本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種面用酵母組合物及其應(yīng)用，屬于面制食品添加劑技術(shù)領(lǐng)域，按重量計，所述面用酵母組合物由以下成分組成：酵母50%～75%、麥芽糖淀粉酶6%～15%、α-淀粉酶6%～10%、木聚糖酶4%～6%、脂肪酶1%～4%、磷脂酶1%～4%、葡萄糖氧化酶2%～6%、維生素C0.5%～1%、丙酸鹽4%～7%。本發(fā)明專利技術(shù)面用酵母組合物添加到面粉中制作面制品時，通過各組分之間的協(xié)同作用，不僅能使面制品達到增白、抗老化、延長保鮮期、提升內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩度的作用，而且還能使面制品保持風味和營養(yǎng)價值。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及面制食品添加劑
，特別是涉及一種面用酵母組合物及其在面 制食品制作中的應(yīng)用。
技術(shù)介紹
"面制品"，顧名思義，它是以面粉為原料的加工產(chǎn)品。"中國面制品"從其產(chǎn)品和加 工制品的特征來研究，可分為：蒸煮制品（如饅頭、包子、面條、水餃）、煎炸制品（如鍋貼、 餡餅、油條、麻花）、烘焙制品（如燒餅、烙餅、面包、餅干）、沖調(diào)制品（如炒面、油茶）四大 類。 面制品是人們喜愛的食物，隨著人們對面制品品質(zhì)要求的日益提高，優(yōu)質(zhì)面制品 的質(zhì)量問題愈加顯得重要。面制品質(zhì)量問題主要體現(xiàn)在白度、保鮮時間及組織結(jié)構(gòu)的細膩 度方面。過去，為使面制品具備上述品質(zhì)，人們常在面制品中添加溴酸鉀、增白劑過氧化苯 甲酰、化學防腐劑等，由于這些化學試劑對人體有很大的危害，因此絕大部分化學試劑已禁 止增添。隨著生物酶技術(shù)的發(fā)展，生物酶逐漸被添加到面制品中進行增白、保鮮或改善組織 結(jié)構(gòu)的研究，諸多的研究表明，生物酶，如α-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等 對面制品的品質(zhì)提升確有幫助，且復(fù)合酶的協(xié)同作用比單一酶的作用要好。現(xiàn)有的生物酶 對面制品的品質(zhì)提升研究主要是針對面制品的單一品質(zhì)提升進行研究，如只針對白度提升 進行研究，或只針對延長保鮮時間進行研究，或只針對改善組織結(jié)構(gòu)細膩度進行研究，能同 時提升面制品白度、延長面制品的保鮮時間和改善面制品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細膩度的研究還比 較少，中國專利CN103141537A公開了一種增白、強筋、抗老化面包復(fù)合改良劑，該改良劑主 要以脂肪氧化酶〇. 2~1%、脂肪水解酶0. 2~1%、全脂活性大豆粉1~3%、葡萄糖氧化酶 0. 8~1. 2%、抗壞血酸0. 5~1%、硫酸鈣5~10%、真菌α -淀粉酶2~2. 5%、硬脂酰乳酸 鈣-鈉5~10%、茶多糖0. 1~0. 5%、甲殼低聚糖0. 1~0. 3%、真菌木聚糖酶0. 3~0. 5%、 雙乙酰酒石酸單甘酯5~10%、其余為玉米淀粉組成，該改良劑具有增加面包瓤心白度、促 進面筋網(wǎng)絡(luò)形成、提高產(chǎn)品的抗老化性能，延長產(chǎn)品的貨架期的作用，但該改良劑中的脂肪 氧化酶能直接與面制品中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生苦澀味，降低面制品的風味，此外，脂肪氧化 酶還破壞不飽和脂肪酸，降低面制品的營養(yǎng)價值。
技術(shù)實現(xiàn)思路
為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)采用的一種技術(shù)方案是：提供一種面用酵母組合物， 按重量計，所述面用酵母組合物由以下成分組成： 酵母 50%~75% 麥芽糖淀粉酶 6%~15% α-淀粉酶 6%~10% 木聚糖酶 4%~6% 脂肪酶 1%~4% 磷脂酶 1%~4% 葡萄糖氧化酶 2%~6% 維生素 C 0.5%~1 % 丙酸鹽 4%~7%。 優(yōu)選地，所述丙酸鹽由微生物發(fā)酵方法制得。 微生物發(fā)酵方法制得的丙酸鹽相比化學法制得的丙酸鹽具有成本低、化學試劑殘 留量少、安全等優(yōu)點。 在本專利技術(shù)的一個實施例中，所述微生物發(fā)酵方法制取丙酸鹽包括以下步驟： (1)菌種培養(yǎng)：取適量生產(chǎn)用丙酸桿菌菌種，接入含種子培養(yǎng)基的厭氧瓶中，在厭 氧箱中靜置培養(yǎng)36~72h ; (2)種子培養(yǎng)：取步驟（1)培養(yǎng)好的厭氧瓶菌種接入含種子培養(yǎng)基的種子罐中，充 入無菌氮氣攪拌培養(yǎng)36~72h ; (3)生產(chǎn)發(fā)酵：取步驟（2)培養(yǎng)好的丙酸桿菌無菌接入含基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)基的發(fā)酵 罐中，充入無菌氮氣攪拌培養(yǎng)；根據(jù)發(fā)酵液pH值的變化流加10~40 %的碳酸鹽溶液，控制 發(fā)酵液PH值在6. 0~8. 