一種即食干鍋雞塊的制作方法技術

本發明專利技術提供了一種即食干鍋雞塊的制作方法，將雞肉通過預處理、腌制、炒制、包裝，本發明專利技術通過預腌制、使雞塊入味，避免了燜制階段帶來的雞肉口感發柴、發硬，將腌制工藝和炒制工藝結合起來，增加了干鍋雞塊的風味口感，肉鮮味美、口味純正、肥而不膩、瘦而不柴、爛而不散、肉質細嫩，香而不膩，回味悠長、百吃不膩、老少皆宜；本發明專利技術將傳統名菜干鍋雞塊通過量化、制成熟食，適于工業化生產。

Preparation method of instant dried pot chicken

The present invention provides a method for making a pot of chicken instant dry chicken by pretreatment, salting, frying, packing, the pre curing, the chicken flavor, avoid the stew chicken taste will send firewood, hard, the pickling process and frying process combined. Add dry pot chicken flavor taste, delicious meat, Gumi Jung, fat but not greasy, instead of thin wood, rotten and not scattered, tender meat, sweet but not greasy, long aftertaste, do not eat greasy, ages; the traditional dishes dry pot chicken, cooked food made by quantization that is suitable for industrialized production.

【技術實現步驟摘要】
一種即食干鍋雞塊的制作方法
本專利技術涉及食品制作領域，具體涉及一種即食干鍋雞塊的制作方法。
技術介紹
干鍋雞塊是傳統的美食，做法大同小異。干鍋雞塊味道的好壞關鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如不合適的香料，炒出的味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味。如果制作的方法不對，影響干鍋雞塊的味道，香味不正。現有的干鍋雞塊的制作通常是將雞塊直接入鍋炒，之后加水燜制，燜出來的雞塊粗糙清淡、香味尚可，但是精致不足。而作為傳統美食，因工藝適合現炒現賣的加工模式，在一定程度上會受到地域風味的影響，不利于大規模的工業化生產。
技術實現思路
本專利技術提供了一種即食干鍋雞塊的制作方法，制作方法簡單，改燜為腌，制作的菜肴色香味俱全。實現本專利技術的技術方案是一種即食干鍋雞塊的制作方法，包括以下步驟：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿90-100、水8-15、白砂糖1-2、味精0.1-0.5、花雕酒0.5-1.5、香辣腌料2-3、油15-20、辣椒段5-7、去皮大蒜10-12、麻辣醬3-4.5、白胡椒粉0.05-0.1、白芷粉0.01-0.02、復合磷酸鹽M210.1-0.2、復合磷酸鹽M220.1-0.2、豆豉醬0.1-0.2、干鍋醬0.1-0.2；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡2-4h，之后脫水30s；雞腿切成2.5-3cm的方塊；（3）將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌10-15min，在5-10℃下靜腌30-50min；（4）將油加熱到150-160℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2-3min，撈出控油；（5）將步驟（4）中炸制后的油加熱至油溫為100-110℃，加入步驟（2）的辣椒段炒制，時間5-6min，撈出辣椒段；再將去皮大蒜加入油鍋中炒制，在油溫為110-120℃下炸制1-2min，撈出瀝油備用；將麻辣醬、豆豉醬、干鍋醬加入到油中，在110-120℃下炒制3-5min，之后加入步驟（4）炸制雞腿肉塊在80-90℃下炒制時間5-6min，預冷至中心溫度≤25℃；（6）將步驟（5）的辣椒段、去皮大蒜、預冷后的雞腿肉塊混合后包裝。步驟（3）中腌制液的制備步驟如下：將白胡椒粉、白芷粉、復合磷酸鹽M21、復合磷酸鹽M22加入到水中攪拌均勻。步驟（4）中雞腿肉塊油炸至中心溫度≥75℃。本專利技術的有益效果是：本專利技術通過預腌制、使雞塊入味，避免了燜制階段帶來的雞肉口感發柴、發硬，將腌制工藝和炒制工藝結合起來，增加了干鍋雞塊的風味口感，肉鮮味美、口味純正、肥而不膩、瘦而不柴、爛而不散、肉質細嫩，香而不膩，回味悠長、百吃不膩、老少皆宜；本專利技術將傳統名菜干鍋雞塊通過量化、制成熟食，適于工業化生產。具體實施方式實施例1本實施例中即食干鍋雞塊的制作方法如下：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿90、水8、白砂糖1、味精0.1、花雕酒0.5、香辣腌料2、油15、辣椒段5、去皮大蒜10、麻辣醬3、白胡椒粉0.05、白芷粉0.01、復合磷酸鹽M210.1、復合磷酸鹽M220.1、豆豉醬0.1、干鍋醬0.1；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡2h，之后脫水30s；雞腿切成2.5-3cm的方塊；（3）將白胡椒粉、白芷粉、復合磷酸鹽M21（蘇州聞達食品配料有限公司）、復合磷酸鹽M22（蘇州聞達食品配料有限公司）加入到水中攪拌均勻。得到腌制液，將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌10min，在5-10℃下靜腌30min；（4）將油加熱到150℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2min，雞腿肉塊油炸至中心溫度≥75℃，撈出控油；（5）將步驟（4）中炸制后的油加熱至油溫為100℃，加入步驟（2）的辣椒段炒制，時間5-6min，撈出辣椒段；再將去皮大蒜加入油鍋中炒制，在油溫為110℃下炸制1-2min，撈出瀝油備用；將麻辣醬（上海松江寶立食品有限公司）、豆豉醬、干鍋醬加入到油中，在110℃下炒制3-5min，之后加入步驟（4）炸制雞腿肉塊在80℃下炒制時間5-6min，預冷預冷至中心溫度≤25℃；（6）將步驟（5）的辣椒段、去皮大蒜、預冷后的雞腿肉塊混合后包裝。