非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法技術(shù)

一種非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域，其包括（1）配料：小麥：白高粱米：蕎麥=4：3：3；(2)分別將小麥，白高粱米和蕎麥經(jīng)過(guò)浸泡發(fā)芽；（3）分別將發(fā)芽的小麥，白高粱米和蕎麥混合并用電動(dòng)石磨研磨并攪拌成面團(tuán)；(4)將面團(tuán)通過(guò)電動(dòng)方便面餅塊成型機(jī)壓制成型；(5)將成型面餅進(jìn)行蒸制或烤制成熟面餅；(6)將熟面餅進(jìn)行冷卻并干燥。本發(fā)明專利技術(shù)生產(chǎn)的方便面富含不飽和脂肪酸、微量元素、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各類人群，是糖尿病患者的優(yōu)先選擇，耐貯存，復(fù)水時(shí)間短，方便性良好。

Non fried instant noodles buckwheat wheat white sorghum preparation method

A non fried wheat white sorghum buckwheat instant noodles preparation method, belonging to the field of food processing, which comprises (1) ingredients: wheat: white sorghum: buckwheat =4:3:3; (2) the wheat, white sorghum and buckwheat after soaking germination; (3) were wheat germination, white rice and sorghum buckwheat mixed and used for electric stone grinding and mixing dough; (4) the dough by electric instant noodles cake forming machine pressing; (5) will be steamed or baked bread for forming mature bread; (6) the cooked bread for cooling and drying. The instant noodle produced by the invention is rich in unsaturated fatty acids, trace elements and rich nutrition, and is suitable for all kinds of people. It is a priority choice for diabetic patients. It is short of storage and rehydration time, and has good convenience.

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法
本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種小麥白高粱甜蕎方便面制備方法。
技術(shù)介紹
方便面生產(chǎn)過(guò)程是首先在小麥粉中加入一定量的水和其他添加劑，通過(guò)攪拌得到具有一定彈性、韌性、延展性的面團(tuán)，將該面團(tuán)通過(guò)多道壓輥得到薄厚均勻的面片，再通過(guò)成型器形成波紋面層，并把這種波紋面層隨網(wǎng)帶連續(xù)不斷地通過(guò)溫度為95-105℃的隧道蒸面機(jī)，經(jīng)大約60-90秒后，使面團(tuán)中的淀粉糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，即由生面條變成熟面條。已蒸熟的面層離開(kāi)蒸面機(jī)時(shí)，通過(guò)冷風(fēng)機(jī)吹掉表面部分水蒸氣定型，經(jīng)過(guò)自動(dòng)切割分排機(jī)，將面層定量切斷并折為兩層，再通過(guò)自動(dòng)油炸機(jī)或熱風(fēng)干燥機(jī)，將以上濕面塊迅速脫水，經(jīng)過(guò)這樣處理的面條，表面形成很多微孔，不但不易“回生”，而且復(fù)水性好，沸水浸泡3-5分鐘后即可食用了。若加上各種不同風(fēng)味的調(diào)味湯料，口味更佳。配上不同湯料，通過(guò)碗裝、杯裝或袋裝便是市面上見(jiàn)到的各種方便面。方便面的分類(按干燥工藝分類)(1)油炸方便面，干燥速度快(大約70秒完成干燥)，糊化度高，面條由于在短時(shí)間內(nèi)快速蒸發(fā)脫水使其內(nèi)部具有多孔性，因而該產(chǎn)品復(fù)水性良好，沸水中浸泡3-5分鐘即可食用，方便性較高，而且具有宜人的油炸香味。但是由于該產(chǎn)品含有20％～24％的油脂，因而成本較高。另外盡管使用飽和脂肪酸含量高的棕櫚油，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存，仍然會(huì)產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩味，使產(chǎn)品口感明顯下降。