一種水果發酵提取液制備糕點的方法技術

本發明專利技術屬于糕點技術領域，具體涉及一種水果發酵提取液制備糕點的方法，1）取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進行攪拌混合，然后靜置1?2小時，然后再次進行混合3?4小時；2）向步驟1）中加入水果發酵提取液20重量份；然后進行充分混合發酵6?8小時；3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點。本發明專利技術解決現有糕點中原料單一，營養成分少、保健性能差，并且需加入大量的化學調味劑的缺點。

Method for preparing cake by fruit fermentation extract

The invention belongs to the technical field of pastry, particularly relates to a method for preparing fermented fruit extract cakes, 1) fresh egg weight 20 broken, and corn starch, 10 weight portions of 40 parts by weight of mung bean powder, 30 portions of glutinous Rice noodles with baking soda and water solution mixture, then add 40 weight portions of mixing at 40 DEG C, and then standing 1 2 hours, and then mixed 3 again 4 hours; 2) to step 1) adding fermented fruit extract 20 weight portions; and then fully mixed fermentation of 6 8 hours; 3) and then into a mould, baking, cooling, demoulding to pastry. The present invention solves the disadvantages of single raw material, poor nutrition, poor health care performance and large amount of chemical flavoring agent needed in the prior pastry.

【技術實現步驟摘要】
一種水果發酵提取液制備糕點的方法
本專利技術屬于糕點
，具體涉及一種水果發酵提取液制備糕點的方法。
技術介紹
糕點是人民喜愛的一種食品之一，傳統的糕點主要以小麥面粉為主料，以雞蛋、食糖、食用油等作為輔料，經過烘焙烤制等方法制作成各種各樣的糕點，供人們食用。隨著人們生活水平的不斷提高，人們對食品營養保健成分的要求也越來越高。傳統的糕點由于原料單一，存在著營養成分少、保健性能差的缺陷，人們渴求一種既有營養又能保健的糕點來滿足人們的日常生活需要。酵素（生物酶）是一種由氨基酸組成的具有特殊生物活性的物質，它存在于所有活的動水果體內，是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質。酵素制作法大多是用水果來制作，水果酵素中的有效成分是發酵過程中產生的有益菌及其產生的酶等活性物質；水果酵素在人體內的作用原理類似于酸奶和蘋果醋，主要作用于消化道，促進消化吸收和腸道蠕動，維護腸道菌群生態平衡，抑制有害菌對腸道的入侵，以提高人體的免疫功能。由于水果酵素在發酵過程中是多種水果一起發酵，產生的益生菌和酶也更加豐富，從理論上講，效果優于酸奶、蘋果醋等單一原料的發酵產品。所以開發一種由水果酵素發酵來制備糕點，來解決現有糕點中原料單一，營養成分少、保健性能差，并且需加入大量的化學調味劑的缺點，提供一種水果酵素發酵來制備糕點。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種水果發酵提取液制備糕點的方法，。根據本專利技術的一個方面，本專利技術提供了一種水果發酵提取液制備糕點的方法，包括以下步驟：1）取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進行攪拌混合，然后靜置1-2小時，然后再次進行混合3-4小時；2）向步驟1）中加入水果發酵提取液20重量份；然后進行充分混合發酵6-8小時；3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點。所述水果發酵提取液為椰肉、獼猴桃、蘋果的提取液。所述水果發酵提取液提取工藝包括以下步驟：1）取20重量份椰肉、獼猴桃15重量份、蘋果17重量份破碎成果肉泥；2）加白砂糖23重量份、膠原蛋白酶4重量份、乳酸鏈球菌肽1重量份、純凈水120重量份，密閉后于40-45℃避光發酵15-16天；3）采用孔徑為20-30微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得母液，濾液在45℃、P=-0.08MPa下濃縮至母液體積的1/2，得初級濃縮液，然后加入初級濃縮液等體積的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次濃縮至與初級濃縮液等體積，得二次濃縮液；4）將二次濃縮液過濾經孔徑為0.5微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得pH=6.5-5.5的水果發酵提取液。本專利技術中椰子性味甘、平，果肉具有補虛強壯，益氣祛風，消疳殺蟲的功效，久食能令人面部潤澤，益人氣力及耐受饑餓；椰子中含人體必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸。還含：胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、谷氨酸、尼克酸、天冬氨酸；本專利技術中獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素C、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。