一種快速冷凍芒果的方法技術

本發明專利技術屬于食品加工技術領域，涉及一種快速冷凍芒果的方法，能夠縮短冷凍時間，提高冷凍效率以及節省能源，同時改善冷凍芒果的品質。具體步驟如下：挑選：選擇成熟度一致，無機械損傷的芒果；預處理：芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀；滲透脫水處理：將切好的芒果塊或芒果片放入高濃度的滲透液中，滲透液選用蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖中一種或幾種，且滲透液的濃度為40～50wt%，滲透溫度為20～35℃，料液比為1:5～1:10，滲透時間1～2h，滲透脫水處理后，取出芒果，用清水沖去表面的糖分，吸干表面水分；滅菌后密封包裝：用聚乙烯袋包裝經過滲透脫水處理后的芒果，并滅菌密封；普通冷凍：將包裝好的芒果在-20℃凍結和凍藏，得到冷凍芒果。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工
，涉及水果或蔬菜的保存，具體地涉及。
技術介紹
芒果(Magnifera indica L.)是世界著名的熱帶水果。芒果營養豐富，特別是類胡蘿卜素含量遠比其他水果要高，還含有較多的維生素BpB2和維生素C以及酚類化合物等。在歐美國家，芒果深受世人歡迎，被譽為“熱帶果王”，在臺灣被稱為“最具黃金相”的水果。據FAO報道統計，我國是主要的芒果生產國之一；但由于新鮮芒果含有大量水分和糖分，采后極易發生腐爛變質，造成浪費。目前，國內外通常采用干燥或冷凍技術保藏芒果。傳統的干燥方法易使芒果出現褐變、質地粗糙、形狀皺縮、營養成分損失等不良變化。傳統的冷凍方法雖可延長芒果的貨架期，但對于水分含量大、易腐蝕的芒果，由于凍結過程中形成的冰晶較大，從而造成其細胞結構受到嚴重破壞，致使解凍后果實品質下降，經濟價值受到影響。為解決傳統冷凍技術的弊端，趙祎(專利技術專利申請名稱“速凍芒果果品”，公開號:CN1802936A)采用在-35 _40°C溫度下 速凍芒果，再放入_20°C中凍藏。雖然該工藝能夠達到速凍的要求，但在后續凍藏中溫度又有所升高；這樣的溫度波動更易生成較大的冰晶，進而對芒果組織結構造成更大的破壞。并且，該工藝并不節省能源。余錦春(《速凍芒果塊生產線的研究》，食品工業科技，1995，3:第4 5頁)采用熱燙預處理，再進行相似工藝，即低溫速凍再普通凍藏(-18 _20°C)，其中熱燙預處理不僅使得芒果質地變軟，而且會造成其特有的芳香物質以及營養成分的損失，在一定程度上影響了芒果加工產品的品質。滲透脫水(Osmotic dehydration)預處理技術是指在一定溫度下,將水果或蔬菜浸入高滲透壓的溶液，利用細胞膜的半滲透性使物料中的水分轉移到溶液中，從而除去部分水分的一種技術。在生產中，滲透脫水經常作為果蔬加工的一種前處理方式，與果蔬干燥、冷凍、殺菌、罐藏等方法聯合使用。滲透脫水與傳統脫水方法相比有很多優點:①在脫水時不存在水分的相變，有顯著的節能特性。②滲透脫水作為果蔬脫水時的預處理，在常溫下進行，能有效地減少其他熱處理時所導致色澤、質構、營養品質等的破壞。滲透脫水還增加了糖酸比，在脫水和儲存過程中提高了果蔬的質地和色素的穩定性。③在滲透脫水過程中，溶質的滲入能調節果蔬的水分活度，使果蔬不用脫水到較低的含水率，也能有較長時間的貨架期。④溶質能抑制甚至破壞蛋白酶的活性，護色效果顯著，并能減少芬芳物質的逸出。⑤溶質進入果蔬后，能維持果蔬的組織結構，脫水后，果蔬仍能維持鮮果的形狀，提高脫水果蔬的復水性。正是因為滲透脫水作為預處理技術存在以上優勢，在脫去水分的同時也增加了芒果細胞中糖的濃度。因此，不僅減少了凍結過程中所釋放的熱量，還提高了芒果組織中溶質的持水力，是一種能改善冷凍芒果品質的有效方法。
技術實現思路
針對上述問題，本專利技術目的在于提供了，其不但能夠縮短冷凍時間、提高冷凍效率以及節省能源，同時還能改善冷凍芒果的品質。為實現上述目的，本專利技術提供了如下技術方案:，其特征在于:具體步驟如下:(I)挑選:選擇成熟度一致、無機械損傷的芒果備用；(2)預處理:芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀；(3)滲透脫水處理:將切好的芒果塊或芒果片放入高濃度的滲透液中，其中，所述滲透液選用蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖中的一種或幾種，且滲透液的濃度為40 50wt%，滲透溫度為20 35°C，料液比為1:5 1:10，滲透時間為I 2h，滲透脫水處理后，取出芒果，用清水沖去表面的糖分，并吸干表面水分；(4)滅菌后密封包裝:用聚乙烯袋包裝經過滲透脫水處理后的芒果，并滅菌密封；(5)普通冷凍:將包裝好的芒果，在_20°C凍結和凍藏，得到冷凍芒果。步驟(3)中，所述滲透液還包括1.5wt%的CaCl2。步驟(3)中，所述滲透液選自葡萄糖、果糖、麥芽糖中一種或幾種。步驟(3)中，所述滲透液為麥芽糖。步驟(3)中，所述滲透液為蔗糖、葡萄糖和果糖的混合糖液，按照不同品種芒果的含糖比例，配制成相應濃度的糖液。所述滲透液中蔗糖:葡萄糖:果糖為3.6:1:3。在本專利技術中，滲透液的配制標準為:不同種類的糖溶液；或按照芒果不同品種的含糖比例，配制而成的相應濃度的混合糖液。