一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，包括摘取鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工藝與生物酶解工藝結合，具體步驟為：萎凋葉在自然室溫下輕壓揉捻20±5min，加入酶，重壓揉捻10±3min后，再中壓揉捻50±10min；所述的酶選自纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少一種。本發明專利技術提供了一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，采用夏秋茶鮮葉為原料，在傳統大宗紅茶加工工藝中，融入生物酶解技術，針對性的降解、轉化茶鮮葉中的大分子茶蛋白、茶纖維和茶多酚物質，形成甜香突出的茶面食品用甜香紅茶，然后經粉碎后得到紅茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特點。

With the processing technology of sweet Black Tea powder a tea food

The invention discloses a processing technology of sweet Black Tea powder a tea food, including the removal of fresh leaves, withering, rolling, fermentation, drying and crushing, rolling process and the biological enzyme hydrolysis process with concrete steps that the withered leaves under natural light pressure at room temperature rolling 20 + 5min, adding enzyme rolling weight 10 + 3min, 50 + 10min and rolling pressure; the enzyme from cellulase, protease, tannase in at least one. The invention provides a processing technology of sweet Black Tea powder a tea food, tea with fresh leaves as raw material, the traditional bulk Black Tea processing technology, integration of biological enzyme technology, the degradation and transformation of fresh tea leaves in the macromolecular protein, fiber and tea tea polyphenols, the formation of sweet outstanding food sweet tea Black Tea, then crushed by Black Tea powder, has the characteristics of outstanding, easily crushed sweet.

【技術實現步驟摘要】
一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝
本專利技術涉及茶葉加工的
，尤其涉及一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝。
技術介紹
追溯歷史，在我國很久以前就可以見到人們食用茶面食品的記載。發展至今，茶面食品的種類在不斷增多，我國茶食品相關企業大大小小超千家，市場可見的茶面食品主要是茶烘焙食品和茶面條兩大類。這些茶面食品原料所涉茶種類主要有兩類，一類是綠茶，另一類是紅茶。從目前市場產品來看，一般品質較好的茶面食品所選用的茶原料大多是抹茶，抹茶是將遮蔭覆蓋等農藝技術培育的春茶芽葉，經蒸汽殺青后干燥成碾茶，再用天然石磨碾磨成粉末，抹茶價格普遍在300-600元/㎏。鑒于茶面食品的薄利，很多中小食品廠限于成本幾乎都不愿意用抹茶，而多選用價格在100-200元/kg的普通茶粉。所謂普通茶粉即是由我國傳統茶經機械粉碎(氣流粉碎、球磨機、普通粉碎機等)后得到的一類茶粉。