本專利技術中以膠原蛋白酶和乳酸鏈球菌肽為復配發酵霉菌，可使獼猴桃和椰子中大部分有機物質分解為小分子氨基酸，利于人體吸收；另一方面，本專利技術首先在避光的作用下進行發酵，避免發酵過程中由于紫外照射發生自由基反應，生成有害物質；另一方面，在后續過濾時采取分級過濾，首先采用大孔徑濾膜（20-30微米）進行過濾，然后進行濃縮；再采用小孔經濾膜（0.5微米）并添加乙醇進行濃縮，加入乙醇能夠提高提取液的脂溶性，使提取出的有機物質溶于濃縮液中，不僅起到了共沸帶水濃縮的作用，而且起到了提取的作用。根據本專利技術所述水果發酵提取液制備糕點的方法，其進一步技術方案可以為，所述小蘇打水溶液中小蘇打的含量為0.5%wt。本專利技術采取小蘇打和pH為弱酸性的水果發酵提取液進行發酵，過程中會產生大量的氣體，使糕點更蓬松。本專利技術在前期研究時，發現若是在糕點制作過程中直接采取復合膨松劑（通常含有弱酸、弱堿鹽）發酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬。根據本專利技術所述水果發酵提取液制備糕點的方法，其進一步技術方案可以為，所述為糯米粉為經烘干炒熟后的糯米粉，在烘干炒熟的過程中糯米粉部分被氧化，增大了糯米粉的極性，容易與玉米淀粉、綠豆粉進行粘結；使用未經烘干炒熟的糯米粉，在制作糕點過程中發現糯米粉與玉米淀粉、綠豆粉雖然能夠在一定程度上混合，但是粘結性差，不宜與玉米淀粉和綠豆粉進行粘結，且彈性差。根據本專利技術所述水果發酵提取液制備糕點的方法，其進一步技術方案可以為，所述玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉的粒度均在100-200目之間。粉體的粒徑過小會導致制作出的糕點偏硬，沒有疏松感；粉體粒徑過大不利于制作過程中的混合和發酵，產生口味均勻度差，影響糕點的食用體驗。與現有技術相比，本專利技術具有如下優點：1）采取水果發酵提取液進行發酵制作糕點，豐富了糕點的口味；2）水果發酵提取液為弱酸性，在粉體攪拌混合的過程中加入堿性小蘇打，糕點蓬松；解決了直接加復合膨松劑發酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬的缺點；3）水果提取液中采取膠原蛋白酶和乳酸鏈球菌肽為復配發酵霉菌，可使獼猴桃和椰子中大部分有機物質分解為小分子氨基酸，利于人體吸收。具體實施方式為使本專利技術的目的、技術方案和優點更加清楚明了，下面結合具體實施方式，對本專利技術進一步詳細說明。應該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本專利技術的范圍。實施例糕點制作方法：1）取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進行攪拌混合，然后靜置1-2小時，然后再次進行混合3-4小時；采取的玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉均為100-200目；2）向步驟1）中加入水果發酵提取液20重量份；然后進行充分混合發酵6-8小時；3）然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點。所述水果發酵提取液提取工藝包括以下步驟：1）取20重量份椰肉、獼猴桃15重量份、蘋果17重量份破碎成果肉泥；2）加白砂糖23重量份、膠原蛋白酶4重量份、乳酸鏈球菌肽1重量份、純凈水120重量份，密閉后于40-45℃避光發酵15-16天；3）采用孔徑為20-30微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得母液，濾液在45℃、P=-0.08MPa下濃縮至母液體積的1/2，得初級濃縮液，然后加入初級濃縮液等體積的乙醇，于45℃、P=-0.08MPa下再次濃縮至與初級濃縮液等體積，得二次濃縮液；4）將二次濃縮液過濾經孔徑為0.5微米的微孔濾膜過濾去除殘渣，得pH=6.5-5.5的水果發酵提取液。制作出的糕點粉質細膩、有彈性、不黏、不松散、不掉渣，口味純正。在產品開發前期未測量水果發酵提取液酸堿度，不知水果發酵提取液呈現弱酸性，采取安琪酵母股份有限公司生產的復合膨松劑發酵過程中則粉體較粘，而且制作出的糕點口感偏硬；得知水果發酵提取液成弱酸性，驚奇的發現直接采取弱堿性小蘇打制作出的糕點蓬松，取得了意料不到的效果。另外在選取粉體粒度時，篩選50-400目的玉米淀粉、綠豆粉、糯米粉，發現本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種水果發酵提取液制備糕點的方法，包括以下步驟：取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進行攪拌混合，然后靜置1?2小時，然后再次進行混合3?4小時；向步驟1）中加入水果發酵提取液20重量份；然后進行充分混合發酵6?8小時；然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點；所述水果發酵提取液為椰肉、獼猴桃、蘋果的提取液。

【技術特征摘要】
1.一種水果發酵提取液制備糕點的方法，包括以下步驟：取新鮮雞蛋20重量份打碎，與10重量份的玉米淀粉、40重量份的綠豆粉、30重量份糯米粉混合，然后加入40重量份的小蘇打水溶液在40℃下進行攪拌混合，然后靜置1-2小時，然后再次進行混合3-4小時；向步驟1）中加入水果發酵提取液20重量份；然后進行充分混合發酵6-8小時；然后放入模具中烘烤，冷卻、脫模得糕點；所述水果發酵提取液為椰肉、獼猴桃、蘋果的提取液。2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述水果發酵提取液提取工藝包括以下步驟：取20重量份椰肉、獼猴桃15重量份、蘋果17重量份破碎成果肉泥；加白砂糖23重量份、膠原蛋白酶4重量份、乳酸鏈球菌肽1重量份、純凈水120重量份，密閉后于40-45℃避光發酵15-1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：林碧，林文明，韓林峰，蔡偉明，李嚴琴，張紹娟，林文星，吳開典，廖尚坑，
申請(專利權)人：福建公元食品有限公司，
類型：發明
國別省市：福建,35