【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食用油脂加工，尤其涉及一種濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝及智能煉制裝置。
技術介紹
1、食用牛油及其精深加工產品因其具有良好的穩定性、持氣性及特有的純正風味被廣泛應用于火鍋、糕點等食品加工業中。目前食用牛油的提煉主要有封閉式的煉油鍋（罐）、敞口式煉油鍋兩種。敞口式煉油鍋是傳統鍋具煉油的放大，具有設備簡單、投入少的優點，但由于自動化程度低、能耗高和廢氣的隨意散布而逐漸被封閉式的煉油鍋所代替。
2、近年來，封閉式的煉油鍋（罐）被越來越多的采用于食用牛油的提煉。中國專利cn203419906u公開了一種常壓的動物油脂煉油罐，通過排氣裝置避免了廢氣的隨意散布。中國專利cn108929773a公開了一種使用時內部抽真空，保證熔煉過程中油脂不會與空氣中的氧氣發生反應的食用油脂真空熔煉設備；進一步的，中國專利cn214400408u公開了一種雙熱源動物油脂熔煉鍋，該熔煉鍋由鍋體、真空裝置等構成，使用時內部抽真空，降低了熱能的損耗，提高最終的熔煉效果。這些煉油鍋中在實際應用中有著防止異物、蚊蟲污染風險，避免煉油時產生的油煙廢氣、異味直排到車間內污染車間環境，利于自動化控制的優點。
3、然而，由于食用牛油的主要香氣物質如醛、酸、雜環類等主要產生于熔煉中的油脂氧化反應(“effect?of?smelting?temperatures?on?the?odor?compounds?of?beeftallow?through?instrumental?and?sensory?techniques?”，kunlun?g
4、中國專利cn115851368a公開了一種結合生物酶解和脂肪適度氧化制備濃香型牛骨油的方法，但現有技術并未公開在食用牛油生產中通入氧氣適度氧化以增加風味物質的技術方案，同時由于該技術中通入的氧氣不能在油脂中均勻分散，還存在氧氣的利用率低、油脂氧化不均勻等問題。
技術實現思路
1、本專利技術旨在提供一種濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，通過在完成脂肪中水分的蒸發后，通入含氧氣的氣體，在超聲攪拌的同時使氧氣與高溫的油脂充分接觸，使油脂發生適度的氧化增香反應，在增加牛油中的風味物質控制不良風味的增長，從而解決上述牛油風味寡淡、香氣不足的問題。
2、本專利技術通過下述技術方案實現：
3、本專利技術提供了一種濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，包括以下步驟：
4、s1、將破碎后的牛生脂加入密閉式容器中，關閉鼓泡管道在攪拌下進行加熱煉制；
5、s2、煉制完成后冷卻至一定溫度，開啟鼓泡管道，關閉油煙排氣口和真空排氣口，在超聲作用下通入含氧氣的氣體，氣體下進上出，并通過循環管道進行循環，同時保持攪拌，氧化結束后得到適度氧化的濃香牛油。
6、通常，本領域認為需要避免在油脂煉制過程中混入氧氣，因為氧氣會加劇油脂氧化，導致油脂中過氧化值和酸價升高；但是缺氧的煉制環境導致油脂中的風味前體物質難以進行氧化反應，牛油產生的香氣物質大量減少。因此，封閉式的煉油鍋（罐）得到的牛油常常出現風味寡淡、香氣不足的缺點。但本專利技術發現，在油脂煉制后通入氧氣適度氧化，可以使制備得到的油脂香氣風味增加，這一技術效果對于本領域技術人員而言是出乎預料的。
7、進一步地，步驟s1中所述容器為反應釜、熔煉鍋或煉油罐；所述煉制中攪拌速度為10～40?r/min，優選20～30?r/min；所述加熱煉制的終點溫度為135～155℃，優選140～150℃。
8、進一步地，所述熔煉鍋上配有自動溫控裝置，便于在煉制的過程中自動控制溫度。
9、進一步地，所述加熱煉制可在超聲的輔助下進行，所述超聲可以在體系達到煉制溫度時進行，所述超聲時間為20～60min，頻率為20khz～20mhz；超聲的瞬時“空化”作用可使水分子獲得足夠的能量而變成氣態，從而達到毛油干燥的目的，相對于普通的干燥方法，超聲干燥更易實現快速干燥；同時，超聲波的“空化”作用能在細胞壁與細胞液等非均相間產生微射流和局部高熱、高壓，可以使牛生脂產生細小裂紋、有效分離及破碎牛脂肪細胞，不僅能夠提升提油率還能對后續的適度氧化起到促進作用。
10、進一步地，步驟s2中所述一定溫度為100～120℃，優選105～115℃；所述含氧氣的氣體除氧氣以外的氣體不受特別限制，優選為不會與油脂發生反應的氣體，例如通入的含氧氣的氣體可以是氧氣或空氣，所述空氣優選為經凈化過濾的空氣；所述含氧氣的氣體的流速為0.01～1?l/（min·kg牛油），優選0.05～0.5?l/（min·kg牛油），更優選0.1～0.3?l/（min·kg牛油）；所述通入含氧氣的氣體的時間為20～30min；所述攪拌的速度為20～30?r/min。
11、需要說明是，所述含氧氣的氣體的流速過大會使成體系中同時存在的微納氣泡過多、“空化”作用過強，導致油脂過氧化值和酸價增高，同時破壞牛油中的營養物質，不利于飲食健康，同時也會產生過多具有腥味或哈敗味的醛、酮、酸等物質，影響牛油氣味和口感等風味；流速過小則會導致牛油氧化程度不足、風味欠缺的問題。