實施例2本實施例中即食干鍋雞塊的制作方法如下：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿95、水10、白砂糖2、味精0.3、花雕酒1.0、香辣腌料2.5、油18、辣椒段6、去皮大蒜11、麻辣醬4、白胡椒粉0.08、白芷粉0.02、復合磷酸鹽M210.2、復合磷酸鹽M220.2、豆豉醬0.2、干鍋醬0.2；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡3h，之后脫水30s；雞腿切成2.5-3cm的方塊；（3）將白胡椒粉、白芷粉、復合磷酸鹽M21（蘇州聞達食品配料有限公司）、復合磷酸鹽M22（蘇州聞達食品配料有限公司）加入到水中攪拌均勻。得到腌制液，將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌13min，在5-10℃下靜腌40min；（4）將油加熱到155℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2-3min，雞腿肉塊油炸至中心溫度≥75℃，撈出控油；（5）將步驟（4）中炸制后的油加熱至油溫為105℃，加入步驟（2）的辣椒段炒制，時間5-6min，撈出辣椒段；再將去皮大蒜加入油鍋中炒制，在油溫為115℃下炸制1-2min，撈出瀝油備用；將麻辣醬、豆豉醬、干鍋醬加入到油中，在115℃下炒制3-5min，之后加入步驟（4）炸制雞腿肉塊在85℃下炒制時間5-6min，預冷預冷至中心溫度≤25℃；（6）將步驟（5）的辣椒段、去皮大蒜、預冷后的雞腿肉塊混合后包裝。實施例3本實施例中即食干鍋雞塊的制作方法如下：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿100、水15、白砂糖2、味精0.5、花雕酒1.5、香辣腌料3、油20、辣椒段7、去皮大蒜12、麻辣醬4.5、白胡椒粉0.1、白芷粉0.02、復合磷酸鹽M210.2、復合磷酸鹽M220.2、豆豉醬0.2、干鍋醬0.2；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡4h，之后脫水30s；雞腿切成2.5-3cm的方塊；（3）將白胡椒粉、白芷粉、復合磷酸鹽M21（蘇州聞達食品配料有限公司）、復合磷酸鹽M22（蘇州聞達食品配料有限公司）加入到水中攪拌均勻。得到腌制液，將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌15min，在5-10℃下靜腌50min；（4）將油加熱到160℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2-3min，雞腿肉塊油炸至中心溫度≥75℃，撈出控油；（5）將步驟（4）中炸制后的油加熱至油溫為110℃，加入步驟（2）的辣椒段炒制，時間5-6min，撈出辣椒段；再將去皮大蒜加入油鍋中炒制，在油溫為120℃下炸制1-2min，撈出瀝油備用；將麻辣醬、豆豉醬、干鍋醬加入到油中，在120℃下炒制3-5min，之后加入步驟（4）炸制雞腿肉塊在90℃下炒制時間5-6min，預冷預冷至中心溫度≤25℃；（6）將步驟（5）的辣椒段、去皮大蒜、預冷后的雞腿肉塊混合后包裝。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種即食干鍋雞塊的制作方法，其特征在于包括以下步驟：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿90?100、水8?15、白砂糖1?2、味精0.1?0.5、花雕酒0.5?1.5、香辣腌料2?3、油15?20、辣椒段5?7、去皮大蒜10?12、麻辣醬3?4.5、白胡椒粉0.05?0.1、白芷粉0.01?0.02、復合磷酸鹽M21?0.1?0.2、復合磷酸鹽M22?0.1?0.2、豆豉醬0.1?0.2、干鍋醬0.1?0.2；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡2?4h，之后脫水30s；雞腿切成2.5?3cm的方塊；（3）將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌10?15min，在5?10℃下靜腌30?50min；（4）將油加熱到150?160℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2?3min，撈出控油；（5）將步驟（4）中炸制后的油加熱至油溫為100?110℃，加入步驟（2）的辣椒段炒制，時間5?6min，撈出辣椒段；再將去皮大蒜加入油鍋中炒制，在油溫為110?120℃下炸制1?2min，撈出瀝油備用；將麻辣醬、豆豉醬、干鍋醬加入到油中，在110?120℃下炒制3?5min，之后加入步驟（4）炸制雞腿肉塊在80?90℃下炒制時間5?6min，預冷至中心溫度≤25℃；（6）將步驟（5）的辣椒段、去皮大蒜、預冷后的雞腿肉塊混合后包裝。...

【技術特征摘要】
1.一種即食干鍋雞塊的制作方法，其特征在于包括以下步驟：（1）按照以下重量份配制原料：雞腿90-100、水8-15、白砂糖1-2、味精0.1-0.5、花雕酒0.5-1.5、香辣腌料2-3、油15-20、辣椒段5-7、去皮大蒜10-12、麻辣醬3-4.5、白胡椒粉0.05-0.1、白芷粉0.01-0.02、復合磷酸鹽M210.1-0.2、復合磷酸鹽M220.1-0.2、豆豉醬0.1-0.2、干鍋醬0.1-0.2；（2）將辣椒段去籽、常溫浸泡2-4h，之后脫水30s；雞腿切成2.5-3cm的方塊；（3）將腌制液和雞腿肉塊低速攪拌10-15min，在5-10℃下靜腌30-50min；（4）將油加熱到150-160℃，將步驟（3）中腌制雞腿肉塊放入油中炸制2-3min，撈出控油；（5）將步驟（...

【專利技術屬性】
技術研發人員：杜文君，
申請(專利權)人：河南大用實業有限公司，鶴壁大用牧業有限公司，
類型：發明
國別省市：河南,41