本發明專利技術涉及一種煙熏雞蛋及其制備方法，該煙熏雞蛋主要由以下方法制備：1)將雞蛋煮熟，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后浸泡于鹽水中取出，剝離雞蛋殼，進行烘干；或將雞蛋煮熟，剝離雞蛋殼，浸泡于鹽水中取出，進行烘干；2)將步驟1)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制；3)取出雞蛋進行真空包裝，進行滅菌。通過上述方法制備的煙熏雞蛋不僅具有熏煙中產生的酚類物質產生的特有的香味，還具有誘人的色澤，本發明專利技術提供的煙熏雞蛋的制備方法沒有使用傳統煙熏加工工藝，嚴格控制發煙溫度，最后將產品真空包裝后滅菌，使其獲得了較長的保質期，提高了食用安全性。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及。
技術介紹
雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，是人類常食用的食品之一。雞蛋為我國人民日常生活提供必不可少的營養素，對人而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，最易被人體消化吸收，是僅次于母乳的蛋白質。雞蛋的蛋黃中含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素，這些成分對增進神經系統的功能大有裨益，因此又是較好的健腦食品。雞蛋中的卵磷脂會阻止膽固醇和脂肪在血管壁上沉積，因此，雞蛋是老少皆宜的理想的天然食品。雞蛋所含營養豐富又全面，被營養專家稱之為“完全蛋白質模式”，對神經系統和身體發育大有裨益，同時， 雞蛋中所含的卵磷脂又可以防治動脈粥樣硬化，可促進干細胞的再生。雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用。目前市場上已經出現了很多雞蛋加工產品，如鹵蛋、茶葉蛋、皮蛋、蛋白粉、醋蛋液等，但這些不能滿足人們對禽蛋加工產品口味日益多樣化的需求。中國專利申請號為200810241007. 7的專利申請文件公開了一種熏蛋的制備方法，該方法是采用加熱熏蒸的方法，得到熏蛋。其是將腌制的雞蛋放入裝有紅糖的容器內進行熏蒸得到熏蛋。肉類工業雜志第2001年第8期刊登的一篇名稱為“五香熏蛋的開發改進”中提到了熏蛋的制備方法，但該方法中并沒有對發煙溫度、煙的密度、采用的木屑種類、以及煙熏室內的濕度等方面進行說明，上述這些因素均會對得到的雞蛋的外觀、口感等產生影響。上述兩篇文獻中均采用了紅糖作為原料，不適合糖尿病患者服用。傳統煙熏工藝一般用于熏制肉制品，煙熏溫度較高，通常達400°C以上，由于肉制品一般為生肉，需要高溫將其加熱成熟，且煙熏溫度高時發煙量大，能夠提高其熏制速度。有報道指出350°C以上由于木質素的分解會產生苯并芘和苯并蒽等致癌物質，但煙熏爐發煙溫度為200-35(TC時一般不產生苯并芘和苯并蒽(劉宏洋，煙熏爐的選擇和設計要求，肉類工業，2001. 6)。也有報道指出，煙霧發生器的溫度超過316°C時，會形成苯并芘等致癌物(李冬霞，肉制品的煙熏技術，肉類工業，2006. 7)。研究指出，發煙時苯并芘的生產量與熏材的燃燒溫度有很密切的關系，一般認為發煙溫度在400°C以下時，只形成極微量的苯并芘，發煙溫度在400-1000°C之間時，苯并芘的生成量隨溫度的上升幾乎成直線型增加(Peter Simko. Determination of polycyclicaromatic hydro-carbons in smoked meat products and smoke flavoring foodadditives.Journal of Chromatography B. 2002，770 :3-18)。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種具有熏煙中產生的酚類物質產生的特有的香味，還具有誘人的金黃色澤，兼具風味和色澤雙重感官品質的煙熏雞蛋。本專利技術提供的煙熏雞蛋，主要由以下方法制備I)將雞蛋煮熟，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后浸泡于鹽水中取出，剝離蛋殼，進行烘干；或將雞蛋煮熟，剝離蛋殼，浸泡于鹽水中取出，進行烘干；2)將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制；3)取出雞蛋進行真空包裝，進行滅菌。優選地，本專利技術提供的煙熏雞蛋主要由以下方法制備I)將雞蛋于沸水中煮5-10分鐘，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后以雞 蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I : 2-4于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比為5 100-10 100 (g/ml)的鹽水中浸泡15-28小時，將蛋殼剝離，置于50-75°C烘干10-40分鐘；或將雞蛋于沸水中煮5-10分鐘，剝離蛋殼，以雞蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I 2-4于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比為5 100-10 100 (g/ml)的鹽水中浸泡5-10小時，置于50-75°C烘干10-40分鐘；2)將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制，爐內溫度為40-60°C，發煙溫度為150-250°C，濕度設置在70%下采用蒸汽噴霧法進行，每10秒加濕2秒，熏制時間為10-40分鐘；3)取出雞蛋進行真空包裝，進行滅菌。