乳制品與加工方法技術

本發明專利技術提供制備乳制品的方法，該方法包括：（ａ）將酪蛋白源、至少一種糖和單硬脂酸甘油酯（ＧＭＳ）混合以形成中間產物；以及（ｂ）將該中間產物的ｐＨ降至低于４．６。（*該技術在2024年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】?乳制品與加工方法專利
本專利技術涉及具有pH低于4.6的穩定乳制品及其制備方法。專利技術背景最流行的碳酸化飲料通常具有3.0至4.0的酸度或pH，以給消費者提供令人愉悅的澀味水平。飲料中pH水平小于3.0被多數人認為過于苦澀并且因此不被首選。向飲料中加入二氧化碳直至壓力相當于每1體積飲料中加入至少1.5體積的氣體，以給消費者提供在口中令人感覺愉快所需的泡騰。這些飲料產品被普遍稱為碳酸化飲料。日益期望以蛋白質強化碳酸化飲料以提供具有更加平衡的營養的飲料。乳蛋白被普遍認為可以提供良好的營養。直接添加在碳酸化飲料中的乳蛋白，特別是酪蛋白在pH為3-4時是不穩定的，易于沉淀或沉積于容器底部，這是因為該pH接近于酪蛋白的等電點。沉積并不吸引消費者并且會導致有價值的蛋白質的浪費。碳酸化飲料中的酪蛋白的穩定性以及由此而來的乳蛋白的穩定性取決于許多因素的相互作用。現有技術對以下方面沒有提供太多指導，即什么會起作用以及什么會生成消費者喜愛的以乳強化的碳酸化飲料。碳酸化飲料大規模制造的特征是工廠經常作為特許企業運營，它們沒有配備乳處理和加工設備。大多數乳或奶流的處理和加工將導致對碳酸化飲料灌裝企業的巨大投資。碳酸化飲料灌裝企業的衛生風險將是相當大的，因為他們通常在處理象乳這樣的易腐敗原料上沒有經驗。現有技術教導了各種方法，試圖克服制備含有不同量的乳或乳蛋白的成功碳酸化飲料中遇到的問題。Ahmed在US4,804,552和US4,919,960中建議，在灌裝和碳酸化-->之前對乳或飲料加熱將得到穩定的碳酸化乳飲料。聲稱巴氏滅菌是充分的。不存在對穩定濃縮物的初步制備的教導。Ino等人(US?3,800,052)教導了將乳-糖溶液酸化至pH3.5-3.7并加熱至60℃20分鐘以使其穩定。Yasumatsu(US?4,194,019)教導了通過125-160℃的深入熱處理處理酸化的乳+糖漿一段時間可制備穩定的碳酸化乳飲料，其中所述處理時間取決于所選的溫度。Efstathiou、Dechaine和Zoss(US?4,676,988)揭示了據報道可使碳酸化乳飲料穩定的另一方法。在該方法中，離子交換被用于從乳中除去陰離子和陽離子。另一穩定碳酸化乳飲料的方法是使用合適的水膠體或諸如果膠或角叉菜聚糖的多糖(Rimmler?&?Sas，DE?19,735,385；Mahmoud，NL7,809,568；Lam?&?Petitfour，EP?1,150,573；Kelly，GB2398473)。另一方法是以諸如乳清蛋白的可溶蛋白代替一部分成問題的酪蛋白(Scibelli，US?4,200,662)。另一方法是通過足夠精細地分散顆粒以至于抵抗下沉來克服不溶物質的沉淀(Yang，US?5,648,112)。另一方法是使乳發酵以生產可以與汁液或果實果肉組合的飲用酸乳酪，并隨后碳酸化(Meiji?Milk?Products，JP?1,022,861；Hao，CN1,061,512；Evers，EP0117011)。Clark和Clark教導了以各種營養物強化的碳酸化乳飲料(US6,403,129)。然而，這是接近中性的產品，其并沒有遇到碳酸化飲料特有的酸度所面對的問題，盡管其要求保護的pH范圍為約4.0至約7.0。該方法還教導了各成分的干混合物的制備，所述混合物可以隨后與水重新配制、碳酸化并包裝。它沒有教導制備適合儲存和運輸的穩定液體濃縮物的方法，也沒有教導如何得到所期望的pH范圍3.0-4.0內的經調味的碳酸化飲料。在申請US?200201?14872和US?20020182296中，Kaplan要求保護制備UHT處理的碳酸化乳飲料的方法。雖然沒有說明對蛋白質不穩定性采取的措施，但其要求保護的pH范圍為3.8至5.7。在GB1480902中，注意到含有少至4-12％w/w的乳(0.12-0.4％蛋-->白質)的碳酸化飲料產生了“穩定的發泡頭(frothy?head)”。因此，本專利技術的目的是生產含有酪蛋白源的、pH范圍低于酪蛋白等電點的穩定的乳制品和/或為公眾提供有益的選擇。
技術實現思路
在第一方面，本專利技術包括制備乳制品的方法，所述方法包括：(a)將酪蛋白源、至少一種糖和單硬脂酸甘油酯(GMS)混合以形成中間產物；以及(b)將所述中間產物的pH降至低于4.6。優選地，該乳制品含有0.1％w/w至10％w/w的酪蛋白，更優選0.2％w/w至5％w/w酪蛋白。該乳制品可以是含有乳蛋白的飲料。或者，該乳制品是飲料成分，例如濃縮物或糖漿。該飲料成分隨后可以用于制備含有乳蛋白的飲料。優選地，糖選自蔗糖、果糖、玉米糖漿、轉化糖漿和葡萄糖中的至少一種。優選地，在向乳中加入糖之后，向酪蛋白源中加入GMS。向酪蛋白源中加單硬脂酸甘油酯的優選水平至多為0.5％w/w，更優選為0.01％w/w至0.5％w/w，最優選為0.1％w/w至0.5％w/w。向酪蛋白源中加入糖的優選水平為0.5∶1糖∶酪蛋白至25∶1糖比酪蛋白，更優選1∶1糖∶酪蛋白至20∶1糖比酪蛋白，最優選2∶1糖∶酪蛋白至15∶1糖比酪蛋白。或者，在加入糖之前，向酪蛋白源中加入GMS。或者，向酪蛋白源中同時加入GMS和糖。優選地，酪蛋白源選自全乳、脫脂乳、脫脂乳濃縮物、脫脂乳粉、脫脂乳保留物、濃縮乳、酪乳、超濾乳保留物、脫鈣乳蛋白濃縮物、脫鈣乳蛋白濃縮物、低脂乳以及低脂乳蛋白濃縮物。優選地，酪蛋白源中的脂肪水平小于酪蛋白源中酪蛋白量的10％，優選小于5％，最優選小于1％。酪蛋白源的干燥形式可以在使用之前根據本專利技術的方法與可飲用的溶劑重新配制。中間產物是酪蛋白源、糖和GMS的混合物，所述混合物優選是-->濃縮形式。更優選地，中間產物是室溫下對微生物腐化穩定至少一個月內的液體。優選將中間產物的pH降低至3.0至4.0。優選將pH降低至3.0至3.8。優選將pH降低至3.0至3.7。優選地，通過加入酸將中間產物的pH降低。該酸優選是多元酸。用在本專利技術中的優選多元酸可選自檸檬酸、磷酸、蘋果酸和酒石酸。更優選地，該多元酸選自檸檬酸、磷酸及其組合。在本專利技術的另一方面，隨后將乳制品碳酸化。碳酸化包括能夠在飲料中產生泡騰的任何食品級氣體。優選碳酸化水平為0.1體積CO2/體積飲料至5體積CO2/體積飲料。優選地，碳酸化乳飲料包括任選的成分，例如水、汁液、香料、增甜劑、著色劑、防腐劑和氣體。在另一方面，本專利技術提供通過本專利技術的方法生產的乳制品。在另一方面，本專利技術提供pH低于4.6，包括酪蛋白源、至少一種糖和GMS的乳制品。優選實施方案將含有約5％蛋白質和小于約0.5％脂肪的乳流加熱至約50℃以降低粘度并加入糖。所述糖可以基本是蔗糖、或果糖、或葡萄糖或混合物，并且可以是糖漿形式、或糖漿混合物形式和晶體形式。加入糖以得到濃縮溶液，該濃縮溶液具有至少40％w/w的固體含量，優選至少50％w/w并且更優選至少55％w/w的固體含量。當溶液還是熱的時候，將GMS加入并分散在中間產物中。加入GMS的量為中間產物的約0.4％w/w。將中間乳冷卻至低于約20℃并攪拌加入酸。優選地，該酸是以水稀釋為約1∶1w/w的磷酸。乳制品的pH約為3.1。所述乳制品盛放在合適的容器中，在這里其在室溫本文檔來自技高網...

