一種速凍荷仁豆的生產方法技術

本發明專利技術公開了一種速凍荷仁豆的生產方法，包括將荷仁豆在溫度８０～１００℃進行燙漂３０～９０秒后進行凍結，凍結溫度為－３０～－４０℃，凍結時間４．８～６分鐘。本發明專利技術方法最大程度減少荷仁豆的采后品質裂變問題，提高荷仁豆的品質和食用價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品貯藏保鮮與加工領域容，特別是一種速凍荷仁豆的生產方法。
技術介紹
速凍蔬菜是一種新穎食品，早在七十年代就在西方發達國家流行，其生產方法是采用低溫的快速凍結，特別是單體快速結凍(Individually?QuickFreezing，I.Q.F)，不但能更好地保持蔬菜原有的營養成分、色澤、風味，而且方便、衛生。三十年來發展速度很快，在發達國家均十分盛行，我國在大城市，北方地區特別是高檔賓館內也開始普遍食用，市場需求量很大。荷仁豆(Pea?pods)，又名荷蘭豆、軟英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆屬一到兩年生草本植物，原產地中海沿岸。荷蘭豆以嫩英和嫩豆粒供食為主，嫩梢也可食用，為優質鮮菜。荷蘭豆嫩英脆綠，品質脆嫩，清甜，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、鈣、磷、鐵等營養素深受消費者歡迎。近年來，速凍荷蘭豆嫩莢的出口量逐年增多。因此，研究荷蘭豆嫩莢在漂燙、速凍和凍藏期間的品質變化具有現實。新鮮荷仁豆常溫不耐儲藏，速凍可以解決我國荷仁豆的出口問題。目前我國荷仁豆出口量和國外速凍荷仁豆的需求不斷增長，在荷仁豆速凍工藝方面的研究卻幾乎是空白。
技術實現思路
本專利技術提供一種最大程度減少荷仁豆的采后品質裂變問題，提高荷仁豆的品質和食用價值的速凍荷仁豆的生產方法。一種速凍荷仁豆的生產方法，包括將荷仁豆在溫度80～100℃進行燙漂30～90秒后進行凍結，凍結溫度為-30～-40℃，凍結時間4.8～6分鐘。其中燙漂的溫度優選94.5℃，燙漂的時間優選48秒。凍結溫度優選-30℃，凍結時間優選4.8分鐘。燙漂是影響產品質量穩定性的最關鍵預處理工藝。主要目的是鈍化蔬-->菜中的各種酶類，如過氧化物酶、多酚氧化酶和果膠酯酶等，防止變色、變味、軟化等。由于燙漂對蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的損失，所以掌握適當的燙漂溫度和時間是保證速凍產品質量的關鍵之一，也是廠家節約時間、節省能耗從而降低成本的關鍵之一。本專利技術針對荷仁豆中過氧化物酶活進行燙漂條件的選擇，首先考慮的就是產品貨架期因素。本專利技術方法在酶活檢測值ΔA達到最低的燙漂條件是：94.5℃、48秒，比目前報道的酶活燙漂溫度要低。凍結過程中，葉綠素的損失總體趨勢是隨著速凍溫度的降低而減少，但包括對照在內，各處理之間的差別不大，雖然凍結溫度對荷仁豆葉綠素含量影響不大，但速凍比慢凍能更好的保持葉綠素。其中-30℃凍結條件下的葉綠素含量最高。所述的凍結中，維生素C在凍結過程中有較大的變化，其中凍結溫度為對荷仁豆維生素C含量影響有顯著性影響，但-35℃、-40℃這兩個溫度下速凍荷仁豆維生素C的含量差別只有2.2％。凍結中，其蔬菜的細胞完整性無論在有豆部分還是無豆部分，凍結溫度為-30℃、-35℃、-40℃對速凍荷仁豆最大抗壓強度影響有顯著性差異，并且數值相差不大。從透射電鏡中可以看到，-30℃、-35℃、-40℃都能比較好的保持細胞的完整性，幾乎都沒細胞壁腐爛斷裂現象。從實際生產的角度考慮，燙漂溫度94.5℃、燙漂時間48秒、凍結溫度-30℃、凍結時間4.8分鐘為速凍荷仁豆生產最佳工藝。所述的葉綠素含量測定采用分光光度法法：選取待測樣品荷仁豆1.0g，用80％丙酮溶液抽提，定容到10mL，測652nm處吸光度，根據公式：Ct＝D652*1000/34.5(Ct為樣品總葉綠素含量，D652為樣品丙酮抽提液在652納米處的吸光值，測得葉綠素總量(mg/L))。所述的維生素C含量測定采用2，6-二氯酚靛酚法測定法。