0之間；發(fā)酵培養(yǎng)36h后，當發(fā)酵罐中甘油的量降至15g/L以下時， 以10~50mL/h/L的流加速度流加經(jīng)過滅菌處理的20~50%甘油水溶液至發(fā)酵全程；發(fā) 酵192~288h，甘油不再消耗、pH值不再變化、丙酸含量達到45g/L以上時發(fā)酵結(jié)束； (4)丙酸鹽的提取：將步驟（3)發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液經(jīng)過壓濾機過濾、取濾液，在 結(jié)晶器中分離丙酸鹽，離心收集晶體，分別送入旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥器中干燥，干燥后的粉劑即為 所述丙酸鹽。 上述微生物發(fā)酵方法中，所述種子培養(yǎng)基按重量體積比計，由以下成分組成： 0. 5~2. 0%甘油、1~3%酵母膏、0. 5~2%豆餅粉、0. 1~0. 5%磷酸氫二鉀、0. 1~0. 5%磷 酸二氫鉀、余量為水。 上述微生物發(fā)酵方法中，所述基礎(chǔ)發(fā)酵培養(yǎng)基按重量體積比計，由以下成分組成： 1~6%甘油、1~3%酵母膏、0. 5~2%豆餅粉、0. 5~1. 0%碳酸鈣，0. 1~0. 5%磷酸氫二 鉀、0. 1~0. 5%磷酸二氫鉀、余量為水。 上述微生物發(fā)酵方法中，所述碳酸鹽為碳酸鈣或碳酸鈉。 為解決上述技術(shù)問題，本專利技術(shù)采用的另一個技術(shù)方案是：提供一種所述面用酵母 組合物在面制食品制作中的應(yīng)用，所述酵母組合物的添加量為面粉重量的1%~3%。 優(yōu)選地，所述面用酵母組合物的添加量為面粉重量的2%。 所述面制品包括但不限于面包或饅頭。 本專利技術(shù)面用酵母組合物中的各種成分的作用機理如下：麥芽糖淀粉酶可切開麥芽 糖的α-1，4糖苷鍵，使麥芽糖分解為葡萄糖，供酵母發(fā)酵。此外，麥芽糖淀粉酶還可以明顯 改善面制品柔軟度，延緩淀粉老化，延長貨架期，不影響面團操作和最終面制品品質(zhì)。在烘 焙過程中，麥芽糖淀粉酶作用面粉中的淀粉部分，使其產(chǎn)生小分子量的糊精，一方面可大大 降低淀粉分子鏈間雙螺旋結(jié)構(gòu)堆積所導(dǎo)致的結(jié)晶區(qū)（回生）的發(fā)生率，另一方面糊精能夠隔 離淀粉和蛋白質(zhì)之間的界面擴散，干擾淀粉與連續(xù)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之間的相互作用，使面制 品硬化速率緩慢而起到保鮮的作用。 α -淀粉酶在發(fā)酵過程中可將直鏈淀粉分解，使淀粉凝結(jié)速度下降，從而在一定程 度上阻止面團的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破損淀粉為麥芽糖和葡萄糖，提供酵母 發(fā)酵過程所需的糖。 木聚糖酶可將谷物籽實中的不可溶性非淀粉多糖降解為可溶性非淀粉多糖，可以 明顯縮短面團的形成時間和穩(wěn)定時間，同時，黏度高的可溶性淀粉多糖包裹在二氧化碳氣 泡的液膜周圍，增加了面筋一淀粉膜的強度和延伸性，優(yōu)化了面筋網(wǎng)絡(luò)，使焙烤時氣泡不容 易破裂，且二氧化碳擴散離開面團的速度減慢，提高了面團的持氣能力。木聚糖酶通過提高 面團的產(chǎn)氣和持氣能力，最終使面制品的體積增加，組織細膩、氣孔均勻且口感良好。另外， 木聚糖酶還優(yōu)化了的面筋網(wǎng)絡(luò)，能更有效地減緩面制品水分的揮發(fā)，最終導(dǎo)致面制品硬度 的下降。此外，在木聚糖酶的作用下，面團中的阿拉伯木聚糖會部分水解，水分從面團中逐 漸釋放出來，使面團變軟，機械力提高，在烘焙中，面包心形成減緩，烘焙膨脹使面包體積增 大,面包心變軟。 脂肪酶能水解脂肪為不飽和脂肪酸和甘油單酯，其中不飽和脂肪酸作為人體必需 脂肪酸而提高面制品的營養(yǎng)價值，甘油單酯能作為乳化劑而與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生乳 化作用，而使面制品發(fā)酵穩(wěn)定，體積增大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，提高面制品的保鮮能力。此外，月旨 肪酶還能對面制品起增白作用。 葡萄糖氧化酶帶有過氧化氫酶活力，在有氧氣的情況下作用于葡萄糖產(chǎn)生過氧化 氫及葡萄糖酸，過氧化氫使面筋蛋白中自由巰基氧化，形成二硫鍵，生成更強更具彈性的面 團，增強了面團的筋力，使面團對機械沖擊有更強的承受力。在面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱 氨酸中，含有-SH基團，它是蛋白酶的激活劑，在攪拌過程中被-SH基團激活的蛋白酶強烈 分解面粉中的蛋白質(zhì)，使面筋下降，加入本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種面用酵母組合物，其特征在于，按重量計，由以下成分組成：
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王劍英，趙仁勇，杜明松，黃炅棟，聶新華，
申請(專利權(quán))人：深圳市綠微康生物工程有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：廣東;44
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