高蛋白、低碳水化合物的生面團和面包產(chǎn)品及它們的制備方法技術

一種用于制備高蛋白、低碳水化合物面包的生面團組合物，該生面團含有至少５％的必需小麥面筋，水解度約為０．５％－５０％的水解小麥蛋白，控水劑，真菌蛋白酶，由可消化的碳水化合物原料和不可消化的碳水化合物原料組成的碳水化合物組分和水。牛奶或大豆蛋白水狀膠質(zhì)可用作控水劑來改善制成面包的保存期。生面團調(diào)節(jié)劑被用于改善生面團的切削性，尤其是在較低強度混合條件下。本發(fā)明專利技術還包括使用高剪切混合設備制備生面團組合物的方法。本發(fā)明專利技術還包括由生面團和經(jīng)生面團制備方法制造的面包。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

Dough and bread products and their preparation method of high protein, low carbohydrate

A dough composition for the preparation of high protein, low carbohydrate bread, the dough containing at least 5% vital wheat gluten, the degree of hydrolysis is about 0.5% - 50% of the hydrolyzed wheat protein, control agent, fungal proteinase, the digestible carbohydrate material and non digestible carbohydrate material composed of carbohydrate components and water. Milk or soy protein aqueous gel can be used as a water control agent to improve the shelf life of bread. The dough conditioner is used to improve the cutting property of dough, especially under the condition of low strength. The invention also relates to a method for producing a dough composition using a high shear mixing device. The invention also comprises bread made from dough and a method for preparing dough.

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術】本專利技術涉及低碳水化合物、高蛋白的生面團(dough)和面包產(chǎn)品，它們被用于標準和特殊食品來限制和控制攝入的可消化碳水化合物的量，同時本專利技術也公開了制備這種生面團和面包的方法。
技術介紹
糖尿病是一種葡萄糖(糖類)代謝的慢性紊亂，它是由于人體內(nèi)不能充分產(chǎn)生或利用由胰腺產(chǎn)生和釋放的胰島素而引起的，一但攝入了可消化碳水化合物，血糖水平就會升高。糖尿病的癥狀表現(xiàn)為血糖水平升高(正常血糖水平在70-100mg/dL之間)。糖尿病分兩種幼年發(fā)病型(I型)和成年發(fā)病型(II型)。I型糖尿病病人的體內(nèi)不能產(chǎn)生胰島素，必須服用胰島素來降低血液中的葡萄糖至正常水平。II型糖尿病病人或者是體內(nèi)不能產(chǎn)生足夠的干擾素，或者是細胞失去了有效利用干擾素來促進葡萄糖運送進細胞的能力(干擾素抗性)。源于自己服用或體內(nèi)過量產(chǎn)生的高水平的干擾素能引起肥胖和健康狀況的惡化。長期過量消耗可消化碳水化合物會導致II型糖尿病癥狀，而減少可消化碳水化合物的攝入常常能不通過服藥就能控制II型糖尿病。在美國有超過16,000,000的人受到糖尿病的困擾。美國糖尿病協(xié)會預測每年有上百萬的人被診斷為糖尿病患者，其中患II型糖尿病的人占到90％至95％。II型糖尿病已知為一種成年發(fā)病型糖尿病，患者主要集中在40歲以上的人群。然而，在30多歲就患II型糖尿病的人已經(jīng)顯著地增多，僅過去十年II型糖尿病的發(fā)生率就增長了70％。