臭氧冰在水產(chǎn)品加工和物流中的應(yīng)用方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及水產(chǎn)品加工和物流中的貯藏過(guò)程中臭氧冰的應(yīng)用方法，該方法操作簡(jiǎn)單，效果良好，適用于機(jī)械冷酷或移動(dòng)式機(jī)械冷藏車中進(jìn)行水產(chǎn)品的貯藏保鮮，適用于新鮮魚(yú)、蝦、蟹水產(chǎn)品或由新鮮魚(yú)蝦蟹水產(chǎn)品制得的半成品。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及水產(chǎn)品加工和物流中的貯藏過(guò)程中臭氧冰的應(yīng)用。
技術(shù)介紹
臭氧的分子式為03，是氧氣(O2)的同素異形體。臭氧不穩(wěn)定，容易分解為氧氣，它在水中解的半衰期主要取決于水質(zhì)和溫度，當(dāng)水溫降到O °c時(shí)，臭氧變得相當(dāng)穩(wěn)定。臭氧具有很強(qiáng)的氧化能力，既可以和無(wú)機(jī)物如Fe、Mn、H2S、硫氰化物、氰化物、氯等發(fā)生反應(yīng)，也可以和烯烴類化合物、芳香族化合物、核蛋白(氨基酸)及有機(jī)氨發(fā)生反應(yīng)，具有很強(qiáng)的殺菌、消毒、除臭、去色和降解有機(jī)物的效果.臭氧滅菌或抑菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。其作用機(jī)制可歸納為:(I)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；(2)使細(xì)胞活動(dòng)必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成份的酶；(3)破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧殺滅病毒是通過(guò)直接破壞RNA(核糖核酸)或DNA(脫氧核糖核酸)物質(zhì)完成的；而殺滅細(xì)菌、霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細(xì)胞膜，使細(xì)胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長(zhǎng)，臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。利用臭氧進(jìn)行食品滅菌具有以下幾個(gè)方面的優(yōu)點(diǎn):(I)臭氧的氧化消毒能力比最常用的殺菌劑氯更強(qiáng)，可以使許多微生物包括最頑固的芽孢、病毒等失活；(2)臭氧與化學(xué)合成品不同，其處理食品后分解為氧氣，不殘留任何有害物質(zhì)，也不會(huì)影響人體健康，即使在安全性要求很高的美國(guó)也被批準(zhǔn)為“GRAS”(一般認(rèn)為安全)；(3)臭氧避免了熱滅菌，這樣既保存了食品原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)成分(維生素、礦物質(zhì)等)，同時(shí)又有效地避免了熱處理給食品帶來(lái)的質(zhì)地、風(fēng)味以及口感的破壞；(4)臭氧容易制備，只需臭氧發(fā)生器即可，成本低。臭氧用于水產(chǎn)品保鮮大致有三種方式:臭氧水、臭氧冰以及臭氧氣體。臭氧水具有極強(qiáng)的氧化能力，用它處理可以減少水產(chǎn)品的原始細(xì)菌數(shù)，但對(duì)于能否延長(zhǎng)其貯藏期，研究者的結(jié)論不盡一致的，所以這方面的研究工作還有待于進(jìn)一步深入。定期通臭氧氣體來(lái)保藏水產(chǎn)品，也取得了較好的保鮮效果。臭氧冰中的活性臭氧可以隨冰融化緩慢釋放出來(lái)，對(duì)魚(yú)體體表粘液里的細(xì)菌有很大的抑制作用，因此用它來(lái)保藏水產(chǎn)品，可以取得良好的保鮮效果。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的問(wèn)題是臭氧冰在沼蝦等水產(chǎn)品加工和物流中的應(yīng)用。