泡沫穩(wěn)定化的啤酒味飲料制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供改善啤酒味飲料中的泡沫質(zhì)量、特別是泡沫穩(wěn)定性的新方法。具體地說(shuō)，將啤酒味飲料中來(lái)自麥的提取物成分的量調(diào)節(jié)至0.1～2重量%。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】
本專利技術(shù)涉及使啤酒味飲料中的泡沫穩(wěn)定化的方法、泡沫得到穩(wěn)定化的該飲料、以及該飲料的制造方法。
技術(shù)介紹
在消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷提高的過(guò)程中，即使在啤酒、發(fā)泡沫酒、啤酒味飲料等的嗜好性飲料中，對(duì)低熱量、低糖商品的需求也在提高。作為具體例，對(duì)低度啤酒、低熱量型或低糖型的啤酒味飲料等各種類型的啤酒味飲料的需求在不斷提高。此外，由于日本道路交通法改正法中所制訂的飲酒駕車處罰條例的強(qiáng)化，對(duì)低酒精或酒精度為0.00%的無(wú)酒精啤酒味飲料的需求在不斷增加。但是，在這些具有健康意識(shí)的啤酒味飲料中，很難確保充分的泡沫質(zhì)量。另一方面，在專利文獻(xiàn)I中，公開(kāi)了通過(guò)使用來(lái)自酵母細(xì)胞壁的可溶性組分，改善·啤酒等起泡飲料的泡沫質(zhì)量。此外，在專利文獻(xiàn)2中，公開(kāi)了使用含有如下唇形科芳香植物的制備物的泡沫增強(qiáng)調(diào)配物來(lái)增強(qiáng)飲料泡沫性質(zhì)的方法，該唇形科芳香植物的制備物含有選自鼠尾草酸及鼠尾草酚的來(lái)自天然唇形科芳香植物的I種以上。專利文獻(xiàn)專利文獻(xiàn)I日本特開(kāi)2007-174967號(hào)公報(bào)專利文獻(xiàn)2日本專利第4439520號(hào)公報(bào)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
專利文獻(xiàn)I及2中所述的技術(shù)需使用來(lái)自酵母細(xì)胞壁的可溶性組分、鼠尾草酸、鼠尾草酚等的特殊的物質(zhì)。且還擔(dān)心該物質(zhì)對(duì)飲料香味等的影響。因此，非常渴望改善啤酒味飲料中的泡沫質(zhì)量。泡沫質(zhì)量從泡沫穩(wěn)定性、起泡程度、泡沫的細(xì)膩程度等觀點(diǎn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。泡沫穩(wěn)定時(shí)，可有效地防止啤酒味飲料與空氣接觸，且可長(zhǎng)時(shí)間良好地保持注入容器后飲料的外觀。本專利技術(shù)者針對(duì)確保低酒精或無(wú)酒精型啤酒味飲料的泡沫質(zhì)量，特別著眼于泡沫穩(wěn)定性至關(guān)重要這一點(diǎn)并進(jìn)行了深入研究。其結(jié)果，發(fā)現(xiàn)通過(guò)將啤酒味飲料中的來(lái)自麥芽的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％，可在確保該飲料口味醇厚的同時(shí)，確保泡沫質(zhì)量、特別是泡沫穩(wěn)定性。進(jìn)而還發(fā)現(xiàn)該效果不僅可通過(guò)來(lái)自麥芽的提取物成分實(shí)現(xiàn)，即使通過(guò)調(diào)節(jié)包括麥芽在內(nèi)的來(lái)自各種麥的提取物成分也能實(shí)現(xiàn)。即發(fā)現(xiàn)了即使將啤酒味飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％，也能得到同樣的效果。本技術(shù)可優(yōu)選適用于低酒精或無(wú)酒精飲料。即本專利技術(shù)涉及以下內(nèi)容。I. 一種啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為O. I 2重量％，酒精度數(shù)為1.0%以下。2.根據(jù)I中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為O. 2 2重量％。3.根據(jù)I或2中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥的提取物成分的總量為O. 25 I. 3重量％。4.根據(jù)I中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為O.I 2重量％。5.根據(jù)1、2或4中所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為O. 2 2重量％。6.根據(jù)I 5中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為O. 25 I. 3重量％。 7.根據(jù)I 6中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，熱量為I 8kcal/100ml。8.根據(jù)I 7中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，糖質(zhì)量為O. 2 2.0g/100ml。9.根據(jù)I 8中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，含有來(lái)自除麥以外的原料的提取物成分在內(nèi)的所有提取物成分的總量為O. 2 2. I重量％。10.根據(jù)I 9中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料的一部分使用啤酒花而得到。