一種牛蒡醬鴨胗及其制作方法技術

本發明專利技術公開了一種牛蒡醬鴨胗及其制作方法，屬于食品加工領域。其特征在于：各原料及其質量份數：鴨胗1000份、牛蒡100～200份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、醬油40～80份、干辣椒18～22份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥20～30份、紅曲紅色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鴨胗美拉德反應物10～20份、黃豆醬30～40份、食糖30～60份和水適量；經預處理、腌制、浸鹵、鹵制、涂糖、烘烤、上醬、包裝和殺菌，得產品。本發明專利技術添加牛蒡和鴨胗美拉德反應物可分別提高產品營養與風味；本發明專利技術采用超聲波技術可有效提高浸鹵速度。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種牛蒡醬鴨胗及其制作方法，屬于食品加工領域。
技術介紹
鴨胗即鴨胃，形狀扁圓，肉質緊密，堅韌耐嚼，無油膩感，本身無味。鴨胗的主要營養成分有碳水化合物、蛋白質、脂肪、煙酸、維生素C、維生素E和鈣、鎂、鐵等礦物質，其所含煙酸是構成人體內兩種重要的輔酶成分之一，對心臟疾病患者有保護作用。此外，鴨胗還有促進消化，增強脾胃之功效，是老少喜愛的佳肴珍品，貧血病患者、上腹飽脹、消化不良者尤其適合食用。目前市面上鴨肉熟食系列很多，多以鴨掌、鴨脖、鴨腿呈現，而鴨胗熟食在數量和品種上都偏少，且目前已成形的鴨胗產業化制作技術過于簡單，很難達到風味與營養保健的有機統一。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種既能保證鴨胗的美味與健康又能豐富鴨胗熟食種類的牛蒡醬鴨胗，另一目的在于提供一種牛蒡醬鴨胗的制作方法。為實現上述第一目的，本專利技術采取的技術方案為：一種牛蒡醬鴨胗，其各原料及其質量份數：鴨胗1000份、牛蒡100～200份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、醬油40～80份、干辣椒18～22份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥20～30份、紅曲紅色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鴨胗美拉德反應物10～20份、黃豆醬30～40份、食糖30～60份和水適量。本專利技術的牛蒡醬鴨胗進一步為：所述牛蒡的制備方法是：首先將牛蒡切片曬干；其次以人工噴水對干牛蒡進行潮水，控制潮水量為30%左右；然后采用室內大堆發酵，將潮水后的牛蒡在發酵室內分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0～1.5米，蓋上濕麻布袋，控制溫度45～55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后將牛蒡堆開溝，進行通風干燥，控制室溫在35～40℃，每隔3天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至牛蒡含水量低于8%，即可。本專利技術的牛蒡醬鴨胗進一步為：所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陳皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙葉4%的質量比例混合組成。本專利技術的牛蒡醬鴨胗進一步為：所述醬油是高鹽稀態醬油，揮發性氨基氮≥0.4g/mL。本專利技術的牛蒡醬鴨胗進一步為：所述鴨胗美拉德反應物的制備方法是：（1）預處理：取鴨胗去掉皮、清洗干凈、切成小塊、搗碎機搗碎，得鴨胗泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鴨胗泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解溫度50～58℃的條件下酶解時間2.5～3.5h，再經95℃滅酶5min、120目過濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應：在酶解濃縮液濃度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反應溫度108～112℃的條件下反應時間35～45min，再過膠體磨后冷凍干燥，得鴨胗美拉德反應物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.095MPa，溫度55℃；所述冷凍干燥的條件為真空度小于20Pa和冷阱溫度-45℃。本專利技術的牛蒡醬鴨胗進一步為：所述食糖是按照白糖和紅糖2:1～3:1的質量比混合而成。本專利技術的牛蒡醬鴨胗還可為：各原料及其最佳質量份數：鴨胗1000份、牛蒡150份、食鹽45份、亞硝酸鈉0.05份、料酒21.5份、食品香辛料75份、醬油60份、干辣椒20份、鮮大蒜12.5份、鮮大蔥25份、紅曲紅色素2份、Nisin0.3份、鴨胗美拉德反應物15份、黃豆醬35份、食糖45份和水適量。為實現上述第二目的，本專利技術采取的技術方案為：一種牛蒡醬鴨胗的制作方法，其包括如下具體步驟：首先將鴨胗預處理；其次腌制、浸鹵、鹵制；然后涂糖和烘烤；隨后上醬和包裝；最后殺菌，得一種牛蒡醬鴨胗產品；所述預處理是首先將鴨胗去掉皮、清洗干凈，然后在95～100℃的水中漂燙3～5min；所述腌制是首先取食鹽15～20份、亞硝酸鈉0.04～0.06份和料酒18～25份混合均勻后涂抹于鴨胗表面，然后在4～10℃的條件下放置于3～6h，最后用清水清洗腌制后的鴨胗；所述浸鹵是首先取牛蒡100～200份、剩余食鹽、食品香辛料60～90份、醬油20～30份、干辣椒18～22份、鮮大蒜10～15份和鮮大蔥20～30份混合均勻，然后加入適量水后升溫至50～65℃，得鹵液，最后將腌制好的鴨胗放入上述鹵液中，在超聲波頻率28KHz和功率密度20～25W/L的條件下超聲處理10～15min，同時每3min攪拌1次；所述鹵制是將超聲波浸鹵后的含鴨胗的鹵液升溫至沸騰，然后煨煮30～45min；所述涂糖是將食糖螯合成糖漿后涂抹于鴨胗表面；所述烘烤是在65～75℃的條件下加熱1～2h；所述上醬是首先取剩余醬油、紅曲紅色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鴨胗美拉德反應物10～20份、黃豆醬30～40份和水60～80份混合均勻調配成醬料，然后對烘烤后的鴨胗進行滾揉上醬，瀝干；所述包裝是將上醬后的鴨胗進行真空包裝；所述殺菌是首先在20min之內使產品中心溫度升溫至121℃，然后在此溫度下保持30min，最后在15min之內冷卻至室溫。