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一種核桃酵素飲品的制作方法技術(shù)

技術(shù)編號(hào)：14867499 閱讀：388 留言：0更新日期：2017-03-20 23:36

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種核桃酵素飲品的制作方法，該方法為：一、去核桃紅衣；二、壓榨得核桃粕；三、粉碎后和水置于夾層鍋中加熱攪拌，軟化；四、核桃粉磨漿處理，均質(zhì)處理后超高溫瞬時(shí)滅菌；五、加入嗜酸乳桿菌，得到一級(jí)種子培養(yǎng)液；六、向一級(jí)種子培養(yǎng)液中接種瑞士乳桿菌發(fā)酵培養(yǎng)，接種保加利亞乳桿菌發(fā)酵培養(yǎng)得到一級(jí)種子液；七、一級(jí)種子液接種至二級(jí)種子培養(yǎng)液中發(fā)酵培養(yǎng)，得到二級(jí)種子液；八、二級(jí)種子液接種至發(fā)酵培養(yǎng)液中發(fā)酵培養(yǎng)；九、對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行細(xì)磨處理，均質(zhì)處理和乳化，離心，得到核桃酵素飲品。本發(fā)明專利技術(shù)全程采用生物工程和物理技術(shù)，大大的保持了核桃酵素飲品的色、香、味和全營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品安全性極高。

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【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品工程
，具體涉及一種核桃酵素飲品的制作方法。
技術(shù)介紹
核桃在中國被稱為“長壽果”，在國外則被叫做“益智果”，從古到今，它都被認(rèn)為是最適合腦力勞動(dòng)者食用的堅(jiān)果。據(jù)史料記載，早在我國隋唐科舉時(shí)代，考生們就以吃核桃來健腦。現(xiàn)代研究證明，因?yàn)楹颂液字^高，具有促進(jìn)腦循環(huán)、增強(qiáng)記憶力的作用，能夠緩解用腦過度。中醫(yī)認(rèn)為，核桃“潤肌膚、烏須發(fā)”；現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)則認(rèn)為，核桃中含有的多種維生素可以讓皮膚更加細(xì)嫩，面色更加潤澤。核桃仁中蛋白質(zhì)含量?jī)H次于油脂含量，核桃蛋白主要由白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白這4類蛋白質(zhì)組成，分別占核桃蛋白總量的6.81％、17.57％、5.33％和70.11％，含有18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸等含量相對(duì)較高，接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，消化率可達(dá)到85％，具有極高的開發(fā)利用價(jià)值。核桃蛋白產(chǎn)品主要有核桃蛋白粉、核桃蛋白飲料、核桃牛奶等，從當(dāng)前的加工利用現(xiàn)狀來看，國內(nèi)食品行業(yè)針對(duì)核桃及核桃蛋白的加工利用還僅限于初級(jí)食品的制作，產(chǎn)品附加值較低，并沒有充分發(fā)揮核桃的資源優(yōu)勢(shì)和營養(yǎng)保健優(yōu)勢(shì)。為使核桃資源得到充分利用，為人類帶來更大的益處，加強(qiáng)對(duì)核桃的深加工，開發(fā)具有高技術(shù)含量的核桃產(chǎn)品十分必要。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)中...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種核桃酵素飲品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55℃～60℃，pH值為7～9的條件下酶解10min～30min，過濾后得到去除紅衣的核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2～3倍，果膠酶和纖維素酶的總質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7％～1.3％，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3～5):1；步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈中性，然后對(duì)漂洗后的核桃仁進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線干燥，采用液壓冷榨工藝對(duì)遠(yuǎn)紅外線干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃粕；步驟三、將步驟二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后將核桃粉和水按照1:(8～12)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為50℃～60℃的條件下軟化15min～20min；步驟四、對(duì)步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為2μm～5μm的核桃原液，然后對(duì)所述核桃原液進(jìn)行均質(zhì)處理，再對(duì)經(jīng)均質(zhì)處理后的核桃原液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；步驟五、將部分步驟四中滅菌后的核桃原液校正至波美度為15.0°Bé～15.3°Bé，然后調(diào)節(jié)校正后的核桃原液pH值為4.5～5.0，再向調(diào)節(jié)pH值后的核桃原液中加入嗜酸乳...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種核桃酵素飲品的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：
步驟一、將核桃仁、水、果膠酶和纖維素酶混合后在溫度為55℃～60
℃，pH值為7～9的條件下酶解10min～30min，過濾后得到去除紅衣的
核桃仁；所述水的質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的2～3倍，果膠酶和纖維素酶的總
質(zhì)量為核桃仁質(zhì)量的0.7％～1.3％，且果膠酶和纖維素酶的質(zhì)量比為(3～
5):1；
步驟二、將步驟一中去除紅衣的核桃仁用水漂洗至漂洗液的pH值呈
中性，然后對(duì)漂洗后的核桃仁進(jìn)行遠(yuǎn)紅外線干燥，采用液壓冷榨工藝對(duì)遠(yuǎn)
紅外線干燥后的核桃仁進(jìn)行壓榨，得到核桃粕；
步驟三、將步驟二中所述核桃粕粉碎成核桃粉，然后將核桃粉和水按
照1:(8～12)的質(zhì)量比置于夾層鍋中加熱攪拌，在溫度為50℃～60℃的
條件下軟化15min～20min；
步驟四、對(duì)步驟三中軟化后的核桃粉進(jìn)行磨漿處理，得到細(xì)度為
2μm～5μm的核桃原液，然后對(duì)所述核桃原液進(jìn)行均質(zhì)處理，再對(duì)經(jīng)均質(zhì)
處理后的核桃原液進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌；
步驟五、將部分步驟四中滅菌后的核桃原液校正至波美度為15.0°Bé～
15.3°Bé，然后調(diào)節(jié)校正后的核桃原液pH值為4.5～5.0，再向調(diào)節(jié)pH值
后的核桃原液中加入嗜酸乳桿菌，混合均勻后得到一級(jí)種子培養(yǎng)液；
步驟六、將瑞士乳桿菌接種至步驟五中所述一級(jí)種子培養(yǎng)液中，在溫
度為36℃～37℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)2h～6h，然后向發(fā)酵培養(yǎng)后的一級(jí)種
子培養(yǎng)液中接種保加利亞乳桿菌，并加入葡萄糖粉和部分步驟四中滅菌后
的核桃原液，在溫度為36℃～37℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)12h～16h，發(fā)酵的
終點(diǎn)酸度為68°T～72°T，得到一級(jí)種子液；所述核桃原液的體積為一級(jí)種
子培養(yǎng)液體積的1.1～1.25倍，葡萄糖粉的質(zhì)量為核桃原液體積的6％～
8％，其中質(zhì)量的單位為g，體積的單位為mL；
步驟七、向部分步驟四中滅菌后的核桃原液中加入葡萄糖粉，然后加

\t無菌水定容，得到二級(jí)種子培養(yǎng)液，再將步驟六中所述一級(jí)種子液接種至
二級(jí)種子培養(yǎng)液中，在溫度為36℃～38℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h～16h，
得到二級(jí)種子液；所述無菌水的加入量為使每1000mL二級(jí)種子培養(yǎng)液中
含步驟三中所述核桃粉40g～60g，葡萄糖粉的質(zhì)量為核桃原液質(zhì)量的
4％～8％；
步驟八、將步驟七中所述二級(jí)種子液接種至發(fā)酵培養(yǎng)液中，在溫度為
36℃～38℃的條件下發(fā)酵培養(yǎng)14h～16h，然后將...