一種青錢柳牛肉干的加工方法技術

本發明專利技術公開了一種青錢柳牛肉干的加工方法，包括下列步驟：1）牛肉原料來源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預先熬制好的香菇、竹蓀湯預煮；5）切片；6）將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳熬制溶液內浸泡，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；7）按質量配比牛肉和天然輔料，在97.8℃溫度下炒制；8）烘干：在97.8℃溫度下烘干至水量17％；冷卻、包裝、抽檢、出廠。本發明專利技術加工的牛肉干含多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口、營養豐富，而且使牛肉干具有降血糖、抗氧化、抗衰老的功效，經常食用可以促進血糖代謝，增強人體免疫力，使其不但營養價值高，有利于身體健康。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及牛肉干加工方法，具體是。
技術介紹
牛肉干是用黃牛肉經過系列加工而成，牛肉干含有人體所需的多種礦物質和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的風味，又久存不變質。牛肉干具有蛋白質含量高、脂肪含量低；易保存、食用方便等特點，深受人們喜愛。然而現有的牛肉干主要是添加香料加工，牛肉干的種類單一，具有保健功能的相對較少，其營養價值沒有較好開發。
技術實現思路
針對現有技術的不足之處，本專利技術旨在提供，在具有較高營養價值的同時，還利于降血糖、抗氧化、抗衰老。為達成上述目的，本專利技術采用的技術方案:，包括下列步驟: O選用天然放養的2~5齡的黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35—40°C條件下放置30—40小時；3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24— 30小時；4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質量比為3:7 — 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮100—150分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規格切片或切成肉丁 ； 6)按質量配比在150—200份的山泉水中加入10 —15份青錢柳熬制15 — 20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳溶液內浸泡10 —15分鐘，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干； 7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；8)在96— 98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質量比為17% ; 9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。在傳統的牛肉干加工方法中不加入中藥材青錢柳，因為加入青錢柳后，使牛肉干帶有藥味，影響牛肉干的口感，然而本方法克服了技術偏見，多次試驗生產的牛肉干，完全沒有藥味，不影響其口感，而且具有保健功能。在牛肉干加工過程中與青錢柳的熬煮液有機結合，不僅口感略帶微甜，而且有益于降血糖、抗氧化、抗衰老，經常食用可以促進血糖代謝，增強人體免疫力。使其不但營養價值高，具有保健功能。另外本專利技術根據牛肉特點，采取恰當的加工環節的溫度和時間控制，進而保持了牛肉的鮮嫩感，準確把這個溫度和時間能夠較好保存牛肉制品中的蛋白質，同時也解決了牛肉干加工過程中對肉質本身營養物質破壞的問題。牛肉含粗蛋白、膠原蛋白較多，加工環節的溫度控制及其主要，時間過長，膠原蛋白變化成為膠狀，沒有了牛肉干的口感；時間過短，蛋白質堅硬難以咀嚼，加工溫度和時間的控制非常重要；而且許多氨基酸在高溫的環境中容易損失，因而在加工過程中必須要把溫度控制在適當范圍內，時間不宜過長，如100 °c高溫和較長的加工時間能使谷氨酸因為失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，僅喪失了鮮味而且焦谷氨酸二鈉不這是一種致癌物質，其他氨基酸也會因為高溫發生變性，營養價值也相對降低。本專利技術生產的牛肉干還保持多種氨基酸的鮮色、鮮香。