糖水胡柚罐頭的制造方法技術

本發明專利技術糖水胡柚罐頭的制造方法，以扁球形胡柚果實為主原料，根據胡柚果實特性，對傳統的柑桔罐頭工藝技術作了創新改進，并針對糖水胡柚罐頭存在的因胡柚果實易枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品質難題，采取在糖水中添加本發明專利技術胡柚罐頭品質改良劑（ＮＣＰ）的方法，大幅度提高了罐藏胡柚等雜柑類囊瓣的風味口感，使其品質達到了出口水平，提高了在國際市場上的競爭力，具有重大社會效益和經濟效益。（*該技術在2022年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?糖水胡柚罐頭的制造方法本專利技術是制造糖水胡柚罐頭的工藝技術。目前國內外市場上流通的大宗糖水柑桔罐頭，主要有以溫州蜜柑為原料的桔子罐頭和以葡萄柚、甘夏等為原料的雜柑類罐頭.我國已成為桔子罐頭的主產國，年出口量已達到國際年貿易量的70％以上，但葡萄柚罐頭國際市場為美國、墨西哥壟斷，甘夏罐頭則是日本特產。由于我國沒有批量出產葡萄柚和甘夏，雜柑類罐頭生產幾近空白。近年，經比較研究查明，浙江省常山縣主產的胡柚，和國外的葡萄柚、甘夏一樣，都是甜橙和文旦等反復天然雜交而形成的雜柑類品種，其生物學性狀尤其是果實性狀有許多相同之處，罐藏加工適應性也十分接近.雜柑類罐頭在國際市場的價格高出桔子罐頭200～250％，開發糖水胡柚罐頭，挑戰國際市場上的葡萄柚罐頭和甘夏罐頭，對于提高我國柑桔罐頭產業的經濟效益，促進我國園藝產品走向世界，具有重大的意義。我國的糖水胡袖罐頭試制品經外商感官品評，認為存在著因原料果實枯水所致的囊瓣硬糙，含汁量少的口感品質問題，這已成為阻礙胡柚罐頭出口的主要原因。解決這個問題是本專利技術的目標。-->一、本專利技術的工藝流程原料選擇和處理-→燙果-→剝皮-→吹干-→分瓣-→酸堿處理-→漂洗-→裝罐-→密封-→殺菌-→冷卻-→揩聽-→打撿-→包裝?????↑???加糖水?????↑砂糖檸檬酸→糖水配制←本專利技術品質改良劑(NCP)二、本專利技術工藝技術有創新改進的工序(一)原料選擇和處理胡柚因屬雜柑類，經長時期的繁育，變異較多。在胡柚產地，以果實形狀區分，大致有扁球形和梨形兩大類型。果肉枯水現象以梨形果為嚴重，枯水的果肉囊瓣罐藏加工后，食用時有糙舌感，即果肉不夠柔軟，汁胞內含汁量少，有損風味，是與葡萄柚及日本甘夏罐頭開罐比較中的最大不足。同時梨形果的囊瓣形狀較長，與葡萄柚及甘夏果實的囊瓣相比，有較大差異，又不美觀。扁球形果在1月以后加工也有枯水現象發生，盡管其枯水現象較梨形果輕，也影響罐藏制品品質的提高。扁形果的囊瓣形狀酷似葡萄柚和甘夏，色澤亮黃，優于葡萄柚和甘夏，在外觀上可以勝出。因此，作為胡柚罐藏原料，應該選擇扁球形果實。挑揀腐爛果實等原料前處理按常規進行。洗果則可采用把胡柚果實倒入盛有7-9.5％食鹽水的池內，剔除上浮在表面的比重倚輕果，以使原料果實中枯水囊瓣的比率大幅下降，保證罐藏制品的品質。(二)燙果：水溫95℃，燙果時間60～120Sec。(三)酸堿處理：-->1、水池處理：酸處理——酸濃度4.0～7.0‰，時間28～40min；堿處理——濃度3.8～6.0‰，時間25～30min；條件——室溫、攪拌。2、流槽處理：酸處理——酸濃度4.0～6.0‰，時間24～32min；堿處理——堿濃度3.0～6.0‰，時間25～35min；條件——25℃。(四)殺菌：殺菌池水溫82-84℃，以殺菌終了罐內中心溫度達76℃為指標，設定不同罐型的殺菌時間。用低溫回轉式連續殺菌機進行。(五)糖水配制1、根據原料果實果汁的pH值，以開罐糖水pH值達3.4～3.8為指標，決定配制糖水時添加(以及添加量)或不添加檸檬酸。2、在糖水中添加本專利技術品質改良劑(NCP)。該劑的成分為柚皮苷分解酶(N)、β-環狀糊精(C)和磷酸鹽(P)，其組合比例為1～3.0∶0～2∶1～4在糖水中的添加量為2～6‰。