一種甘藍菜的脫水加工方法技術

一種甘藍菜的脫水加工方法，包括下列步驟：原料挑選；經流動的噴淋鹽水噴淋清洗；切除根部；挖除甘藍菜內芯白葉及個別爛葉、黃芯、焦芯；將挖芯后的甘藍菜切斷，并挑出大塊、硬莖、異物；用風機進行風選，去除下腳料和異物；將風選后的甘藍菜置于清水中再次進行氣泡清洗；漂燙殺菌滅酶；冷卻；將冷卻后的甘藍菜置于離心機中離心甩水；分三階段烘干；挑出異物；密封包裝入庫。本發明專利技術加工過程中進行有效防護處理，所得脫水甘藍菜品質高。

【技術實現步驟摘要】
(一)
本專利技術涉及一種甘藍菜的脫水加工方法，具體是熱風干燥(air～dehydrated，英文簡稱為AD)甘藍菜的脫水加工方法。(二)
技術介紹
脫水甘藍菜所選用原料為甘藍(Brassinca?oleraceavar.capitata)又名結球甘藍、洋白菜、卷心菜、包菜。十字花科，蕓薹屬中能形成葉球的變種，一、二年生草本植物。染色體數2n＝2x＝18。葉球供食用，每100克鮮菜含水分93.7～94.4克，碳水化合物2.7～3.4克，粗蛋白1.1～1.6克，粗纖維0.5～1.1克，維生素C38～41毫克等。葉球供食，炒食、煮食、涼拌、腌漬或制干菜。在世界各地醬遍栽培，歐、美洲國家為主要蔬菜。中國各地均有栽培，多數地區選用適宜的品種實行排開播種，分期收獲，在蔬菜周年供應中占重要地位。甘藍菜的脫水加工一般采用熱風干燥法，以熱對流和熱傳導為特征的熱風干燥加工蔬菜技術在脫水蔬菜中是應用最多也最為經濟的方法。普通的熱風干燥甘藍菜的脫水加工工藝流程和方法如下：1、原料挑選：選擇具有加工優勢的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、干癟部分。用清水沖洗干凈。2、切削、燙漂：將洗干凈的原料根據產品要求分別切成一定規格形狀之后進行燙漂殺青處理。-->3、冷卻、瀝水：漂燙處理后的甘藍菜立即進行冷卻(一般采用冷水沖淋)，使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時間，可用離心機甩水。4、烘干：烘干一般在不銹鋼烘箱內進行。5、分檢、包裝脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，并進行密封包裝。采用普通的熱風干燥甘藍菜加工工藝，產品在加工過程中與空氣的接觸時間長，而在加工過程中卻始終未進行有效的防護處理，因而在加工過程中產品易受到空氣中微生物的侵染，而最終的成品護色效果差，色澤不良，色澤風味均存在一定程度的欠缺。另外在烘干過程中，產品的水分控制不均勻，品質得不到有效的保證，復水性也往往存在很大的質量缺陷。(三)
技術實現思路
為了克服現有甘藍菜的脫水加工方法的上述不足，本專利技術提供一種在加工過程中進行有效防護處理、所得產品品質高的甘藍菜的脫水加工方法。本專利技術解決其技術問題的技術方案是：一種甘藍菜的脫水加工方法，包括下列步驟：A.原料挑選。以京豐一號、江配品種的甘藍菜為主要加工原料。采收當天的原料，不收隔夜的原料，甘藍菜新鮮、色澤良好、大小均勻、無病蟲害、無機械損傷，無老葉、根蒂、枯、蟲、爛、焦葉、泥沙等雜質。無污染，所含農藥殘留、重金屬、微生物等各項指標符合食品衛生標準操作規范。-->B.清洗：經流動的噴淋鹽水噴淋清洗，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5～2％。為了保證清洗的干凈度，可采用多次噴淋清洗。鹽選用衛生合格的加碘食用鹽，配制鹽水的自來水符合國家飲用水標準。可定時測定鹽水濃度，根據情況可適度添加食用鹽，維持工藝規定的要求。C.去根：切除根部。D.挖芯：挖除甘藍菜內芯白葉及個別爛葉、黃芯、焦芯。E.切斷：將挖芯后的甘藍菜切斷，并挑出大塊、硬莖、異物。F.風選：用風機進行風選，甘藍菜的菜葉被風吹落，硬莖、硬梗等下腳料和異物殘留下來被清除。G.氣泡清洗：將風選后的甘藍菜置于清水中再次進行氣泡清洗，即將甘藍菜置于清水中，同時在清水中鼓泡，使甘藍菜在氣泡的作用下產生翻滾，以便徹底洗去泥沙等雜質。