本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種高抗氧化活性麥芽和啤酒的生產(chǎn)方法，本發(fā)明專利技術(shù)屬于麥芽和啤酒生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種提高麥芽和啤酒內(nèi)源抗氧化力的方法。一種高抗氧化性麥芽和啤酒的生產(chǎn)方法，是在浸麥階段以浸漬形式添加一定濃度的金屬離子并進(jìn)行大麥發(fā)芽、焙焦、糖化，以制取的上述麥汁為主要原料進(jìn)行啤酒釀造。本發(fā)明專利技術(shù)通過金屬離子調(diào)控大麥發(fā)芽過程中相關(guān)酶系的表達(dá)與活力，并在麥芽糖化階段有針對性地控制某金屬離子的濃度以最大程度地發(fā)揮制麥相關(guān)酶系的優(yōu)勢，上述措施有效增強(qiáng)了麥芽和啤酒的總酚含量、內(nèi)源抗氧化力及其風(fēng)味穩(wěn)定性。其中，成品啤酒的多酚物質(zhì)含量可達(dá)到85～135mg/L，啤酒風(fēng)味老化指標(biāo)TBA值相比對照降低25～50%。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)屬于麥芽和啤酒制造
，特別涉及一種提高麥芽和啤酒抗氧化活性的方法。
技術(shù)介紹
啤酒已經(jīng)成為人們最常規(guī)消費(fèi)飲品，由于它具有的較高的營養(yǎng)價(jià)值、低酒精度、適宜飲用人群廣泛等特點(diǎn)，其消費(fèi)量與日俱增。啤酒在存放過程中，由于活性氧和自由基的作用，酒體中的風(fēng)味物質(zhì)被氧化，形成令人不悅的老化味，影響啤酒的保質(zhì)期。啤酒的抗氧化力主要是抗氧化物質(zhì)提供，已有不少專利報(bào)道通過在啤酒釀制過程中的制麥、糖化、發(fā)酵、儲(chǔ)酒等階段添加外源抗氧化物質(zhì)或含抗氧化成分的物質(zhì)，以達(dá)到提高啤酒抗氧化保健功效。但外援性抗氧化成分(如低聚木糖、S0D、牛磺酸、茶多酚等)一般價(jià)格高昂，導(dǎo)致啤酒的成本也相應(yīng)增加；且在啤酒中引入含抗氧化成分的物質(zhì)(如紫紅薯、牛蒡、胡蘿卜汁、紅棗·汁、牡蠣等)時(shí)，盡管啤酒的抗氧化功能得到提升，但在某種程度上也影響了啤酒的傳統(tǒng)口味，不適于大面積推廣。另外，成本低廉的化學(xué)合成類抗氧化劑盡管抗氧化性能優(yōu)越，但也由于其安全性而不斷受到企業(yè)和消費(fèi)者的抵觸。有研究報(bào)道，啤酒釀造原料和上游工藝對成品啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性有很大的影響，啤酒老化的物質(zhì)在上游(麥芽發(fā)芽、干燥和糖化等階段)可能已經(jīng)形成并在啤酒貯藏過程緩慢釋放，進(jìn)而影響啤酒品質(zhì)。啤酒內(nèi)源性抗氧化力決定了啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性，因此，定向調(diào)控內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)的種類和含量則是提高啤酒抗氧化力及維持啤酒良好口感和風(fēng)味穩(wěn)定性的重要舉措。麥芽作為釀造的主要原料，其內(nèi)源性抗氧化力對麥汁和成品啤酒都有十分重要的影響。麥芽中含有易被氧化的化合物以及用來催化這些反應(yīng)的內(nèi)源性氧化還原酶，在制麥和糖化過程中，這些內(nèi)源性氧化還原酶發(fā)生了一系列的復(fù)雜反應(yīng)，導(dǎo)致產(chǎn)生一些風(fēng)味老化的前驅(qū)物質(zhì)，同時(shí)消耗一部分內(nèi)源性抗氧化劑(主要為酚類化合物)。