本發(fā)明專利技術(shù)屬于乳業(yè)領(lǐng)域，可以用來生產(chǎn)巴氏滅菌的保質(zhì)期長、感官特性改善的全脂奶或復原奶及在此基礎(chǔ)上的酸奶產(chǎn)品。本發(fā)明專利技術(shù)提供了更仔細的奶滅菌，消除了在所有生產(chǎn)階段產(chǎn)品的二次污染。本發(fā)明專利技術(shù)包括生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法，該方法包括奶處理加工和在可溶于奶中的多磷酸衍生物存在的情況下的隨后操作，該多磷酸衍生物通式為ＨＯ－［ＰＯ↓［３］Ｘ］↓［ｎ］－ＰＯ↓［３］Ｘ↓［２］，其中Ｘ表示鈉、鉀、鈣、鎂、氫或銨離子，３０≥ｎ≥１，用量范圍值是０．４－０．７ｇ／ｌ；奶處理采用二次巴氏滅菌，保持６８－７２℃溫度裝瓶和密封包裝，至第二次滅菌，向密封包裝奶中接種酵素，在接種酵素區(qū)域使用紫外輻射，隨后最終密封包裝。還包括奶處理方法，第一次巴氏滅菌后，飲用奶保持在６８－７２℃不少于１５分鐘，酸奶產(chǎn)品不少于５分鐘，隨后在上述溫度下密封裝瓶，密封奶冷卻到１２－３７℃，保持在此溫度不少于３０分鐘，以等于或大于１０℃／秒的加熱速度將奶加熱到６８－７２℃，進行二次巴氏滅菌。本發(fā)明專利技術(shù)還包括實現(xiàn)酸奶產(chǎn)品生產(chǎn)方法的生產(chǎn)線及實現(xiàn)奶處理方法的奶處理裝置的結(jié)構(gòu)設(shè)計。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】?生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法、為此處理奶的方法、酸奶生產(chǎn)線，處理用于所述生產(chǎn)線的奶的裝置
本專利技術(shù)涉及乳業(yè)領(lǐng)域，可以用來生產(chǎn)巴氏滅菌的保質(zhì)期長、感官特性改善的全脂奶和復原奶及在此基礎(chǔ)上的酸奶產(chǎn)品。
技術(shù)介紹
有一種采用貯存箱來生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的技術(shù)方法，被處理的奶放在特定的容器中發(fā)酵成熟，然后裝瓶(參見《加工奶的工藝技術(shù)》，Bredichin?A.S.，Kosmodemyansky?Y.V.，Yurin?V.N.Moscow，Kolos，2001，399?pages，p.272[1])。這種生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品方法的缺點是產(chǎn)品有較高水平的微生物種群污染，因為該方法在巴氏滅菌期間無法完全排除微生物，造成巴氏滅菌后殘留的芽孢發(fā)芽；在接種酵素、發(fā)酵、冷卻、成熟以及非無菌或半無菌裝入非無菌或半無菌的包裝物期間均會造成微生物種群污染產(chǎn)品。酸奶產(chǎn)品，例如采用貯存箱法生產(chǎn)的克非爾(kefir)奶，結(jié)果終產(chǎn)品中有外來微生物的生長，乳蛋白的不充分溶解，所以感官特性變差，即較低的粘度，非特性的組成和濃度，保質(zhì)期不超過24小時。有一種生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品，例如克非爾奶的恒溫技術(shù)，包括以下工序：準備原料奶，巴氏滅菌和均質(zhì)來處理奶，通過伴隨攪拌的直接接種酵素來發(fā)酵奶，裝瓶和包裝，發(fā)酵，冷卻和成熟(參見《加工奶的工藝技術(shù)》，Bredichin?A.S.，Kosmodemyansky?Y.V.，Yurin?V.N.Moscow，Kolos，2001，399?pages，p.275[1])。巴氏滅菌和冷卻加工后的奶放于貯存箱和容器中發(fā)酵、攪動，通過持續(xù)攪動成份地裝瓶。包裝內(nèi)的發(fā)酵奶被轉(zhuǎn)入恒溫室，根據(jù)季節(jié)不同于7-25℃發(fā)酵8-12小時。克非爾奶發(fā)酵后形成稠塊，酸度為75-80°T。發(fā)酵后的克非爾奶被轉(zhuǎn)入8℃以下的冷卻室冷藏，在此溫度下成熟不少于12小時。以上所描述的酸奶產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程是生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法最接近的方法，這種方法可以部分消除上述貯存箱方法的缺點。但是，通過恒溫方法獲得的產(chǎn)品仍然具有較短的保質(zhì)期，8℃下24小時，這是由于生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品所用奶的不充分滅菌導致大量孢子繁殖微生物仍然存活，以營養(yǎng)生長體和孢子形式存活于酸奶產(chǎn)品中，巴氏滅菌后的奶儲存于貯存箱設(shè)備中，在工藝連接的傳輸過程中、終產(chǎn)品在非無菌和-->半無菌條件下包裝時均不可避免地造成奶的二次污染。另外，特別是復原奶、酸奶產(chǎn)品、尤其是克非爾奶中，由于巴氏滅菌不可避免地破壞了原料奶的鈣磷平衡，降低了變性的乳蛋白的溶解度，所以感官特性差。