一種火腿的加工工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種火腿的加工工藝，它涉及食品腌制技術(shù)領(lǐng)域，它的加工工藝步驟為：(一)、鮮豬后腿修割定形；(二)、上鹽腌制；(三)、堆碼翻壓；(四)、洗曬整形；(五)、上掛風干；(六)、再次整形；(七)、填堵裂縫防蟲；(八)、西式發(fā)酵管理；(九)、食用蜂蠟(棕櫚蠟)全腿涂抹覆蓋保水；(十)、繼續(xù)發(fā)酵；(十一)、拋光上市。它改變了火腿行業(yè)中傳統(tǒng)的發(fā)酵、儲存方法，既保持了火腿特有的風味，又解決了火腿百年來無法解決的防蟲問題，大大延長了保質(zhì)時間。采用本技術(shù)以后，在同等的發(fā)酵時間下，與傳統(tǒng)制作技術(shù)相比，還可有效降低過氧化脂的含量。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

:本專利技術(shù)涉及宣宇火腿的加工工藝，屬于食品腌制

技術(shù)介紹
:宣威火腿，歷史悠久，馳名中外，屬華夏三大名腿之一。其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質(zhì)滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。宣威火腿傳統(tǒng)加工工藝主要包括鮮腿修割定形、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干、發(fā)酵管理等六個環(huán)節(jié)。目前現(xiàn)有的火腿由于加工工藝的缺陷在后期儲存時會出現(xiàn)變質(zhì)、蟲蛀等現(xiàn)象，保質(zhì)期較短，長期放置其內(nèi)部的水分會蒸發(fā)，影響口味，并且過氧化脂的含量較高，影響人們的健康。
技術(shù)實現(xiàn)思路
:針對上述問題，本專利技術(shù)要解決的技術(shù)問題是提供一種火腿的加工工藝。本專利技術(shù)的一種火腿的加工工藝，其加工工藝步驟為:一、鮮豬后腿修割定形:鮮豬后腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng)10-12小時冷涼后，根據(jù)鮮腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的鮮腿修成琵琶形，7-9公斤的鮮腿修成柳葉形，修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈；二、上鹽腌制:將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為鮮豬后腿重量的6.5-7.5%，隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽。以總鹽量7%計:第一次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的2.5 % ； 二次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的3 % ;第三次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的1.5%。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力均勻，反復(fù)揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀。第一次上鹽結(jié)束后，將鮮腿堆碼在便于翻動的地方，2-3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽結(jié)束，三天后反復(fù)查，如有淤血排出，則用鮮腿上的余鹽復(fù)揉搓(俗稱趕鹽)，促進淤血充分排出，使肌肉變成板粟色；三、堆碼翻壓:將上鹽后的腌腿置于干燥、涼爽的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7_10°C，相對濕度保持在62-82 %，堆碼按腌腿的大、小分別進行，大支每堆碼放6層，小支每堆碼放8-12層，每層10支，少量加工可在鐵鍋內(nèi)堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層，堆碼翻壓要反復(fù)進行三次，每次間隔4-5天，總共堆碼腌制12-15天。每次翻碼前，使用木棍做間隔的，要將底部排出的淤血倒掉，或更換底部的稻草，以保持鍋內(nèi)清潔。翻碼時，要將底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，使淤血充分排出。經(jīng)過堆碼翻壓的腌腿，如肌肉表面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，則表示淤血排盡，腌漬完成，可進行下一步的洗曬整形。四、洗曬整形:浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間依據(jù)火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10°c左右，浸泡時間約10小時，浸泡時如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉顏色發(fā)暗，浸泡時間酌情延長;如用流水浸泡，應(yīng)縮短時間。浸泡結(jié)束后，立即進行洗刷，洗刷時應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進行，先清洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10°c左右，約4小時，如在春季約2小時，浸泡洗刷完畢后，把火腿晾曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬，晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2-3天為宜；五、上掛風干:經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右，結(jié)實干凈的繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上。