兒童現(xiàn)在也開始有被診斷為II型糖尿病的，這在幾年前是沒聽說過的。伴隨過量消耗可消化碳水化合物引起的高的血液葡萄糖水平和高的血液胰島素水平還會引起對大眾健康的關注。每天高碳水化合物的膳食加上零食與含高碳水化合物的飲料會使每天16個小時內(nèi)的葡萄糖和干擾素的水平提高。高水平的干擾素會引起脂肪的過量堆積導致肥胖，而肥胖是引起心臟疾病等許多健康問題的原因。血液中高的干擾素水平能導致視盲、弱循環(huán)、高血壓、腎虧、心臟病、休克和退化性疾病尤其是腿和腳外周神經(jīng)的退化。糖尿病是引起視盲和腎虧的主要原因，它使心臟病的發(fā)生人數(shù)翻了兩番，與美國每年90,000例的截肢手術直接相關。在美國糖尿病是第七位導致死亡的病因。減少血液中葡萄糖水平的主要方法是嚴格遵循使食后葡萄糖反應最小化的飲食。但是，由于大部分的食物中含有大量的可消化碳水化合物，所以通過調(diào)整飲食的方式來使血液中的葡萄糖保持正常水平是困難的。因此，為了減少糖尿病的影響和并發(fā)癥，需要建立食品和規(guī)定食物的管理體系來幫助調(diào)整和保持血液的葡萄糖水平并使之盡可能地接近正常水平，特別是需要開發(fā)出大眾化的低碳水化合物、高度消費的食品。面包產(chǎn)品是消費相當多的食品，通常含有高水平的碳水化合物。在面包中主要的碳水化合物包括淀粉、單糖和多糖。可消化的淀粉和多糖通過酶的水解作用分解為單個糖分子，它能穿過胃腸壁進入血液和淋巴。這個過程被稱之為吸收，主要發(fā)生在小腸。在通常的經(jīng)酵母發(fā)酵制備的生面團及其面包產(chǎn)品的方法中，將固有比例的小麥面粉、水和酵母混合并揉制成生面團。面粉是在傳統(tǒng)面包中蛋白質(zhì)和碳水化合物的來源，用于制備傳統(tǒng)面包的標準面包粉是經(jīng)由高筋含量(12％至14％的面筋蛋白)的粗小麥加工而來。在生面團混合的早期，小麥面粉中存在的兩種主要的面筋蛋白(麥角蛋白和麥谷蛋白)發(fā)生水合并交聯(lián)成麩鏈。繼續(xù)混合后，麩鏈排列形成分子內(nèi)鍵，從而形成一種堅固的富有彈性的蛋白結(jié)構(gòu)和一種粘性的、可延伸的、均質(zhì)的生面團。在蛋白結(jié)構(gòu)上的一系列變化被稱之為麩發(fā)(gluten development)。含有淀粉和纖維原料的微粒狀面粉卷陷入連續(xù)的蛋白膜中，然后將揉制的生面團制成面包塊的形狀進行發(fā)酵。在發(fā)酵過程中，酵母細胞進行復制和生長。酵母細胞使生面團中的糖類發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳氣體、乙醇和水。生面團中二氧化碳氣體的釋放即是發(fā)酵。蛋白結(jié)構(gòu)的黏彈性和膜形成特性使得生面團在發(fā)酵過程中能圈住氣泡，使得整個生面團形成小的單元。這些氣泡引起生面團在發(fā)酵時的膨脹或發(fā)大。接著發(fā)酵的生面團被焙烤成具有典型單元結(jié)構(gòu)的面包條。用于制備傳統(tǒng)面包的小麥面粉含有約12％的蛋白，70％的可消化碳水化合物，2.5％的食用纖維素和約1.5％的脂肪。由于在傳統(tǒng)面包產(chǎn)品中使用了大量的小麥面粉，發(fā)現(xiàn)在1盎司(28.35克)的傳統(tǒng)面包切片中通常含有12到16克的可消化碳水化合物。其它含有不同數(shù)量蛋白和碳水化合物的谷類也被制成面粉并用于面包配方中，用它們制作的各種面包同樣具有生面團和面包特性，而它們之間的區(qū)別部分在于生面團組合物中面筋蛋白的量。當使用含有還原的或可忽略的面筋水平的非小麥面包粉時，已知需在生面團組合物中加入一定量的超過面包粉所提供量的小麥面筋蛋白，從而提高由于小麥面粉的稀釋減少的面筋含量。在傳統(tǒng)面包粉中添加的較少量的必需小麥面筋(vital wheat gluten)或面筋面粉可以改善生面團的制作和改變制成面包的特性。必需小麥面筋是一種來源于小麥面粉的小麥蛋白原料，其中含有75-85％的蛋白，當為了保持生面團的可操作性和面包的適口性，通常該小麥面筋僅以低濃度(從約占面包粉重量的3-5％起)添加進傳統(tǒng)面包配方中。面包粉中加入高水平的必需面筋會導致生面團的硬度、彈性增加，使得該生面團很難被拉伸和延展，而其面包產(chǎn)品增加了類面筋特性，例如呈現(xiàn)不規(guī)則的碎屑，面包皮和面包屑具有橡膠紋路。