一種干雞樅菌復合調味汁及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種干雞樅菌復合調味汁，其制備方法包括以下步驟：(1)篩選和清洗；(2)浸泡；(3)瀝干；(4)打漿；(5)酶解：調pH使漿液pH＝5.5，然后加入纖維素酶，酶解溫度為55-60℃，酶解時間為1h，再加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，酶解溫度為50-60℃，酶解時間為2h；(6)滅酶；(7)過濾；(8)調味：向步驟(7)所得的酶解液中加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干貝素、乙基麥芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸鈉，攪拌溶解；(9)增稠；(10)灌裝、殺菌。本發明專利技術縮短了酶解時間，降低能耗，提高了產品的穩定性，制備出的干雞樅菌復合調味汁安全健康且營養豐富。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工工藝領域，涉及食用菌復合調味品的加工工藝，具體涉及。
技術介紹
食用菌是植物性蛋白和營養要素的重要來源之一，且營養全面，配比合理，含有豐富的蛋白質、纖維素、礦物質和維生素，且脂肪含量低，可藥食兼用。目前，我國食用菌產品仍處于初加工階段，以干品或鮮品為主，精深加工產品較少，產品附加值低。未來的發展方向應是加大食用菌精深技術的研究及精深產品的開發力度，推進食用菌的現代化、專業化生產，著力開發食用菌調味品、營養保健產品、休閑食品與飲料以及特殊功效的各類藥物制品等。食用菌除了常規栽培的種類如香菇、蘑菇、平菇、草菇、金針菇、銀耳、黑木耳、竹蓀等的生產有了進一步的發展和鞏固外，各種新開發、新引進的珍稀食用菌品種不斷增加，如姬松茸、雞腿菇、杏鮑菇、茶薪菇、大球蓋菇、楊樹菇、虎奶菇、半舌菌等，此外一些野生菌如雞樅菌、牛肝菌等也越來越受到青睞。雞縱菌(Termitomycesalbuminosus (Berk.)Heim.)，別名雞肉絲燕、白蟻燕、傘把菇、姬白蟻菌等，屬于擔子菌綱，傘菌目，白蘑科，蟻巢菌屬。雞樅菌肉味鮮美，是西南地區主產野生食用菌之一，其營養豐富，味道鮮美，清香中透著甘甜。雞樅菌含有人體必需的氨基酸、維生素、麥角留醇、多糖等功能成分以及鈣、鐵等微量元素，具有一定的醫療保健作用。雞樅菌子實體中蛋白質含量高達36.94%，高于一般食用菌平菇、木耳等，在其氨基酸構成中，谷氨酸、天冬氨酸等呈味氨基酸的含量遠高于其它氨基酸的含量，分別達7.18g/100g濕基、2.5g/100g濕基，使其具有突出的鮮味。目前，關于雞樅菌調味品的研究制作，國內有相關專利公開和研究。張璐公開了一種利用雞樅菌醬油的加工方法(專利申請號:CN201310490737.1)，此專利技術是利用雞樅菌熱浸提液和普通醬油為原料制得的雞樅菌醬油，雖然工藝簡單，味道鮮美，但是雞樅菌在熱浸提時未作處理，且熱浸提風味物質及鮮味物質的提取率較低，香味、鮮味物質和營養成分不能充分釋放出來，特征風味不夠突出，且風味物質保留率較低。王竹豐公開了一種山珍調味品及其制備方法(專利申請號:CN200710092563.8)，此專利技術以雞樅菌、牛肝菌、羊肚菌、茶樹菇等為原料，烘干后粉碎成菌粉，將菌粉與其他配料配制而成，此方法簡單，但菌粉的溶解性較差，外觀形態不佳，流動性不好，且易吸潮。羅曉妙等人(2010)利用雞樅菌菌絲體發酵液來制備調味品，風味獨特，口感豐富，但此工藝較復雜，條件不易控制，耗費大量原料，成本較高。周書來等人(2010)以雞樅菌為原料，加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶進行酶解，然后經濃縮、干燥制得雞樅菌復合調味品，酶解液中游離氨基酸含量豐富，口感鮮美，但是酶解時間較長，效率較低。