成串上掛的，大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4-6支，上掛時應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件；六、再次整形:經(jīng)上掛風干后，火腿即可再次整形，采用木槌拍打火腿的坐墩部位，使火腿坐墩上截在6-7公分下截10公分左右為宜，改變肌肉組織結(jié)構(gòu)，使火腿優(yōu)質(zhì)部位得到更好的發(fā)酵；七、填堵裂縫防蟲:再次整形完成后，采用食用蜂蠟(棕櫚蠟)將火腿裂縫地方精心填堵，進行防蟲處理，裂縫填堵工作完成后再次上掛進入發(fā)酵管理；八、西式發(fā)酵管理:上掛初期至清明節(jié)前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂，注意適時開窗1-2小時，保持室內(nèi)通風干燥，使火腿逐步風干;立夏節(jié)令后，及時開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵，樓層庫房必要時應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛，使火腿發(fā)酵鮮化程度一致，端午節(jié)后要適時開窗，保持火腿干燥結(jié)實，防止火腿回潮，發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13_16°C，相對濕度72-80%，日常管理中，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)門窗、升溫升濕來控制庫房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵的最佳環(huán)境條件；九、食用蜂蠟(棕櫚蠟)全腿涂抹覆蓋保水:火腿發(fā)酵基本成熟后，一般在第二年中秋節(jié)前，將火腿放下，用噴槍灼燒表皮并打磨，清理干凈殘留污垢后，采用0.7米左右，結(jié)實干凈的繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在特制涼掛架上，將食用蜂蠟(棕櫚蠟)直接加熱融化或采用高溫烘烤燈加熱融化，融化的食用蜂蠟(棕櫚蠟)溫度一般在60-80°C，邊加熱邊用竹炭刷將融化的食用蜂蠟(棕櫚蠟)由上至下均勻的刷在火腿表面，先刷肉面，后刷皮面，直到全腿涂刷均勻，掛到通風干燥的地方，使表皮的食用蜂蠟(棕櫚蠟)凝固。經(jīng)過這樣處理，能有效的防止火腿內(nèi)部水分流失，保持火腿低鹽效果；十、繼續(xù)發(fā)酵:蜂蠟(棕櫚蠟)涂抹保水工作完成后，將火腿進入倉庫繼續(xù)發(fā)酵。倉庫保證通風，溫度濕度均為常溫常濕即可；十一、拋光上市:將火腿從庫房成批出庫，逐個進行拋光，拋光上市采用拋光設(shè)備進行全腿拋光，皮面呈蠟黃色或蠟白色，表面光滑，精致美觀，可食用，也可做工藝品保存觀J73.ο本專利技術(shù)的有益效果為:它改變了火腿行業(yè)中傳統(tǒng)的發(fā)酵、儲存方法，既保持了火腿特有的風味，又解決了火腿百年來無法解決的防蟲問題，大大延長了保質(zhì)時間。采用本技術(shù)以后，在同等的發(fā)酵時間下，與傳統(tǒng)制作技術(shù)相比，還可有效降低過氧化脂的含量。【具體實施方式】:為使本專利技術(shù)的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點更加清楚明了，下面通過示出的具體實施例來描述本專利技術(shù)。但是應(yīng)該理解，這些描述只是示例性的，而并非要限制本專利技術(shù)的范圍。此外，在以下說明中，省略了對公知結(jié)構(gòu)和技術(shù)的描述，以避免不必要地混淆本專利技術(shù)的概念。本【具體實施方式】采用以下技術(shù)方案:其加工工藝步驟為:一、鮮豬后腿修割定形:鮮豬后腿毛料支重以7-15公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng)10-12小時冷涼后，根據(jù)鮮腿的大小形狀進行修割，9-15公斤的鮮腿修成琵琶形，7-9公斤的鮮腿修成柳葉形，修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈；二、上鹽腌制:將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為鮮豬后腿重量的6.5-7.5 %，隔2-3天上鹽一次，一般分3-4次上鹽。以總鹽量7 %計:第一次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的2.5 % ; 二次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的3 % ;第三次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的1.5%。腌制時本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種火腿的加工工藝，其特征在于：它的加工工藝步驟為：(一)、鮮豬后腿修割定形：鮮豬后腿毛料支重以7?15公斤為宜，在通風較好的條件下，經(jīng)10?12小時冷涼后，根據(jù)腿的大小形狀進行修割，9?15公斤的修成琵琶形，7?9公斤的修成柳葉形，修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔，再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結(jié)締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈；(二)、上鹽腌制：將經(jīng)冷涼并修割定形的鮮豬后腿上鹽腌制，總用鹽量為鮮豬后腿重量的6.5?7.5％，隔2?3天上鹽一次，一般分3?4次上鹽。