這類茶粉在谷物制品加工應用中普遍出現顆粒感明顯、香氣損失嚴重、褪色、滋味苦澀等情況，加之谷物制品加工中熱、壓力、其它香味材料影響，使得茶谷物制品品質不理想。因此，亟待研發一種兼具“抹茶品質”和“普通茶粉價格”的谷物制品專用茶粉以滿足茶食品廠家及市場的需求。公開號為CN104171092A的中國專利文獻中公開了一種酶解紅茶制備工藝，包括，待采摘的茶樹葉上噴施3-氧-2-2′-順-戊烯基-環戊烷-1-乙酸的溶液，18-25小時后采摘茶葉；茶葉烘烤后用復合酶制劑進行初酶解、殺青、初熱揉、再熱揉、再酶解，然后再經過兩次發酵，發酵后的茶葉烘干、分篩整理后包裝。該方法通過將復合酶制劑與傳統的紅茶制備工藝結合，提高茶葉香氣，保持茶葉的色澤，提高了茶葉的品質。但該方法中噴施化學藥劑會引起食品潛在危害風險。
技術實現思路
本專利技術提供了一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，采用夏秋茶鮮葉為原料，在傳統大宗紅茶加工工藝中，融入生物酶解技術，針對性的降解、轉化茶鮮葉中的大分子茶蛋白、茶纖維和茶多酚物質，形成甜香突出的茶面食品用甜香紅茶，然后經粉碎后得到紅茶粉，具有甜香突出、易粉碎的特點。具體的技術方案如下：一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，包括摘取鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、干燥和粉碎，所述的揉捻工藝與生物酶解工藝結合，具體步驟為：萎凋葉在自然室溫下輕壓揉捻20±5min，加入酶，重壓揉捻10±3min后，再中壓揉捻50±10min；所述的酶選自纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少一種。纖維素酶(β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖水解酶)是降解纖維素生成葡萄糖的一組酶的總稱，作用于纖維素以及從纖維素衍生出來的產物。主要由外切β-葡聚糖酶、內切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等組成。內切葡聚糖酶隨機切割纖維素多糖鏈內部的無定型區，產生不同長度的寡糖和新鏈的末端。外切葡聚糖酶作用于這些還原性和非還原性的纖維素多糖鏈的末端，釋放葡萄糖或纖維二糖。β-葡萄糖苷酶水解纖維二糖產生兩分子的葡萄糖。纖維素酶在轉化不溶性纖維素成葡萄糖以及在破壞植物細胞壁等方面具有非常重要的意義。本文根據纖維素酶的特性，利用其對茶葉纖維進行酶解釋放出葡萄糖，一方面通過降解纖維利于粉碎，另一方面通過釋放葡萄糖賦予茶粉甜香風味。蛋白酶是水解蛋白質肽鏈的一類酶的總稱。按其降解多肽的方式分成內肽酶和端肽酶兩類。前者可把大分子量的多肽鏈從中間切斷，形成分子量較小的朊和胨；后者又可分為羧肽酶和氨肽酶，它們分別從多肽的游離羧基末端或游離氨基末端逐一將肽鏈水解生成氨基酸。本文利用蛋白酶將茶葉中的大分子蛋白質酶解成肽或更小的分子，以利于粉碎和賦予一定的風味。單寧酶又稱鞣酸酶。一種單寧酰基水解酶，該酶對帶有兩個苯酚基的酸，如鞣酸具有水解作用。該酶可用于處理啤酒中單寧、蛋白質，使其澄清透明，亦可用于除去柿子等品的澀味，以及用于制造速溶茶，防止發酵茶混濁。本文利用單寧酶將茶葉中的茶多酚進行酶解轉化，一方面通過酶解達到降低茶葉苦澀味目的，另一方面通過酶解提高茶多酚向茶紅素、茶黃素(紅茶特征性呈色和風味物質)轉化，以提高紅茶粉色澤和風味。采用本專利技術中特定種類的酶，可通過切斷水不溶大分子纖維素和蛋白質或轉化茶多酚的方式，將茶鮮葉中組分間固有的緊密結構適當破壞，這有利于后續磨粉工藝獲得粒徑更小的紅茶粉，同時產生多糖、多肽等低分子量呈味物質，這些呈味物質以及茶鮮葉中原有的游離單糖、氨基酸等組分，在干燥階段可經美拉德反應產生甜香產物，由此賦予茶葉獨特的甜香風味。本專利技術中所采用的甜香紅茶是用于茶面食品中，因此所選酶制劑是分別針對茶葉纖維素、蛋白質和茶多酚三種底物的特異性酶，更有利于粉碎以獲得小粒徑的紅茶粉，在技術上克服現今市售茶粉普遍存在的顆粒感明顯情況。采用單一的酶進行酶解處理時，當所述的酶為纖維素酶，作為優選，纖維素酶的活力單位為1～3萬活力單位/mL，萎凋葉與纖維素酶的重量比為500～2000；纖維素酶添加量太大，酶解速度快，揉捻時易形成團塊，增加后續操作難度；纖維素酶添加量太小，酶解速度慢，且揉捻時易造成作用不勻，增加粉碎難度。萎凋葉在室溫下輕壓揉捻20min，加入纖維素酶，重壓揉捻7min后，再中壓揉捻40min。當所述的酶為蛋白酶，作為優選，蛋白酶的活力單位為4～6萬活力單位/g，萎凋葉與蛋白酶的重量比為100～500；蛋白酶添加量太大，蛋白質分解速度快，揉捻時易造成葉張破碎，不利于后續操作；添加量太小，酶解速度慢，不利于蛋白轉化和后續粉碎。