本發明專利技術公開了一種鮮辣椒醬及其制備方法，該方法是以豆粕制曲，將制得的豆粕曲與鮮辣椒混合，40～55℃水解，滅菌后即可得到鮮辣椒醬。本發明專利技術制得的辣椒醬在色澤紅亮、口味鮮香，富有發酵蔬菜特殊的香味。本發明專利技術可以快速生產發酵辣椒產品、設備簡單、便于工業化適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及食品生物
，具體涉及一種純天然鮮辣椒醬的制備方法。
技術介紹
辣椒，又叫番椒、海椒、辣角等，是一種茄科辣椒屬植物。辣椒屬為一年或多年生草本植物，果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。辣椒中的維生素種類和含量異常豐富。小小一顆辣椒中就含有維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、維生素K、胡蘿卜素、葉酸等多種維生素，其中維生素C的含量在蔬菜中居第一位，可有效控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。辣椒中還含有鈣和鐵等礦物質以及膳食纖維。食用辣椒能增進食欲，暖胃驅寒，促進血液循環，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等癥狀。辣椒中含有較多的抗氧化物質，可預防癌癥及其他慢性疾病。德國營養醫學及營養學學院所進行的研究表明，諸如辣椒和番椒等辣味調味品可以有效地幫助人們減肥。辣味調味品可以使食用者出汗，從而增加了身體對能量的消耗。辣椒在某種程度上，是女性的“補品”，能起到保健皮膚、瘦身美容的效果。因為辣椒除了有殺菌作用外，還可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。食用辣椒的另一個優點辣是椒素在經過PH值測試后為偏堿性，可降低人身體中的酸含量，確保了身體的酸堿平衡，因此多食用這類堿性食品有利于身體的健康。因此，將生辣椒制成一種鮮味辣椒醬，既方便實用，又美味可口，有很好的市場前景。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服目前市場上辣椒醬濫添加防腐劑和色素等問題，提供一種純天然的辣椒醬的制備方法。，(I)以豆柏為原料，120°C _125°C蒸煮5-10min后，降溫至25°C-35°C，接種米曲霉，制曲I 3天，得到豆柏曲；(2)將制得的豆柏曲與I 6倍重量的生辣椒混合，保持溫度40 55°C，水解3 24h ；(3)將水解后的產物70°C 95°C，加熱5 30min，即可得到鮮辣椒醬。所述制曲時的相對濕度60%-100%。所述豆柏曲粉碎至50-200目后與生辣椒混合。所述生辣椒為切片生辣椒。本專利技術與現有技術相比具有如下優點I、本專利技術利用豆柏制曲產生的果膠酶和纖維素酶對辣椒進行酶解，利用豆柏制曲產生的淀粉酶和蛋白酶對豆柏曲進行酶解制備還原糖、游離氨基酸、寡肽等呈味物質，所制備的辣椒醬味道鮮美、色澤尤為鮮艷。2、本專利技術提供了一種新的辣椒醬的制備方法，該方法相對傳統發酵法具有生產時間短、具有辣椒的特征香氣。3、設備簡單、便于工業化適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。具體實施例方式下面結合實施例對本專利技術做進一步說明。實施例I(I)以豆柏為原料，120°C蒸煮IOmin后，降溫至25°C，接種米曲霉，溫度在25°C，相 對濕度100 %，制曲3天，得到豆柏曲；(2)將制得的豆柏曲粉碎至50目與6倍重量的切片生辣椒混合，保持溫度40°C，水解24h ；(3)將水解產物95°C，加熱5min殺菌，即可得到鮮辣椒醬。實施例2(I)以豆柏為原料，125°C蒸煮5min后，降溫至35°C，接種米曲霉，溫度在35°C，相對濕度60 %，制曲I天，得到豆柏曲；(2)將制得的豆柏曲粉碎至200目與I倍重量的切片生辣椒混合，保持溫度55°C，水解3h ；(3)將水解后的產物70°C，加熱30min，滅酶殺菌，即可得到鮮辣椒醬。實施例3(I)以豆柏為原料，123°C蒸煮Smin后，降溫至30°C，相對濕度為80%，接種米曲霉，制曲2天，得到J3 柏曲；(2)將制得的豆柏曲粉碎至130目后與3倍重量的生辣椒混合，保持溫度50°C，水解 12h ；(3)將水解后的產物80°C，加熱20min，滅酶殺菌，即可得到鮮辣椒醬。權利要求1.，其特征是 (1)以豆柏為原料，120°c-125°c蒸煮5-10min后，降溫至25°C _35°C，接種米曲霉，制曲I 3天，得到豆柏曲；(2)將制得的豆柏曲與I 6倍重量的生辣椒混合，保持溫度40 55°C，水解3 24h; (3)將水解后的產物70°C 95°C，加熱5 30min，即可得到鮮辣椒醬。2.根據權利要求I所述的辣椒醬的制備方法，其特征是， (1)以豆柏為原料，123°C蒸煮Smin后，降溫至30°C，接種米曲霉，制曲2天，得到豆柏曲； (2)將制得的豆柏曲與3倍重量的生辣椒混合，保持溫度50°C，水解12h； (3)將水解后的產物80°C，加熱20min，即可得到鮮辣椒醬。3.根據權利要求I所述的辣椒醬的制備方法，其特征是，所述制曲時的相對濕度60% -100%。4.如權利要求I所述的辣椒醬的制備方法，其特征是，所述相對濕度為80%。5.根據權利要求I所述的辣椒醬的制備方法，其特征是，所述豆柏曲粉碎至50-200目后與生辣椒混合。6.根據權利要求5所述的辣椒醬的制備方法，其特征是，所述豆柏曲粉碎至130目后與生辣椒混合。7.根據權利要求I所述的辣椒醬的制備方法，其特征是，所述生辣椒為切片生辣椒。全文摘要本專利技術公開了一種鮮辣椒醬及其制備方法，該方法是以豆粕制曲，將制得的豆粕曲與鮮辣椒混合，40～55℃水解，滅菌后即可得到鮮辣椒醬。本專利技術制得的辣椒醬在色澤紅亮、口味鮮香，富有發酵蔬菜特殊的香味。本專利技術可以快速生產發酵辣椒產品、設備簡單、便于工業化適合工業化大規模生產，有很好的市場應用前景。文檔編號A23L1/24GK102885283SQ201110203099公開日2013年1月23日 申請日期2011年7月20日 優先權日2011年7月20日專利技術者王德坤, 陳秀華, 陳志強, 趙謀明, 崔春 申請人:山東鴻興源食品有限公司本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種辣椒醬的制備方法，其特征是：(1)以豆粕為原料，120℃？125℃蒸煮5？10min后，降溫至25℃？35℃，接種米曲霉，制曲1～3天，得到豆粕曲；(2)將制得的豆粕曲與1～6倍重量的生辣椒混合，保持溫度40～55℃，水解3～24h；(3)將水解后的產物70℃～95℃，加熱5～30min，即可得到鮮辣椒醬。
【技術特征摘要】
【專利技術屬性】
技術研發人員：王德坤，陳秀華，陳志強，趙謀明，崔春，
申請(專利權)人：山東鴻興源食品有限公司，
類型：發明
國別省市：
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