一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法，該豆瓣由如下重量配比的原料組成：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份；其制備方法包括以下步驟：將面粉先與種曲混合均勻，再與蠶豆混合，于恒溫恒濕室進行制曲，最后加入熱鹽水與紅曲霉持續發酵；本發明專利技術利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉復合菌株進行制曲發酵，有效地彌補了米曲霉單一菌株制曲酶活力不足的缺陷，且產品氨基酸含量較米曲霉單一菌株制曲發酵有明顯提升，特別人體必需氨基酸以及對風味有重要貢獻的谷氨酸含量相對較高，并且由于紅曲霉作用，有效改善了豆瓣產品的色澤。

A Compound Strain Fermented Bean Flap and Its Preparation Method

The invention discloses a compound strain fermented bean paste and its preparation method. The bean paste consists of the following raw materials: Aspergillus oryzae seed starter 0.1667-0.2083, Aspergillus Niger seed starter 0.0417-0.0833, Monascus seed starter 0.1250-0.1562, Vicia faba 30-40, flour 10-20, salt 8-16, water 70-80, and the preparation method comprises the following steps: flour first; Mixing with seed starter evenly, then mixing with broad bean, making koji in constant temperature and humidity chamber, adding hot brine and Monascus continuous fermentation; The invention utilizes Aspergillus oryzae, Aspergillus Niger and Monascus composite strains to make koji fermentation, effectively remedies the deficiency of inactivity of Aspergillus oryzae single strain koji-making enzyme, and the amino acid content of the product is more obvious than that of Aspergillus oryzae single strain koji-making ferment Especially the essential amino acids and glutamic acid which contribute to flavor are relatively high, and the color of bean paste products is effectively improved due to the effect of Monascus.

