一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法技術

本發明專利技術涉及一種烏龍茶的制備方法，提供一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，解決現有技術的陳香茶味道不夠濃郁、品質不高的缺陷，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在潔凈開放的發酵容器中進行發酵，發酵物料高度不高于40cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間48～96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.1～1.5；所述菌株為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。

A method for preparing fragrant type Oolong Tea re fermentation by microorganism

The invention relates to a preparation method of a Oolong Tea, provides a method for preparing fragrant type Oolong Tea re fermentation by microorganism, eliminating the defects of the prior art Chen Xiangcha is not rich, the taste is not high quality, which comprises the following steps: Processing (1) selected Oolong Tea as raw materials, preparation of inoculated strains and enzyme preparation (2); solid state fermentation of microorganism: strain and enzyme composition and Oolong Tea fully mixed, the mixed material of fermentation in the fermentation container clean in the open, the fermentation material height is not higher than 40cm, fermentation temperature at 60 to 80 DEG; when the temperature is higher than 80 DEG C for proper stirring ventilation treatment; fermentation time is 48 ~ 96h; among them, the Oolong Tea with strain and enzyme composition ratio, by weight, ranged from 100:1.1 to 1.5; the strains of Bacillus subtilis, yeast, Aspergillus The mold is mixed.

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種烏龍茶的制備方法，尤其涉及一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法。
技術介紹
烏龍茶制作生產由來已久，并小有名氣，但長久來該產品品種單一加上加工工藝較為普通，難適應現代社會生活需求。陳香茶通常是指貯存期在1年以上的茶，或者指鮮茶葉經殺青、揉捻、曬干或烘干并經自然長時間發酵或毛茶經渥堆而加工成的或經加工后一定時間存放至一年的茶葉。在加工過程中需經殺青、揉捻、烘干、渥堆、陳化及干燥等工序加工而成。目前，陳香茶的加工，一是采取在自然條件下自然盛放幾年或幾十年，茶葉通過慢發酵氧化而形成陳香茶，發酵速度非常慢，茶葉品質需要漫長的時間才會提高，而且還會受存放環境的影響，例如，溫度、濕度及通風情況，均會對茶葉的質量造成影響。第二中加工方法通常是采用渥堆發酵，通過增加其渥堆時的溫度、濕度來發酵，使茶葉快速轉化為陳香茶，這紅方法發酵速度雖然較快，但這種只靠溫度和濕度來控制茶葉氧化的方法，得到的陳香茶通常存在香味不夠濃郁、滋味不夠甘醇、品質不夠高等缺陷。中國專利號200810026618.X公開了一種陳年鐵觀音陳香茶的加工方法，采用鐵觀音成品茶，再前后經過發酵氧化工序及陳化工序完成；所述發酵氧化工序包括三次發酵步驟：第一次將茶葉置于恒溫恒濕容器中，調節含水量為20％～23％，保溫45℃～50℃，放置45～50小時；第二次將茶葉置于恒溫恒濕容器中，調節含水量為12％～14％，保溫35℃～38℃，放置24～30小時；第三次將茶葉加熱到80℃至其含水量為8％～10％，保溫30℃，放置30～35小時，采用該加工方法制得的茶葉保留了原有鐵觀音的香氣與滋味，又增添了陳香氣味，但是其實質上仍然是一種渥堆發酵方法，得到的陳香茶味道依然不夠濃郁，品質不夠高。
技術實現思路
因此，針對以上內容，本專利技術提供一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，解決現有技術的陳香茶味道不夠濃郁、品質不高的缺陷。為達到上述目的，本專利技術是通過以下技術方案實現的：一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在潔凈開放的發酵容器中進行發酵，發酵物料高度不高于40cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間48-96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.1～1.5；所述菌株為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。進一步的改進是：所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數計＝枯草芽孢桿菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～10份、酶制劑10～30份。進一步的改進是：所述酶制劑為植物復合酶。