本專利技術(shù)解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為:采用臭氧冰的制取方法，由臭氧發(fā)生器產(chǎn)生的臭氧與水進(jìn)入高效渦旋泵氣水混合裝置，經(jīng)混合形成高濃度的臭氧水，并持續(xù)地送入快速制冰機(jī)制成臭氧冰。新鮮的沼蝦等水產(chǎn)品用相同體積的臭氧冰裝入泡沫保溫箱內(nèi)，并在最上面鋪一層與水產(chǎn)品體積相當(dāng)?shù)某粞醣缓笾糜? 5°C的恒溫箱中冷貯運(yùn)輸即可；在貯藏保鮮期間，為保持保鮮效果，當(dāng)恒溫箱上層所鋪臭氧冰融解體積> 80%時(shí)，可再次添加水產(chǎn)品一半體積量的臭氧冰；該方法操作簡(jiǎn)單，效果良好，適用于機(jī)械冷酷或移動(dòng)式機(jī)械冷藏車中進(jìn)行水產(chǎn)品的貯藏保鮮，適用于新鮮魚(yú)、蝦、蟹水產(chǎn)品或由新鮮魚(yú)蝦蟹水產(chǎn)品制得的半成品。在冷藏過(guò)程中，pH值，水分含量，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)，細(xì)菌菌落總數(shù)，感官評(píng)價(jià)為重要的水產(chǎn)品新鮮度指標(biāo)，對(duì)空白對(duì)照組和臭氧組進(jìn)行對(duì)比。用臭氧冰冷藏的沼蝦有明顯的抑菌保鮮的作用，I)其PH分別在第Ild和13d開(kāi)始回升，分別比空白組延后了 4d和6d;2)水分含量表現(xiàn)為略有下降，變化趨勢(shì)基本較相同，說(shuō)明用臭氧冰保藏沼蝦對(duì)肌肉水分含量的影響不大；3)臭氧冰試驗(yàn)組分別保存11天和13天達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的限量，比空白組延后了 3天和5天；4)臭氧冰試驗(yàn)組菌落總數(shù)為3.2X IO5,比對(duì)照組減少了 91% ；5)按6分為感官評(píng)價(jià)良好的界限，則臭氧冰試驗(yàn)組為約12天后達(dá)到此界限，比空白組延后了4天。同時(shí)，通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧濃度較低的臭氧冰對(duì)沼蝦等水產(chǎn)品在加工和物流中的抑菌保鮮效果最佳。附圖說(shuō)明附圖1臭氧冰制取工藝流程圖 附圖2臭氧冰對(duì)蝦加工物流過(guò)程中pH的變化 附圖3沼蝦加工物流過(guò)程中水分變化 附圖4沼蝦在加工物流過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化 附圖5沼蝦加工物流過(guò)程中菌落總數(shù)的變化 附圖6沼蝦加工物流過(guò)程中的感官質(zhì)量變化評(píng)分具體實(shí)施例方式實(shí)施例1pH測(cè)定 將樣品肌肉用組織搗碎機(jī)搗碎，稱取3g于錐形瓶，并加入30 mL中性生理鹽水制成1:10浸提液，磁力攪拌15 min，然后用精密數(shù)顯pH酸度計(jì)測(cè)定。pH值的回升，表示水產(chǎn)品在微生物的作用下進(jìn)人自溶階段，核酸類物質(zhì)外泄，使鮮度開(kāi)始下降。所以PH開(kāi)始回升的時(shí)間越晚，水產(chǎn)品的鮮度下降的越慢。從圖2中可以看出，在用普通冰冷藏沼蝦時(shí)，pH先下降，后在貯藏7d后就開(kāi)始回升，說(shuō)明到了 7d后新鮮度有了明顯的下降。用臭氧冰冷藏的沼蝦，其pH分別在第Ild和13d開(kāi)始回升，分別比空白組延后了 4d和6d。這說(shuō)明了臭氧冰能很好的減緩沼蝦鮮度下降的速度。同時(shí)，濃度高的臭氧冰(15mg/kg)比濃度低的臭氧冰(5mg/kg)的pH更低,前期pH更急速下降，這與其本身的酸度及在融解過(guò)程中，形成具有一定酸性的過(guò)氧化氫有關(guān)。實(shí)施例2水分測(cè)定 采用快速水分測(cè)定儀，考察臭氧冰對(duì)沼蝦中水分含量的影響。