一種發酵蜜瓜汁及其制備方法和應用技術

本發明專利技術屬于食品科學技術領域，具體涉及一種發酵蜜瓜汁及其制備方法和應用。本發明專利技術公開了一種復合酶液，所述復合酶液包括果膠裂解酶、β

【技術實現步驟摘要】
一種發酵蜜瓜汁及其制備方法和應用


[0001]本專利技術屬于食品科學
，具體涉及一種發酵蜜瓜汁及其制備方法和應用。

技術介紹

[0002]蜜瓜即甜瓜，又稱香瓜，屬一年生蔓性葫蘆科草本植物的果實。甜瓜之味甜于諸瓜，故得甘、甜之稱。甜瓜為常見果品，性寒，能止渴，消暑熱，利小便，益氣。甜瓜的很多品種大多以發源地之名著稱，如產自新疆的哈密瓜，常被說成是世界上最好的甜瓜。由于蜜瓜成熟期比較集中，內生菌復雜不耐儲藏，一級蜜瓜比率不到80％，大約20％的蜜瓜因無深加工利用而在田間自然腐爛或低價出售。蜜瓜營養豐富，含有豐富的亞油酸等脂肪酸，可溶性固形物和芳香物質含量也比較高。蜜瓜榨汁容易，汁液色澤鮮艷，香味濃郁，是生產加工蜜瓜汁及飲料的優質原料。但由于蜜瓜的果膠含量比較高，而且多為高甲氧基果膠，果膠被酶解易產生較多甲醇，加熱處理與溶解氧易形成2反，4反
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癸二烯醛和二甲基二硫醚等異味成分，2反，4反
?
癸二烯醛是由亞油酸甲酯氧化而產生的，亞油酸甲酯是由亞油酸和甲醇酯化而得，二甲基二硫醚也是由甲醇與硫化氫、甲硫醇與氧反應生成，因而，蜜瓜異味的主要成分均與亞油酸、甲醇、溶解氧有關。
[0003]目前，生產蜜瓜汁等熱敏類瓜果主要采用超高壓冷殺菌技術，該技術投入高，工藝難度大，難以推廣。另外用乙基麥芽酚等添加劑掩蓋蜜瓜變味成分，但沒有從根本上解決蜜瓜汁變味問題。

