新型奶酪產(chǎn)品和生產(chǎn)這種奶酪產(chǎn)品的方法，所述奶酪產(chǎn)品包括原位形成并與主要奶油奶酪發(fā)酵分離的生物生成的外泌多糖(EPS)。在一些方法中，本文中的方法和奶酪產(chǎn)品建立了獨(dú)特的質(zhì)地和/或微結(jié)構(gòu)，允許奶酪利用簡(jiǎn)化的配料線，同時(shí)仍然模仿更傳統(tǒng)的完全配料奶酪所需的感官特征。官特征。官特征。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】一種簡(jiǎn)易奶酪涂抹醬的生產(chǎn)方法及其產(chǎn)品
[0001]本專利技術(shù)涉及生產(chǎn)具有簡(jiǎn)化成分表的全脂至低脂奶酪(例如奶油奶酪或奶油奶酪涂抹醬)的方法及其產(chǎn)品。
技術(shù)介紹
[0002]奶油奶酪是由奶油和牛奶混合物制得的一種軟的酸凝固的未加工奶酪。奶油奶酪通常在冷藏條件下儲(chǔ)存，奶油奶酪體通常為光滑的黃油狀。在冷藏溫度下，奶油奶酪的質(zhì)地和主體可以被切割并涂抹。在制作傳統(tǒng)奶油奶酪時(shí)，全脂牛奶和/或脫脂牛奶與奶油按預(yù)先選定的比例混合，形成奶油奶酪混合物。這種奶油奶酪混合物通常脂肪含量在10％到20％左右，而成品全脂奶油奶酪的脂肪含量一般在22％至35％左右，成品低脂奶油奶酪的脂肪含量一般在15％至21％左右。
[0003]為了生產(chǎn)奶油奶酪，牛奶和奶油的混合物首先經(jīng)過(guò)巴氏殺菌和勻化。冷卻后(通常至約60
°
F至約95
°
F之間的溫度)，用常規(guī)產(chǎn)乳酸培養(yǎng)物接種混合物。粗制凝乳酶(Rennet)可用于幫助混合物凝固。將混合物保持在適當(dāng)?shù)慕臃N溫度，直到其成熟，并形成凝結(jié)物，其pH值通常為4.1至4.9左右。在獲得所需的酸度后，通常從乳清中分離出凝乳，然后包裝。一種制備奶油奶酪和從乳清中分離凝乳的眾所周知的方法包括機(jī)械分離凝乳和乳清，如Link的美國(guó)專利號(hào)2387276中所公開(kāi)。如Link專利中所述，在混合物成熟形成凝結(jié)物后，將凝結(jié)物加熱到高溫以破壞混合物的粘性。加熱后的混合物在高溫下離心分離，將凝乳從乳清中分離出來(lái)。
[0004]發(fā)酵后，通常在奶油奶酪中加入各種增稠劑、質(zhì)地調(diào)節(jié)劑和/或穩(wěn)定劑，以改善產(chǎn)品特性，包括最終產(chǎn)品質(zhì)地、乳脂度和/或控制凝析。奶酪中的典型添加劑包括樹(shù)膠，如刺槐豆膠、瓜爾豆膠、黃原膠、阿拉伯膠等。這種傳統(tǒng)生產(chǎn)的奶油奶酪具有光滑、奶油般的稠度和細(xì)膩的口感和香味，幾乎不會(huì)發(fā)生凝析。
[0005]奶油奶酪中使用的一些常規(guī)質(zhì)地改良劑或穩(wěn)定劑，如黃原膠之類的樹(shù)膠，往往不太受那些認(rèn)為添加劑是非天然的消費(fèi)者的歡迎。然而，從奶油奶酪中去除這些添加劑往往是有問(wèn)題的，因?yàn)楹茈y模擬消費(fèi)者期望的傳統(tǒng)奶油奶酪的成品特性。去除一種或多種增稠劑、質(zhì)地調(diào)節(jié)劑和/或穩(wěn)定劑會(huì)導(dǎo)致某些成品特性出現(xiàn)問(wèn)題，如口感、質(zhì)地、乳脂度和/或可鋪展性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
[0006]本專利技術(shù)的一個(gè)方面提供了一種生產(chǎn)添加了水平減少的樹(shù)膠和/或穩(wěn)定劑的奶油奶酪的方法。在一些方法中，該方法包括(a)通過(guò)乳制品液體的發(fā)酵制備奶酪凝乳；(b)用產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物接種含乳清蛋白的乳制品液體，所述乳制品液體的乳清蛋白水平基于固體為約30％到約70％，所述接種的含乳清蛋白的乳制品液體與步驟(a)的奶酪凝乳發(fā)酵分離；(c)將含有乳清蛋白的乳制品液體在一定溫度下發(fā)酵一定時(shí)間，在乳清蛋白乳制品液體中產(chǎn)生生物生成的外泌多糖；(d)將步驟(a)發(fā)酵后得到的奶酪凝乳與步驟(c)的含生物生
成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體在混合罐中混合；(e)將一種或多種穩(wěn)定劑與奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體合并，所述一種或多種穩(wěn)定劑基本上不含添加的黃原膠；以及(f)混合步驟(e)的組合以形成具有減少的一種或多種添加的樹(shù)膠和/或添加的穩(wěn)定劑水平的奶油奶酪。
