河蚌掛面及其制備方法技術

本發明專利技術涉及一種河蚌掛面，其制備方法為：首先將河蚌煮沸去腥，用絞肉機絞成泥狀，加入水、復合風味蛋白酶，經水解、微濾，取濾液制得河蚌水解液；河蚌中脂肪采用聚甘油脂肪酸酯進行結合，輔以淀粉磷酸酯進一步增加掛面韌性，最后以按常規法加工為河蚌掛面。本發明專利技術的河蚌掛面無腥味、斷條率低、有勁道，面體光滑、細膩，具有河蚌特有的鮮味，掛面營養豐富，既保證了河蚌的營養成分，又提高了掛面的食用品質，豐富了掛面市場。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術設及一種掛面，更具體地說，本專利技術設及一種河蛛掛面；同時，本專利技術還設 及一種河蛛掛面的制備方法。
技術介紹
掛面是我國各類面條中生產量最大、銷售范圍最廣的傳統糧食制品，產量占全部 面條制品的90%左右。掛面W其制作簡單、食用方便、可口而深受人們的青睞，成為我國及 亞洲其他一些國家和地區城鄉居民的主要食品之一。在新的發展環境下，人們對食品營養、 健康與安全的關注日益增強，依靠科技創新，提高產品質量，提高生產效率，豐富產品種類， 尤其是提高高端掛面產品的比重，實現產業經濟增長方式的轉變，培育新的增長點，成為我 國掛面產業的發展方向。 河蛛廣泛存在于河流湖泊等淡水水域中。蛛肉是營養豐富的肉食品，含有豐富的 蛋白質、脂肪、糖類和礦物質。蛛肉蛋白質中所含的氨基酸有甘氨酸、亮氨酸及異亮氨酸、絲 氨酸、蘇氨酸、鄉氨酸、谷氨酸、精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸及組氨酸等。而且蛛肉的營養成分 還有容易溶在汁液中的優點.易于被人體消化和吸收，屬于優質蛋白。蛛肉性寒、味甘、清熱 滋陰，明目解毒。但河蛛的食用方式基本W家庭及餐館烹制為主，且季節性很強。為了使河 蛛制品能夠成為人們日常消費的產品，如果可W將河蛛與面條有機的結合起來，對促進掛 面產業的健康發展具有較大意義。 將河蛛與面條有機的結合起來做成河蛛掛面的加工存在W下問題：（1)河蛛掛面 制備過程中，如果直接將河蛛絞碎后與面粉等混合加工掛面，由于加入的絞碎的河蛛成糊 狀，難W與面粉混合或存在混合不均的現象；另外，河蛛肉絞碎后顆粒較大，直接與面粉進 行混合，可能破壞面團面筋蛋白的網絡結構。因此，采用普通方法生產河蛛掛面存在易渾 湯、易斷條、成型性差、表面不均勻等問題，制約著河蛛掛面的生產；（2)河蛛掛面生產過程 中，由于河蛛含有一定的脂類，加工為面條后會緩慢析出，在面條表面上形成油斑，影響掛 面的感官質量影響消費者的接受。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種河蛛掛面，要求該掛面可W使河蛛成為人 們的日常消費產品。 本專利技術所要解決的另一技術問題是提供一種河蛛掛面的制備方法，用該制備方法 制得的河蛛掛面不易渾湯、成型性好、成品表面不會有油斑析出，能夠為人們所接受。 為了解決上述技術問題，本專利技術提供了一種河蛛掛面，該河蛛掛面由下述方法制 備獲得：[000引（1)將洗凈的河蛛肉煮沸去腥，用絞肉機絞成泥狀，加入水混勻，再加入復合風味 蛋白酶，在一定條件下水解，水解完畢后將河蛛水解液加熱至沸騰滅酶； (2)將滅酶后的河蛛水解液進行微濾，收集濾液； (3)在攬拌狀態下將聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋加入濾液中，加熱至80°CW上 使聚甘油脂肪酸醋及淀粉憐酸醋溶解； (4)將步驟(3)所得的液體在高速攬拌機中進行分散制得河蛛水解分散液； (5)所需的面粉和鹽加入河蛛水解分散液中混合、和面至面團水分均勻、色澤一 致，具有良好的可塑性和延伸性； (6)將和好的面團按常規法熟化、壓片、切條、烘干、切斷、包裝即可。 通過將洗凈的河蛛肉用絞肉機絞成泥狀，在機械的作用下，河蛛肉肌纖維細胞和 肌間結締組織被切斷、打碎，破壞河蛛肉的正常結構，使蛛肉中肌漿蛋白、肌動蛋白、肌球蛋 白流出，便于與復合風味蛋白酶作用。在一定的水解溫度及水解時間下，采用復合風味蛋白 酶對河蛛肉漿進行水解，破壞河蛛肉蛋白的大分子，經過濾后與面粉混合攬拌后加工成河 蛛掛面，可有效解決河蛛肉難W與面粉混合或存在混合不均造成掛面表面不均勻、破壞面 團面筋蛋白的網絡結構導致河蛛掛面易渾湯、易斷條、成型性差等難題;聚甘油脂肪酸醋可 W與河蛛肉中的脂類結合，避免河蛛肉加工為掛面后脂類易滲出、在掛面表面上形成油斑， 影響掛面的感官質量的問題。淀粉憐酸醋可增加掛面初性，加工時不易斷頭。