切絲卷心菜的制造方法技術

本發明專利技術提供在工業上制造顯示良好的保存性且苦澀味大幅減少或感覺不到的切絲卷心菜的方法。切絲卷心菜的制造方法具有以下的（殺菌工序）、（切絲工序）以及（浸水工序）：（殺菌工序）使切絲前的卷心菜與殺菌劑水溶液接觸而進行殺菌處理的工序；（切絲工序）對在殺菌工序中經殺菌處理的卷心菜，一邊向其切斷部分注清水一邊進行切絲處理的工序；以及（浸水工序）對在切絲工序中得到的切絲卷心菜進行3分鐘以上浸水的工序。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】
本專利技術涉及。
技術介紹
在大型超市的生鮮蔬菜賣場里廣泛銷售有將切絲卷心菜與氮氣一起密封在聚丙烯制袋中的切絲卷心菜制品。作為這樣的切絲卷心菜的工業制造方法，例如，已提出了用次亞氯酸蘇打溶液清洗切割卷心菜，接著水洗后，用乙酸溶液清洗的方法(專利文獻I);用亞氯酸鹽溶液處理切割卷心菜后不水洗而進行控水，而后立即保存的方法(專利文獻2);在次亞氯酸鹽水溶液等殺菌液中浸潰切絲前的卷心菜進行一次殺菌處理后，用切片機切絲，接著，在具有比次亞氯酸鹽水溶液弱的殺菌力的殺菌液中浸潰進行二次殺菌處理，水洗，再利用離心分離裝置控水的方法(專利文獻3)等。現有技術文獻專利文獻專利文獻1:日本特開平6 — 46812號公報專利文獻2:日本特開平11 - 196763號公報專利文獻3:日本特開2006 - 61069號公報
技術實現思路
然而，對于由專利文獻I 3的方法制造的切絲卷心菜，雖然顯示良好的保存性，但感覺到卷心菜獨特的苦澀味，隨著時間經過，其苦澀味越感增強。雖然存在對這樣的苦澀味作為卷心菜其本身的味道幾乎不會感覺到不合適的消費者，但以包括兒童.青少年的年輕人為中心，也大量存在感覺這樣的苦澀味不舒服的消費者。因此，為了使切絲卷心菜制品更廣泛地被消費者所認可和購買，一直在尋找能夠在工業上制造顯示良好的保存性且苦澀味大幅減少或感覺不到的切絲卷心菜的方法。本專利技術的目的在于解決以上的以往的課題，提供一種在工業上制造顯示良好的保存性，且苦澀味大幅減少或感覺不到的切絲卷心菜的方法。本專利技術人等對切絲卷心菜的生產線上在哪個階段中顯出卷心菜的苦澀味進行了調查，其結果得到了以下見解:在對卷心菜進行切絲后顯示苦澀味，具體而言，在為了將用食品切片機切絲的卷心菜批量投入殺菌處理水槽而存放于巨大的笸蘿期間顯示苦澀味，另夕卜，即使將這樣的一度顯示了苦澀味的切絲卷心菜投入到殺菌處理工序中也無法除去苦澀味。而且，本專利技術人等假設顯示這樣的切絲卷心菜的苦澀味是否因為在從切絲開始到投入到殺菌處理水槽為止期間(通常為5 60分鐘)，從卷心菜的切斷面、切絲卷心菜的切斷面滲出的卷心菜汁仍保持附著在切斷面的狀態所導致的，從而以對卷心菜的切斷面和切絲卷心菜的切斷面不斷進行清洗的方式，一邊向卷心菜的切斷部(即，食品切片機的刀尖切入的部分)注清水，一邊進行切絲處理，進一步對切絲的卷心菜進行一定時間以上的浸水處理，其結果發現，卷心菜的苦澀味大幅減少或感覺不到，從而完成了本專利技術。即，本專利技術提供一種，其具有以下的(殺菌工序)、(切絲工序)以及(浸水工序)。(殺囷工序)使切絲前的卷心菜與殺菌劑水溶液接觸而進行殺菌處理的工序；(切絲工序)對在殺菌工序中經殺菌處理的卷心菜，一邊向其切斷部注清水一邊進行切絲處理的工序；以及(浸水工序)對在切絲工序中得到的切絲卷心菜進行3分鐘以上浸水的工序。另外，本專利技術提供將通過上述的制造方法得到的切絲卷心菜密封在熱塑性樹脂制袋中的切絲卷心菜制品。在本專利技術的中，對于將與殺菌劑水溶液接觸而進行了殺菌處理的切絲前的卷心菜，一邊向其切斷部注清水一邊進行切割處理的基礎上，還進行一定時間以上的浸水處理。因此，切絲前的卷心菜被充分地殺菌，且卷心菜的斷面與切絲卷心菜的切斷面幾乎同時被清洗，而且這樣經清洗的切絲卷心菜被浸水，所以能夠得到卷心菜的苦潘味大幅減少或感覺不到的切絲卷心菜。具體實施例方式以下，對于具有(殺菌工 序)、(切絲工序)以及(浸水工序)的本專利技術的，每個工序逐一進行詳細說明。