[0007]在其它方面或?qū)嵤┓绞街校岸蔚姆椒ㄒ部梢詥为?dú)地或組合地與可選特征組合。該方法的這些可選特征包括以下一個(gè)或多個(gè)：其中，在將所述奶酪凝乳與步驟(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體合并之前，從步驟(a)的發(fā)酵乳制品液體中分離乳清液；和/或其中一種或多種穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠及其混合物；和/或其中所述奶油奶酪不含黃原膠；和/或其中所述奶油奶酪具有約4:1到約5:1的脂肪蛋白質(zhì)比；和/或其中步驟(a)的乳制品液體和步驟(b)的含乳清蛋白的乳制品液體包括一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，以達(dá)到奶油奶酪的脂肪蛋白質(zhì)比；和/或其中所述奶油奶酪具有約20％至約25％的脂肪；和/或其中產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物是鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp.cremoris,)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、奶酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、副奶酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lacti)或其組合；和/或其中步驟(f)中混合的組合在約40至約80分鐘的混合中建立約60至約90帕斯卡的屈服應(yīng)力；和/或其中將約0.0005重量％到約0.2重量％的產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物接種到含乳清蛋白的乳制品液體中；和/或其中形成凝乳的乳制品液體的發(fā)酵包括產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物；和/或其中所述奶油奶酪在不添加黃原膠的情況下表現(xiàn)出約30％到約40％的粘結(jié)性。
[0008]在本專利技術(shù)的另一方面中，提供了一種添加樹(shù)膠和/或添加穩(wěn)定劑的水平降低的奶油奶酪。在一些方法或?qū)嵤┓绞街校逃湍汤彝ㄟ^(guò)包括前兩段的任何方法步驟的過(guò)程來(lái)制備。在其它方面，奶油奶酪可包括可選特征。在一些方法中，這些可選特征包括，其中所述奶油奶酪在約5℃下表現(xiàn)出約50000帕斯卡到約60000帕斯卡的硬度特性，在約25℃下表現(xiàn)出約6000帕斯卡到約7000帕斯卡的硬度特性，以及在37℃下表現(xiàn)出約2000帕斯卡到約3000帕斯卡的硬度特性；和/或其中所述奶油奶酪表現(xiàn)出約30％到約40％的粘結(jié)系數(shù)，反映了相對(duì)于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相對(duì)硬度。
[0009]在本專利技術(shù)的另一方面中，本文描述了一種添加樹(shù)膠和/或添加穩(wěn)定劑的水平降低的奶油奶酪。在該方面的一些方法或?qū)嵤┓绞街校逃湍汤野s20重量％到約25重量％的脂肪；酪蛋白和乳清蛋白提供了約2％至5％的蛋白質(zhì)；脂肪蛋白質(zhì)比約為3:1至5:1；從刺槐豆膠、瓜爾膠、角叉菜膠及其混合物中選擇的一種或多種添加的穩(wěn)定劑，所述添加的穩(wěn)定劑基本上不含黃原膠；一種生物生成的外泌多糖；以及約30％至約40％的粘結(jié)系數(shù)，其反映了相對(duì)于25℃下奶酪硬度的37℃奶酪的相對(duì)硬度。
[0010]在其它方面，上一段的奶酪可單獨(dú)地或以其任何組合與可選特征組合。這些可選特征包括以下一個(gè)或多個(gè)：進(jìn)一步包括生物產(chǎn)生的外泌多糖和乳清蛋白之間的接合密度，該接合密度足以在約5℃時(shí)達(dá)到約50000至約60000帕斯卡，在約25℃時(shí)達(dá)到約6000至約7000帕斯卡，并且在37℃時(shí)達(dá)到約2000至約3000帕斯卡的硬度特性，且奶油奶酪基本上不含添加的黃原膠；和/或其中所述奶油奶酪具有雙峰粒徑分布；和/或其中雙峰粒徑分布具