涉及到的氧化還原酶主要有超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase, S0D)、過氧化氫酶(Catalase, CAT)、過氧化物酶(Peroxidase, POD)和多酌■氧化酶(Polyphenoloxidase, ΡΡ0),其中，SOD 和 CAT屬于抗氧化酶類，可以清除具有氧化破壞性的活性氧自由基(02-、00H、0H、H202)，而POD和PPO屬于助氧化酶類，能將麥芽或麥汁中的重要的內(nèi)源性抗氧化劑多酚類物質(zhì)氧化聚合成紅色的醌類物質(zhì)，從而減弱麥芽或麥汁的內(nèi)源性抗氧化力。因此，若能采取相關(guān)措施調(diào)控上述氧化還原酶及其它相關(guān)酶類所參與的一系列復(fù)雜生化反應(yīng)，則很有可能改善作為啤酒主要原料的麥芽或麥汁的品質(zhì)，并提升麥芽或麥汁的內(nèi)源性抗氧化力，增強(qiáng)成品啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。據(jù)報(bào)道，在大麥制麥過程中添加的金屬離子對麥芽的淀粉酶系、纖維素酶和蛋白酶等酶活力具有明顯的抑制或激活作用，由此而對成品麥芽和啤酒的質(zhì)量及啤酒釀造工藝都產(chǎn)生了一定影響。但未見有金屬離子對麥芽的氧化還原酶活性及麥芽的抗氧化力的報(bào)道，且未見有“通過在制麥工藝及糖化工藝中添加外源金屬離子以控制上述兩階段中關(guān)鍵酶系的作用而達(dá)到提高麥芽及啤酒內(nèi)源抗氧化力”的報(bào)道。本專利技術(shù)通過在浸麥階段及麥芽糖化階段添加一定濃度金屬離子，目的是抑制助氧化酶類(POD和ΡΡ0)活力和/或促進(jìn)抗氧化酶類(S0D和CAT)和/或促進(jìn)酚類合成酶活力，進(jìn)而促進(jìn)麥芽、麥汁和啤酒中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)酚類的積累，從而在保持啤酒良好口味的同時(shí)提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供。該方法能明顯抑制助氧化酶類(P0D和ΡΡ0)活力和/或促進(jìn)抗氧化酶類(S0D和CAT)和/或促進(jìn)酚類合成酶活力，進(jìn)而促進(jìn)麥芽、麥汁和啤酒中內(nèi)源性抗氧化物質(zhì)酚類的積累，既保持了啤酒的特有風(fēng)味又提高了啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。本專利技術(shù)的目的主要通過在浸麥階段及大麥發(fā)芽過程中控制金屬離子種類及其作用濃度來實(shí)現(xiàn)。是在浸麥階段以浸潰形式添加一定濃度的金屬離子并進(jìn)行大麥發(fā)芽、焙焦、糖化，以制取的上述麥汁為主要原料進(jìn)行啤酒釀造。本專利技術(shù)所述的提高麥芽和啤酒內(nèi)源抗氧化力的方法，在浸麥階段以浸潰形式添加 終濃度60 ppm Mg2+，然后進(jìn)行大麥發(fā)芽、焙焦、糖化，以制取的上述麥汁為主要原料進(jìn)行啤酒釀造。上述方法中，還可在糖化起始階段補(bǔ)加及控制Ca2+終濃度為40 ppm。金屬離子種類及其作用濃度通過下法方法進(jìn)行篩選 (1)浸麥以某型大麥為主要原料，采用浸水?dāng)嗨惶骈g隔的方式進(jìn)行浸麥，在最后一次浸麥時(shí)以浸潰形式分別添加終濃度0、20、40、60、80、100、150和200 ppm的金屬離子，所述金屬離子可以為K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Ca2或Cu2+ ； (2)發(fā)芽將上述經(jīng)過金屬離子處理后的大麥進(jìn)行控溫發(fā)芽(可參考實(shí)施例1)，并在發(fā)芽階段考察上述金屬離子對麥芽相關(guān)酶系(包括淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、氧化還原酶等)及麥芽品質(zhì)的影響，并實(shí)時(shí)取樣利用原子吸收分光光度法測定麥芽中金屬離子的含量； (3)焙焦將上述制備的麥芽在某一條件(可參考實(shí)施例I)下進(jìn)行焙焦，測定成品麥芽中多酚的含量，并監(jiān)測成品麥芽中