技術實現思路

[0004]本專利技術所要解決的技術問題是克服現有技術中蜜瓜汁變味的缺陷，提供一種發酵蜜瓜汁及其制備方法和應用。
[0005]為解決上述技術問題，本專利技術采用以下技術方案進行。
[0006]本專利技術的第一方面提供一種復合酶液，所述復合酶液包括果膠裂解酶、β
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葡萄糖苷酶、纖維素酶、糖化酶和β
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葡聚糖酶，其質量比為：1～2:10～13:10～13:25～30:10～13。
[0007]本專利技術的第二方面提供一種利用如本專利技術第一方面所述的復合酶液制備發酵蜜瓜汁的方法，所述方法包括：
[0008]S1，對蜜瓜進行清洗、去皮、切塊、護色、榨汁與粗濾得到粗濾蜜瓜汁；
[0009]S2，將所述粗濾蜜瓜汁進行脫氧，得到脫氧粗濾蜜瓜；
[0010]S3，在所述脫氧粗濾蜜瓜去除果膠得到澄清蜜瓜汁；
[0011]S4，在所述澄清蜜瓜汁中加入復合酶液進行酶解，酶解后進行過濾，得到酶解蜜瓜汁；其中，所述復合酶液包括：果膠裂解酶、β
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葡萄糖苷酶、纖維素酶、糖化酶和β
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葡聚糖酶，其質量比為1～2:10～13:10～13:25～30:10～13；
[0012]S5，使用赤蘚糖醇和白砂糖對所述酶解蜜瓜汁進行調配，得到調配蜜瓜汁；
[0013]S6，在所述調配蜜瓜汁中加入乳酸菌，依次進行進行發酵、沉淀、過濾得到澄清發酵蜜瓜汁；所述乳酸菌在所述調配蜜瓜汁中的濃度為1
×
108～1
×
109CFU/mL；所述乳酸菌為
產生亞油酸異構酶的乳酸菌；
[0014]S7，將所述澄清發酵蜜瓜汁依次進行殺菌與滅酶、冷卻、過濾和罐裝得到所述發酵蜜瓜汁。
[0015]本專利技術的一些實施方式中，S1，所述護色為將所述蜜瓜放入抗壞血酸/檸檬酸混合液中浸泡，所述混合液中抗壞血酸的質量分數為0.1～0.2％，檸檬酸的質量分數為0.15～0.25％；所述粗濾使用80～120目紗布過濾。
[0016]本專利技術一些具體實施方式中，S1，所述護色為將所述蜜瓜放入質量分數為0.1％抗壞血酸和0.15％檸檬酸混合液中浸泡，所述浸泡的時間為5min；所述粗濾使用80目紗布過濾。
[0017]本專利技術的一些實施方式中，S2，所述脫氧包括在所述粗濾蜜瓜汁中加入其質量0.008～0.012％的葡萄糖氧化酶和0.1～0.2％的葡萄糖，30℃處理25～30min。
[0018]本專利技術一些具體實施方式中，S2，所述脫氧包括在所述粗濾蜜瓜汁中加入其質量分數0.008％葡萄糖氧化酶和0.1％葡萄糖，30℃處理30min。
[0019]本專利技術的一些實施方式中，S3，所述去除果膠是在脫氧后的粗濾蜜瓜汁中加入其質量0.04～0.08％的殼聚糖和0.1～0.2％氯化鈣，30℃處理20～30min，4200r/min離心5～10min。
[0020]本專利技術一些具體實施方式中，S3，所述去除果膠是在脫氧后的粗濾蜜瓜汁中加入其質量0.04％殼聚糖和0.2％氯化鈣，30℃處理30min。
[0021]本專利技術的一些實施方式中，S4，所述復合酶液的加入量占所述澄清蜜瓜汁體積的1.0～1.5％；所述酶解的時間為30～45min，所述酶解的溫度為30～35℃；
[0022]所述過濾使用孔徑為0.44μm和0.22μm的過濾膜組合過濾。
[0023]本專利技術一些具體實施方式中，S4，所述復合酶液的加入量占所述澄清蜜瓜汁體積的1％；所述酶解的時間為30min，所述酶解的溫度為30℃。
[0024]本專利技術的一些實施方式中，S5，所述調配蜜瓜汁的可溶性固形物含量調整為12
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15％。
[0025]本專利技術一些具體實施方式中，S5，所述調配蜜瓜汁的可溶性固形物含量調整為12％。
[0026]本專利技術的一些實施方式中，S6，所述乳酸菌包括植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌中的一種或多種，即能夠產生亞油酸異構酶的乳酸菌；所述發酵的時間為16～20h；所述發酵的溫度為30～35℃；所述沉淀包括在發酵后的調配蜜瓜汁中加入其質量0.015～0.020％的殼聚糖，30℃處理20～30min。
[0027]本專利技術一些具體實施方式中，S6，所述乳酸菌為植物乳桿菌；所述發酵的時間為18h；所述發酵的溫度為30℃；所述沉淀過濾包括使用質量分數為0.02％殼聚糖，30℃處理30min。
[0028]本專利技術的一些實施方式中，S7，所述殺菌與滅酶采用高溫短時加熱殺菌法；所述冷卻過濾將所述澄清發酵蜜瓜汁降溫至20℃以下，使用濾膜進行過濾。
[0029]本專利技術的第三方面提供一種發酵蜜瓜汁，所述發酵蜜瓜汁使用如本專利技術第二方面所述的方法制得。
[0030]本專利技術的第四方面提供如本專利技術第一方面所述的復合酶液在制備發酵果汁中的
應用。
[0031]與現有技術相比，本專利技術具有以下有益效果：本專利技術從清除或轉化蜜瓜主要變味成分2反，4反
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癸二烯醛和二甲基二硫醚的生成前體入手，首先利用葡萄糖氧化酶清除瓜汁中的溶解氧、利用殼聚糖吸附果膠澄清技術清除果膠，利用膜過濾技術清除蜜瓜芽孢桿菌等內生菌，再利用乳酸菌發酵技術將不穩定的亞油酸轉化為穩定的共軛亞油酸，同時降低蜜瓜汁的pH值，最終使溶解氧從2.2mg/L降低到0.13mg/L，甲醇降低到20mg/L，亞油酸為未檢出。
[0032]本專利技術中還使用復合酶液，分解可溶性淀粉及纖維素等，在增加發酵蜜瓜本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種復合酶液，其特征在于，所述復合酶液包括果膠裂解酶、β
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葡萄糖苷酶、纖維素酶、糖化酶和β
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葡聚糖酶，其質量比為：1～2:10～13:10～13:25～30:10～13。2.利用如權利要求1所述的復合酶液制備發酵蜜瓜汁的方法，其特征在于，所述方法包括：S1，對蜜瓜進行清洗、去皮、切塊、護色、榨汁與粗濾得到粗濾蜜瓜汁；S2，將所述粗濾蜜瓜汁進行脫氧，得到脫氧粗濾蜜瓜；S3，在所述脫氧粗濾蜜瓜去除果膠得到澄清蜜瓜汁；S4，在所述澄清蜜瓜汁中加入復合酶液進行酶解，酶解后進行過濾，得到酶解蜜瓜汁；其中，所述復合酶液包括：果膠裂解酶、β
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葡萄糖苷酶、纖維素酶、糖化酶和β
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葡聚糖酶，其質量比為1～2:10～13:10～13:25～30:10～13；S5，使用赤蘚糖醇和白砂糖對所述酶解蜜瓜汁進行調配，得到調配蜜瓜汁；S6，在所述調配蜜瓜汁中加入乳酸菌，依次進行發酵、沉淀、過濾得到澄清發酵蜜瓜汁；所述乳酸菌在所述調配蜜瓜汁中的濃度為1
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108～1
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109CFU/mL；所述乳酸菌為產生亞油酸異構酶的乳酸菌；S7，將所述澄清發酵蜜瓜汁依次進行殺菌與滅酶、冷卻、過濾和罐裝得到所述發酵蜜瓜汁。3.如權利要求2所述的方法，其特征在于，S1，所述護色為將所述蜜瓜放入抗壞血酸/...

【專利技術屬性】
技術研發人員：侯彥喜，王明瑞，高艷，李欣，平澤禹，焦嬋，孟楚涵，
申請(專利權)人：開封大學，
類型：發明
國別省市：