一種預制芙蓉魚排的制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種預制芙蓉魚排的制備方法，其具體是以鰱魚等淡水魚制作魚糜餡料，將魚糜餡料夾入預先由果粉經過壓差膨化制得的果粉外包衣中，速凍后真空包裝、低溫貯藏，食用前進行高溫油炸，即可制作成為色香味俱佳的芙蓉魚排。本發(fā)明專利技術產品可以實現(xiàn)標準化、批量化生產，為傳統(tǒng)湘菜的發(fā)展提供了全新的途徑。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術涉及一種預制芙蓉魚排，特別是一種預制芙蓉魚排的制備方法。
技術介紹
湘菜歷史悠久，源遠流長，深受百姓歡迎。其中“芙蓉魚排”屬于國宴級湘菜名品，此菜造型美觀，色彩艷麗，有焦脆鮮嫩、咸香等多種味道，是既好看，又好吃的創(chuàng)新佳肴。預制調理食品 （Prepared foods） 是指經過洗、切或其他預處理而成的，可直接烹飪的預制食品或預加工食品，主要是以農產、畜禽、水產品等為主要原料，經前處理及配制加工后，在保鮮狀態(tài)下儲存、運輸和銷售的食品。 將經典湘菜“芙蓉魚排”開發(fā)成為預制調理食品，可以實現(xiàn)配方化、工業(yè)化、標準化生產，作為一種新興方便食品，具有衛(wèi)生、優(yōu)質、方便等特點，能夠使平時只能在賓館大酒店才能吃到的美味，進入千家萬戶尋常百姓家庭，其市場前景十分廣闊。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術所要解決的技術問題是：針對“芙蓉魚排”在標準化和工業(yè)化生產中存在的魚糜夾心困難、無法長期保質保鮮等問題，提供一種方便魚糜夾心，且能長期保質保鮮的預制芙蓉魚排的制備方法。為解決上述技術問題，本專利技術采用的技術方案為：一種預制芙蓉魚排的制備方法，其以淡水魚制作魚糜餡料，將魚糜餡料夾入預先由果粉經過壓差膨化制得的半膨化果粉外包衣中，速凍后真空包裝、低溫貯藏，即得。本專利技術預制芙蓉魚排的制備方法的具體做法為：先將鰱魚、鳙魚、烏鱧、草魚或青魚去頭尾、除鱗剝皮后，搗碎剔除魚刺，用高速搗碎機搗成魚糜，加入魚糜重1-1.5%的玉米淀粉、2-2.5%的雞蛋清、2%-2.5%的食鹽、0.5%-0.8%的雞精制成魚糜餡料；再在果粉中加入果粉重25-26%的小麥粉、12-15%的水后揉面20-25min，壓入模具中成型為果粉面片，在成型后的果粉面片正中挖出凹槽制成外包衣果粉面胚；將制作好的外包衣果粉面胚置于壓差膨化機中，采用膨化溫度115-125℃，膨化壓力0.05-0.09MPa，抽空時間0.5-1.0h的工藝進行壓差膨化，制成半膨化果粉外包衣；最后在制成的半膨化果粉外包衣中間的凹槽中塞入魚糜餡料，每兩片半膨化果粉外包衣的魚糜面相對夾成完整的芙蓉魚排；將制成的芙蓉魚排進行速凍后真空包裝，置于-15℃-18℃的冷庫中存放，即得。所述制得的芙蓉魚排食用前用160℃-180℃的熱油油炸0.8min-1mim。所述速凍是將制成的芙蓉魚排置于風冷式速凍機中，采用-30℃--35℃的低溫速凍20 min -30min。所述果粉為獼猴桃果粉、大棗粉或香蕉果粉。所述模具為長10cm、寬5cm、深3cm的方框型模具。所述凹槽用直徑4cm、深2cm的圓形模具挖出。本專利技術為了解決魚糜夾心困難的技術問題，采用將具有獨特香氣的果粉和小麥粉混合揉面，壓模成型后置于壓差膨化機中，制成半膨化的果粉外包衣，再將魚糜填充夾心，即可使外包衣完整，又能在隨后的油炸中很好的包裹魚糜，實現(xiàn)外酥里嫩的口感。為解決產品無法長期保質保鮮的問題，本專利技術將制成的芙蓉魚排預制產品進行速凍后真空包裝，置于-15℃-18℃的冷庫中存放，保存期可以超過六個月。