熱風(fēng)干燥方便面，是將蒸煮糊化的濕面條在70-90℃溫度下進(jìn)行脫水干燥，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸敗，保存時(shí)間長(zhǎng)。由于干燥溫度低，因而干燥時(shí)間長(zhǎng)，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，食用時(shí)復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)，方便性較差。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富的非油炸白高粱小麥甜蕎方便面，口感爽滑筋道，不添加任何防腐劑，密封保存，耐貯存。本專利技術(shù)的技術(shù)方案是：一種非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法其特征是包含以下操作步驟：選用晉城強(qiáng)冬性強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥，種植二十多年歷史的“澤優(yōu)1號(hào)”（粗蛋白含量11.69%，濕面筋38.0%，沉降值27.2毫升，穩(wěn)定時(shí)間21.5分鐘；面條品質(zhì)測(cè)定：韌性23.5，粘性24，光滑性5，食味5，適口性19，色澤7.5，表現(xiàn)狀態(tài)8，總評(píng)分92分），該品種小麥加工的面粉不用添加劑就可以做拉面。高梁的果實(shí)稱為高粱米，一般含淀粉60%一70%。每100克高梁米中含蛋白質(zhì)8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克。每百克高粱米的發(fā)熱量為1525.7千焦耳。在谷物中，高粱蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最低，因而蛋白質(zhì)的質(zhì)量也最差；白色高粱米為最好，含丹寧最少，角質(zhì)最多，食用品質(zhì)好，磨粉和做淀粉，粉質(zhì)較好。主要營(yíng)養(yǎng)成分，按占干物質(zhì)計(jì)，粗蛋白質(zhì)9%，粗脂肪3.3%，碳水化合物85%，粗纖維1%，以及鈣、磷、鐵等微量元素和維生素B族。采用“珍珠高梁”從西歐引進(jìn)的新型糧食作物品種，因其籽粒無(wú)包殼、潔白半透明，形似珍珠而得名。由于珍珠高梁食味佳似大米，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高似小麥，口感好，不僅是釀酒的好原料，還可做米飯、面條、饅頭、鍋巴和加工成各種糕點(diǎn)等。蕎麥?zhǔn)亲匀唤缢幨惩吹纳儆修r(nóng)作物，它的谷蛋白含量很低，主要的蛋白質(zhì)是球蛋白。蛋白質(zhì)中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般谷物豐富，而且含有豐富膳食纖維，是一般精制大米的10倍。所以蕎麥具有很好的營(yíng)養(yǎng)保健作用。蕎麥有防治高血壓、冠心病的作用。蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有多方面的生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低其通透性及脆性，促進(jìn)細(xì)胞增生和防止血細(xì)胞的凝集，還有降血脂，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，增強(qiáng)冠狀動(dòng)脈血流量等作用。蕎麥粉中所含豐富的維生素有降低人體血脂和膽固醇的作用，是治療高血壓，心血管病的重要輔助藥物。而且，蕎麥粉中含有一些微量元素，如鎂、鐵、銅、鉀等這些對(duì)于心血管具有保護(hù)作用的因子.蕎麥含有蛋白質(zhì)、多種維生素、纖維素、鎂、鉀、鈣、鐵、鋅、銅、硒等。因其含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素，故有降血脂、保護(hù)視力、軟化血管、降低血糖的功效。同時(shí)，蕎麥可殺菌消炎，有“消炎糧食”的美稱。蕎麥之所以能降血糖，與蕎麥中所含的鉻元素有關(guān)，鉻可促進(jìn)胰島素在人體內(nèi)發(fā)揮作用。蕎麥的抗癌作用也為世界醫(yī)學(xué)界所關(guān)注。科學(xué)家認(rèn)為，蕎麥中含有大量的鎂，鎂不但能抑制癌癥的發(fā)展，還可幫助血管舒張，維持心肌正常功能，加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，增加膽汁，促進(jìn)機(jī)體排除廢物。蕎麥中的大量纖維能刺激腸蠕動(dòng)增加，加速糞便排泄，可以降低腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度，從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。蕎麥有防治糖尿病的作用。高血脂癥者食用苦蕎麥后，膽固醇、甘油三脂均明顯下降。小麥白高粱甜蕎三者構(gòu)成重量份最佳比例為4：3：3。