經處理后的河 蛛水解分散液與面粉、食鹽等混合和面后制造出的河蛛掛面，不渾湯、不斷條、有勁道，面體 光滑、細膩、順直，具有河蛛肉特有的鮮味，掛面營養豐富，既保證了河蛛肉的營養成分，又 提高了掛面的食用品質，豐富了掛面市場。 作為本專利技術的優化，所述步驟(1)加入的水與河蛛肉的重量比為1:1。 所述復合風味蛋白酶的用量為河蛛肉重量的0.5-0.8%。 所述水解溫度為50-55°C，水解時間為4-化。 上述水的加入比例及復合風味蛋白酶的用量、水解的溫度和時間都有利于水解等 步驟的進行。 由于河蛛肉的水分較高，據資料，其含水量在85 %左右，蛋白質含量在11 %左右， 對其進行水解時，采用不同的酶對其底物的濃度均有不同的要求。本專利技術首次采用復合風 味蛋白酶對河蛛肉進行處理，經研究，采用復合風味蛋白酶對河蛛進行水解時，比較適宜的 蛋白質濃度在5%左右，酶用量為河蛛用量的0.5-0.8%，水解溫度50-55°C，水解時間4-化， 可W通過末端水解多膚，提高水解度，最高水解度可達95%。 所述微濾采用膜過濾，微孔濾膜孔徑采用25皿，膜壓差為O.lMPa。 由于河蛛肉的組成比較復雜，雖然經過了前期的水解，還有部分難W水解的結締 組織，該部分結締組織的顆粒度較大，直接加入面團會破壞面筋蛋白的網絡結構，采用普通 方法生產河蛛掛面存在易渾湯、易斷條、成型性差、表面粗糖有斑點、口感松散、不勁道等問 題。本申請的專利技術人經過長期摸索，當粒度<50皿時，顆粒可W包含在面筋蛋白的網絡中， 基本不破壞面筋蛋白的網絡結構，因此，采用孔徑為25WI1的微孔濾膜對河蛛酶解液進行處 理，除去酶解液中的大顆粒物質。 所述聚甘油脂肪酸醋采用化B值在8-16的聚甘油脂肪酸醋，聚甘油脂肪酸醋的用 量為濾液用量的0.2-0.4%，淀粉憐酸醋的用量為濾液用量的2-4%。 由于河蛛中含有油脂，其脂肪含量將近1%，導致加工為河蛛掛面后油脂析出。使 用聚甘油脂肪酸醋可形成水包油的乳濁液，防止油脂析出。由于聚甘油脂肪酸醋需加入到 和面用水中，因此，聚甘油脂肪酸醋應該選擇HLB值在8W上的，否則，聚甘油脂肪酸醋本身 就不溶解，一方面起不到對河蛛油脂的乳化作用，另一方面加工為掛面后亦會形成斑點。不 同聚合度的聚甘油脂肪酸醋的HLB值不同，應選擇HLB值在8W上的防止油脂析出的目的。聚 甘油脂肪酸醋為固體，淀粉憐酸醋可增加掛面初性，本身也具有一定與脂肪結合的能力，根 據兩者的溶解特性，需加熱至80°CW上才可溶解。 所述采用高速攬拌機進行分散時的轉速為5000r/min，分散時間l-3min。 分散液的穩定性與內相的分散程度有很大的關系，W高速攬拌機進行分散可將河 蛛中脂類有效的與聚甘油脂肪酸醋形成水包油的乳濁液，防止加工為河蛛掛面后脂類析出 在河蛛掛面表面形成油斑。所述面粉、河蛛水解分散液、鹽的重量比可W采用（65-70) :(30-35) :(1.5-2.0), 采用運種比例制得的河蛛掛面口感更好、不渾湯、斷條率低、有勁道。 綜上所述，依據本專利技術所述的河蛛掛面的制備方法制得的河蛛掛面具有W下優 占. y ?、、? (1)制備出的河蛛掛面，不渾湯、斷條率低、有勁道，面體光滑、細膩、順直，具有該 種河蛛掛面特有的鮮味，且成品表面不會有油斑析出； (2)本專利技術制備的河蛛掛面營養豐富，富含蛛肉蛋白質中所含的多種氨基酸，既保 證了河蛛的營養成分，又提高了掛面的食用品質，豐富了掛面市場，易為人們所接受本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種河蚌掛面的制備方法，包括以下步驟：(1)將洗凈的河蚌肉煮沸去腥，用絞肉機絞成泥狀，加入水混勻，再加入復合風味蛋白酶，在一定條件下水解，水解完畢后將河蚌水解液加熱至沸騰滅酶；(2)將滅酶后的河蚌水解液進行微濾，收集濾液；(3)在攪拌狀態下將聚甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯加入濾液中，加熱至80℃以上使聚甘油脂肪酸酯及淀粉磷酸酯溶解；(4)將步驟(3)所得的液體在高速攪拌機中進行分散制得河蚌水解分散液；(5)所需的面粉和鹽加入河蚌水解分散液中混合、和面至面團水分均勻、色澤一致，具有良好的可塑性和延伸性；(6)將和好的面團按常規法熟化、壓片、切條、烘干、切斷、包裝即可。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王家良，許暉，徐家莉，鄧源喜，任茂生，
申請(專利權)人：王家良，
類型：發明
國別省市：安徽;34