用于借助于蒸汽烹調食品的方法技術

本發明專利技術涉及烹調食品的方法和烹調裝置。為了在烹調裝置中借助于蒸汽烹調諸如肉類的食品，所述食品（2）包封在袋（14）中。隨后，烹調室（1）借助于蒸汽加熱，其中，食品溫度（TGG）通過食品溫度測量探測器（10）進行測量，并且借助于調節回路調節為升高斜率直到其達到最終食品溫度（TGGE）為止。同時，確保的是烹調室溫度不超過極值（TLIM）。隨后，以更高的溫度起動可選的高溫階段。通過該方法，能夠以快速且溫和的方式烹調食品。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及根據獨立權利要求的前序部分的用于在烹調裝置中烹調食品的方法以及相應的烹調裝置。
技術介紹
EP 723115描述了ー種用于烹調肉類的方法，其中烹調室在食品溫度調節階段由熱空氣加熱，使得食品溫度遵循基于時間的期望食品溫度函數。由此，能夠在期望的時間達至IJ特定的食品溫度(中心溫度)。但是，已經發現的是，由于基于時間的期望食品溫度函數的斜率必須選取為不能太陡以避免在肉類表面的局部過熱，因此通過遵循該程序而使食品已被烹調需要較長的時間。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供ー種方法和裝置，其可以快速、同時以溫和的方式烹調食品。通過獨立權利要求的主題解決該目的。據此，食品溫度被測量。另外，至少在烹調周期的食品溫度調節階段期間，控制在烹調室中在食品外部的烹調室溫度，以使得食品溫度遵循基于時間的期望食品溫度函數。為此目的，所述烹調室至少部分地由熱蒸汽(可選地也通過使用另外的加熱器件)進行加熱，從而導致可以更高效地向食品中輸入熱量、而不需要在烹調室中使用很高的溫度。為了避免蒸汽將食品沖出，所述食品布置在位于所述烹調室中的袋中。優選地，所期望的食品溫度函數選取為使得其升高到最終食品溫度，以使得在所述食品溫度調節階段的最后達到所期望的中心溫度。在這種情況下，能夠以EP 723115中所述的方式預設定食品應當完成時的烹調持續時間或最終時間。有利地，應當小心的是所述烹調室溫度未升高太多。在優選實施例中，這能夠通過下述實現控制所述烹調室溫度，使得其比最終食品溫度最大超過20°C，具體地最大超過15°C，具體地最大超過10°C。可選地或附加地，所述烹調室溫度能夠被控制為使得其不會超過預定的固定極值溫度，其中，所述固定極值溫度小于90°C，具體地小于80°C，具體地小于70。。。—旦達到相應的極值溫度，就將溫度被降低到低于所期望的食品溫度函數以確保所述烹調室溫度不會進一歩升高。本專利技術特別適于烹調肉類(其中，在本文魚類也認為是肉類)，這是由于在這種情況下，所述烹調過程能夠在達到所期望的中心溫度之后終止。然而，所述方法也可以用于其他類型的食品，例如蔬菜。附圖說明本專利技術的其他實施例、優點和應用場合源自于從屬權利要求并且源自于當前在下面借助于附圖的描述。由此，其在附圖中示出為圖I為烹調裝置的最重要部件；以及圖2為食品溫度TGG、烹調室溫度TGR和期望食品溫度TGS的定性進程。具體實施例方式根據圖I的烹調裝置具有烹調室1，烹調室I用于(即在金屬板或格柵3上)接收食品2。另外，所述裝置具有控制器4和蒸汽發生器5。蒸汽發生器5用于借助于蒸汽加熱烹調室I。也可以設置用于加熱烹調室的其他器件，例如電阻加熱器。所述烹調裝置優選地為具有蒸汽烹調功能的爐，但是其也可以例如為純蒸汽烹調裝置。控制器4包括用于產生期望食品溫度函數(意為食品溫度TGG的基于時間的期望值TGGS)的器件6等。器件6可以例如為以已知的方式產生這種函數的存儲和計算器件。優選地，器件6形成為使得在裝置的食品溫度調節階段，所期望的食品溫度函數單調地增大，從開始值開始特別嚴格地單調地達到最終食品溫度TGGE。 另外，控制器4包括第一調節器7 (即，回路控制器)和第二調節器8 (B卩，回路控制器)，其中的每ー個將當前值與期望值進行比較并且產生控制變量以使得當前值適于期望值。第一調節器7連接至食品溫度測量探測器10。食品溫度測量探測器10大致在食品2的中部測量食品溫度TGG，這稱為中心溫度。由器件6向調節器7供應作為期望值的食品溫度期望值TGGS。調節器7將食品溫度TGG與其期望值TGGS進行比較，并且從其產生期望的烹調室溫度TGRS，期望的烹調室溫度TGRS選取為使得食品溫度TGG趨于達到其期望值TGGS。第二調節器8連接至烹調室溫度測量探測器11。烹調室溫度測量探測器11測量烹調室溫度TGR。第二調節器接收來自第一調節器的期望值TGRS，將期望值TGRS與當前的烹調室溫度TGR進行比較，并且從其產生用于蒸汽發生器的控制信號。該控制信號控制蒸汽的產生，并且選取為使得烹調室溫度TGR趨于達到其期望值TGRS。調節器7和/或8或一般的控制器4有利地形成為使得食品溫度至少在烹調過程的一部分期間不超過極值溫度TUM，即使在為了達到期望值TGGS而實際期望更高的烹調室溫度的情況下也如此。由此，能夠避免對食品表面的熱破壞。極值溫度TLIM優選地依據期望的最終食品溫度TGGE進行選取，具體為使得極值溫度TUM比最終食品溫度TGGE高最大20°C，具體為高最大15°C，具體為高最大10°C。附加地或可選地，極值溫度TUM也可以獨立于最終食品溫度進行選取。在這種情況下，極值溫度TLIM的值優選地為最大90°C，具體為最大80°C，具體為最大70°C。極值溫度TUM通常取決于待烹調的食品。在下面，將描述使用上述烹調裝置執行的烹調方法。而且，必須注意的是，所述烹調方法僅僅匹配于烹調裝置的多種可能操作模式中的ー種。烹調裝置通常也能夠通過采用其他常規方法烹調食品。如果使用者期望選取本文所述的操作模式，則他在烹調之前將食品2包裝到袋14內。為此目的，使用優選為柔性的袋14，其能夠以氣密方式密封。可選地，袋14可以具有過壓閥以將食品中散發的氣體釋放到環境中。優選地，具有食品的袋在烹調之前至少部分地排氣，使得袋相對于烹調室I處于低壓カ并且抵接食品。袋14具有多個優點。一方面，如已經提及的，袋避免了食品被冷凝的蒸汽沖出。另夕卜，袋將汁液以及可能的腌泡汁和調料保持在食品內，尤其當袋被至少部分排氣吋。袋還避免了食品變干燥，由此改進食品中的熱傳遞，這導致了更快地分別增大中心溫度或食品溫度的可能性等。袋14的至少部分排氣還具有下述優點從烹調室I到食品的熱傳遞優于袋不會抵靠食品的情況。在烹調之前，將食品溫度測量探測器10插入食品內。在根據圖I的實施例中，測量探測器10已經穿過密封板15和袋14而插入食品2內。密封板15的任務在于密封測量探測器10已穿過袋進入食品內的位置。密封板15優選地包括具有密封特性的弾性材料(類似于例如弾性體)，并且膠粘到袋14。也能夠構思其他合適類型的密封器件。或者，食品溫度測量探測器10也能夠在食品2被插入袋14內之前插入食品2內。在這種情況下，食品溫度測量探測器10能夠例如以無線方式與控制器4通信，或者線纜能 夠通過袋開ロ 16被引導到外部。設有測量探測器10且密封在袋14中的食品2隨后被插入烹調室I內，并且起動烹調程序。該烹調程序的后續步驟自動運行并且通過控制器4進行控制。圖2中示出了在烹調程序期間烹調溫度TGG、期望食品溫度TGGS和烹調室溫度TGR的進程。在時間t0吋，烹調程序開始。首先蒸汽發生器5被致動，使得烹調室溫度TGR開始升高。(可選地，烹調室也能夠例如通過電阻加熱器或其他合適的加熱器件進行加熱。)在時間tl時(其能夠與時間to相同或其能夠在時間to之后)，食品溫度調節階段開始，在該階段期間，由器件6產生期望的食品溫度，并且調節器7和8如上所述地操作。在本實施例中，食品溫度調節階段在時間段tl至t4上延伸。期望的食品溫度函數在圖2中以虛線方式示例性示出為斜線，其例如從時間tl時的環境溫度線性升高到時間t4時的最終食品溫度TGGE。可以依據食品類型預設定時間段tl至t4。可本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用于在烹調周期期間在具有烹調室（1）的烹調裝置中烹調食品（2）的方法，其中，食品溫度（TGG）被測量，并且至少在所述烹調周期的食品溫度調節階段期間，在所述烹調室中所述食品（2）外部的烹調室溫度（TGR）被控制為使得所述食品溫度（TGG）遵循基于時間的期望食品溫度函數，其特征在于，所述烹調室（1）至少部分地通過加熱蒸汽加熱并且所述食品（2）布置在位于所述烹調室（1）中的袋（14）中。

