一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法，該方法包括菊芋處理、菌種活化、一次發(fā)酵、牛奶處理、二次發(fā)酵和調(diào)配冷藏步驟。本發(fā)明專利技術(shù)利用酵素發(fā)酵牛奶制作發(fā)酵乳飲料，將酵素和發(fā)酵乳飲料有機結(jié)合起來，通過酵素二次深度發(fā)酵大大提高了發(fā)酵乳飲料的營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)和益生菌數(shù)量，同時改善了其組織狀態(tài)和風(fēng)味。以菊芋為原料，增加了發(fā)酵乳飲料中膳食纖維和益生元含量，提高了益生菌數(shù)量和質(zhì)量，改善了發(fā)酵乳飲料口感，提高了其穩(wěn)定性。按此方法可生產(chǎn)出具有較強保健功能的高品質(zhì)發(fā)酵乳飲料。

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法。
技術(shù)介紹
菊芋又名洋姜、鬼子姜，其營養(yǎng)價值豐富。菊芋的主要成分為菊粉，占菊芋鮮重的15％-20％、干重的70％-80％。菊粉是一類天然果聚糖混合物，是良好的益生元和最易溶解的膳食纖維，具有增殖益生菌、預(yù)防腸道腫瘤、治療便秘、控制血糖等多種功效。2009年衛(wèi)生部批準菊粉為新食品資源，2012年衛(wèi)生部公布增加菊芋作為新資源食品菊粉的生產(chǎn)原料。酵素是酶的另一種稱呼，酶是生物體產(chǎn)生的具有催化作用的生物活性大分子，參與人體新陳代謝、能量攝取、成長和繁殖等生命現(xiàn)象。近些年酵素產(chǎn)品風(fēng)靡全球，因其不僅保留了原料的全部營養(yǎng)成分，并且通過微生物發(fā)酵還產(chǎn)生了大量生物活性物質(zhì)。目前酵素產(chǎn)品的開發(fā)和應(yīng)用僅限于酵素食品自身，而將其作為食品原料或輔料應(yīng)用在食品加工生產(chǎn)中還很少。利用酵素產(chǎn)品開發(fā)新型功能性食品，不僅可提高加工制品的營養(yǎng)價值，還可以改變原食品的組織狀態(tài)和風(fēng)味。因此需要加快對酵素產(chǎn)品的研究，將其利用到食品加工生產(chǎn)中，改進或提高特定食品的生產(chǎn)工藝，滿足現(xiàn)代人對營養(yǎng)需要的多樣性、平衡性和安全性。發(fā)酵乳飲料是以乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后加水、白糖等調(diào)制而成的飲料。其中，含有活菌的發(fā)酵乳飲料不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種益生功能，因此深受消費者喜愛。然而，活性乳酸菌飲料加工工藝尚未完全成熟，貨架期內(nèi)產(chǎn)品不穩(wěn)定、產(chǎn)生沉淀、后酸化嚴重、乳酸菌活力不強、活性乳酸菌數(shù)量少等問題，嚴重影響了產(chǎn)品的市場。
技術(shù)實現(xiàn)思路
針對目前酵素產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用的現(xiàn)狀，以及發(fā)酵乳飲料及其生產(chǎn)工藝存在的不足，本專利技術(shù)提出了一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法，將菊芋酵素和發(fā)酵乳飲料有機結(jié)合起來。通過本專利技術(shù)方法可獲得具有較強益生功能和保健功能的高品質(zhì)發(fā)酵乳飲料。本專利技術(shù)的目的是通過以下方式實現(xiàn)的：一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法，該方法包括以下步驟：1)菊芋處理：將新鮮菊芋洗凈、去皮、打漿得到菊芋漿液，分別按重量比1:2～1:3、4:1～5:1和0.2％～0.3％向菊芋漿液中加入水、果蔬汁和乳糖，混合均勻，迅速加熱至80℃～90℃，并在此溫度下超聲波處理15min～20min；2)菌種活化：將步驟1)所得超聲波處理液過濾，與滅菌牛奶分別以質(zhì)量比2:8、5:5、8:2混合得馴化培養(yǎng)基，首先將混合乳酸菌菌種按1％～2％接種到2:8培養(yǎng)基中，培養(yǎng)3h～4h，再將所得培養(yǎng)液按5％～10％接種到5:5培養(yǎng)基中，培養(yǎng)12h～14h，最后將第二次培養(yǎng)液按5％～10％接種到8:2培養(yǎng)基中，培養(yǎng)20h～24h，獲得菌種活化液；3)一次發(fā)酵：將步驟