一種軟質發酵型駝乳奶酪及其制備方法技術

一種軟質發酵型駝乳奶酪，其特征在于，它以液態的新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及畜產品加工
，具體地說是一種以駝乳為原料經發酵、排乳清壓榨、成型、包裝制成的駝乳奶酪制品及其制備方法。技術背景雙峰駝在我國主要分布于內蒙古阿拉善盟、巴彥淖爾市北部、錫林郭勒盟西部以及新疆維吾爾族自治區等牧業地區半荒漠、荒漠及沙漠地帶，是沙漠地區牧民主要飼養的家畜，也是沙漠化地區牧民奶食品的主要來源之一。已有研究報道證實駝乳的營養組成并不亞于人奶、牛奶、羊奶，甚至有些組成含量優于上述乳類，例如：除富含維生素C以外，駱駝奶還含有大量人體所需的不飽和脂肪酸、鐵和維生素B。駱駝奶對于許多人來說較為陌生，但在許多國家它已被視為一項不可替代的營養品。在俄羅斯、蒙古、哈薩克斯坦和印度，醫生將其當成一種處方推薦給身體虛弱的病人；在非洲，人們經常建議艾滋病人飲用駱駝奶，以增強體質提高免疫力。隨著人們生活質量的不斷提高，對各種乳制品的消費量也呈現逐年增長的趨勢。尤其是近幾年，我國乳業快速發展，市場對乳制品品種的多元化、功能化需求也日益增強。如果能對駝乳進行開發利用，加工制成駝乳制品，不僅可以以其特有的營養和功能性，在豐富乳品種類的同時滿足部分消費者的特殊營養和保健需要，而且還能為當地牧民增收，并對保護、發展養駝業具有積極的推動作用。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題在于提供一種以新鮮駝乳為原料加工而成的軟質發酵型駝乳奶酪及其制備方法，它將液態的新鮮駝乳制成奶酪，為駝乳的深加工利用開辟新的途徑，同時便于駝乳制品的包裝、攜帶和運輸，延長酸駝奶制品的保質期限，最大程度地保留駝乳的營養成分，發揮其營養價值和食療保健作用。為解決上述技術問題，本專利技術一種軟質發酵型駝乳奶酪以液態的新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。-->一種軟質發酵型駝乳奶酪的制備方法，它包括如下步驟：1、新鮮駝乳的收集：將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至10℃，以防止自然酸化變質；將駝乳收集到加工廠，測定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16～18°T；2、凈化：將收集的新鮮駝乳經多層紗布過濾，除去肉眼可見的較大顆粒性異物或駝毛等雜質，再經離心凈乳機離心除去機械雜質，凈乳；3、殺菌：將凈乳后的駝乳，加熱至80℃～85℃，15min～20min殺菌后，冷卻至42℃～43℃；4、接種發酵：以乳酸菌發酵劑，按照2％(V/V)接種，42℃～43℃溫度條件下保持恒溫靜止發酵，使其酸度達到110°T～120°T；5、切割破凝塊：用切刀將達到適當硬度的凝乳切割成小塊，其顆粒直徑為1cm～2cm，然后加熱或輕輕攪拌以使乳清分離；由于在切割過程中凝乳在不斷地翻動，切割時間不要超過10min；6、排乳清：切割凝乳后不攪拌，而是打開帶有濾網的排乳清閥門使已分離的乳清自然排除；乳清排至一定程度時，攪動乳凝快使其融合；7、壓榨成型：將排除乳清的駝乳凝塊裝入壓榨模具，置于液壓壓榨機上進行壓榨，進一步排除乳清并使其成型；8、真空包裝：將壓榨成型的駝乳奶酪裝入消毒處理的透明包裝袋，經真空封口包裝機包裝封口，置15℃環境中保藏成熟。上述一種軟質發酵型駝乳奶酪的制備方法，所述乳酸菌發酵劑是用保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)制備的混合發酵劑。上述一種軟質發酵型駝乳奶酪的制備方法，在乳清排凈時，攪拌乳凝快，加入5％～8％的經清洗、煮沸5min殺菌處理的葡萄干。由于本專利技術采用上述技術方案，它具有以下優點：將液態的新鮮駝乳，經收集、凈化、殺菌、冷卻、接種乳酸菌發酵、排乳清和壓榨成型等步驟制成奶酪，方便了駝乳制品的包裝、攜帶和運輸，延長了酸駝奶制品的保質期限，最大程度地保留駝奶的營養成分，發揮其營養價值和食療保健作用。本專利技術制備的駝乳奶酪，含有豐富的駝乳蛋白質、脂肪及不飽和脂肪酸、礦物質、維生素C以及B族維生素等，并保持了酸駝奶原有的風味和營養物質。