當清水變臟時及時更換。H.漂燙殺菌滅酶：將進行氣泡清洗后的甘藍菜用93～97℃的熱水漂燙190～210秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.5～9.0。推薦采用漂燙機進行漂燙，漂燙機轉速為350～420轉/分鐘。I.冷卻：漂燙后的甘藍菜采用流動噴淋水迅速冷卻到30℃以下，避免變色；J.離心：將冷卻后的甘藍菜裝于離心網袋內，置于離心機中離心甩水。作為基本的衛生措施，離心袋每隔30分鐘消毒一次，離心機每10分鐘消毒一次。脫水效果一般以手捏滲出水不呈線為佳。K.烘干：將離心甩水后的甘藍菜在烘箱內烘干，烘干分三個階段，第一階段控制溫度在81℃～85℃，風量為550～650m3/h，時間1.5～2-->小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在68℃～72℃，風量為550～650m3/h，時間1.5～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第三階段，控制溫度在56℃～60℃，風量為550～650m3/h，每隔20～30分鐘翻動一次，3～4.5小時后出烘。L.挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出爛、枯、根蒂、結塊、硬莖、烘焦變色菜等異物。M.密封包裝。包裝必須在專用的清潔衛生的車間內進行，采用單層≥0.06mm的單層塑料袋，完全密封。N.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫。在進行密封包裝之前最好先對半成品進行金屬探測，以避免金屬異物混入其中，若發現有金屬異物須進行翻檢，挑出金屬異物。另外，在N步驟中，推薦先分垛存放，待微生物檢測合格后再大垛堆放，并采用冷藏的保藏方法，冷藏溫度保持在0～5℃。為了增加甘藍菜的甜味，并起到護色作用，在J步驟之后，K步驟之前在甘藍菜中添加輔料，所用的輔料為葡萄糖和乳糖，推薦葡萄糖：乳糖的質量比為2.5～3.5∶1，以離心后的甘藍菜的質量計，葡萄糖與乳糖的總質量與甘藍菜的質量比為1∶3～4。本專利技術的有益效果在于：(1).在清洗步驟中，采用了1.5～2％鹽水進行清洗，達到了良好的去蟲效果。(2).去根和挖芯操作，簡單易行，選用了顏色特佳的綠色葉片，保證脫水甘藍菜具有良好色澤。(3).在漂燙水中加入純堿，維持漂燙水的Ph值在8.5～9.0之間，達到了破壞引起產品褐變的氧化酶和殺滅致病菌的目的，起到了增綠護色和保持甘藍菜營養成分不流失的作用，改善蔬菜葉片組織和色澤，軟化-->或改進組織結構，穩定和改進色澤，除去甘藍菜的部分辛辣味和其他不良味，降低甘藍菜的污染物和微生物數量。(4).熱風干燥三階段，通過強熱風對流，提高能源利用率，縮短干燥時間，保持甘藍品質良好。在第一階段用強風高熱除去大部分甘藍菜表面的游離水，并采取防止葉片嚴重萎縮卷曲結塊的措施，提高熱效率。第二階段去除游離水的同時，再去除結合水，用中溫可節約能源。第三階段用低溫防止水分回吸，控制好最后的產品水分，避免高溫使甘藍菜發黃，烘焦。與普通的熱風干燥工藝相比，采用此三階段的控制措施，能縮短烘烤時間1～2小時，并且在色澤、風味、復水性還原性方面大大改善。(5).加入葡萄糖和乳糖后增加了甘藍菜甜味，并起到護色作用，有效增加了甘藍菜重量，提高甘藍菜利用率，品質得到提高。(6).產品的冷藏技術避免陽光直接照射和受熱褐變，與傳統的室溫保存相比色澤保持良好，蔬菜組織脆嫩，從而使產品具有一定風味、復水性還原性好，貯藏時間久。(四)具體實施方式下面結合具體實施方式對本專利技術作進一步詳細說明。實施例一一種甘藍菜的脫水加工方法，包括下列步驟：A.原料挑選。以京豐一號、江配品種的甘藍菜為主要加工原料。采收當天的原料，不收隔夜的原料，甘藍菜新鮮、色澤良好、大小均勻、無病蟲害、無機械損傷，無老葉、根蒂、枯、蟲、爛、焦葉、泥沙等雜質。