(2)小麥，白高粱和山西甜蕎挑選、去雜、精洗，然后發(fā)芽，直接用電動(dòng)石磨研磨，攪拌得到富有彈性和韌性的面團(tuán)；(3)面團(tuán)通過(guò)電動(dòng)方便面餅塊成型機(jī)壓制成型；(4)將成型面餅進(jìn)行蒸制、烤制；(5)對(duì)蒸、烤制完成的面餅進(jìn)行冷卻，冷卻完成后進(jìn)行無(wú)菌干燥；(6)干燥完成后直接或配上湯料包銷售。非油炸，不含有致癌物丙烯酰胺，徹底消除油炸方便面對(duì)人體健康的影響。不添加任何防腐劑，密封保存，耐貯存。“澤優(yōu)1號(hào)”小麥發(fā)芽前后諸多成分都有明顯變化：總淀粉、灰分及粗脂肪、千粒重、容重呈下降趨勢(shì)，與未發(fā)芽小麥相比顯著性下降，還原糖和部分礦物質(zhì)、維生素類則有不同程度的升高，其中還原糖含量比未發(fā)芽小麥升高1.34％，粗蛋白的含量先增后減，到發(fā)芽24h含量最高，發(fā)芽后總氨基酸明顯上升。另外，抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸顯著下降，功能因子γ-氨基酸含量顯著升高。其維生素C含量與柑橘相當(dāng)，維生素A含量與胡蘿卜不相上下。小麥芽含有與牛乳等量的鈣、與菠菜等量的鐵、與洋蔥等量的鈉、與葡萄等量的鉀以及與花椰菜相當(dāng)?shù)逆V。由于小麥芽的葉綠素與人體內(nèi)的鮮血成分很類似，所以小麥芽被稱為“綠色的血液”。經(jīng)臨床證實(shí)小麥芽有抑制細(xì)菌、癌細(xì)胞滋生，清除體內(nèi)鉛、鎘等有毒金屬，平衡血糖、清肝，降低高血壓，解除便秘，治療各種血液毛病等功效。“珍珠高粱”發(fā)芽72小時(shí)，水份含量增加，灰分和淀粉含量極顯著下降，粗蛋白含量和粗脂肪含量沒(méi)有明顯變化，賴氨酸含量升高，里面含有的單寧成分幾乎檢測(cè)不出，食用品質(zhì)得到較大程度的提升。“榆蕎一號(hào)”營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值很高，但含有大量抗性淀粉，抗?fàn)I養(yǎng)因子和過(guò)敏原等，其營(yíng)養(yǎng)對(duì)于某類人群不僅不能完全吸收，還可能產(chǎn)生過(guò)敏現(xiàn)象。解決這個(gè)問(wèn)題，需要將蕎麥進(jìn)行發(fā)芽處理。蕎麥芽與蕎麥相比，蕎麥芽更富含高質(zhì)量蛋白質(zhì)合理氨基酸組成，大量不飽和脂肪酸，生物活性微量元素以及維生素。蕎麥芽一般需要8-10天培養(yǎng)，當(dāng)蕎麥芽下胚軸漲到10厘米以上即可使用。科學(xué)研究表明此時(shí)的蕎麥芽具有氨基酸組成合理，生物價(jià)高：無(wú)抗?fàn)I養(yǎng)因子、無(wú)過(guò)敏源、單糖含量高、亞油酸含量高等特點(diǎn)。發(fā)芽過(guò)程中，蕎麥芽整合了大量有益微量元素，因此可根據(jù)人體需求，均衡補(bǔ)充微量元素。本專利技術(shù)生產(chǎn)的方便面的優(yōu)點(diǎn)是：富含不飽和脂肪酸、微量元素、營(yíng)養(yǎng)豐富，適合各類人群，是糖尿病患者的優(yōu)先選擇，耐貯存，復(fù)水時(shí)間短，方便性良好。具體實(shí)施方式實(shí)施例1(1)選用“澤優(yōu)1號(hào)”，“珍珠本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法，其特征是包含以下操作步驟?：（1）配料：小麥選用晉城產(chǎn)的澤優(yōu)1號(hào)，高梁選用含淀粉60%~70%，每100克高梁米中含蛋白質(zhì)8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克的白高粱米，蕎麥選用山西產(chǎn)的山西甜蕎；小麥、白高粱、蕎麥的重量份比例為下述任一比例：ⅰ小麥：白高粱米：蕎麥=4：3：3；ⅱ小麥：白高粱米：蕎麥=3：4：3；ⅲ小麥：白高粱米：蕎麥=3：3：4；ⅳ小麥：白高粱米：蕎麥=5：2：3；(2)?分別將小麥，白高粱米和蕎麥經(jīng)過(guò)浸泡發(fā)芽；（3）分別將發(fā)芽的小麥，白高粱米和蕎麥混合并用電動(dòng)石磨研磨并攪拌成面團(tuán)；(4)?將面團(tuán)通過(guò)電動(dòng)方便面餅塊成型機(jī)壓制成型；(5)?將成型面餅進(jìn)行蒸制或烤制成熟面餅；(6)?將熟面餅進(jìn)行冷卻并干燥。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種非油炸小麥白高粱甜蕎方便面制備方法，其特征是包含以下操作步驟：（1）配料：小麥選用晉城產(chǎn)的澤優(yōu)1號(hào)，高梁選用含淀粉60%~70%，每100克高梁米中含蛋白質(zhì)8.4克，脂肪2.7克，碳水化合物75.6克，鈣7毫克，粗纖維0.3克，灰分0.4克，鈣17毫克，磷188毫克、鐵4.1毫克，硫胺素0.14毫克，核黃素0.07毫克，尼克酸0.6毫克，維生素B10.26毫克、維生素B20.09毫克的白高粱米，蕎麥選用山西產(chǎn)的山西甜...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：吳太平，吳煜棟，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：吳太平，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：山西,14