奶酪和5?40wt％的乳基混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比是根據(jù)所述夸克奶酪摻合物計算的，在第二步驟中，將根據(jù)所述脂肪混合物的總重量計算的9?62wt％的食用植物油加入到根據(jù)所述脂肪混合物的總重量計算的38?91wt％的所述夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得所述脂肪混合物，并且其中，用酪蛋白濃縮物代替0?50wt％的所述夸克奶酪。

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】2013.12.09 FI 201362381.一種用于制造脂肪混合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步驟：其中，在第一步驟中，將60-95wt％的夸克奶酪和5-40wt％的乳基混合以獲得夸克奶酪摻合物，所述百分比是根據(jù)所述夸克奶酪摻合物計算的，在第二步驟中，將根據(jù)所述脂肪混合物的總重量計算的9-62wt％的食用植物油加入到根據(jù)所述脂肪混合物的總重量計算的38-91wt％的所述夸克奶酪摻合物中，隨后進行混合以獲得所述脂肪混合物，并且其中，用酪蛋白濃縮物代替0-50wt％的所述夸克奶酪。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述夸克奶酪的量是70-75wt％。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述乳基的量是25-30wt％。4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項所述的方法，其特征在于，所述食用植物油的量是44-60wt％。5.根據(jù)權(quán)利要求1至4中任一項所述的方法，其特征在于，所述夸克奶酪摻合物的量是40-65wt％。6.根據(jù)權(quán)利要求1至5中任一項所述的方法，其特征在于，所述乳基選自非酸化乳基和酸化乳基以及它們的組合，優(yōu)選地選自酸化乳基。7.根據(jù)權(quán)利要求1至6中任一項所述的方法，其特征在于，所述乳基包括脫脂乳、超濾乳、納濾乳、酪蛋白濃縮物、超濾滲余物、納濾滲余物、理想的乳清溶液、或它們的組合，優(yōu)選地所述乳基是酸化的。8.根據(jù)權(quán)利要求1至7中任一項所述的方法，其特征在于，所述植物油選自葵花油、菜籽油、大豆油、棉籽油、棕櫚仁油、花生油、橄欖油、粟米油、玉米油、核桃油、芝麻油、亞麻籽油、鱷梨油、胡桃油、油菜籽油、杏仁油、芥藍油、紅花油、大麻籽油、南瓜籽油以及它們的任何組合。9.根據(jù)權(quán)利要求1至8中任一項所述的方法，其特征在于，利用均質(zhì)器、噴射混合器、噴射式混合渦輪機、乳化器、高剪切乳化器或動力攪拌機來進行所述混合。10.根據(jù)權(quán)利要求1至9中任一項所述的方法，其特征在于，所述混合是在2-30℃的溫度下進行的。11.根據(jù)權(quán)利要...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：伊洛娜·科克里茨·佩爾基奧，
申請(專利權(quán))人：維利奧有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：芬蘭;FI