無污染，所含農藥殘留、重金屬、微生物等各項指標符合食品衛生標準操作規范。-->B.清洗：經流動的噴淋鹽水噴淋清洗，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5％。為了保證清洗的干凈度，采用兩次噴淋清洗。鹽選用衛生合格的加碘食本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種甘藍菜的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟：Ａ．原料挑選；Ｂ．清洗：經流動的噴淋鹽水噴淋清洗，所用鹽水的質量百分比濃度為１．５～２％；Ｃ．去根：切除根部；Ｄ．挖芯：挖除甘藍菜內芯白葉及個別爛葉、黃芯、焦芯；Ｅ．切斷：將挖芯后的甘藍菜切斷，并挑出大塊、硬莖、異物；Ｆ．風選：用風機進行風選，去除下腳料和異物；Ｇ．氣泡清洗：將風選后的甘藍菜置于清水中再次進行氣泡清洗，當清水變臟時及時更換；Ｈ．漂燙殺菌滅酶：將進行氣泡清洗后的甘藍菜用９３～９７℃的熱水漂燙１９０～２１０秒，加入純堿使漂燙水的Ｐｈ值控制在８．５～９．０；Ｉ．冷卻：漂燙后的甘藍菜采用流動噴淋水迅速冷卻到３０℃以下；Ｊ．離心：將冷卻后的甘藍菜裝于離心網袋內，置于離心機中離心甩水；Ｋ．烘干：將離心甩水后的甘藍菜在烘箱內烘干，烘干分三個階段，第一階段控制溫度在８１℃～８５℃，風量為５５０～６５０ｍ↑［３］／ｈ，時間１．５～２小時，每隔１０～１５分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在６８℃～７２℃，風量為５５０～６５０ｍ↑［３］／ｈ，時間１．５～２小時，每隔１０～１５分鐘翻動一次，打散結塊；第三階段，控制溫度在５６℃～６０℃，風量為５５０～６５０ｍ↑［３］／ｈ，每隔２０～３０分鐘翻動一次，３～４．５小時后出烘；Ｌ．挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出異物；Ｍ．密封包裝；Ｎ．將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫。...

【技術特征摘要】
1.一種甘藍菜的脫水加工方法，其特征在于包括下列步驟：A.原料挑選；B.清洗：經流動的噴淋鹽水噴淋清洗，所用鹽水的質量百分比濃度為1.5～2％；C.去根：切除根部；D.挖芯：挖除甘藍菜內芯白葉及個別爛葉、黃芯、焦芯；E.切斷：將挖芯后的甘藍菜切斷，并挑出大塊、硬莖、異物；F.風選：用風機進行風選，去除下腳料和異物；G.氣泡清洗：將風選后的甘藍菜置于清水中再次進行氣泡清洗，當清水變臟時及時更換；H.漂燙殺菌滅酶：將進行氣泡清洗后的甘藍菜用93～97℃的熱水漂燙190～210秒，加入純堿使漂燙水的Ph值控制在8.5～9.0；I.冷卻：漂燙后的甘藍菜采用流動噴淋水迅速冷卻到30℃以下；J.離心：將冷卻后的甘藍菜裝于離心網袋內，置于離心機中離心甩水；K.烘干：將離心甩水后的甘藍菜在烘箱內烘干，烘干分三個階段，第一階段控制溫度在81℃～85℃，風量為550～650m3/h，時間1.5～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第二階段，控制溫度在68℃～72℃，風量為550～650m3/h，時間1.5～2小時，每隔10～15分鐘翻動一次，打散結塊；第三階段，控制溫度在56℃～60℃，風量為550～650m3/h，每隔20～30分鐘翻動一次，3～4.5小時后出烘；L.挑選：將烘干后的半成品再一次進行挑選，挑出異物；M.密封包裝；N.將密封包裝好的成品裝入外包裝后入庫。2.如權利要求1所述的甘藍菜的脫水加工方法，其特征在于：在H步驟中，甘藍菜的漂燙采用漂燙機進行，漂燙機轉速為350～42...

【專利技術屬性】
技術研發人員：程霖珩，錢文聰，
申請(專利權)人：慈溪市蔬菜開發有限公司，
類型：發明
國別省市：33[中國|浙江]