美國專利5,458,902(1995年10月17日授予Rudel)教導了必需小麥面筋(約80％的面筋含量)以高達面包粉重量的25％的量添加進面包粉(約10-13％的蛋白含量)中，產(chǎn)生了一種含有約17-30％的小麥蛋白的混合面粉，并且以占混合面粉重量的9％-100％的水平使用低熱無脂的干牛奶固形物，來改善生面團的混合、制備和發(fā)酵以及制成面包的外觀和口味。雖然其他人生產(chǎn)了具有低水平碳水化合物或是高水平蛋白的生面團和面包用于食物和營養(yǎng)的目的，但仍有需要發(fā)展一種生面團和面包配方，使之具有高蛋白和低水平的碳水化合物尤其是可消化碳水化合物，并且其產(chǎn)品與傳統(tǒng)面包產(chǎn)品相比具有改良的結(jié)構(gòu)、紋理和感觀特性。專利技術簡述本專利技術提供了一種包含蛋白組分、碳水化合物組分和含水液體組分的生面團組合物。蛋白組分包含形成蛋白核的必需小麥面筋和水解小麥蛋白。碳水化合物組分含有不可消化的碳水化合物和可消化的碳水化合物。一旦被加工，蛋白核與碳水化合物反應形成生面團，經(jīng)焙烤制成的食物產(chǎn)品具有與那些傳統(tǒng)面包相似的外觀和感觀特性。不可消化的碳水化合物原料包括食用纖維、不能被吸收的碳水化合物原料或是它們的混合物。可消化的碳水化合物包括谷類面粉、豆粉、淀粉和其它可消化的碳水化合物如簡單糖和復合糖。可選擇的少量成分包括香料、發(fā)酵劑、防腐劑和生面團調(diào)節(jié)劑。本專利技術還提供了蛋白水狀膠質(zhì)在面包生面團組合物中的用途，其作為控水劑(moisture-managing agent)可以改善由面包生面團組合物制成的面包產(chǎn)品的保質(zhì)期。蛋白膠質(zhì)可以選自基于牛奶的蛋白水狀膠質(zhì)例如酪蛋白、基于大豆的蛋白如大豆蛋白分離物或它們的混合物。基于牛奶的蛋白和基于大豆的蛋白雖然特別有益于包含由必需小麥面筋和水解小麥蛋白組成的蛋白核的生面團和面包的加工，但它們在傳統(tǒng)生面團和面包的加工中同樣適用，也可以改善濕度控制和面包的保存期。本專利技術還提供了一種用于制作生面團組合物的生面團粉組合物，該組合物中含有必需的小麥面筋本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種生面團組合物包括：ｉ）蛋白組分，包括：ａ）占約１０％至約６０％重量的必需小麥面筋，ｂ）水解的小麥蛋白，其中必需小麥面筋與水解小麥蛋白的重量比例約為１∶１至約８∶１；ｉｉ）選自下組的碳水化合物組分，該組包括 可消化碳水化合物原料、不可消化的碳水化合物原料和它們的混合物，其中不可消化的碳水化合物原料選自食用纖維、不被吸收的碳水化合物原料和它們的混合物，和ｉｉｉ）含水的液體組分。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2001-12-13 60/340,5411.一種生面團組合物包括i)蛋白組分，包括a)占約10％至約60％重量的必需小麥面筋，b)水解的小麥蛋白，其中必需小麥面筋與水解小麥蛋白的重量比例約為1∶1至約8∶1；ii)選自下組的碳水化合物組分，該組包括可消化碳水化合物原料、不可消化的碳水化合物原料和它們的混合物，其中不可消化的碳水化合物原料選自食用纖維、不被吸收的碳水化合物原料和它們的混合物，和iii)含水的液體組分。2.權(quán)利要求1的生面團組合物，其中水解小麥蛋白的水解程度約為1％至10％。3.權(quán)利要求1的生面團組合物，進一步包括iv)約0.1％至約10％的選自下組的控水劑，該組包括酪蛋白酸鹽和大豆蛋白分離物，水解小麥蛋白與控水劑的重量比例約為1∶1至10∶1，v)蛋白酶，和vi)發(fā)酵劑。4.如權(quán)利要求3所述的生面團組合物，其中酪蛋白酸鹽選自酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣、酪蛋白酸鎂和它們的混合物，并且水解小麥蛋白與酪蛋白酸鹽的重量比例約為2.5∶1至2∶1，并且其中大豆蛋白分離物的吸水值為200％和當用淀粉測定記錄儀方法、AACC54-21A方法測定時要更高些，和當在15％的溶液中用Brookfield粘度計在25℃，10sec-1剪切速率時測定的粘性要高于600厘泊。5.如...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：喬恩R安芬森，
申請(專利權(quán))人：泰克康姆國際公司，
類型：發(fā)明
國別省市：US[美國]