2)所得菌種活化液接種到步驟1)所得超聲波處理混合液中，然后在40℃～42℃下密閉無氧發(fā)酵35h～40h，離心取上清得一次發(fā)酵液；4)牛奶處理：將新鮮牛奶加水稀釋，再按質(zhì)量分數(shù)1％～2％添加蜂蜜，混合均勻，加熱煮沸2min～3min；5)二次發(fā)酵：將步驟4)牛奶冷卻后，按重量比3:1～4:1加入步驟3)所得一次發(fā)酵液，混合均勻，在40℃～42℃下發(fā)酵，當pH為4.1～4.3時發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵液；6)調(diào)配冷藏：向步驟5)發(fā)酵液中加入4％～8％阿拉伯糖和異麥芽低聚糖混合物、0.1％～0.2％麥芽糊精，均質(zhì)后在4℃～6℃冷藏。步驟1)中所述菊芋為南菊芋9號品種。步驟1)中所述果蔬汁為蘋果汁、梨汁、西紅柿汁、草莓汁和橙汁中的一種。步驟1)中超聲波功率為500w～600w。步驟1)中加入乳糖的可以提供碳源促進后續(xù)發(fā)酵步驟中乳酸菌的生長；加入果蔬汁可以提供更全面的營養(yǎng)促進后續(xù)發(fā)酵步驟中乳酸菌的生長。步驟1)中加熱至80℃～90℃并進行超聲波處理，一方面是為了最大限度的提取菊粉，另一方面是為了滅菌。步驟2)中混合乳酸菌菌種包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌，其質(zhì)量比為1:1:1:1～1:1:2:2。本專利技術(shù)使用該混合乳酸菌菌種是能夠使發(fā)酵更快、香氣更濃郁、風(fēng)味更復(fù)雜。步驟2)中在不同培養(yǎng)基中培養(yǎng)溫度均為40℃～42℃。步驟2)中超聲波處理液用300目～400目濾布進行過濾。步驟2)中滅菌牛奶是將牛奶煮沸并保持2min～3min所得。步驟2)中在2:8培養(yǎng)基中培養(yǎng)3h～4h、在5:5培養(yǎng)基中培養(yǎng)12h～14h以及在8:2培養(yǎng)基中培養(yǎng)20h～24h后，混合乳酸菌達到其對數(shù)生長中后期，乳酸菌數(shù)量為1×107CFU/mL～1×108CFU/mL。步驟3)中菌種活化液接種量為5％～10％。步驟3)中發(fā)酵35h～40h后發(fā)酵液pH為4.5～5.0。步驟3)中發(fā)酵35h～40h后發(fā)酵液中乳酸菌數(shù)量為1×107CFU/mL～1×108CFU/mL。步驟3)中離心處理條件為在4000g～4500g離心力下離心15min～20min。步驟3)中一次發(fā)酵液即酵素。步驟4)中牛奶加水比例為4:3～1:1。步驟4)中添加的蜂蜜優(yōu)選為桂花蜜。本專利技術(shù)使用蜂蜜不僅可改善發(fā)酵乳的風(fēng)味，還可增加其營養(yǎng)成分。步驟5)中發(fā)酵時間為2.5h～3h。步驟5)中發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液中還原糖含量為6g/L以下。步驟5)中發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵液中乳酸菌數(shù)量為1×109CFU/mL～1×1010CFU/mL。步驟6)中阿拉伯糖和異麥芽低聚糖質(zhì)量比為2:1～3:1。步驟6)中阿拉伯糖和異麥芽低聚糖為功能性低聚糖，事先在121℃滅菌20min。添加麥芽糊精可以達到穩(wěn)定和增稠的效果。本專利技術(shù)技術(shù)的有益效果：將酵素利用到食品加工生產(chǎn)中，開發(fā)新型功能性食品或提高特定食品生產(chǎn)工藝是未來保健食品發(fā)展方向之一，本專利技術(shù)利用酵素發(fā)酵牛奶制作發(fā)酵乳飲料，將酵素和發(fā)酵乳飲料有機結(jié)合起來，改變了傳統(tǒng)發(fā)酵乳飲料制作的思路和方法，是產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新；通過酵素二次深度發(fā)酵制作發(fā)酵乳飲料大大提高了其營養(yǎng)成分、生物活性物質(zhì)和益生菌數(shù)量，同時改善了其組織狀態(tài)和風(fēng)味，大大提高了其商品價值和商品形象；特別是以菊粉含量豐富的南菊芋9號菊芋為原料，增加了發(fā)酵乳飲料中膳食纖維和益生元含量，提高了益生菌數(shù)量和質(zhì)量，延長了其存活時間，改善了發(fā)酵乳飲料口感，使其更加圓潤、細膩、光滑，增加了其粘稠度和平衡性，提高了穩(wěn)定性；降低了發(fā)酵乳中還原糖含量，并以功能性低聚糖代替，不僅可讓肥胖和糖尿病患者食用，對其還有一定的預(yù)防和治療作用。