與現有技術相比，本專利技術具有如下有益效果：1、本專利技術添加牛蒡和鴨胗美拉德反應物可分別提高產品營養與風味；2、本專利技術采用超聲波技術可有效提高浸鹵速度。具體實施方式實施例1：各原料及其質量份數：鴨胗1000g、牛蒡150g、食鹽45g、亞硝酸鈉0.05g、料酒21.5g、食品香辛料75g、醬油60g、干辣椒20g、鮮大蒜12.5g、鮮大蔥25g、紅曲紅色素2g、Nisin0.3g、鴨胗美拉德反應物15g、黃豆醬35g、食糖45g和水適量；所述牛蒡的制備方法是：首先將牛蒡切片曬干；其次以人工噴水對干牛蒡進行潮水，控制潮水量為30%左右；然后采用室內大堆發酵，將潮水后的牛蒡在發酵室內分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.2米，蓋上濕麻布袋，控制溫度55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后將牛蒡堆開溝，進行通風干燥，控制室溫在37℃，每隔3天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至牛蒡含水量低于8%，即可；所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陳皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙葉4%的質量比例混合組成；所述醬油是高鹽稀態醬油，揮發性氨基氮≥0.4g/mL；所述鴨胗美拉德反應物的制備方法是：預處理：取鴨胗去掉皮、清洗干凈、切成小塊、搗碎機搗碎，得鴨胗泥；（2）酶解：在水份添加量20倍、中性蛋白酶占鴨胗泥3%、pH值6.6和酶解溫度50℃的條件下酶解時間2.5h，再經95℃滅酶5min、120目過濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應：在酶解濃縮液濃度26%、木糖用量10%、谷氨酸用量2.4%、pH值6.6和反應溫度112℃的條件下反應時間40min，再過膠體磨后冷凍干燥，得鴨胗美拉德反應物；所述減壓濃縮的條件為真空度0.095MPa，溫度55℃；所述冷凍干燥的條件為真空本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種牛蒡醬鴨胗及其制作方法，其特征在于：各原料及其質量份數：鴨胗1000份、牛蒡100～200份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、醬油40～80份、干辣椒18～22份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥20～30份、紅曲紅色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鴨胗美拉德反應物10～20份、黃豆醬30～40份、食糖30～60份和水適量。

【技術特征摘要】
1.一種牛蒡醬鴨胗及其制作方法，其特征在于：各原料及其質量份數：鴨胗1000份、牛蒡100～200份、食鹽40～50份、亞硝酸鈉0.04～0.06份、料酒18～25份、食品香辛料60～90份、醬油40～80份、干辣椒18～22份、鮮大蒜10～15份、鮮大蔥20～30份、紅曲紅色素1～3份、Nisin0.2～0.4份、鴨胗美拉德反應物10～20份、黃豆醬30～40份、食糖30～60份和水適量。
2.如權利要求1所述的牛蒡醬鴨胗，其特征在于：所述牛蒡的制備方法是：首先將牛蒡切片曬干；其次以人工噴水對干牛蒡進行潮水，控制潮水量為30%左右；然后采用室內大堆發酵，將潮水后的牛蒡在發酵室內分堆放置，每堆重量不低于1000kg，堆高1.0～1.5米，蓋上濕麻布袋，控制溫度45～55℃，每7天翻堆一次，翻堆7次；最后將牛蒡堆開溝，進行通風干燥，控制室溫在35～40℃，每隔3天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至牛蒡含水量低于8%，即可。
3.如權利要求1所述的牛蒡醬鴨胗，其特征在于：所述食品香辛料是由肉桂15%、丁香13%、大料8%、花椒14%、小茴香6%、干姜8%、白芷8%、肉豆蔻6%、陳皮7%、山楂6%、迷迭香5%和橙葉4%的質量比例混合組成。
4.如權利要求1所述的牛蒡醬鴨胗，其特征在于：所述醬油是高鹽稀態醬油，揮發性氨基氮≥0.4g/mL。
5.如權利要求1所述的牛蒡醬鴨胗，其特征在于：所述鴨胗美拉德反應物的制備方法是：（1）預處理：取鴨胗去掉皮、清洗干凈、切成小塊、搗碎機搗碎，得鴨胗泥；（2）酶解：在水份添加量17～25倍、中性蛋白酶占鴨胗泥3%～5%、pH值6.6～7.4和酶解溫度50～58℃的條件下酶解時間2.5～3.5h，再經95℃滅酶5min、120目過濾、減壓濃縮，得酶解濃縮液；（3）美拉德反應：在酶解濃縮液濃度26%～34%、木糖用量10%～14%、谷氨酸用量1.8%～2.4%、pH值6.6～7.4和反應溫度108～112℃的條件下反應時間35～45min，再過膠體磨后冷凍干燥，得鴨胗美拉德反應物；所述減壓濃縮的條件為真空度0...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李超，
申請(專利權)人：徐州工程學院，
類型：發明
國別省市：江蘇;32