的金屬離子殘留； (4)糖化將上述麥芽在某一條件(可參考實(shí)施例I)下進(jìn)行糖化制取麥汁，以考察成品麥芽中殘留的不同濃度金屬離子對麥汁相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)及多酚含量的影響； (5)發(fā)酵向上述麥汁中接種釀酒酵母，在某一發(fā)酵條件(可參考實(shí)施例I)下進(jìn)行啤酒釀制，考察成品啤酒的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)、多酚含量及風(fēng)味老化指標(biāo)。(6)根據(jù)步驟(I) (5)，綜合考慮考慮金屬離子種類及其濃度對麥芽、麥汁和啤酒相關(guān)指標(biāo)的影響，以增強(qiáng)麥芽/啤酒內(nèi)源抗氧化力、提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性并保持/改善啤酒質(zhì)量為目標(biāo)，并經(jīng)過進(jìn)一步優(yōu)化以確定浸麥階段適宜添加的金屬離子及其作用濃度，并在麥芽糖化階段通過補(bǔ)加的形式以控制該階段適宜的金屬離子及其作用濃度。通過以上步驟的實(shí)施，麥芽和啤酒的內(nèi)源抗氧化力及風(fēng)味穩(wěn)定性得到明顯提高。所述的浸麥階段金屬離子添加方式為在最后一次浸麥時(shí)以浸潰形式添加；均以氯酸鹽的方式添加；浸麥用水為偏酸性PH5. 8 6. 8。所述的麥芽糖化階段金屬離子添加方式為依據(jù)步驟(6)所確定的該階段適宜使用的金屬離子及其濃度，通過添加高濃度的母液以達(dá)到所需作用濃度。所述的浸麥階段與麥芽糖化階段金屬離子的添加種類為僅在浸麥階段添加金屬離子，可以是K+、Na+、Mg2+、Zn2+、Ca2+和Cu2+中的任何一種或多種；先在浸麥階段添加某種或多種金屬離子，后再浸麥階段補(bǔ)加一定濃度上述同種金屬離子或不同種金屬離子。所述的金屬離子控制濃度為浸麥階段為O 200 ppm，麥芽糖化階段為O 150ppmD本專利技術(shù)通過在浸麥階段及麥芽糖化階段添加一定濃度的金屬離子，以調(diào)節(jié)大麥發(fā)芽和麥汁制備時(shí)相關(guān)酶系的活力，達(dá)到既改善麥芽質(zhì)量又提高麥芽的內(nèi)源抗氧化力的目的；且以上述麥汁釀制出的啤酒，其多酚含量與風(fēng)味穩(wěn)定性相對空白對照(即未經(jīng)任何金屬離子處理過的麥芽為原料釀制的啤酒)提高了 25%-50%，顯著延長了啤酒的保質(zhì)期。該工藝技術(shù)簡單、廉價(jià)、環(huán)保，可降低企業(yè)成本，縮短糖化工藝，節(jié)約能源和資本，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益。具體實(shí)施例方式為了更好地理解本專利技術(shù)，下面結(jié)合實(shí)施例對本專利技術(shù)作進(jìn)一步的說明，但本專利技術(shù)要 求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表示的范圍。實(shí)施例I : 以江蘇沿海國產(chǎn)啤麥單2號(hào)主要原料進(jìn)行試驗(yàn)操作，其工藝流程為大麥清選除雜一浸麥一添加金屬離子一發(fā)本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種提高麥芽和啤酒內(nèi)源抗氧化力的方法，其特征在于：在浸麥階段以浸漬形式添加終濃度60？ppm？Mg2+，然后進(jìn)行大麥發(fā)芽、焙焦、糖化，以制取的上述麥汁為主要原料進(jìn)行啤酒釀造。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：方維明，崔益軍，饒勝其，黃阿根，汪志君，
申請(專利權(quán))人：揚(yáng)州大學(xué)，
類型：發(fā)明
國別省市：
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