具體實施方式以下結(jié)合專利技術(shù)人給出的實施例對本專利技術(shù)作進一步的詳細說明。實施例1：取新鮮南菊芋9號菊芋1kg，洗凈、去皮、打漿，向菊芋漿液中加入水2kg、蘋果汁0.25kg和乳糖2g，混合均勻，迅速加熱至80℃，并在此溫度下超聲波處理20min，超聲波功率為500w，得超聲波處理混合液3.252kg。取1.2kg超聲波處理液用300目濾布過濾得濾液0.9kg，分別取120g濾液和480g滅菌牛奶混合均勻、300g濾液和300g滅菌牛奶混合均勻、480g濾液和120g滅菌牛奶混合均勻，分別配制2:8、5:5、8:2馴化培養(yǎng)基。取保加利亞乳桿菌1.5g、嗜熱鏈球菌1.5g、植物乳桿菌1.5g、鼠李糖乳桿菌1.5g混合均勻加入2:8培養(yǎng)基中，在42℃培養(yǎng)3h，再取培養(yǎng)液30g接種到5:5培養(yǎng)基中，在42℃培養(yǎng)12h，最后取第二次培養(yǎng)液30g接種到8:2培養(yǎng)基中，在42℃培養(yǎng)20h，獲得菌種活化液630g。取菌種活化液100g接種到2kg超聲波處理本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：1)菊芋處理：將新鮮菊芋洗凈、去皮、打漿得到菊芋漿液，分別按重量比1:2～1:3、4:1～5:1和0.2％～0.3％向菊芋漿液中加入水、果蔬汁和乳糖，混合均勻，迅速加熱至80℃～90℃，并在此溫度下超聲波處理15min～20min；2)菌種活化：將步驟1)所得超聲波處理液過濾，與滅菌牛奶分別以質(zhì)量比2:8、5:5、8:2混合，得馴化培養(yǎng)基，首先將混合乳酸菌菌種按1％～2％接種到2:8培養(yǎng)基中，培養(yǎng)3h～4h，再將所得培養(yǎng)液按5％～10％接種到5:5培養(yǎng)基中，培養(yǎng)12h～14h，最后將第二次培養(yǎng)液按5％～10％接種到8:2培養(yǎng)基中，培養(yǎng)20h～24h，獲得菌種活化液；3)一次發(fā)酵：將步驟2)所得菌種活化液接種到步驟1)所得超聲波處理混合液中，然后在40℃～42℃下密閉無氧發(fā)酵35h～40h，離心，取上清得一次發(fā)酵液；4)牛奶處理：將新鮮牛奶加水稀釋，再按質(zhì)量分數(shù)1％～2％添加蜂蜜，混合均勻，加熱煮沸2min～3min；5)二次發(fā)酵：將步驟4)牛奶冷卻后，按重量比3:1～4:1加入步驟3)所得一次發(fā)酵液，混合均勻，在40℃～42℃下發(fā)酵，當pH為4.1～4.3時發(fā)酵結(jié)束得到發(fā)酵液；6)調(diào)配冷藏：向步驟5)發(fā)酵液中加入4％～8％阿拉伯糖和異麥芽低聚糖混合物、0.1％～0.2％麥芽糊精，均質(zhì)后在4℃～6℃冷藏。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種菊芋酵素發(fā)酵乳飲料的制作方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：1)菊芋處理：將新鮮菊芋洗凈、去皮、打漿得到菊芋漿液，分別按重量比1:2～1:3、4:1～5:1和0.2％～0.3％向菊芋漿液中加入水、果蔬汁和乳糖，混合均勻，迅速加熱至80℃～90℃，并在此溫度下超聲波處理15min～20min；2)菌種活化：將步驟1)所得超聲波處理液過濾，與滅菌牛奶分別以質(zhì)量比2:8、5:5、8:2混合，得馴化培養(yǎng)基，首先將混合乳酸菌菌種按1％～2％接種到2:8培養(yǎng)基中，培養(yǎng)3h～4h，再將所得培養(yǎng)液按5％～10％接種到5:5培養(yǎng)基中，培養(yǎng)12h～14h，最后將第二次培養(yǎng)液按5％～10％接種到8:2培養(yǎng)基中，培養(yǎng)20h～24h，獲得菌種活化液；3)一次發(fā)酵：將步驟2)所得菌種活化液接種到步驟1)所得超聲波處理混合液中，然后在40℃～42℃下密閉無氧發(fā)酵35h～40h，離心，取上清得一次發(fā)酵液；4)牛奶處理：將新鮮牛奶加水稀釋，再按質(zhì)量分數(shù)1％～2％添加蜂蜜，混合均勻，加熱煮沸2min～3min；5)二次發(fā)酵：將步驟4)牛奶冷卻后，按重量比3:1～4:1加入步驟3)所得一次發(fā)酵液，混合均勻，在40℃～42℃下發(fā)酵，當pH為4.1～4.3...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：薛祥華，李亞輝，謝軍偉，
申請(專利權(quán))人：江蘇碧青園海洋生物科技有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：江蘇;32