以總鹽量7％計：第一次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的2.5％；二次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的3％；第三次上鹽，用鹽量為鮮豬后腿重量的1.5％。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力均勻，反復(fù)揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀。第一次上鹽結(jié)束后，將鮮腿堆碼在便于翻動的地方，2?3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽結(jié)束，三天后反復(fù)查，如有淤血排出，則用鮮腿上的余鹽復(fù)揉搓(俗稱趕鹽)，促進淤血充分排出，使肌肉變成板粟色；(三)、堆碼翻壓：將上鹽后的腌腿置于干燥、涼爽的室內(nèi)，室內(nèi)溫度保持在7?10℃，相對濕度保持在62?82％，堆碼按腌腿的大、小分別進行，大支每堆碼放6層，小支每堆碼放8?12層，每層10支，少量加工可在鐵鍋內(nèi)堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層，堆碼翻壓要反復(fù)進行三次，每次間隔4?5天，總共堆碼腌制12?15天。每次翻碼前，使用木棍做間隔的，要將底部排出的淤血倒掉，或更換底部的稻草，以保持鍋內(nèi)清潔。翻碼時，要將底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部，上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，使淤血充分排出。經(jīng)過堆碼翻壓的腌腿，如肌肉表面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，則表示淤血排盡，腌漬完成，可進行下一步的洗曬整形。(四)、洗曬整形：浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間依據(jù)火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時，浸泡時如發(fā)現(xiàn)火腿肌肉顏色發(fā)暗，浸泡時間酌情延長；如用流水浸泡，應(yīng)縮短時間。浸泡結(jié)束后，立即進行洗刷，洗刷時應(yīng)順著肌肉纖維排列方向進行，先清洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時，浸泡洗刷完畢后，把火腿晾曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側(cè)擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續(xù)晾曬，晾曬的時間根據(jù)季節(jié)、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2?3天為宜；(五)、上掛風干：經(jīng)洗曬整形后，火腿即可上掛，一般采用0.7米左右，結(jié)實干凈的繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上。成串上掛的，大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4?6支，上掛時應(yīng)做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離，掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發(fā)酵條件；(六)、再次整形：經(jīng)上掛風干后，火腿即可再次整形，采用木槌拍打火腿的坐墩部位，使火腿坐墩上截在6?7公分下截10公分左右為宜，改變肌肉組織結(jié)構(gòu)，使火腿優(yōu)質(zhì)部位得到更好的發(fā)酵；(七)、填堵裂縫防蟲：再次整形完成后，采用食用蜂蠟(棕櫚蠟)將火腿裂縫地方精心填堵，進行防蟲處理，裂縫填堵工作完成后再次上掛進入發(fā)酵管理；(八)、西式發(fā)酵管理：上掛初期至清明節(jié)前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂，注意適時開窗1?2小時，保持室內(nèi)通風干燥，使火腿逐步風干；立夏節(jié)令后，及時開關(guān)門窗，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度、濕度，讓火腿充分發(fā)酵，樓層庫房必要時應(yīng)樓上、樓下調(diào)換上掛，使火腿發(fā)酵鮮化程度一致，端午節(jié)后要適時開窗，保持火腿干燥結(jié)實，防止火腿回潮，發(fā)酵階段室溫應(yīng)控制在月均13?16℃，相對濕度72?80％，日常管理中，應(yīng)注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，根據(jù)氣候變化，通過開關(guān)門窗、升溫升濕來控制庫房溫濕度，創(chuàng)造火腿發(fā)酵的最佳環(huán)境條件；(九)、食用蜂蠟(棕櫚蠟)全腿涂抹覆蓋保水：火腿發(fā)酵基本成熟后，一般在第二年中秋節(jié)前，將火腿放下，用噴槍灼燒表皮并打磨，清理干凈殘留污垢后，采用0.7米左右，結(jié)實干凈的繩子，結(jié)成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在特制涼掛架上，將食用蜂蠟(棕櫚蠟)直接加熱融化或采用高溫烘烤燈加熱融化，融化的食用蜂蠟(棕櫚蠟)溫度一般在60?80℃，邊加熱邊用竹炭刷將融化的食用蜂蠟(棕櫚蠟)由上至下均勻的刷在火腿表面，先刷肉面，后刷皮面，直到全腿涂刷均勻，掛到通風干燥的地方，使表皮的食用蜂蠟(棕櫚蠟)凝固。經(jīng)過這樣處理，能有效的防止火腿內(nèi)部水分流失，保持火腿低鹽效果；(十)、繼續(xù)發(fā)...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：何正法，
申請(專利權(quán))人：云南宣宇食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：云南;53