一種酒的生產方法技術

本發明專利技術屬于保健酒制備領域，具體涉及一種酒的生產方法，包括：將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到酒成品。本發明專利技術采用煎煮法與熱浸法相結合的混合法制備酒，使酒具備較好的口味，進一步該酒與基酒混合即可得到口味醇厚、棗香濃郁的紅棗黃酒。

【技術實現步驟摘要】
本申請是申請號為201110259500. 3、申請日2011年09月05日、專利技術名稱為“一種紅棗黃酒的生產方法”的分案申請。
本專利技術屬于保健酒制備領域，具體涉及，以及一種采用生物發酵法制備紅棗黃酒的生產方法。
技術介紹
傳統黃酒品種繁多，酒精含量較低，在8% 20%之間，一般為15% 20%，盡管黃酒的糖分和酒精度不同，風味各異，但酒中都含有多種營養成分和代謝活性物質。因此， 黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養脾氣、扶肝和除風下氣等功能，對人體具有保健養生功能，是人們日常生活中良好的保健品(參見文獻報道杜建國，中國的黃酒[J]，百科知識 (r) ,2007. 7(53).)。紅棗，又名大棗，自古以來就被列為“五果”(桃、李、梅、杏、棗)之一，歷史悠久。 大棗最突出的特點是維生素含量高，含有豐富的維生素A、B、C等人體必須的多種維生素和 18種氨基酸、礦物質，其中維生素C (抗壞血酸)的含量竟高達葡萄、蘋果的70-80倍，蘆丁 (維生素P)的含量也很高，這兩種維生素對防癌和預防高血壓、高血脂都有一定作用。在國外的一項臨床研究顯示連續吃大棗的病人，健康恢復比單純吃維生素藥劑快3倍以上，因此，大棗就有了 “天然維生素丸”的美譽。目前國內外紅棗酒的研究和開發還處于初步發展階段，主要是利用大棗進行傳統的黃酒浸泡，以獲取技術含量很低的紅棗酒。公開號為CN101016504A的中國專利技術公開了一種糯米紅棗酒的釀造方法，是將配比好的糯米和紅棗添加紅曲后進行糖化發酵制得糯米紅棗酒，可以看出，該專利技術采用的是傳統的黃酒釀造工藝，依然存在發酵轉化率低，不能獲取棗中更多營養保健成分的缺點。
技術實現思路
針對現有紅棗酒存在的上述缺點和不足，本專利技術的目的在于提供一種采用復合菌種、復合酶共同發酵制備紅棗黃酒的生產方法，以獲取含更多營養保健成分、風味獨特的紅棗黃酒。勾兌酒是本專利技術紅棗黃酒的一個重要組成部分，如何將蜂蜜、低聚糖、靈芝多糖等有效成分溶于勾兌酒中是老酒開發的又一關鍵點。因此，本專利技術的另一個目的是提供一種勾兌酒的生產方法。為實現本專利技術的專利技術目的，專利技術人提供如下技術方案專利技術概述一種紅棗黃酒的生產方法，包括下述步驟(I)制備基酒3將預處理好的糯米和紅棗加水并添加復合菌種和復合酶后進行發酵處理,發酵主要工藝參數有發酵溫度為28 30°C，發酵時間為15 20天，加水量為糯米的I. O I. 2 重量倍，紅率糯米的重量比=1:28 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米 =1:13 15，發酵結束后經壓榨、過濾、煎酒得到基酒，(2)制備勾兌酒將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到勾兌酒，(3)勾兌將基酒和勾兌酒混合進行勾兌，其中，基酒的勾兌比率以體積計為78 80%，余量為勾兌酒，(4)沉淀處理步驟(3)得到的酒加入101澄清劑和皂土，冷藏并過濾后得到所述的紅棗黃酒成品。專利技術人經過大量實驗研究，將紅棗除核，利用紅棗的棗泥與糯米一起作為原料，采用復合菌種混合發酵，采用多酶系的復合酶糖化系統，使棗類營養物質充分水解，營養液大多數轉移到酒液中，以獲取棗中更多的營養保健成分，得到口感酸甜適宜的基酒。采用煎煮法與熱浸法相結合的混合法制備勾兌酒，以使勾兌酒具備較好的口味，進一步基酒和勾兌酒混合勾兌得到口味醇厚、棗香濃郁的紅棗黃酒。本專利技術中的術語“陳年酒”是指陳年的黃酒，如實施例中用的二年陳黃酒等。“冷藏”的溫度為O 4°C，以3°C左右為宜。[0011 ] 作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中 復合菌種采用黃酒酵母、日本清酒酵母和法國葡萄酒酵母的混合物；復合酶采用纖維素酶、 淀粉酶和果膠酶的混合物。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中 預處理是指將去核、清洗、浸泡好的紅棗的棗泥與清洗、浸泡好的糯米一起作為原料蒸飯并淋飯搭窩。其處理手段與傳統的糯米黃酒釀造工序相同。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中還包括發酵處理后的后酵處理，后酵處理的溫度為15°C。發酵處理是主發酵，主發酵結束后，分析酶活力后，決定米飯添加量和添加次數，進行后發酵。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(I)中 發酵時間為20天,加水量為糯米的I. 2重量倍,紅率糯米的重量比=1: 30,復合菌種糯米的重量比=1:1000,復合酶糯米=1: 15。得到的基酒口味最好。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(2)中 煮沸時間為2個小時，汁液與陳年酒的體積比為4:6，密封浸泡2個月。得到的勾兌酒口味最好。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(3)中 按基酒勾兌比率80%與勾兌酒勾兌比率20%混合。口味相對較好，成本可以合理控制，并有利于存放。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(4)中 以步驟(3)得到的酒的重量計，澄清劑的用量為50ppm，其中，皂土的用量為101澄清劑的3倍。使用101澄清劑和皂土作為澄清劑，沉淀處理效果最佳，考慮成本和酒的色度，采用此比例的澄清劑最佳。作為優選，根據本專利技術所述的一種紅棗黃酒的生產方法，其中，所述的步驟(4)中 冷藏時間為2天，過濾次數為2次。專利技術詳沭一、基酒工藝配方確定基酒是本專利技術紅棗黃酒的重要組成部分，如何控制好發酵溫度，發酵時間，添加水量以及添加其他輔料是老酒開發的關鍵之一。專利技術人對以上因素進行正交試驗取150kg糯米、 11. 5kg麥曲、150g酒母，以口味綜合品評為指標，發酵溫度、發酵時間、添加水量、添加紅棗量為四因素，進行L9 (34)正交試驗。試驗方案和試驗結果見表I :本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種酒的生產方法，其特征在于包括：?將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到酒成品。

【技術特征摘要】
1.一種酒的生產方法，其特征在于包括將蜂蜜、靈芝多糖和低聚糖放入10倍重量的水中，加熱煮沸，然后壓榨，得到的汁液按比例與陳年酒混合，殺菌，密封浸泡數月，得到酒成品。2.如權利要求I所述的一種酒的生產方法，其特...

【專利技術屬性】
技術研發人員：傅勤峰，
申請(專利權)人：寧波阿拉釀酒有限公司，
類型：發明
國別省市：