柚皮苷分解酶采用白色粉末狀純品，其相對活性在pH3.4及殺菌過程罐中心溫度76℃的條件下可以保持為80％以上，能有效地分解柚皮苷為主的苦味物質。β-環狀糊精對柚皮苷分解酶的活性有保護作用并能包裹胡柚中的苦味物質，使苦味得到緩解。磷酸鹽可以是三聚磷酸鹽、磷酸三鈉或六偏聚磷酸鹽中的一種，能提高胡柚囊瓣的持水力，消除局部枯水囊瓣或枯水囊瓣的糙舌感，使其表面光滑、質地柔軟適口。三、實施例和開罐感官檢驗結果實施例采用的原料為浙江常山縣湖東鄉產扁球形胡柚果實，通過機械分級，取橫徑7～8cm的果實為原料，單果套聚乙烯薄膜保鮮袋，常溫室內貯存。-->在1月25日、2月25日和3月25日分別按本專利技術工藝流程制作5號罐(凈重：312克/罐)胡柚罐頭樣品共三組，每組3個處理1個對照，每處理及對照(CK)各100聽，處理及開罐感官檢驗的結果見下表。制造日期?處理?NCP添加量???(‰)?????????????????????開罐檢驗結果????總分????外觀????形態???色澤???湯汁???風味枯水糙舌囊瓣數量1月25日??A1??B1??C1??CK????2????4????6????0????10????9.5????10????10????10????10????9????9????10????10????10????10????28????26????27????20????40????40????40????34????98????95.5????96????83?2月25日??A2??B2??C2??CK????2????4????6????0????9.5????10????9.5????10????10????10????10????7????10????10????10????10????24????28????27????18????37????40????40????24????90.5????98????96.5????69?3月25日??A3??B3??C3??CK????2????4????6????0????10????10????9.5????10????10????10????10????4????10????10????10????10????23????26????29????18????37????37????40????20????90????93????98.5????62注：10位評判員評分的平均值。每處理及對照各抽樣3聽供開罐感官檢驗，評分為3聽平均值。外觀形態、色澤、湯汁清晰度的滿分為10分，風味滿分為30分，枯水糙舌囊瓣數量為零時，計滿分(40分)，每增0.1瓣(系三聽平均值)扣2分。從評判員的品評描述及上表可知，添加NCP劑可以有效地促使不同程度枯水的胡柚囊瓣在罐藏后質地柔軟、口感柔滑、化渣、含汁量增加，基本上消除了糙舌感，而且不影響囊瓣的色、形及湯汁的清晰度，風味上也無任何異味出現。輔助試驗還表明，枯水現象較嚴重的梨形胡柚果實在用作汁胞罐藏及汁胞飲料生產時，應用本專利技術NCP劑也可以取得良好的效果。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
本專利技術糖水胡柚罐頭的制造方法中，在配制糖水時添加２～６‰的品質改良劑（ＮＣＰ），其配方是：柚皮苷分解酶∶β－環狀糊精∶１種磷酸鹽的比率是１～３∶０～２∶１～４，柚皮苷分解酶為白色粉末純品，磷酸鹽可以是三聚磷酸鈉、磷酸三鈉或六偏聚磷酸鹽中的一種。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】1.本發明糖水胡柚罐頭的制造方法中，在配制糖水時添加2～6‰的品質改良劑(NCP)，其配方是：柚皮苷分解酶：β-環狀糊精：1種磷酸鹽的比率是1～3∶0～2∶1～4，柚皮苷分解酶為白...

【專利技術屬性】
技術研發人員：程紹南，馮先桔，陳友清，
申請(專利權)人：浙江省農業科學院，
類型：發明
國別省市：86[中國|杭州]