一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法技術(shù)

一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法屬于豆制品加工技術(shù)；該方法包括以下步驟：（1）將大豆粉碎制成豆?jié){；（2）對豆?jié){進(jìn)行超聲波處理；（3）對步驟（2）超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮沸，再進(jìn)行高壓均質(zhì)；（4）向豆?jié){中加入鹽鹵使其成型為固體豆腐；本發(fā)明專利技術(shù)提高豆腐穩(wěn)定性的制備方法中，首先對豆?jié){進(jìn)行了超聲處理，使其提高大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子間疏水相互作用；之后高壓均質(zhì)降低豆乳中蛋白質(zhì)的粒度，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性，從而影響豆腐的口感和產(chǎn)品質(zhì)量。

Method for improving stability of bean curd

A method for improving the stability of tofu which belongs to the technical processing of soybean products; the method comprises the following steps: (1) the soybean crush made Soybean Milk; (2) to Soybean Milk ultrasonic treatment; (3) to step (2) after ultrasonic treatment of Soybean Milk were boiled, then high quality; (4) to join Soybean Milk in bittern shaping it into solid tofu; the preparation method for improving the stability of tofu, first Soybean Milk of ultrasound treatment, to improve the solubility of soybean protein, reduced protein intermolecular hydrophobic interaction; after high quality soybean milk protein reduced size, uniformity, particle dispersion and to improve the stability of soymilk, thus affecting the taste and quality of tofu.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法
本專利技術(shù)屬于豆制品加工技術(shù)，主要涉及一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法。
技術(shù)介紹
豆腐歷史悠久，營養(yǎng)價值高，深受消費者的喜愛，是我國大豆加工的支柱產(chǎn)業(yè)。但是在豆腐的制作加工和貯藏過程中，存在著油水分層、沉淀、持水性差，保質(zhì)期短及風(fēng)味不穩(wěn)定、口感差等質(zhì)量問題。近年來超聲在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益廣泛，利用超聲波處理改變蛋白質(zhì)的功能特性、流變特性，提高蛋白溶解性，從而達(dá)到改善或者加強蛋白質(zhì)功能的目的。超聲波處理是指超聲波在液體中能產(chǎn)生空化作用，在超聲場中液體中的微小氣泡隨聲壓變化而產(chǎn)生強烈振蕩，膨脹及崩潰的一系列動力學(xué)過程。在超聲波作用下，可提高蛋白的溶解度，同時增加大豆蛋白的乳化穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)是指在增壓機構(gòu)的作用下，高壓溶液快速的通過均質(zhì)腔，物料受到高速剪切、高頻震蕩等機械力作用和同時的熱效應(yīng)，可以降低豆乳中蛋白質(zhì)的粒徑，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性，同時也有抑菌、鈍酶等效果。另外，高壓均質(zhì)技術(shù)具有處理時間短和可連續(xù)化操作等特點，更適合于工業(yè)化生產(chǎn)的需要。采用超聲波-高壓均質(zhì)聯(lián)合技術(shù)生產(chǎn)豆腐，首先對豆?jié){進(jìn)行了超聲處理，提高了大豆蛋白的溶解性，降低蛋白分子間疏水相互作用；之后高壓均質(zhì)降低豆乳中蛋白質(zhì)的粒度，提高豆乳的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。經(jīng)超聲波-高壓均質(zhì)作用后生產(chǎn)的水豆腐穩(wěn)定性和分散性均有所增加，口感及產(chǎn)品質(zhì)量顯著提高。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是克服上述傳統(tǒng)生產(chǎn)豆腐的不足，提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的生產(chǎn)方法。本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將豆子清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；（2）將磨好的豆?jié){在超聲波功率350-450W下處理8-10min；（3）煮沸豆?jié){后進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6-8min；（4）當(dāng)溫度降低到70-80℃時，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4），靜止10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。用成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。本專利技術(shù)方法采用超聲波-高壓均質(zhì)聯(lián)合技術(shù)提高水豆腐穩(wěn)定性，利用超聲波可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時降低蛋白分子間疏水相互作用，高壓均質(zhì)降低蛋白分子的粒度，提高豆?jié){的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。本方法所需的工藝設(shè)備簡單、成本低，并可得到品質(zhì)較好、穩(wěn)定性高的豆制品。具體實施方式下面結(jié)合實施例對本專利技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)描述；一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，該方法包括以下步驟：（1）將大豆粉碎制成豆?jié){；（2）對豆?jié){進(jìn)行超聲波處理；（3）對步驟（2）超聲波處理后的豆?jié){進(jìn)行煮沸，再進(jìn)行高壓均質(zhì)；（4）在豆?jié){中加入鹽鹵，讓蛋白質(zhì)充分凝固成型為固體豆腐。將大豆清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；在超聲波功率350-450W下，超聲處理8-10min；超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿到沸騰，之后進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6-8min；當(dāng)溫度降低到70-80℃時，加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4），靜止10分鐘，讓蛋白質(zhì)充分凝固。用成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。實施例11）稱取5g大豆進(jìn)行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆?jié){；3）在超聲波功率分別為350W、400W、450W下，對豆?jié){進(jìn)行超聲處理10min；4）超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿；5）對煮沸的豆?jié){進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)8min；6）待豆?jié){冷卻到70-80℃時，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4）使其成型為固體豆腐；7）將成型的所述固體豆腐撈出，在室溫下靜置30分鐘完成醒腦；8）在成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。本專利技術(shù)提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法中，在煮漿前對豆?jié){進(jìn)行了超聲波處理，可提高大豆蛋白分子的溶解性，同時降低蛋白分子間疏水相互作用。實施例21）稱取5g大豆進(jìn)行清洗，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；2）用豆子4倍體積，20℃左右、pH值為7.5-8的弱堿水打漿成豆?jié){；3）在超聲波功率分別為400W下，對豆?jié){進(jìn)行超聲處理10min；4）超聲處理后的豆?jié){進(jìn)行煮漿；5）對煮沸的豆?jié){進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6min、7min、8min；6）待豆?jié){冷卻到70-80℃時，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl2或者CaSO4）使其成型為固體豆腐；7）將成型的所述固體豆腐撈出，在室溫下靜置30分鐘完成醒腦；8）在成型箱內(nèi)反復(fù)三次進(jìn)行擠壓瀝水，10分鐘即可成型。本專利技術(shù)提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法中，在點鹵前對豆?jié){進(jìn)行了高壓均質(zhì)，降低蛋白分子的粒徑，提高豆?jié){的均勻度、顆粒分散性和穩(wěn)定性。通過本專利技術(shù)提供一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法制作的豆腐不僅質(zhì)地口感佳，而且制成的豆腐顏色白皙，無豆渣，產(chǎn)品質(zhì)量高，豆腐本身細(xì)膩光滑，堅挺富有彈性。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：1）將黃豆清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8?9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；2）將磨好的豆?jié){在超聲波功率350?450W下處理8?10min；3）煮沸豆?jié){后進(jìn)行100MPa高壓均質(zhì)6?8min；4）當(dāng)溫度降低到70?80℃時，向豆?jié){中加入2±0.2%鹽鹵（CaCl

【技術(shù)特征摘要】
1.一種提高豆腐穩(wěn)定性的方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：1）將黃豆清洗干凈，在室溫下用弱堿水浸泡8-9小時；向浸泡好的黃豆中加入4倍體積的50～55℃的熱水磨成豆?jié){；2）將磨好的豆?jié){在超聲波功率350-450W下處理8-10...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：隋曉楠，李楊，朱穎，胡淼，其他發(fā)明人請求不公開姓名，
申請(專利權(quán))人：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：黑龍江,23