【技術實現步驟摘要】
一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法
本專利技術屬于工業微生物
，具體涉及一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法。
技術介紹
豆瓣醬是以脫殼蠶豆為原料，與面粉混合后經微生物作用發酵制成的保持蠶豆瓣原形的半流動粘稠體或半固態調味品。豆瓣醬在發酵過程中分解原料中的蛋白質、淀粉等大分子物質，經過一系列復雜的生物化學變化，生成醇、酸、酯類等呈味物質，具有獨特的色澤、香氣、滋味，并且營養豐富，容易被人體消化吸收，深受消費者的喜愛。目前我國的豆瓣醬生產制曲階段，多使用米曲霉單一菌株制曲，而米曲霉主要以產中性蛋白酶為主，產酸性蛋白酶能力較低，發酵醬醪呈酸性條件時，這些中性蛋白酶活性往往受到抑制，導致原料利用率低，而黑曲霉產酸性蛋白酶等活力遠高于米曲霉；紅曲霉被廣泛應用于食品著色、防腐等，并且擁有較高的酯化酶活力，對豆瓣風味的形成具有重要貢獻。因此，尋求一種利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉復合菌株生產豆瓣的工藝方法，不僅能改善豆瓣色澤，有效彌補單一米曲霉制曲中酶活力不足、產品氨基酸含量低等缺點，同時還能提升豆瓣風味和營養價值。
技術實現思路
有鑒于此，本專利技術針對上述的問題，提供了一種復合菌株發酵的豆瓣及其制備方法，本專利技術利用米曲霉、黑曲霉和紅曲霉進行復合發酵有效提高了蠶豆曲酶系活力，彌補了單菌株制曲酶活力不足的缺陷，從而有效提高了豆瓣氨基酸含量，并且制得的豆瓣產品色澤紅亮、風味濃郁。為了解決上述技術問題，本專利技術具體通過以下技術方案實現：一種復合菌株發酵的豆瓣，按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份。優選的，所述的復合菌株發酵的豆瓣按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1875份、黑曲霉種曲0.0625份、紅曲霉種曲0.1406份、蠶豆40份、面粉10份、食鹽12份、水75份。所述的米曲霉種曲通過將AS3.042米曲霉菌懸液接種培養制備得到；所述的黑曲霉種曲通過將AS3.350黑曲霉菌懸液接種培養制備得到；所述的紅曲霉種曲通過將AS3.972紅曲霉菌懸液接種培養制備得到。所述的菌懸液接種于種曲培養基，所述的懸液的孢子濃度不低于107個/mL。所述的種曲培養基為：麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min。本專利技術的另一目的在于提供上述復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，包括以下步驟：1)種曲制備：將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉制成菌懸液，接種于種曲培養基培養，定時翻曲，防止曲料結塊，得到米曲霉、黑曲霉和紅曲霉種曲；2)脫殼蠶豆開水漂燙2～3min，放入35～40℃溫水攪拌冷卻3～5min，撈出瀝干備用；3)將米曲霉、黑曲霉、面粉和蠶豆充分混合，得蠶豆菌粉混合物；4)將蠶豆菌粉混合物置于恒溫恒濕室發酵，發酵培養3～4d，期間定時翻曲，得豆瓣成曲；5)將豆瓣成曲轉至瓦缸內平鋪，緩慢淋入熱鹽水，使豆瓣曲與鹽水充分混合，密封，發酵15d后加入紅曲霉種曲，持續發酵25～30d。進一步的，步驟(1)中所述的培養條件為30℃培養72h。進一步的，步驟(4)中所述的恒溫恒濕室發酵條件為：溫度控制在28～33℃，濕度控制在80～90％。進一步的，步驟(5)中所述的熱鹽水為：將食鹽加入50℃熱水溶解，攪拌均勻，得熱鹽水。進一步的，步驟(5)中發酵條件為溫度控制在45℃。本專利技術得到的產品其理化指標和衛生指標均符合以下國家標準(GB/T20560-2006)：理化指標：水分含量53～57g/100g；氨基酸態氮(以氮計)0.20～0.25g/100g；總酸(以乳酸計)≤2.0g/100g；食用鹽(以氯化鈉計)15～22g/100g。衛生指標：總砷(以As計)≤0.5mg/Kg；鉛≤1.0mg/kg；黃曲霉毒素B1≤5μg/kg；大腸菌群≤30MPN/100g；致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)：未檢出。本專利技術的有益效果為：1)本專利技術利用復合菌株制曲，由于黑曲霉的協同作用，有效地彌補了米曲霉單一菌株制曲酶活力不足的缺陷，改善了豆瓣曲的酶系組成，制得的豆瓣曲風味較單一米曲霉制曲更優。2)本專利技術利用紅曲霉發酵豆瓣產生的紅曲色素可有效提高產品色澤，提升豆瓣感官品質。3)由于復合菌株制曲為發酵階段提供的酶系之間的互補作用，本專利技術有效提高了微生物對原料的利用率，從而使產品氨基酸含量明顯提升，特別人體必需氨基酸以及對風味有重要貢獻的谷氨酸含量，均較米曲霉單一菌株制曲發酵高。4)本專利技術采用燙漂的工藝方法對蠶豆進行預處理，在保證豆瓣瓣粒外觀完整的同時，又能滿足瓣粒適度變性酶解，有利于被微生物生長繁殖所利用。具體實施方式下面將結合本專利技術具體的實施例，對本專利技術技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒緦＠夹g中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術保護的范圍。實施例1本實施例提供了一種具體的復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，包括以下步驟：(1)種曲制備：將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉制成菌懸液(孢子濃度107個/mL)，各取0.15份分別接種到種曲培養基(麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min)上，置于30℃培養72h，定時翻曲，防止曲料結塊，得到米曲霉、黑曲霉和紅曲霉種曲；(2)脫殼蠶豆95℃開水漂燙2min，放入35℃溫水攪拌冷卻4min，撈出備用；(3)將步驟(1)中的米曲霉種曲0.1667份、黑曲霉種曲0.0417份和面粉10份充分混合均勻，得混合菌粉；(4)將步驟(3)中的混合菌粉與步驟(2)中的蠶豆30份混合均勻，得到蠶豆菌粉混合物；(5)制曲：將步驟(4)中的蠶豆菌粉混合物置于托盤中，維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室發酵，溫度控制在30℃，濕度控制在85％，發酵培養4d，期間定時翻曲，得豆瓣成曲；(6)食鹽8份加入70份50℃熱水溶解，攪拌均勻，得熱鹽水；(7)發酵：將步驟(5)得到的豆瓣成曲轉至瓦缸內平鋪，并將步驟(6)中的熱鹽水緩慢淋入，使豆瓣曲與鹽水充分混合，密封，發酵溫度控制在45℃，發酵15d加入紅曲霉種曲0.1250份，持續發酵30d。實施例2本實施例提供了一種具體的復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，包括以下步驟：(1)種曲制備：將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉制成菌懸液(孢子濃度107個/mL)，各取0.15份分別接種到種曲培養基(麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min)上，置于30℃培養72h，定時翻曲，防止曲料結塊，得到米曲霉、黑曲霉和紅曲霉種曲；(2)脫殼蠶豆95℃開水漂燙2min，放入35℃溫水攪拌冷卻4min，撈出備用；(3)將步驟(1)中的米曲霉種曲0.2083份、黑曲霉種曲0.0833份和面粉20份充分混合均勻，得混合菌粉；(4)將步驟(3)中的混合菌粉與步驟(2)中的蠶豆40份混合均勻，得到蠶豆菌粉混合物；(5)制曲：將步驟(4)中的蠶豆菌粉混合物置于托盤中，維持3cm的厚度，置于恒溫恒濕室本文檔來自技高網...

【技術保護點】
1.一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份。

【技術特征摘要】
1.一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1667～0.2083份、黑曲霉種曲0.0417～0.0833份、紅曲霉種曲0.1250～0.1562份、蠶豆30～40份、面粉10～20份、食鹽8～16份、水70～80份。2.根據權利要求1所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的復合菌株發酵的豆瓣按重量份包括以下組分：米曲霉種曲0.1875份、黑曲霉種曲0.0625份、紅曲霉種曲0.1406份、蠶豆40份、面粉10份、食鹽12份、水75份。3.根據權利要求1或2所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的米曲霉種曲、黑曲霉種曲、和紅曲霉種曲分別通過將AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972紅曲霉菌懸液接種于種曲培養基培養制備得到。4.根據權利要求3所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的懸液的孢子濃度不低于107個/mL。5.根據權利要求3所述的一種復合菌株發酵的豆瓣，其特征在于，所述的種曲培養基為：麩皮8份，豆粕2份，蒸餾水5份，封裝后121℃滅菌20min。6.權利要求1所述的復合菌株發酵的豆瓣的制備方法，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：唐潔，陳廷廷，張慶，胡瓊，雷丹，孫擎，向文良，
申請(專利權)人：西華大學，
類型：發明
國別省市：四川,51