有約1至約8微米的平均粒徑、約0.2至約0.4微米的D10粒徑、約0.5至約1.0微米的D50粒徑和約15至約30微米的D90粒徑；和/或其中雙峰粒徑分布的第一模式具有約0.3至約3微米的平均粒徑，并且雙峰粒徑分本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】1.一種生產(chǎn)添加了水平減少的樹(shù)膠和/或穩(wěn)定劑的奶油奶酪的方法，該方法包括：(a)通過(guò)乳制品液體的發(fā)酵制備奶酪凝乳；(b)用產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物接種含乳清蛋白的乳制品液體，所述乳制品液體的乳清蛋白水平基于固體為約30％到約70％，所述接種的含乳清蛋白的乳制品液體與步驟(a)的奶酪凝乳發(fā)酵分離；(c)將含有乳清蛋白的乳制品液體在一定溫度下發(fā)酵一定時(shí)間，在乳清蛋白乳制品液體中產(chǎn)生生物生成的外泌多糖；(d)將步驟(a)發(fā)酵后得到的奶酪凝乳與步驟(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體在混合罐中混合；(e)將一種或多種穩(wěn)定劑與奶酪凝乳和含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體合并，所述一種或多種穩(wěn)定劑基本上不含添加的黃原膠；(f)混合步驟(e)的組合以形成具有減少的一種或多種添加的樹(shù)膠和/或添加的穩(wěn)定劑水平的奶油奶酪。2.如權(quán)利要求1所述的方法，其中在將所述奶酪凝乳與步驟(c)的含生物生成的外泌多糖的乳清蛋白乳制品液體合并之前，從步驟(a)的發(fā)酵乳制品液體中分離乳清液流。3.如權(quán)利要求1所述的方法，其中一種或多種穩(wěn)定劑包括刺槐豆膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠及其混合物。4.如權(quán)利要求3所述的方法，其中所述奶油奶酪不含黃原膠。5.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有約4:1到約5:1的脂肪蛋白質(zhì)比。6.如權(quán)利要求5所述的方法，其中步驟(a)的乳制品液體和步驟(b)的含乳清蛋白的乳制品液體包括一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，以達(dá)到奶油奶酪的脂肪蛋白質(zhì)比。7.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪具有約20％至約25％的脂肪。8.如權(quán)利要求1所述的方法，其中產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物是鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricu)、乳酸乳球菌乳脂亞種(Lactococcus lactis ssp.cremoris)、瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、奶酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、副奶酪乳桿菌(Lactobacillus paracasei)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)或乳酸乳球菌乳酸亞種(Lactococcus lactis subsp.lacti)或其組合的產(chǎn)生EPS的培養(yǎng)物。9.如權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟(f)中混合的組合在約40至約80分鐘的混合中建立約60至約90帕斯卡的屈服應(yīng)力。10.如權(quán)利要求1所述的方法，其中將約0.0005重量％到約0.2重量％的產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物接種到含乳清蛋白的乳制品液體中。11.如權(quán)利要求1所述的方法，其中形成凝乳的乳制品液體的發(fā)酵包括產(chǎn)生外泌多糖的培養(yǎng)物。12.如權(quán)利要求1所述的方法，其中所述奶油奶酪在不添加...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：J，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：卡夫食品集團(tuán)品牌有限責(zé)任公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：
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