還有一種生產(chǎn)巴氏滅菌奶的方法，包括它的標準化、均質(zhì)化、巴氏滅菌、冷卻和包裝，該方法用來生產(chǎn)飲用奶和酸奶產(chǎn)品，奶被巴氏滅菌兩次，兩次巴氏滅菌間被冷卻到2-6℃(參見俄羅斯專利號為2166855，生產(chǎn)巴氏滅菌奶的方法(變化形式)，IPC7?A23C9/00公開日20.05.2001.[2])。在標準化和預熱后，為了進一步延長保質(zhì)期，奶被離心除菌。這種方法的缺點是奶保質(zhì)期短，不超過5天；由于二次巴氏滅菌需要70-85℃的高溫，巴氏滅菌后奶的感官特性變差，具有巴氏滅菌的味道。由這種奶制成的酸奶產(chǎn)品也同樣存在這些缺點。處理奶的方法最接近的技術(shù)是俄羅斯專利中(專利號2222952，飲用奶生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)線，IPC7?A23C9/00，3/00，A01J11/00公開日10.02.2004.公告№4[3])的方法。這種處理方法包括從機械混合物中純化奶，利用紅外輻射源進行短期加熱，用離心除菌機從奶中消除失活的微生物。通過多級旋轉(zhuǎn)振蕩儀器使分散(均質(zhì))和巴氏滅菌聯(lián)合的加工，在該儀器中額外的聲震動用來加熱奶。分散(均質(zhì))是在68-72℃下單部分奶反復多循環(huán)的方式中進行的，乳脂球顆粒均質(zhì)成大小在0.5-1.1mcm之間的分散范圍，循環(huán)可能會提高奶的酸值，即：它的污染度高。待冷卻到4-6℃進行奶包裝。這種方法的缺點是在其基礎(chǔ)上所生產(chǎn)的奶及其產(chǎn)品保質(zhì)期不長，不夠穩(wěn)定，原因在于奶中微生物未充分滅菌；在分散和巴氏滅菌后與包裝前期間，管道和容器中微生物對奶的二次污染；奶的熱穩(wěn)定性低。還有一種利用恒溫方法的酸奶生產(chǎn)線，它與已知的生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法最接近(參見《加工奶的工藝技術(shù)》，Bredichin?A.S.，Kosmodemyansky?Y.V.，Yurin?V.N.Moscow，Kolos，2001，399?pages，p.272，273[1])。該生產(chǎn)線包括帶有巴氏滅菌裝置的處理奶裝置、均質(zhì)器和可調(diào)的貯存箱、接種酵素的裝置、包裝機、恒溫室、冷卻室，按照工藝操作順序依次安裝。這個生產(chǎn)線與本專利技術(shù)生產(chǎn)線最近似。該已知生產(chǎn)線的缺點是以該生產(chǎn)線制得的酸奶產(chǎn)品的保質(zhì)期短，8℃下24小時，這是由于生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品所用奶的不充分滅菌導致大量以孢子繁殖體的微生物仍然存活，以營養(yǎng)生長體和孢子形式存活于酸奶產(chǎn)品中，巴氏滅菌后的奶和酸奶儲存于貯存箱設(shè)備中，在工藝連接的傳輸過程中、終產(chǎn)品在非無菌和半無菌條件下包裝時均不可避免地造成奶的-->二次污染。與處理奶的裝置最相似是俄羅斯專利(專利號2222952，飲用奶生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)線，IPC7?A23C9/00，3/00，A01J11/00公開日10.02.2004.公告№4[3])中生產(chǎn)奶的生產(chǎn)線。該生產(chǎn)線包括按照工藝操作順序安裝和通過管道系統(tǒng)連接的原料奶收集器，提供有紅外輻射源的熱交換器，離心除菌機，帶有分散和巴氏滅菌的中間貯存箱的多級旋轉(zhuǎn)振蕩裝置，冷卻器和包裝機。旋轉(zhuǎn)振蕩裝置的出口與中間貯存箱的入口相連，中間貯存箱的出口與旋轉(zhuǎn)振蕩裝置(RPA)的入口相連，因此通過RPA形成奶的反復循環(huán)的密閉回路。RPA設(shè)有加熱奶的熱控裝置，其電連接執(zhí)行裝置，這個執(zhí)行裝置是用于RPA中處理奶的溫度控制的三路旋閥的配電板驅(qū)動器。這個裝置的缺點是生產(chǎn)的奶保質(zhì)期不長，穩(wěn)定性不夠，熱穩(wěn)定性低，感官特性差，以該奶為原料的奶產(chǎn)品的質(zhì)量也低。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品，以及為了生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品處理奶，通過更加徹底的奶滅菌，在所有生產(chǎn)加工階段排除產(chǎn)品的二次污染，使之具有保質(zhì)期長，高度熱穩(wěn)定性，并改善感官特性。該問題被生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法解決了，該方法包括準備原料奶，巴氏滅菌和均質(zhì)處理奶，如果必要通過攪動同時直接接種酵素發(fā)酵奶，裝瓶并密封包裝，恒溫器中發(fā)酵，冷卻，成熟。