進一步的改進是：所述植物復合酶按每克原料所需酶的活性單位計算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶50～150單位/克原料，葡萄糖淀粉酶100～300單位/克原料，β-葡萄糖苷酶10～30單位/克原料及α-淀粉酶10～30單位/克原料。進一步的改進是：所述發酵容器為無毒、易清洗的固態發酵箱。進一步的改進是：所述固態發酵箱預先經過清洗消毒。通過采用前述技術方案，本專利技術的有益效果是：本專利技術的利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，采用現代生物技術，運用有益菌對茶葉發酵和酶解，使其有效成份由大分子轉化為小分子和游離態物質，發酵后的烏龍茶茶水口感上佳，茶多酚、茶多糖等功能性物質再組合，茶葉中葡萄糖經發酵酶解成葡萄糖酸，這些物質易被人體吸收，有利于血液循環。不但提升了其中所含的原素保健功效還使營養成分更合理，而且具有更好的口感和品質，本工藝制作的陳香烏龍茶品質穩定可靠、安全，與傳統的制備工藝相比，進一步提高了茶的保健功能，除去了茶葉中的雜味，入口軟甜、回甘，并有生津之覺；具有獨特風味，品質穩定；發酵后的烏龍含薦有酵母菌、乳桿菌，利于腸胃消化。適應現代社會的生活需求，可以用于商品化生產。具體實施方式以下將結合具體實施例來詳細說明本專利技術的實施方式，借此對本專利技術如何應用技術手段來解決技術問題，并達成技術效果的實現過程能充分理解并據以實施。若未特別指明，實施例中所采用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段，所采用的試劑和產品也均為可商業獲得的。所用試劑的來源、商品名以及有必要列出其組成成分者，均在首次出現時標明。實施例一一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預先清洗與消毒過的固態發酵箱中進行發酵，發酵物料高度控制在20cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間為48h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.1；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數計＝枯草芽孢桿菌50份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物復合酶30份。所述植物復合酶按每克原料所需酶的活性單位計算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶50單位/克原料，葡萄糖淀粉酶100單位/克原料，β-葡萄糖苷酶10單位/克原料及α-淀粉酶10單位/克原料。實施例二一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預先清洗與消毒過的固態發酵箱中進行發酵，發酵物料高度控制在30cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間為80h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.2；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數計＝枯草芽孢桿菌60份、酵母菌10份、米曲霉菌10份、植物復合酶20份。所述植物復合酶按每克原料所需酶的活性單位計算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶100單位/克原料，葡萄糖淀粉酶200單位/克原料，β-葡萄糖苷酶20單位/克原料及α-淀粉酶20單位/克原料。實施例三一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在預先清洗與消毒過的固態發酵箱中進行發酵，發酵物料高度控制在40cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間為96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.5；所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數計＝枯草芽孢桿菌70份、酵母菌5份、米曲霉菌5份、植物復合酶20份。所述植物復合酶按每克原料所需酶的活性單位計算，包括以下用量的各組分：葡萄糖氧化酶150單位/克原料，葡萄糖淀粉酶300單位/克原料，β-葡萄糖苷酶30單位/克原料及α-淀粉酶30單位/克原料。其中，本專利技術中，發酵物料高度不高于40cm，發酵時間48～96h，發酵時間視物料本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，其特征在于：包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在潔凈開放的發酵容器中進行發酵，發酵物料高度不高于40cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間48～96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.1～1.5；所述菌株為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。

【技術特征摘要】
1.一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，其特征在于：包括以下加工步驟：(1)選取烏龍茶為原料，備接種菌株及酶制劑；(2)微生物固態發酵：將菌株和酶制劑組合物與烏龍茶充分混合，混合后的物料在潔凈開放的發酵容器中進行發酵，發酵物料高度不高于40cm，發酵溫度在60～80℃；當物料溫度高于80℃時作適當翻料通風處理；發酵時間48～96h；其中，所述烏龍茶與菌株和酶制劑組合物的用量比，按重量份數計，為100：1.1～1.5；所述菌株為枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌混合而成。2.根據權利要求1所述的一種利用微生物再發酵技術制備陳香型烏龍茶的方法，其特征在于：所述枯草芽孢桿菌、酵母菌、米曲霉菌及酶制劑的用量比，按重量份數計＝枯草芽孢桿菌50～70份、酵母菌5～10份、米曲霉菌5～...

【專利技術屬性】
技術研發人員：李澤華，李藝偉，
申請(專利權)人：李澤華，李藝偉，
類型：發明
國別省市：福建;35