技術實現思路
本專利技術針對上述不足之處而提供的，本專利技術采用復合酶分部酶解技術，縮短了酶解時間，降低能耗，提高了產品的穩定性，制備出的干雞樅菌復合調味汁保留了原料天然品質和原有的風味，安全健康且營養豐富。為實現上述目的，本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是:—種干雞樅菌復合調味汁，其制備方法包括以下步驟:(1)篩選和清洗:選取無霉斑、無異味、未腐爛變質的干雞樅菌，清洗干凈；(2)浸泡:將洗凈的雞樅菌用水浸泡2h ;(3)瀝干:對步驟(2)所得的雞樅菌切碎，瀝干至水分含量為30% -40% ;(4)打漿:向瀝干的雞樅菌中添加水，用打漿機打成漿；其中瀝干的雞樅菌和水的重量比為1:7 ；(5)酶解:用pH為3的磷酸氫二鈉-檸檬酸磷酸緩沖液調節步驟⑷所制得的漿液的PH，使其pH = 5.5，然后加入纖維素酶，酶解溫度為55-60 °C，酶解時間為lh，再加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，酶解溫度為50-60°C，酶解時間為2h ;其中纖維素酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶分別占瀝干后的雞樅菌重量的0.2-0.4%,0.2-0.4%,0.2-0.4% ;(6)滅酶:將步驟(5)所得的酶解液在80°C?90°C滅酶lOmin，得浸提液；(7)過濾:將步驟(6)所得的浸提液用400目的濾布過濾，去除殘渣，得澄清的雞樅菌酶解液；(8)調味:向步驟(7)所得的酶解液中加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干貝素、乙基麥芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸鈉，其添加量分別占澄清的雞樅菌酶解液重量的 1.0 ?2.0%、3%、0.5%、0.03%、0.5%、2%、0.2 ?0.8%、0.1%、0.1%和 0.1%，然后攪拌均勻，使其溶解；(9)增稠:向步驟(8)所得物質中添加羥丙基淀粉和羧甲基纖維素鈉，其添加量分別占澄清的雞樅菌酶解液重量的6%和0.5% ;(10)灌裝、殺菌:將步驟(9)所制得的雞樅菌復合調味汁用玻璃瓶灌裝，然后于110°C殺菌20min，得到成品。進一步地，步驟(5)中纖維素酶解溫度為55°C。進一步地，步驟(5)中木瓜蛋白酶和風味蛋白酶酶解溫度為60°C。進一步地，步驟(5)中所添加的纖維素酶占瀝干后的雞樅菌重量的0.3%。進一步地，步驟(5)中所添加的木瓜蛋白酶占瀝干后的雞樅菌重量的0.2%。進一步地，步驟(5)中所添加的風味蛋白酶占瀝干后的雞樅菌重量的0.2%。本專利技術提供的，具有以下幾種有益效果:(1)本專利技術采用干雞樅菌為原料，與化學合成的復合調味品相比，保留了原料天然的品質和原有的風味，安全健康且營養豐富。(2)本專利技術采用復合酶分步酶解技術，縮短了酶解時間，降低能耗，提高了產品的穩定性。(3)本專利技術采用高目數的濾布過濾，改善產品的澄清度，降低成本，且操作簡單，效率高。(4)本專利技術所制得的復合調味汁，既可作為佐餐調味料，也可作為用于食品加工的配料，豐富產品的口感，且產品得率高，口感醇厚鮮美，營養價值高，加工工藝合理、實用，老少皆宜。