【具體實施方式】實施地:黃平牛老大食品有限公司 I)選用天然放養的2~5齡的貴州地方黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在40°C條件下放置30小時；3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24小時；4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質量比為3:7，熬煮溫度為97.8°0，香菇、竹蓀湯？!1=7，預煮I小時50分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質量比:1:2:30混合后，在溫度為97.8°C, PH=7條件下熬煮制I小時； 5)按所需規格切片或切成肉丁 ； 6)按質量配比在150千克的山泉水中加入10千克青錢柳熬制15分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳溶液內浸泡15分鐘，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干； 7)按100千克牛肉配3千克天然輔料，在97.8°C下炒制I小時起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；8)在97.8°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質量比為17% ； 9)冷卻、包裝、抽檢、出廠。【主權項】1.，其特征在于包括下列步驟: O選用天然放養的2~5齡的黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋骨、選留凈肉； 2)將新鮮洗凈牛肉在35—40°C條件下放置30—40小時；3)將脫酸牛肉在18~20°C流水下浸泡24— 30小時；4)在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質量比為3:7 — 9，熬煮溫度為95— 98°C，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮100—150分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法: 香菇、竹蓀和水按質量比:0.5—1:1.5—2:30—40混合后，在溫度為96~98°C，PH=7條件下熬煮制50— 90分鐘； 5)按所需規格切片或切成肉丁 ； 6)按質量配比在150—200份的山泉水中加入10 —15份青錢柳熬制15 — 20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳溶液內浸泡10 —15分鐘，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干； 7)按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98°C下炒制I一1.5小時起鍋； 上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質量配比為花椒:八角:桂皮:十三香:鹽=75:100:75:1:500，混合均勻制備成100—150目；8)在96~98°C溫度下烘干上述牛肉干至含水量質量比為17%。【專利摘要】本專利技術公開了，包括下列步驟：1）牛肉原料來源選擇和加工；2）脫酸；3）浸泡；4）用預先熬制好的香菇、竹蓀湯預煮；5）切片；6）將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳熬制溶液內浸泡，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；7）按質量配比牛肉和天然輔料，在97.8℃溫度下炒制；8）烘干：在97.8℃溫度下烘干至水量17％；冷卻、包裝、抽檢、出廠。本專利技術加工的牛肉干含多種氨基酸的鮮色、鮮香、可口、營養豐富，而且使牛肉干具有降血糖、抗氧化、抗衰老的功效，經常食用可以促進血糖代謝，增強人體免疫力，使其不但營養價值高，有利于身體健康。【IPC分類】A23L1/311, A23L1/314【公開號】CN104957648【申請號】CN201510426313【專利技術人】王帆 【申請人】貴州黃平牛老大食品有限公司【公開日】2015年10月7日【申請日】2015年7月21日本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種青錢柳牛肉干的加工方法，?其特征在于包括下列步驟?：1）選用天然放養的2~5齡的黃牛為原料，經屠宰、胴體分割、去除內雜、筋骨、選留凈肉；?2）將新鮮洗凈牛肉在35—40℃條件下放置30—40小時；??3）將脫酸牛肉在18~20℃流水下浸泡24—30小時；??4）在預先熬制好的香菇、竹蓀湯中加入浸泡好的牛肉，香菇、竹蓀湯與牛肉質量比為3:7—9，熬煮溫度為95—98℃，香菇、竹蓀湯PH=7，預煮100—150分鐘；香菇、竹蓀湯的制作方法：香菇、竹蓀和水按質量比：0.5—1：1.5—2：30—40混合后，在溫度為96~98℃，PH=7條件下熬煮制50—90分鐘；?5）按所需規格切片或切成肉丁；6）按質量配比在150—200份的山泉水中加入10—15份青錢柳熬制15—20分鐘，然后過濾去渣，再將上述牛肉切片或肉丁放入裝有青錢柳溶液內浸泡10—15分鐘，然后撈出在篩網上濾干，再用熱風切片或肉丁表面的液體吹干；7）按100—120份牛肉配3—6份天然輔料，在96~98℃下炒制1—1.5小時起鍋；上述天然輔料原料由花椒、八角、桂皮、十三香、鹽組成，按質量配比為花椒：八角：桂皮：十三香：鹽=75：100：75：1：500，混合均勻制備成100—150目；???8）在96~98℃溫度下烘干上述牛肉干至含水量質量比為17％。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王帆，
申請(專利權)人：貴州黃平牛老大食品有限公司，
類型：發明
國別省市：貴州;52