西藏青稞方便面及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質量比為80～95∶5；所述青稞改性面粉由質量含量為35～45％的水、蛋白酶5％～10％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％、鹽1％～1.5％和余量的青稞粉經酶化后制得。本發明專利技術將青稞進行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面條的面粉，配合非油炸方便面加工工藝，利用現代方便面生產設備，使青稞方便面的口感達到小麥方便面的適口度，生產出獨具風味、營養全面的方便食品。該方法成型率高、適口度好。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品及處理領域，具體涉及一種青稞方便面以及其制備方法。
技術介紹
方便面現已成為國際性的方便食品。據統計，全球每年方便面的消費量約為652. 5億份，其中大約I/3是被中國消費掉的，年人均消費21份。快捷、簡單、美味和廉價的方便面已迅速適應了當今時代發展的要求，目前我國已成為世界上最大的方便面消費和生產國，但有人提出沒營養是方便面的一大軟肋。 青稞是西藏自治區第一大種植農作物，其生長在海拔1800m至4500m高原，是一種綠色、高營養、保健功能突出的高原特色裸大麥類作物，含蛋白質10-13. 5%，脂肪I. 8-2. 7%，碳水化合物70%以上，粗纖維O. 87-1. 4%，含有16種氨基酸，并含較豐富的礦物質、維生素，具有高蛋白質、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的特點。青稞的特有成分主要是β-葡聚糖，其次是生育酚和類黃酮。西藏青稞的β_葡聚糖平均含量為5. 25%，是世界上谷類作物β_葡聚糖含量測得的最高值。現代醫學證明青稞中的β_葡聚糖具有預防結腸癌，降低膽固醇，降血糖的作用。目前，食用大麥(裸大麥、米大麥)已被“聯合國衛生組織”認定為“營養保健食品”。青稞對現代人類的營養、保健功能正在被重新認識并受到高度重視，必然因此而出現許多新興產業，具有廣闊的開發前景。但是青稞面粉因不含面筋蛋白，故難以直接將青稞面粉制成面條，如中國專利ZL200610109437.4報道的青稞方便面中仍需加入10 12. 5 %的復配面粉改良劑，在CN102008044A(201010549976. 6)報道的青稞方便面中，其面粉采用70%小麥粉和30%青稞粉，而CN101380071A(200810223681. 2)中也指出由于青稞粉中不含面筋，如果制作青稞粉含量高至90%以上的面條時，需青稞粉的粒度粉碎至100目左右；上述這些措施都會增加青稞方便面的制作成本或者降低青稞方便面的營養物質含量。另一方面，由于青稞面粉化學組成上的差別會帶來其較高筋小麥粉適口性較差的問題，而方便面作為普通食品，其口感問題直接決定了一般消費者的消費趨向，因此青稞方便面的口感是否能達到小麥方便面的適口度也是青稞方便面急需解決的難題。
技術實現思路
本專利技術的目的是利用青稞蛋白質生物酶工程改性技術并結合非油炸方便面加工工藝，解決上述青稞方便面存在的各種問題，提供一種獨具風味、營養全面的方便食品。本專利技術的另一目的是提供一種上述青稞方便面的制備方法。本專利技術的目的可以通過以下措施達到一種西藏青稞方便面，其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質量比為80 95 5 ;所述青稞改性面粉由質量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%,戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽和余量的青稞粉經酶化后制得。本專利技術以青稞為主要原料，利用青稞蛋白質生物酶工程改性技術，將青稞進行面粉改性，使其面筋蛋白等性能提高，制得可供加工面條的面粉，具體的改性方法如下將青稞粉粉碎至30目 50目，加入水(35 45%，質量含量)、蛋白酶(5% 10%)、戊聚糖酶(4% 8% )、脂肪分解酶(4% 8% )和鹽(1% 1.5% )后，進行生物酶化30 48小時，然后除去酶液，烘干，粉碎即得。其中水優選采用溫水，特別是溫度為40°C 45°C的溫水。青稞粉優選先粉碎至40目左右；酶化時間一般為30 48小時，優選36小時左右；烘干時一般至含水量低于5% ;最后的粉碎一般在80目 100目。