【技術保護點】
制備乳制品的方法，所述方法包括：（ａ）將酪蛋白源、至少一種糖和單硬脂酸甘油酯（ＧＭＳ）混合以形成中間產物；以及（ｂ）將所述中間產物的ｐＨ降至低于４．６。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】NZ 2004-4-14 5322961.制備乳制品的方法，所述方法包括：(a)將酪蛋白源、至少一種糖和單硬脂酸甘油酯(GMS)混合以形成中間產物；以及(b)將所述中間產物的pH降至低于4.6。2.如權利要求1所述的方法，其中所述酪蛋白源選自全乳、脫脂乳、脫脂乳濃縮物、脫脂乳粉、脫脂乳保留物、濃縮乳、酪乳、超濾乳保留物、脫鈣乳蛋白濃縮物、脫鈣乳蛋白濃縮物、低脂乳以及低脂乳蛋白濃縮物中的至少一種。3.如權利要求1或2所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的10％。4.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的5％。5.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述酪蛋白源中的脂肪水平小于所述酪蛋白源中酪蛋白量的1％。6.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中所述糖選自蔗糖、果糖、玉米糖漿、轉化糖漿和葡萄糖中的至少一種。7.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中在所述乳中已加有所述糖之后向所述酪蛋白源中加入GMS。8.如權利要求1-6中任一權利要求所述的方法，其中在所述乳中已加有所述糖之前向所述酪蛋白源中加入GMS。9.如權利要求1-6中任一權利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中同時加入所述GMS和糖。10.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述單硬脂酸甘油酯的水平至多為0.5％w/w。11.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述單硬脂酸甘油酯的水平為0.01％w/w至0.5％w/w。12.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述單硬脂酸甘油酯的水平為0.1％w/w至0.5％w/w。13.如前述權利要求中任一權利要求所述的方法，其中向所述酪蛋白源中加入所述...

【專利技術屬性】
技術研發人員：查爾斯托爾樂，
申請(專利權)人：方塔拉合作集團有限公司，
類型：發明
國別省市：NZ[新西蘭]