滲透液濃度標準以40 50被％為最佳。濃度過高，使得冷凍芒果的可溶性固形物增加較多，影響芒果的天然品質；濃度過低，滲透脫水過程中質量傳遞較慢，脫水較少，影響后續的冷凍速率。滲透時間標準為I 2h，依據是滲透脫水過程中，前Ih為芒果脫水速率最快的階段，3h后質量傳遞逐漸趨于動態平衡。滲透溫度標準為20 35°C。與現有技術相比，本專利技術的有益效果如下:(I)采用本專利技術的方法加工冷凍芒果，可將其通過最大冰晶生成帶的時間(即芒果的溫度從-1降低至_5°C所需的時間)縮短至30min之內，冷凍時間較傳統冷凍相比減少了21.1 42.9%，提高了冷凍效率，同時也能提高企業的生產效率；(2)本專利技術快速冷凍芒果的方法中，冷凍溫度為商業冷鏈溫度(_20°C)，節省能源，減少了企業的生成成本，適于工業化生產；(3)本專利技術快速冷凍芒果的方法采用滲透脫水預處理，由于先脫去了一部分水分含量再進行冷凍加工，能夠相應減少芒果的體積，因此可減少企業的包裝、銷售和儲藏的成本；(4)本專利技術采用的芒果冷凍加工技術，與傳統冷凍工藝相比，滲透脫水凍結的冷凍速率更快；同時，采用本專利技術加工的冷凍芒果硬度提高了 14.0 55.4%，色澤中的亮度(I；)值提高了 9.0 19.9%(減緩了褐變的發生)，汁液流失率減少了 41.6 47.2%，維生素C含量提高了 28.2 108.0%，使得冷凍芒果的品質得到了明顯改善；(5)經過本專利技術的方法所加工的芒果，可在后續工藝中作為高品質的配方食品使用，如糕點、糖果、冰淇淋、冰凍甜點、芒果沙拉和芒果奶酪等。具體實施方式下面結合實施例對本專利技術做進一步說明，下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規方法；所述試劑和材料，如無特殊說明，均可從商業途徑獲得。本專利技術的，具體步驟如下:(I)挑選:選擇成熟度一致、無機械損傷的芒果備用；(2)預處理:芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀；(3)滲透脫水處理:將切好的芒果塊或芒果片放入高濃度的滲透液中，其中，所述滲透液選用蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖中的一種或幾種，且滲透液的濃度為40 50wt%，滲透溫度為20 35°C，料液比為1:5 1:10，滲透時間為I 2h，滲透脫水處理后，取出芒果，用清水沖去表面的糖分，并吸干表面水分；(4)滅菌后密封包裝:用聚乙烯袋包裝經過滲透脫水處理后的芒果，并滅菌密封；(5)普通冷凍:將包裝好的芒果，在_20°C凍結和凍藏，得到冷凍芒果。其中，步驟(3)中，所述滲透液還包括1.5wt%的CaCl2。實施例一 I)挑選:選擇成熟度一致、無機械損傷的芒果備用。2)預處理:芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀。3)滲透脫水處理:將切好的芒果塊(片)放入高濃度的滲透液中，滲透脫水條件為:所述滲透液選用濃度為45% (w/w)的麥芽糖，并加入1.5% (w/w)的CaCl2，目的是增加芒果解凍后的硬度。滲透溫度為30°C，料液比為1:5，滲透時間是21!。滲透脫本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種快速冷凍芒果的方法，其特征在于：具體步驟如下：（1）挑選：選擇成熟度一致、無機械損傷的芒果備用；（2）預處理：芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀；（3）滲透脫水處理：將切好的芒果塊或芒果片放入高濃度的滲透液中，其中，所述滲透液選用蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖中的一種或幾種，且滲透液的濃度為40～50wt%，滲透溫度為20～35℃，料液比為1:5～1:10，滲透時間為1～2h，滲透脫水處理后，取出芒果，用清水沖去表面的糖分，并吸干表面水分；（4）滅菌后密封包裝：用聚乙烯袋包裝經過滲透脫水處理后的芒果，并滅菌密封；（5）普通冷凍：將包裝好的芒果，在?20℃凍結和凍藏，得到冷凍芒果。

【技術特征摘要】
范圍當中。權利要求1.一種快速冷凍芒果的方法，其特征在于:具體步驟如下: (1)挑選:選擇成熟度一致、無機械損傷的芒果備用； (2)預處理:芒果清洗后去除果皮、果核，并將果肉切割成塊狀或片狀； (3)滲透脫水處理:將切好的芒果塊或芒果片放入高濃度的滲透液中，其中，所述滲透液選用蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖中的一種或幾種，且滲透液的濃度為40 50wt%，滲透溫度為20 35°C，料液比為1:5 1:10，滲透時間為I 2h，滲透脫水處理后，取出芒果，用清水沖去表面的糖分,并吸干表面水分； (4)滅菌后密封包裝:用聚乙烯袋包裝經過滲透脫水處理后的芒果，并滅菌密封； (5)普通冷凍:將包裝好的芒果，在_...

【專利技術屬性】
技術研發人員：倪元穎，趙金紅，胡銳，楊陽，甘芝霖，劉芳，
申請(專利權)人：中國農業大學，
類型：發明
國別省市：