營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝制造技術

本發明專利技術公開一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝，包括以下步驟：篩選毛霉菌株；注入N＋離子；生產高產代謝產物纖溶酶；生產腐乳：腌坯：在腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10%。本發明專利技術具有營養豐富、含鹽量低、保質期長、成本低的優點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝。
技術介紹
如今，中國是大豆的故鄉，也是腐乳的發源地，在我國已有一千多年的歷史，它既 可佐餐，又能調味，深受南北各地人群的喜愛。隨著人們日趨高度關注健康問題，以及對各種疾病研究的深入，人們發現除了自身的身體素質外，飲食習慣對人類健康有著密切的聯系。長期食用高鹽飲食對多種疾病具有潛在威脅，如嚴重降低人體細胞的防御功能，誘發高血壓、腎臟疾病、心腦血管疾病、糖尿病等多種疾病。傳統腐乳的高鹽含量是獨具風味的腐乳在市場上競爭力低下的主要原因之一。面對腐乳行業面臨的不利因素，我們必須發展營養功能性產品來滿足人們的需求。
技術實現思路
本專利技術的目的是為了克服以上的不足，提供一種營養豐富、含鹽量低、保質期長、成本低的營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝。本專利技術的目的通過以下技術方案來實現一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝，包括以下步驟 A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株； B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩定的突變株； C、生產高產代謝產物纖溶酶取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵,獲得高產代謝產物纖溶酶； D、生產腐乳在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，結合上述篩選后的毛霉進彳丁雙囷發酵； E、生產腐乳生產腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發酵；腌坯在腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10% ;裝罐、配料；后期發酵；整理。本專利技術與現有技術相比具有以下優點 本專利技術通過對低鹽營養保鮮腐乳的研究，有效地利用了大豆資源，科學地提高了產品附加值，符合消費者追求健康生活品質的要求，使得中國傳統食品在國際市場上更具有競爭優勢。同時該項目產品營養價值比一般腐乳更豐富，對人體具有抗癌，溶解血栓、降血壓、降膽固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本項目對推動中國食品行業發展，帶動農業經濟的增長具有巨大的重要意義。具體實施例方式為了加深對本專利技術的理解，下面將結合實施例對本專利技術作進一步詳述，該實施例僅用于解釋本專利技術，并不構成對本專利技術保護范圍的限定。本專利技術營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝的一種具體實施方式，包括以下步驟 A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株； B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩定的突變株； C、生產高產代謝產物纖溶酶取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵,獲得高產代謝產物纖溶酶； D、生產腐乳在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，結合上述篩選后的毛霉進彳丁雙囷發酵； E、生產腐乳生產腐乳的工藝為原、輔料、包裝材料的驗收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發酵；腌坯在腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%-10% ;裝罐、配料；后期發酵；整理。選育腐乳高產蛋白酶毛霉菌株腐乳中高產蛋白酶生產菌株毛霉的篩選分離及N+注入技術誘變選育，以實現對其發酵能力的調控。