進一步地，本專利技術提供的煙熏雞蛋，主要由以下方法制備I)將雞蛋于沸水中煮8分鐘，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后以雞蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I : 3于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比為8 100 (g/ml)的鹽水中浸泡24小時,將蛋殼剝離,置于65°C烘干30分鐘；或將雞蛋于沸水中煮8分鐘,剝尚蛋殼，以雞蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I . 3于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比為8 100 (g/ml)的鹽水中浸泡8小時，置于65°C烘干30分鐘；2)將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制，爐內溫度為50°C，發煙溫度為200°C，濕度設置在70%下，采用蒸汽噴霧法進行，每10秒加濕2秒，熏制時間為30分鐘；3)取出雞蛋進行真空包裝，進行滅菌。在所述步驟I)結束后，還可以包括步驟i)鹵制步驟其是將雞蛋浸泡于鹵液中10-28小時，優選為24小時；取出置于50-75°C烘干10-40分鐘，優選為30分鐘；所述鹵液和雞蛋的重量比為I : I。所述齡夜由下述方法配制每千克沸水中加入五香粉1-4克，糖10-18克，八角1-4克，桂皮1-3克，料酒8-15克，醬油40-60克，食鹽30-50克，制成鹵液優選地，所述鹵制采用的鹵液按照下述方法配制每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮I克，料酒10克，醬油50克，食鹽40克，制成鹵液。更優選地，本專利技術提供的煙熏雞蛋具體按下述步驟制成I)將雞蛋于沸水中煮8分鐘，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后以雞蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I : 3于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比為8 100 (g/ml)的鹽水中浸泡24小時,將雞蛋殼剝離,置于65°C烘干30分鐘；2)將步驟I)得到的雞蛋浸泡于鹵液中24小時，取出置于65°C烘干30分鐘，所述鹵液和雞蛋的重量比為I : 1，所述鹵液按照下述方法配制每千克沸水中加入五香粉3克，糖15克，八角2克，桂皮I克，料酒10克，醬油50克，食鹽40克，制成鹵液。3)將步驟2)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制，爐內溫度為50°C，發煙溫度為200°C，濕度設置在70%下，采用蒸汽噴霧法每10秒加濕2秒，熏制時間為30分鐘；3)取出雞蛋進行真空包裝，進行滅菌。在所述步驟I)中的鹽水中還可以加入防腐劑。所述防腐劑選自山梨酸鉀、異抗壞血酸鈉、雙乙酸鈉、乳酸鏈球菌素。所述防腐劑的用量為山梨酸鉀與鹽水的質量體積比kg/L為O. I 100以下(g/ml)，異抗壞血酸鈉與鹽水的質量體積比為O. 02 100以下(g/ml)，雙乙酸鈉與鹽水的質·量體積比為O. 2 100以下(g/ml)，乳酸鏈球菌素與鹽水的質量體積比為0.05 100 (g/ml) ο所述滅菌為高壓蒸汽滅菌或低溫滅菌。所述高壓蒸汽滅菌是在121°C下滅菌15分鐘。所述低溫滅菌是在105 °C下滅菌本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種煙熏雞蛋，其特征在于，該煙熏雞蛋主要由以下方法制備：1)將雞蛋煮熟，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后浸泡于鹽水中取出，剝離雞蛋殼，進行烘干；或將雞蛋煮熟，剝離雞蛋殼，浸泡于鹽水中取出，進行烘干；2)將步驟1)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制；3)雞蛋進行滅菌。
【技術特征摘要】
1.一種煙熏雞蛋，其特征在于，該煙熏雞蛋主要由以下方法制備 1)將雞蛋煮熟，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后浸泡于鹽水中取出，剝離雞蛋殼，進行烘干； 或將雞蛋煮熟，剝離雞蛋殼，浸泡于鹽水中取出，進行烘干； 2)將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制； 3)雞蛋進行滅菌。2.根據權利要求I所述的煙熏雞蛋，其特征在于，所述步驟2)為將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制，爐內溫度為40-60°C，發煙溫度為150-250°C，濕度設置在70%下采用蒸汽噴霧法進行，每10秒加濕2秒，熏制時間為10-40分鐘。3.根據權利要求2所述的煙熏雞蛋，其特征在于，所述步驟2)為將步驟I)中得到的雞蛋放入煙熏爐中進行熏制，爐內溫度為50°C，發煙溫度為200°C，濕度設置在70%下，采用蒸汽噴霧法進行，每10秒加濕2秒，熏制時間為30分鐘。4.根據權利要求1-3中任一項所述的煙熏雞蛋，其特征在于，所述步驟I)為 將雞蛋于沸水中煮5-10分鐘，冷卻后敲打雞蛋使雞蛋產生裂紋，然后以雞蛋和鹽水的質量體積比kg/L為I : 2-4于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比g/ml為.5 100-10 100的鹽水中浸泡15-28小時，將雞蛋殼剝離，置于50-75°C烘干10-40分鐘； 或將雞蛋于沸水中煮5-10分鐘，剝離雞蛋殼，以雞蛋和鹽水的質量體積比為I : 2-4于室溫25°C ±2°C下在鹽和水的質量體積比g/ml為5 100-10 100的鹽水中浸泡5_10小時，置于50-75°C烘干10-40分鐘。5.根據權利要求4所述的煙熏雞蛋，其特征在于，所述步驟I)...
【專利技術屬性】
技術研發人員：盧曉明，司偉達，王旭清，劉旭明，
申請(專利權)人：北京德青源農業科技股份有限公司，
類型：發明
國別省市：
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