本專利技術中的蛋白水解酶(proteolytic enzyme)是催化蛋白質中肽鍵水解的酶；其廣泛存在于動物內臟、植物莖葉、果實和微生物中。本專利技術對蛋白水解酶的來源以及更加 細分種類沒有具體要求。近年來戊聚糖酶在面粉行業得到了較為廣泛的應用，它與其他它酶之間的協同增效作用也越來越受到人們的重視，但對于戊聚糖酶的性質、作用原理還有待進一步的研究和探討，在本專利技術中采用的戊聚糖酶也對其來源以及更加細分種類沒有具體要求。脂肪分解酶也稱脂肪酶，即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。本專利技術對脂肪分解酶的來源以及更加細分種類沒有具體要求。本專利技術利用生物酶工程改性技術，采用蛋白酶、戊聚糖酶、脂肪分解酶三者共同對青稞面粉進行協同改性，制得的青稞改性面粉改善了青稞面粉的各方面性能。本專利技術的西藏青稞方便面可以只以質量比為80 95 5的青稞改性面粉和變性淀粉為原料進行制備，二者的優選質量比為85 90 5;也可以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，輔以其他原料(如其他粗糧、風味改性劑等)以進一步提升性能。特別是為進一步增強口感，本西藏青稞方便面的原料還可以包括骨元粉和魔竽精粉，其在原料中的質量含量為骨元粉O. 5 5% (優選I 2% ),魔竽精粉2 10% (優選4 8%)。上述骨元粉和魔竽精粉在熟化階段加入。本專利技術中所指的變性淀粉是可食用變性淀粉，即一種經過改性過的可食用的淀粉，此種淀粉具常添加到食品配方中以使食品在加工或食用時具有更好的性能。其生理功能與普通淀粉無異，小兒也可食用，具體如酸解淀粉或醋脂淀粉等。在上述改性技術的基礎上，本專利技術進一步結合現代非油炸方便面生產技術，以完成青稞方便面工業化生產，本西藏青稞方便面的制備方法為以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質量比為80 95 5;所述青稞改性面粉由質量含量為35 45%的水、蛋白酶5% 10%、戊聚糖酶4% 8%、脂肪分解酶4% 8%、鹽1% I.5%和余量的青稞粉經酶化后制得。其中原料的采用以及青稞改性面粉的制備如上所述。熟化一般是指將原料或主要原料和面后在熟化盤或其他熟化裝置中，使面團內蛋白質充分吸水膨脹，進一步形成面筋組織。壓片也包括軋片，使面餅達到所需的厚度。切條也包括軋條，即將面餅制成符合各種規格的面條。膨化成型步驟可分為微膨化和熱風膨化兩種。一般的微膨化的優點是面筋力好，復水入味快，吸水力強面體可膨脹幾倍，可跟油炸面一樣干吃；但缺點是對面粉要求非常高，幾乎達到了面包用粉，成本高。熱風膨化沒有經過油炸環節，更得于健康，面條具有組織細密的特性，但面餅復水慢，需要較長時間浸泡，著味力不足，口感不佳。本專利技術采用的混合原料面粉其質量和口感均可達到微膨化和熱風膨化的要求。最后的烘干步驟可以根據不同類型方便面的要求采用現有技術對膨化成型的面條烘干至水分達到一定程度，如不高于O. 2 O. 5%等。本專利技術的主要原理是將青稞進行面粉改性，使其面筋蛋白提高，制得可供加工面條的面粉，配合非油炸方便面加工工藝，利用現代方便面生產設備，經發酵熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型、烘干等步驟，使青稞方便面的口感達到小麥方便面的適口度，生產出獨具風味、營養全面的方便食品。該方法成型率高、適口度好。 本專利技術的有益效果I、利用青稞等西藏高原特色原料加工制作，頗具產品特色及豐富營養，同時亦為廣大農牧民增收提供了又一平臺。2、本青稞方便面不但具有一般方便面所有的品質特點和適用性，而且口感柔軟爽滑、味香醇美、耐煮不渾湯、營養豐富、本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種西藏青稞方便面，其特征在于其以青稞改性面粉和變性淀粉為主要原料，經熟化、壓片、靜置、切條、膨化成型及烘干，制得非油炸青稞方便面餅；其中所述青稞改性面粉與變性淀粉的質量比為80～95∶5；所述青稞改性面粉由質量含量為35～45％的水、蛋白酶5％～10％、戊聚糖酶4％～8％、脂肪分解酶4％～8％、鹽1％～1.5％和余量的青稞粉經酶化后制得。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：程錦，
申請(專利權)人：西藏龍湖實業有限公司，
類型：發明
國別省市：