【具體實施方式】實施例1—種干雞樅菌復合調味汁，其制備方法包括以下步驟:(1)篩選和清洗:選取無霉斑、無異味、未腐爛變質的干雞樅菌，將其在滾筒清洗機中清洗干凈；(2)浸泡:將洗凈的雞樅菌用水浸泡2h，去除雞樅菌干制過程中產生的不良氣體和雜質；(3)瀝干:對步驟(2)所得的雞樅菌切碎，瀝干至水分含量為30% -40% ;(4)打漿:向瀝干的雞樅菌中添加水，用打漿機打成漿；其中瀝干的雞樅菌和水的重量比為1:7 ；(5)酶解:用pH為3的磷酸氫二鈉-檸檬酸磷酸緩沖液調節步驟⑷所制得的漿液的pH，使其pH = 5.5，然后加入纖維素酶，酶解溫度為55°C，酶解時間為lh，再加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，酶解溫度為60°C，酶解時間為2h ;其中纖維素酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶分別占浙干后的雞縱囷重量的0.3%、0.2%、0.2% ；(6)滅酶:將步驟(5)所得的酶解液在80°C?90°C滅酶lOmin，得浸提液；(7)過濾:將步驟(6)所得的浸提液冷卻至室溫，用400目的濾布過濾，去除殘渣，得澄清的雞樅菌酶解液；(8)調味:向步驟(7)所得的酶解液中加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干貝素、乙基麥芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸鈉，其添加量分別占澄清的雞樅菌酶解液重量的 1.0 ?2.0%、3%、0.5%、0.03%、0.5%、2%、0.2 ?0.8%、0.1%、0.1%和 0.1%，然后攪拌均勻，使其充分溶解；(9)增稠:向步驟⑶所得物本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種干雞樅菌復合調味汁的制備方法，包括以下步驟：(1)篩選和清洗：選取無霉斑、無異味、未腐爛變質的干雞樅菌，清洗干凈；(2)浸泡：將洗凈的雞樅菌用水浸泡2h；(3)瀝干：對步驟(2)所得的雞樅菌切碎，瀝干至水分含量為30％?40％；(4)打漿：向瀝干的雞樅菌中添加水，用打漿機打成漿；其中瀝干的雞樅菌和水的重量比為1:7；(5)酶解：用pH為3的磷酸氫二鈉?檸檬酸磷酸緩沖液調節步驟(4)所制得的漿液的pH，使其pH＝5.5，然后加入纖維素酶，酶解溫度為55?60℃，酶解時間為1h，再加入木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，酶解溫度為50?60℃，酶解時間為2h；其中纖維素酶、木瓜蛋白酶、風味蛋白酶分別占瀝干后的雞樅菌重量的0.2?0.4％、0.2?0.4％、0.2?0.4％；(6)滅酶：將步驟(5)所得的酶解液在80℃～90℃滅酶10min，得浸提液；(7)過濾：將步驟(6)所得的浸提液用400目的濾布過濾，去除殘渣，得澄清的雞樅菌酶解液；(8)調味：向步驟(7)所得的酶解液中加入食鹽、白砂糖、味精、I+G、酵母抽提物、干貝素、乙基麥芽酚、姜粉、胡椒粉和苯甲酸鈉，其添加量分別占澄清的雞樅菌酶解液重量的1.0～2.0％、3％、0.5％、0.03％、0.5％、2％、0.2～0.8％、0.1％、0.1％和0.1％，然后攪拌均勻，使其溶解；(9)增稠：向步驟(8)所得物質中添加羥丙基淀粉和羧甲基纖維素鈉，其添加量分別占澄清的雞樅菌酶解液重量的6％和0.5％；(10)灌裝、殺菌：將步驟(9)所制得的雞樅菌復合調味汁用玻璃瓶灌裝，然后于110℃殺菌20min，得到成品。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：李萬鵬，趙志峰，麻琳，謝王俊，
申請(專利權)人：廣元市青川縣山客山珍有限公司，
類型：發明
國別省市：四川;51