與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別特征在于處理奶的過程和隨后生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的工序是在多磷酸衍生物(進一步是DPPA)存在的情況下進行的，它溶解在奶(奶漿)中，其通式為：???????????????????HO-[PO3X]n-PO3X2其中X表示鈉離子、或鉀離子、或鈣離子、或鎂離子、或氫離子、或銨離子，30≥n≥1，它的值是0.4-0.7g/l，采用二次巴氏滅菌處理奶，第二次巴氏滅菌前68-72℃裝瓶并密封包裝，第二次巴氏滅菌后將酵素接種到密封減壓包裝的奶中，用紫外輻射最終密封包裝的接種酵素的區(qū)域，通過振蕩包裝內(nèi)產(chǎn)品進行必須的攪拌。這種生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法還可以補充一些操作，煮(烘焙)奶或第一次滅菌后向奶中添加滅菌的蔬菜塊、水果、漿果或是其它填料(蔬菜或奶蛋白，糖，調(diào)味料，水果和漿果汁，果醬，橘子醬等)，奶和酸奶產(chǎn)品于68-72℃時添加上述添加物，對于煮奶及其衍生物要在煮的溫度添加。-->該問題也被處理奶的方法解決了，該方法包括從機械本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法，該方法包括巴氏滅菌處理奶、均質(zhì)化、通過直接接種酵素的方式發(fā)酵奶、裝瓶和包裝、恒溫保持下發(fā)酵、冷卻、成熟，其特征在于：處理奶的過程和隨后生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的操作是在可溶于奶的多磷酸衍生物存在的情況下進行的，該多磷酸衍生物通式為ＨＯ－［ＰＯ↓［３］Ｘ］↓［ｎ］－ＰＯ↓［３］Ｘ↓［２］，其中Ｘ表示鈉離子，或鉀離子，或鈣離子，或鎂離子，或氫離子，或銨離子，３０≥ｎ≥１，數(shù)量值為每升０．４－０．７ｇ，通過兩次巴氏滅菌進行奶處理，在第二次巴氏滅菌前于６８－７２℃密封進行裝瓶和包裝，在密封奶減壓的情況下，將酵素接種到密封奶中，同時以紫外輻射處理接種酵素的區(qū)域，然后再最終密封包裝。
【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】RU 2004-8-17 20041251891.一種生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法，該方法包括巴氏滅菌處理奶、均質(zhì)化、通過直接接種酵素的方式發(fā)酵奶、裝瓶和包裝、恒溫保持下發(fā)酵、冷卻、成熟，其特征在于：處理奶的過程和隨后生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的操作是在可溶于奶的多磷酸衍生物存在的情況下進行的，該多磷酸衍生物通式為HO-[PO3X]n-PO3X2，其中X表示鈉離子，或鉀離子，或鈣離子，或鎂離子，或氫離子，或銨離子，30≥n≥1，數(shù)量值為每升0.4-0.7g，通過兩次巴氏滅菌進行奶處理，在第二次巴氏滅菌前于68-72℃密封進行裝瓶和包裝，在密封奶減壓的情況下，將酵素接種到密封奶中，同時以紫外輻射處理接種酵素的區(qū)域，然后再最終密封包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法，其特征在于：接種酵素后采用振蕩的方法攪拌已密封的產(chǎn)品。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的方法，其特征在于：在用于蒸煮奶及在此基礎(chǔ)上產(chǎn)品的蒸煮溫度下，在奶和在此基礎(chǔ)上的酸奶產(chǎn)品的第一次68-72℃巴氏滅菌后，進行向奶中添加巴氏滅菌的蔬菜、水果、漿果或其它填料的另外操作。4.一種處理奶的方法，該方法包括分散(均質(zhì))和兩次巴氏滅菌、密封包裝的裝瓶的組合加工過程，其特征在于：在可溶于奶中的多磷酸衍生物存在的情況下進行處理奶的過程，該多磷酸衍生物通式為HO-[PO3X]n-PO3X2，其中X表示鈉離子，或鉀離子，或鈣離子，或鎂離子，或氫離子，或銨離子，30≥n≥1，數(shù)量值為每升0.4-0.7g；第一次巴氏滅菌后，生產(chǎn)飲用奶的奶保持在68-72℃不少于15分鐘，生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品的奶保持在68-72℃不少于5分鐘；保持該保持溫度后進行密封裝瓶，然后密封裝瓶奶被冷卻到12-37℃，保持在.此溫度不少于30分鐘；然后在上述保持后，以每秒鐘不小于10℃的速度將奶加熱到68-72℃進行第二次巴氏滅菌。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的處理奶的方法，其...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：維克托瓦西里耶維奇馬爾琴科，瓦勒里亞歷山大維奇索特尼科夫，
申請(專利權(quán))人：維克托瓦西里耶維奇馬爾琴科，瓦勒里亞歷山大維奇索特尼科夫，
類型：發(fā)明
國別省市：RU[俄羅斯]
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