12、氣體的流速可以根據氣體中氧氣的含量進行調節，但若氣體中氧氣含量過低，為了使體系中有充足的氧氣需要較大的流速，但過高的氣體流速可能會由于體系中微納氣泡過多而導致超聲的瞬時“空化”作用過強，導致油脂過氧化值和酸價增高，破壞牛油中的營養物質，不利于飲食健康，同時氣體中氧氣含量過高也會產生過多具有腥味或酸臭、哈敗味的醛、酮、酸等物質，影響牛油氣味和口感等風味。
13、需要說明的是，油脂氧化不均勻不僅會使得部分油脂氧化程度較低，產生的風味物質較少，更嚴重的是油脂的過度氧化會產生較多酸臭味和哈敗味等物質，不僅不能起到提升牛油風味的作用，更是會敗壞優質的風味。而超聲能夠使通入的氧氣氣體在牛油中破碎分散成微小氣泡，?使得各處的牛油均勻進行適度氧化，增加牛油中的風味物質控制不良風味的增長，從而解決牛油風味寡淡、香氣不足的問題。
14、需要說明的是，氣體通過循環管道進行循環通氣有利于充分利用氣體中氧氣，并減少熱量損失。進一步地，可以每5min通入預熱的新鮮含氧氣的氣體1～3min，及時補充體系中的氧氣含量，有利于增加牛油風味，又不會因為氧氣含量過高導致不良反應和酸臭味、哈敗味等物質過多造成對營養物質和牛油風味的破壞，導致油脂過氧化值和酸價增高，酸臭味和哈敗味等物質增加，不利于飲食健康的同時影響牛油氣味和口感等風味。
15、在一些可選的技術方案中，本專利技術所述濃香牛油選用如下所述的濃香牛油加強適度氧化的智能煉制裝置進行煉制和適度本文檔來自技高網...
【技術保護點】
1.一種濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟S1中所述煉制中攪拌速度為10～40?r/min。
3.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟S1中所述加熱煉制的終點溫度為135～155℃。
4.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟S2中所述一定溫度為100～120℃，所述攪拌的速度為20～30?r/min。
5.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟S2中所述含氧氣的氣體為氧氣或空氣。
6.根據權利要求1～5任一項所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟S2中所述含氧氣的氣體的流速為0.01～1L/（min·kg牛油），所述通入含氧氣的氣體的時間為20～30min。
7.一種如權利要求1～6任一項所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝煉制得到的牛油。
8.一種濃香牛油加強適度氧化的智能煉制裝置，包括反應釜本體（1）
9.根據權利要求8所述的濃香牛油加強適度氧化的智能煉制裝置，其特征在于：所述攪拌裝置包括反應釜本體（1）頂部的攪拌電機（7）和攪拌桿（11）。
10.根據權利要求8~9任一項所述的濃香牛油加強適度氧化的智能煉制裝置，其特征在于：所述均勻分布的超聲發生器的數量為4~6個。
...【技術特征摘要】
1.一種濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，包括以下步驟：
2.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟s1中所述煉制中攪拌速度為10～40?r/min。
3.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟s1中所述加熱煉制的終點溫度為135～155℃。
4.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟s2中所述一定溫度為100～120℃，所述攪拌的速度為20～30?r/min。
5.根據權利要求1所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟s2中所述含氧氣的氣體為氧氣或空氣。
6.根據權利要求1～5任一項所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝，其特征在于：步驟s2中所述含氧氣的氣體的流速為0.01～1l/（min·kg牛油），所述通入含氧氣的氣體的時間為20～30min。
7.一種如權利要求1～6任一項所述的濃香牛油加強適度氧化的煉制工藝煉制得到的牛油。
8.一種濃香牛...
【專利技術屬性】
技術研發人員：王沖，王俏君，楊禮學，付群梅，何雨婕，楊臘梅，曾青梅，楊滔，
申請(專利權)人：廣漢市邁德樂食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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