11.根據(jù)I 10中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，原料麥芽總量的20 80重量％使用炒麥芽而得到。12.根據(jù)I 11中任一項(xiàng)所述的啤酒味飲料，其特征在于，不含酒精。13. 一種方法，其為使酒精度數(shù)為I. 0%以下的啤酒味飲料的泡沫穩(wěn)定化的方法，其特征在于，將該飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％。14.根據(jù)13中所述的方法，其特征在于，泡沫的穩(wěn)定化為改善泡沫附著。15. 一種方法，其為使酒精度數(shù)為I. 0%以下的啤酒味飲料的制造方法，其特征在于，將該飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％。16. 一種啤酒味飲料，其特征在于，來(lái)自麥芽的提取物成分的總量為0.2 2重量％，酒精度數(shù)為1.0%以下。通過(guò)本專利技術(shù)，可充分確保低酒精或無(wú)酒精型的啤酒味飲料中在液面形成的泡沫的質(zhì)量，特別是穩(wěn)定性。而且因無(wú)需使用如專利文獻(xiàn)I及2中所記載的特殊物質(zhì)(來(lái)自酵母細(xì)胞壁的可溶性組分、鼠尾草酸、鼠尾草酚)，所以，不僅簡(jiǎn)便易行，而且由上述成分對(duì)香味造成的影響也很小。此外，也無(wú)需添加認(rèn)為可使泡持性良好的苦味劑。雖然不受理論的限制，但上述效果推測(cè)是由于以下原因引起的，隨著來(lái)自麥芽等的麥的提取物成分量的減少，認(rèn)為在麥芽等的麥中含有的抑制泡沫穩(wěn)定性的物質(zhì)的量也減少。此外，這些推測(cè)不限制本專利技術(shù)。具體實(shí)施例方式(來(lái)自麥的提取物成分)本專利技術(shù)中，減少啤酒味飲料中來(lái)自麥芽等的麥的提取物成分的總量非常重要。但是，如果來(lái)自麥的提取物成分的量過(guò)少，會(huì)使啤酒味飲料中所需要的類似啤酒的味道變得極淡。本專利技術(shù)中，將啤酒味飲料中來(lái)自麥的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％，優(yōu)選為O. 2 2重量％，更優(yōu)選為O. 2 I. 3重量％，更優(yōu)選為O. 25 I. 3重量％，更優(yōu)選為0.3 I. 3重量％，更優(yōu)選為O. 35 I重量％。在啤酒味飲料的制造中，作為原料，多數(shù)情況下麥中較多使用麥芽。因此，在啤酒味飲料中，調(diào)節(jié)來(lái)自麥芽的提取物成分的量對(duì)泡沫穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響很大。因此，本專利技術(shù)中，也包括調(diào)節(jié)啤酒味飲料中的來(lái)自麥芽的提取物成分的總量。在這種情況下，將來(lái)自麥芽的提取物成分的總量調(diào)節(jié)至O. I 2重量％，更優(yōu)選為O. 2 2重量％，更優(yōu)選為O. 2 1.3重量％，更優(yōu)選為O. 25 I. 3重量％，更優(yōu)選為O. 3 1.3重量％，更優(yōu)選為O. 35 I重量％。本專利技術(shù)中，考慮到發(fā)揮來(lái)自麥的香味等，將包括來(lái)自除麥以外的原料的提 取物成分在內(nèi)的所有提取物成分的總量調(diào)節(jié)至特定的范圍內(nèi)。例如，飲料中的該提取物成分的總量為O. 2 2. I重量％，優(yōu)選為O. 3 2. I重量％，更優(yōu)選為O. 3 I. 4重量％，更優(yōu)選為O.35 I. 4重量％，更優(yōu)選為O. 4 I. 4重量％，更優(yōu)選為O. 45 I. I重量％。本說(shuō)明書(shū)中的“提取物成分的量”在飲料的酒精度數(shù)為O. 005%以上時(shí)，指日本酒稅法中的提取物成分、即溫度為15度時(shí)原容量100立方厘米中含有的不揮發(fā)性成分的克數(shù)，在酒精度數(shù)小于O. 005%的飲料中的情況下，指將脫氣后的樣品根據(jù)日本啤酒酒造組合國(guó)際技術(shù)委員會(huì)(BCOJ)制訂的“啤酒分析法7. 2提取物”而測(cè)定的提取物值(重量％ )。所有提取物成分中的來(lái)自麥芽等的麥的提取物成分的量例如在實(shí)際測(cè)定總提取物成分的量的基礎(chǔ)上，可通過(guò)減去另外求出的添加物、其他原料的提取物成分的量而求出。調(diào)節(jié)來(lái)自麥的提取物成分的量的方法無(wú)特別限定，例如可認(rèn)為是調(diào)節(jié)用作原料的麥的量的方法、稀釋飲料的方法等。(麥)本說(shuō)明書(shū)中的麥?zhǔn)侵冈谥圃焱ǔ５钠【啤l(fā)泡酒時(shí)使用的麥(通常指其種子)、其加工品，其中也包含麥芽等。作為本專利技術(shù)中用作原料的麥芽以外的麥，可例舉未發(fā)芽的大麥、小麥、黑麥、野燕麥、燕麥、薏苡等的麥類。其中也可適合使用未發(fā)芽的大麥。這些原料可單獨(dú)使用、或復(fù)數(shù)組合使用。進(jìn)而也可與麥芽并用。此外，未發(fā)芽的麥類可作為預(yù)先用來(lái)自外界的酶、或來(lái)自麥芽的酶分解而得到的麥類分解物使本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：梅澤祐輔，橘川麻衣，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：三得利控股株式會(huì)社，
類型：
國(guó)別省市：