一種安全發酵蔬菜的生產方法技術

一種安全發酵蔬菜的生產方法，包括：(1)?選定一種復合菌劑，即將3株優良菌種：一株魏斯氏菌、一株乳桿菌和一株明串珠菌按照1∶1～3∶1～5的比例制備的復合發酵菌劑；(2)?利用上述復合菌劑生產發酵辣椒蔬菜：第一步，將新鮮辣椒經過去梗、清洗、斬拌，加水混合后裝入發酵罐中；第二步，將上述復合發酵菌劑接種到辣椒中，并添加食鹽、蔗糖進行發酵，控制發酵溫度和發酵時間，得到成熟發酵辣椒制品。本發明專利技術采用特制的復合發酵菌劑發酵蔬菜替代自然發酵蔬菜，按照優化工藝生產發酵蔬菜，發酵速度快、成熟時間短、產品風味好、食鹽和亞硝酸鹽含量低，提高產品的安全食用性，為使發酵蔬菜更好地適應時代發展需求開辟了一條新途徑。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種安全發酵蔬菜的生產方法，其特征在于包括：(1)?選定一種抑制和降解亞硝酸鹽的復合菌劑選定的復合菌劑為：將3株優良菌種，即一株魏斯氏菌（Weissella?bacteria）、一株乳桿菌(Lactobacillus)和一株明串珠菌(Leuconostoc)按照1∶1～3∶1～5的比例制備的復合發酵菌劑；(2)?利用上述復合菌劑生產發酵蔬菜，以辣椒為例，包括兩個步驟：第一步，將新鮮辣椒經過去梗、清洗、斬拌，加水混合后裝入發酵罐中；第二步，將上述復合發酵菌劑接種到辣椒中，并添加食鹽、蔗糖進行發酵，控制發酵溫度和發酵時間，得到成熟發酵辣椒制品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王修俊，朱隆繪，范志平，
申請(專利權)人：貴州大學，
類型：發明
國別省市：貴州;52