取凍結過樣品用GRINDER-MIXER粉碎機粉碎，取粉碎過的荷仁豆2.0g，加5ml?2％草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml，3000r/m離心10min，取濾液5ml，用標定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉紅色，并以15s內不褪色為終點，記下染料用量(滴定過程不超過2min)。重復七次取平均值。所述的過氧化物酶活含量測定方法為：樣品用GRINDER-MIXER粉碎機粉碎，取粉碎過的荷仁豆1g，加pH6.0磷酸緩沖液提取2次，定容到-->10mL容量瓶至刻度。取1mL酶液3000r/min離心10min，備用。取1.5％(W/V)愈創木酚溶液(溶劑為50％乙醇)1mL、0.5％(W/V)過氧化氫溶液0.75mL，移入2.5mL比色皿，30℃水浴3min后做反應底物，再加0.5mL備用酶液，于470nm處測初始1min內吸光值變化ΔA，吸光值增加0.001定義為一個酶活單位，重復3次取平均值。采用質構儀測定荷仁豆的最大抗壓強度。本專利技術方法簡便、易行能最大程度減少荷仁豆的采后品質裂變問題，提高荷仁豆的品質和食用價值。附圖說明圖1～7為-30C凍結溫度下荷仁豆的透射電鏡照片，其中：圖1為細胞壁放大2000倍的透射電鏡照片；圖2為細胞壁放大2500倍的透射電鏡照片；圖3為細胞壁放大5000倍的透射電鏡照片；圖4為細胞膜放大5000倍的透射電鏡照片；圖5為細胞膜放大8000倍的透射電鏡照片；圖6為細胞膜放大15000倍的透射電鏡照片；圖7為液泡放大20000倍的透射電鏡照片；具體實施方式實施例1～14不同燙漂時間和燙漂溫度對荷仁豆過氧化物酶活的影響試驗新鮮荷仁豆15克在不同溫度的水中燙漂不同的時間后，測定過氧化物酶活，結果見表1表1燙漂溫度和時間組合對處理樣品酶活的影響及其結果實施例序號燙漂溫度℃燙漂時間秒過氧化物酶活(酶活單位)????1????2????3????4????5????100????80????90????90????90????90????30????81.2????60????60????0????3214????203????473????548-->????6????7????8????9????10????11????12????13????14??90??90??75.9??100??90??104??80??90??90??38.8??60??60??30??60??60??90??60??60????605????358????3214????1033????470????0????916????412????274表1中過氧化物酶活的數值越大，表示燙漂效果越差，品質易于裂變。實施例15～21不同凍結溫度下對葉綠素和維生素C含量的影響試驗新鮮荷仁豆15克，經94.5℃燙漂48秒后在ISS100流態化急凍機內凍結(4分鐘)，冷卻介質為液氮與空氣混合氣體(液氮與空氣體積比1∶5)。凍結后測定荷仁豆中葉綠素合維生素C含量，結果見表2、3。設置對照組，對照組的燙漂處理與實施例15～21的處理方法一致，不同的是對照組采用常溫貯存，而不是速凍。表2不同凍結溫度處理對荷仁豆葉綠素含量影響結果實施例15實施例16實施例17實施例18實施例19實施例20實施例21對照組-20℃-25℃-30℃-35℃-40℃?3.87?4.15?4.4?5.13?4.76?4.94?3.65?4.19?4.38?5.14?5.22?5.02?3.69?4.08?4.2?5.09?5.13?5.03?3.99?4.23?4.57?5.08?4.89?4.7?4.03?4.02?4.24?5.1?4.88?5.31?3.88?4.11?4.53?5本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種速凍荷仁豆的生產方法，其特征在于：將荷仁豆在溫度８０～１００℃進行燙漂３０～９０秒后進行凍結，凍結溫度為－３０～－４０℃，凍結時間４．８～６分鐘。

【技術特征摘要】
1、一種速凍荷仁豆的生產方法，其特征在于：將荷仁豆在溫度80～100℃進行燙漂30～90秒后進行凍結，凍結溫度為-30～-40℃，凍結時間4.8～6分鐘。2、如權利要求1所述的生產方法，其特征在于：所述的燙漂的溫度為94...

【專利技術屬性】
技術研發人員：何國慶，陳啟和，阮暉，劉祥，
申請(專利權)人：浙江大學，
類型：發明
國別省市：86[中國|杭州]