萎凋葉在室溫下輕壓揉捻20min，加入蛋白酶，重壓揉捻10min后，再中壓揉捻50min。當所述的酶為單寧酶，作為優選，單寧酶的活力單位為400～600活力單位/g，萎凋葉與單寧酶的重量比為1000～4000；單寧酶添加量太大，揉捻時茶多酚轉化速度快，易造成過度發酵，不利于紅茶品質；添加量太小，易發生揉捻時酶解不勻，造成紅茶色澤不勻。萎凋葉在室溫下輕壓揉捻20min，加入單寧酶，重壓揉捻10min后，再中壓揉捻60min。進一步優選，所述的酶為纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少兩種。當采用的復合酶為纖維素酶和蛋白酶時，萎凋葉與復合酶的重量比為83～400；當采用的復合酶為單寧酶和蛋白酶時，萎凋葉與復合酶的重量比為90～444；當采用的復合酶為單寧酶和纖維素酶時，萎凋葉與復合酶的重量比為333～1334；當采用兩種復合酶時，更優選的復合酶組成為纖維素酶和蛋白酶，經試驗發現，該組合的復合酶處理后的紅茶粉粒度更小。再優選，所述的酶為纖維素酶、蛋白酶和單寧酶組成的復合酶。該復合酶處理后得到的紅茶粉粒度最小。當采用兩種或三種復合酶時，每一種酶的用量只需滿足上述單一酶的用量準則即可。進一步地，茶面食品用甜香紅茶粉的具體加工工藝如下：a.鮮葉：采摘夏秋一芽二、三葉、無病蟲害、無劣病的茶鮮葉；b.萎凋：鮮葉采摘后放入萎凋槽，鮮葉厚度10±5cm左右，環境空氣濕度80±10％，環境溫度30±5℃左右，開啟萎凋槽通風并調節溫度，直至鮮葉水分含量降至60±3％，即可進入下一環節；c.揉捻-生物酶解復合：將萎凋葉置于揉捻機的揉桶中，自然室溫30±5℃輕壓揉捻20±5min，加入適量酶，重壓揉捻10±3min，然后中壓揉捻50±10min；d.發酵：30±5℃、環境濕度80±10％，揉捻葉厚度20±5％cm，發酵4～9h，至葉色基本變為本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，包括摘取鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、干燥和粉碎，其特征在于，所述的揉捻工藝與生物酶解工藝結合，具體步驟為：萎凋葉在自然室溫下輕壓揉捻20±5min，加入酶，重壓揉捻10±3min后，再中壓揉捻50±10min；所述的酶選自纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少一種。

【技術特征摘要】
1.一種茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，包括摘取鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、干燥和粉碎，其特征在于，所述的揉捻工藝與生物酶解工藝結合，具體步驟為：萎凋葉在自然室溫下輕壓揉捻20±5min，加入酶，重壓揉捻10±3min后，再中壓揉捻50±10min；所述的酶選自纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少一種。2.根據權利要求1所述的茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，其特征在于，所述的酶為纖維素酶，活力單位為1～3萬活力單位/mL，萎凋葉與纖維素酶的重量比為500～2000。3.根據權利要求1所述的茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，其特征在于，所述的酶為蛋白酶，活力單位為4～6萬活力單位/g，萎凋葉與蛋白酶的重量比為100～500。4.根據權利要求1所述的茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，其特征在于，所述的酶為單寧酶，活力單位為400～600活力單位/g，萎凋葉與單寧酶的重量比為1000～4000。5.根據權利要求1所述的茶面食品用甜香紅茶粉的加工工藝，其特征在于，所述的酶為纖維素酶、蛋白酶、單寧酶中的至少兩種。6.根據權...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張海華，朱躍進，張士康，張友炯，許心青，呂楊俊，段玉偉，潘俊嫻，蔣玉蘭，黃赟赟，
申請(專利權)人：中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究所，
類型：發明
國別省市：浙江,33