(殺菌工序)首先，使切絲前的卷心菜與殺菌劑水溶液接觸而進行殺菌處理。該處理的目的是在由以減少甚至是防止顯示苦澀味為目的的一邊向切斷部分注水一邊進行的切絲工序和其后的浸水工序構成的后續工序之前，充分地殺菌。因此，作為成為殺菌對象的菌，可以代表性地舉出來自土壤的雜菌，即附著于蔬菜使其新鮮度降低的菌等。因此，在本工序的殺菌處理中，使用得到充分的殺菌效果的各種殺菌劑。此處，得到充分的殺菌效果的殺菌劑的殺菌力(較強的殺菌力)的等級可以按照日本厚生勞動省監修的食品衛生檢查指針(微生物編，116 123頁，2004年:發行處:社團法人日本食品衛生協會，發行人；玉木武)而測定的一般細菌數作為指標。具體而言，是指一般細菌數小于IX 104CFU/g 的情況。作為這樣的顯示較強殺菌力的殺菌劑，可舉出次氯酸鹽水溶液、次氯酸生成電解液、氫氧化堿以及燒制鈣等堿劑的水溶液、鹽酸等礦酸的水溶液等殺菌劑。具體而言，優選使用選自次氯酸鈉、氫氧化鈉，氫氧化鉀、燒制鈣以及鹽酸中的至少一種水溶液。應予說明，可并用二種以上的殺菌劑水溶液。這些殺菌劑中，從味道的觀點出發，可優選使用次氯酸鹽水溶液、特別是次氯酸鈉水溶液。殺菌處理的處理內容是使殺菌劑水溶液與切絲前的卷心菜接觸，具體而言，可舉出在殺菌劑水溶液中浸潰切絲前的卷心菜，或將殺菌劑水溶液噴到切絲前的卷心菜上等。在此，作為切絲前的卷心菜可應用去除了芯等不可食部分的卷心菜，例如可應用將去除了芯的空心卷心菜切割成二等分、四等分的部分、或者從空心卷心菜切離的葉。另外，可以在殺菌處理前預先進行水洗。殺菌處理的處理條件可以根據使用的殺菌劑水溶液的種類、應殺菌的卷心菜的種類、大小等進行適當地決定。例如，使用次氯酸鹽水溶液，例如使用次氯酸鈉水溶液作為殺菌劑水溶液而浸潰卷心菜時，存在如下趨勢:次氯酸鹽水溶液中的次氯酸鹽濃度過低時，殺菌效果不充分，過高時對植物細菌的損傷變大，所以優選設定為10 500ppm，更優選設定為30 400ppm，特別優選設定為100 200ppm。另外，次氯酸鹽水溶液的pH過低時對植物細胞的損傷大，過高時殺菌效果不充分，所以優選設定為4 10，更優選設定為6 9。在次氯酸鹽水溶液中浸潰應殺菌的切絲前的卷心菜時的溫度過低時，存在引起對植物細菌的凍結阻礙的可能性，過高時發生細菌數的增大和褐變的促進，所以優選為O 50°C，更優選為O 15°C。另外，浸潰時間過短時，殺菌效果不充分，過長時對植物細胞的損傷變大，所以優選為I 20分鐘，更優選為2 10分鐘。另外，使用氫氧化堿水溶液、例如氫氧化鈉水溶液、氫氧化鉀水溶液作為殺菌劑水溶液而浸潰卷心菜時，存在如下趨勢:氫氧化堿水溶液中的氫氧化堿濃度過低時殺菌效果不充分，過高時對植物細胞的損傷變大，所以優選設定為10 40000ppm，更優選設定為100 20000ppm，特別優選設定為100 lOOOOppm。另外，氫氧化堿水溶液的pH過低時對植物細胞的損傷大，過高時殺菌效果不充分，所以優選設定為11 13.5，更優選設定為11 13。并且，在氫氧化堿水溶液中浸潰應殺菌的切絲前的卷心菜時的溫度過低時存在引起對植物細菌的凍結障礙的可能性，過高時產生細菌數的增大和褐變的促進，所以優選為O 500C，更優選為O 15°C。另外，浸潰時間過短時，殺菌效果不充分，過長時對植物細胞的損傷變大，所以優選為I 20分鐘，更優選為2 10分鐘。另外,使用燒成鈣水溶液作為殺菌劑水溶液而浸潰卷心菜時,存在如下趨勢:燒成鈣水溶液中的燒成鈣濃度有過低時殺菌效果不充分，過高時對植物細胞的損傷變大的趨勢，所以優選設定為1 0 40000ppm，更優選設定為100 lOOOOppm，特別優選設定為100 IOOOppm0另外，燒成鈣水溶液的pH有過低時對本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】...

【專利技術屬性】
技術研發人員：藤村亮太郎，山川真美，
申請(專利權)人：丘比株式會社，
類型：
國別省市：