由圖3中可看出，沼奸在保藏期過(guò)程中，臭氧冰(5mg/kg)、臭氧冰(15mg/kg)和空白組對(duì)蝦肌肉的水分含量的變化均表現(xiàn)為略有下降，變化趨勢(shì)基本較相同，說(shuō)明用臭氧冰保藏沼蝦對(duì)肌肉水分含量的影響不大，并沒(méi)有出現(xiàn)水分流失或水分過(guò)多而影響沼蝦的質(zhì)量。實(shí)施例3揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的變化 揮發(fā)性鹽基氮是指水產(chǎn)品在腐敗過(guò)程中，由于酶和細(xì)菌的作用使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。在沼蝦的加工和物流中，揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是反映鮮度變化的重要指標(biāo)，其上升的速度越緩慢，其鮮度保持的效果越好。采用國(guó)標(biāo)中的滴定法進(jìn)行測(cè)定。對(duì)奸冷藏過(guò)程從圖4中可以看出，用臭氧冰(5mg/kg)、臭氧冰(15mg/kg)和空白組的揮發(fā)性鹽基氮均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而上升。國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的揮發(fā)性鹽基氮(20mg/100g為限量值,空白組中保存8天達(dá)到此限量水平,而用臭氧冰(5mg/kg)、臭氧冰(15mg/kg)分別保存11天和13天達(dá)到此限量，比空白組延后了 3天和5天。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，臭氧冰在一定程度上能夠較好地控制水產(chǎn)品在保藏過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生。實(shí)施例4細(xì)菌菌落總數(shù)的變化 細(xì)菌菌落總數(shù)是反映水產(chǎn)品質(zhì)量變化的重要指標(biāo)。采用國(guó)標(biāo)中的菌落數(shù)的測(cè)定方法。由圖5可看出，空白組保藏的沼蝦，菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，且在第9天后菌落總數(shù)快速增長(zhǎng)，而臭氧冰(5mg/kg)和臭氧冰(15mg/kg)的菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)略有增長(zhǎng)，但變化不太明顯，且隨著臭氧濃度的提高，對(duì)微生物的抑制生長(zhǎng)作用也有所加強(qiáng)。至第17天時(shí)，對(duì)照組菌落總數(shù)的達(dá)到3.65X IO6 CFU/g,而臭氧冰(5mg/kg)和臭氧冰(15mg/kg)的菌落總數(shù)分別為3.2 X IO5和1.75 X IO5 CFU/g,分別比對(duì)照組分別減少了 91%和95%，其菌落總數(shù)明顯要比空白組要低得多。由此可見(jiàn)，臭氧冰具有顯著的殺菌和抑菌作用，從而有效地保證了沼蝦的保鮮質(zhì)量，明顯地延長(zhǎng)產(chǎn)品的保鮮期。實(shí)施例5感官質(zhì)量評(píng)分的變化 感官評(píng)價(jià)是水產(chǎn)品質(zhì)量的另一個(gè)十分重要的指標(biāo)，且這是理化檢測(cè)本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種臭氧冰在水產(chǎn)品加工和物流中的應(yīng)用方法，其特征在于：新鮮的水產(chǎn)品用相同體積臭氧冰混合后裝入泡沫保溫箱內(nèi)，并在最上面鋪一層臭氧冰，用量為水產(chǎn)品的一半體積，然后置于3～5℃的恒溫箱中冷貯。

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：戚國(guó)祥，許正宏，史勁松，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：江蘇戚伍水產(chǎn)發(fā)展股份有限公司，江南大學(xué)，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：