食用前再熱油復炸，即可制成外酥里嫩，香味獨特的改良型芙蓉魚排。本專利技術的方法，可以將“芙蓉魚排”制作成預制調理食品，保質期在6個月以上，可以實現(xiàn)標準化、批量化生產，產品通過高溫油炸后，其外皮的膨化度和脆度，內裹魚糜的風味和口感完全可以達到現(xiàn)場制作的品質，為湘菜名品的進一步發(fā)展提供了全新的途徑。具體實施方式實施例1將鰱魚去頭尾、除鱗剝皮后，搗碎剔除魚刺，用高速搗碎機搗成魚糜，加入魚糜重1%的玉米淀粉、2%的雞蛋清、2%的食鹽、0.5%的雞精制成魚糜餡料。再將獼猴桃果粉加入粉重25%的小麥粉、12%的水后揉面20min，壓入長10cm、寬5cm、深3cm的方框型模具中成型，在成型后的果粉面片正中用圓形模具挖出直徑4cm、深2cm的凹槽制成外包衣果粉面胚。將制作好的外包衣果粉面胚置于壓差膨化機中，采用膨化溫度115℃，膨化壓力0.05MPa，抽空時間0.5h的工藝進行壓差膨化，制成半膨化果粉外包衣。然后在制成的半膨化果粉外包衣中間的圓形凹槽中塞入魚糜餡料，每兩片半膨化果粉外包衣，魚糜面相對夾成完整的芙蓉魚排。最后將制成的芙蓉魚排置于風冷式速凍機中，采用-30℃的低溫速凍25 min，產品凍結后進行真空包裝，置于-18℃的冷庫中存放。實施例2將青魚去頭尾、除鱗剝皮后，搗碎剔除魚刺，用高速搗碎機搗成魚糜，加入魚糜重1.5%的玉米淀粉、2.5%的雞蛋清、2.5%的食鹽、0.8%的雞精制成魚糜餡料。再將大棗果粉加入粉重26%的小麥粉、15%的水后揉面25min，壓入長10cm、寬5cm、深3cm的方框型模具中成型，在成型后的果粉面片正中用圓形模具挖出直徑4cm、深2cm的凹槽制成外包衣果粉面胚。將制作好的外包衣果粉面胚置于壓差膨化機中，采用膨化溫度125℃，膨化壓力0.08MPa，抽空時間1h的工藝進行壓差膨化，制成半膨化果粉外包衣。然后在制成的半膨化果粉外包衣中間的圓形凹槽中塞入魚糜餡料，每兩片半膨化果粉外包衣的魚糜面相對夾成完整的芙蓉魚排。最后將制成的芙蓉魚排置于風冷式速凍機中，采用-35℃的低溫速凍20 min，產品凍結后進行真空包裝，置于-18℃的冷庫中存放。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種預制芙蓉魚排的制備方法，其特征在于：以淡水魚制作魚糜餡料，將魚糜餡料夾入預先由果粉經過壓差膨化制得的半膨化果粉外包衣中，速凍后真空包裝、低溫貯藏，即得。

【技術特征摘要】
1.一種預制芙蓉魚排的制備方法，其特征在于：以淡水魚制作魚糜餡料，將魚糜餡料夾入預先由果粉經過壓差膨化制得的半膨化果粉外包衣中，速凍后真空包裝、低溫貯藏，即得。2.根據權利要求1所述的一種預制芙蓉魚排的制備方法，其特征在于具體做法為：先將鰱魚、鳙魚、烏鱧、草魚或青魚去頭尾、除鱗剝皮后，搗碎剔除魚刺，用高速搗碎機搗成魚糜，加入魚糜重1-1.5%的玉米淀粉、2-2.5%的雞蛋清、2%-2.5%的食鹽、0.5%-0.8%的雞精制成魚糜餡料；再在果粉中加入果粉重25-26%的小麥粉、12-15%的水后揉面20-25min，壓入模具中成型為果粉面片，在成型后的果粉面片正中挖出凹槽制成外包衣果粉面胚；將制作好的外包衣果粉面胚置于壓差膨化機中，采用膨化溫度115-125℃，膨化壓力0.05-0.09MPa，抽空時間0.5-1.0h的工藝進行壓差膨化，制成半膨化果粉外包衣；最后在制成的半膨化果粉外包衣中...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：秦丹，陳致君，張曉丹，葉倩，李華華，胡嘉怡，
申請(專利權)人：湖南農業(yè)大學，
類型：發(fā)明
國別省市：湖南;43