研究豆腐固態發酵枯草芽孢桿菌產纖溶酶本專利技術利用腐乳發酵前的豆腐坯作為固態基質，檢測和分析發酵中所產生的除纖溶酶外的其它生物活性物質如氨基酸、異黃酮、多種功能性多肽(血管緊張素轉換酶抑制劑)等。 研究枯草芽孢桿菌和腐乳生產菌毛霉的混合發酵根據微生物生化、產酶特性及作用能力有利于腐乳發酵原則，建立雙菌發酵的工藝。本專利技術利用兼有抗氧化、防腐等特性的多種口感的風味肽開發營養安全的功能性低鈉鹽花色腐乳，達到特征風味突出、低鹽效果，同時減少合成抗氧化劑、防腐劑用量，提高食用安全性。在腐乳腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，風味肽和低鈉鹽在腐乳中起到的降鹽及風味提升效果，替代了合成抗氧化劑和防腐劑，提高了其使用的安全性。同時添加了多口味的風味肽(如菌菇味、牛肉味等)提升了花色腐乳特征風味的效果。本專利技術采用N+注入技術誘變選育腐乳高產蛋白酶毛霉菌株；采用纖溶酶高產枯草芽孢桿菌與腐乳生產菌株毛霉混合發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶和蛋白酶，將纖溶酶高產枯草芽孢桿菌與腐乳生產菌株毛霉混合發酵，在提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質的同時，增加既有溶血栓功能又可作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，以提升腐乳的營養保健功能；多種口味風味肽(菌菇味、牛肉味等)的添加，使得產品降鹽、特色風味提升及延長保質期，生產出來的不同口味的花色腐乳產品特征味突出，醇厚味明顯增強，味精和食鹽用量降低了 20-30%。本專利技術通過菌種選育，獲得產蛋白酶能力高的毛霉純種；利用產纖溶酶活力高的枯草芽孢桿菌與毛霉混合發酵，提高腐乳中大豆功能性多肽等生理活性物質的同時，增加既有溶血栓功能又可作為水解大豆蛋白蛋白酶的纖溶酶，提升腐乳的營養保健功能；在腌制過程中，通過風味肽、低鈉鹽及天然發酵色素的組合添加，研究低鹽腐乳的風味感官特性及營養效果，優化腌制配方，并研究風味肽的添加其部分或全部替代合成抗氧化劑和防腐劑的可能性，以期開發出天然營養安全的保鮮花色功能性腐乳。 本專利技術通過對低鹽營養保鮮腐乳的研究，有效地利用了大豆資源，科學地提高了產品附加值，符合消費者追求健康生活品質的要求，使得中國傳統食品在國際市場上更具有競爭優勢。同時該項目產品營養價值比一般腐乳更豐富，對人體具有抗癌，溶解血栓、降血壓、降膽固醇，提高肌肉能力，提高免疫等生理功能。此外，本項目對推動中國食品行業發展，帶動農業經濟的增長具有巨大的重要意義。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝，其特征在于：包括以下步驟：A、篩選毛霉菌株：從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株；B、注入N＋離子：以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N＋離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最高、遺傳性狀最穩定的突變株；C、生產高產代謝產物纖溶酶：取高產纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發酵菌株，以腐乳生產的豆腐坯為發酵基質進行發酵，獲得高產代謝產物纖溶酶；D、生產腐乳：在枯草芽孢桿菌發酵豆腐坯產纖溶酶最佳條件的基礎上，結合上述篩選后的毛霉進行雙菌發酵；E、生產腐乳：生產腐乳的工藝為：原、輔料、包裝材料的驗收；篩理大豆；清洗浸泡大豆；磨漿；漿渣分離；煮漿；制坯；接種、擺坯；前期發酵；腌坯：在腌制過程中，添加低鈉鹽及風味肽進行腌制，低鈉鹽的用鹽量為9%?10%；裝罐、配料；后期發酵；整理。

【技術特征摘要】
1.一種營養保鮮花色功能性腐乳的生產工藝，其特征在于包括以下步驟 A、篩選毛霉菌株從腐乳中分離篩選出水解透明圈大而沉淀圈小的菌株作為初篩菌株，再將其接種于發酵培養基，測其蛋白酶活力，從而選出產蛋白酶能力最高的菌株； B、注入N+離子以篩選到的蛋白酶能力最高的毛霉菌株作為出發菌株，選擇最佳突變劑量，注入N +離子，通過傳代培養，進行突變株遺傳穩定性檢驗，搖瓶發酵測定蛋白酶活力，最終確定酶活最聞、遺傳性狀最穩定的突變株； C、生產高產代謝產物...

【專利技術屬性】
技術研發人員：凌樹輝，曹志強，張志堅，邵林林，
申請(專利權)人：江蘇新中釀造有限責任公司，
類型：發明
國別省市：