它不僅可以以-->其特有的營養和功能性，在豐富乳品種類的同時，滿足部分消費者的特殊營養和保健需要，而且還能為牧民增收，對保護、發展養駝業具有積極的推動作用。附圖說明圖1為本專利技術駝乳奶酪的制備工藝流程圖；圖2為本專利技術葡萄干駝乳奶酪的制備工藝流程圖。具體實施方式：下面結合附圖和實施例對本專利技術作進一步描述。實施例1：軟質發酵型駝乳奶酪，采用如下方法制備而成：將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至10℃(可采用冰水冷卻或制冷罐冷卻等方法)，以防止自然酸化變質；將駝乳收集到加工廠，測定pH值和酸度，即pH值為6.2～6.5、酸度16～18°T；將100kg鮮駝乳經多層紗布過濾后泵入冷藏罐中，攪拌均勻，經凈乳機離心凈乳后，打入夾層干酪槽中，攪拌加熱至80℃(可以控制在80℃～85℃范圍內)，15min～20min殺菌后，冷水冷卻至42℃～43℃。接種發酵由保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus?thermophilus)制備的混合發酵劑2kg(也可應用商業直投式乳酸菌發酵劑)，并于42℃～43℃溫度條件下保持恒溫靜止發酵，使其酸度達到110°T～120°T。然后，用奶酪切刀將乳凝快切割成顆粒直徑1cm～2cm的小塊，加熱至55℃加速乳清的析出。隨著乳清的逐漸析出，打開干酪槽底部帶有濾網的閥門排出乳清。乳清排除量一般為駝乳體積的30％～50％。然后攪拌乳凝快，裝模，經液壓壓榨機壓榨，進一步排乳清并成型。奶酪的水分含量44％～46％；pH值為5.0～5.3。隨后，將成型的奶酪裝入消毒的透明不透氣包裝袋內真空包裝封口，置15℃環境中進行保藏成熟6周即可出品。實施例2：將100kg鮮駝乳經多層紗布過濾后泵入冷藏罐中，攪拌均勻，經凈乳機離心凈乳后，打入夾層干酪槽中，攪拌加熱至83℃，15min～20min殺菌后，冷水冷卻至42℃～43℃。接種發酵由Lactobacillus?bulgaricus和Streptococcusthermophilus制備的混合發酵劑2kg(也可應用商業直投式乳酸菌發酵劑)，并于42℃～43℃溫度條件下保持恒溫靜止發酵，使其酸度達到110°T～120°T。-->然后，用奶酪切刀將乳凝快切割成顆粒直徑1cm～2cm的小塊，加熱至55℃加速乳清的析出。隨著乳清的逐漸析出，打開干酪槽底部帶有濾網的閥門排出乳清。待乳清排凈時，攪拌乳凝快，加入5％～8％的經清洗、煮沸5min殺菌處理的優質葡萄干，充分攪拌混勻后裝模，經液壓壓榨機壓榨，進一步排乳清并成型。隨后，將成型的奶酪裝入消毒透明不透氣的包裝袋內真空包裝封口，置15℃環境中進行保藏成熟，制成駝乳葡萄干奶酪。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種軟質發酵型駝乳奶酪，其特征在于，它以液態的新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。

【技術特征摘要】
1、一種軟質發酵型駝乳奶酪，其特征在于，它以液態的新鮮駝乳為原料，經凈化、殺菌、接種發酵、破凝乳、排乳清、壓榨成型、真空包裝而成。2、一種如權利要求1所述軟質發酵型駝乳奶酪的制備方法，其特征在于，它包括如下步驟：(1)、新鮮駝乳的收集：將牧戶擠下的駝乳迅速冷卻至10℃，收集到加工廠，測定pH值和酸度；(2)、凈化：將收集的新鮮駝乳經多層紗布過濾，除去肉眼可見的較大顆粒性異物或駝毛等雜質，再經離心凈乳機離心除去機械雜質，凈乳；(3)、殺菌：將凈乳后的駝乳，加熱至80℃～85℃，15min～20min殺菌后，冷卻至42℃～43℃；(4)、接種發酵：以乳酸菌發酵劑，按照2％接種，42℃～43℃溫度條件下保持恒溫靜止發酵，使其酸度達到110°T～120°T；(5)、切割破凝塊：用切刀將達到適當硬度的凝乳切割成小塊，其顆粒直徑為1cm～2cm，...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳鋼糧，
申請(專利權)人：陳鋼糧，
類型：發明
國別省市：33