【技術特征摘要】
2011.06.21 CH 01054/111.用于在烹調周期期間在具有烹調室(I)的烹調裝置中烹調食品(2)的方法，其中，食品溫度(TGG)被測量，并且至少在所述烹調周期的食品溫度調節階段期間，在所述烹調室中所述食品(2)外部的烹調室溫度(TGR)被控制為使得所述食品溫度(TGG)遵循基于時間的期望食品溫度函數，其特征在于，所述烹調室(I)至少部分地通過加熱蒸汽加熱并且所述食品(2 )布置在位于所述烹調室(I)中的袋(14)中。2.根據權利要求I所述的方法，其中，所述期望食品溫度函數選取為使得其單調地增大至最終食品溫度(TGGE )。3.根據權利要求2所述的方法，其中，所述烹調室溫度(TGR)被控制為使得其不超過極值溫度(TUM)，其中所述極值溫度(TUM)基于所述最終食品溫度(TGGE)進行選取，并且具體地，其中所述極值溫度(TUM)比所述最終食品溫度(TGGE)高最多20°C，具體地高最多15°C，具體地高最多10°C。4.根據權利要求I或2中任一項所述的方法，其中，所述烹調室溫度(TGR)被控制為使得其不超過極值溫度(TUM)，固定的極值溫度小于90°C，具體地小于80°C，具體地小于70。。。5.根據前述權利要求中任一項所述的方法，其中，在所述食品溫度調節階段之后執行高溫階段，在所述高溫階段期間，所述烹調室溫度(TGR)在至少80°C下保持至少一分鐘。6.根據權利要求5所述的方法，其中，在所述高溫階段期間，所述烹調室溫度(TGR)在80°C至100°C下保持I分鐘至10分鐘。7.根據權利要求5或6中任一項所述的方法，其中，在所述高溫階段之后，與所述食品溫度調節階段相比，所述烹調室溫度(TGR)通過所述烹調...

【專利技術屬性】
技術研發人員：N·多納，E·布赫，
申請(專利權)人：V楚格股份公司，
類型：發明
國別省市：