一種蕪菁醬及其加工方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供了一種蕪菁醬及其加工方法，所述蕪菁醬是由濃縮蕪菁漿與多種配料混配而成，既保留了蕪菁的營養(yǎng)成分，又改善了蕪菁產(chǎn)品的口感，并且還便于保存和食用，適合大多數(shù)人、各種場所的食用。本發(fā)明專利技術(shù)所述的蕪菁醬的加工方法，通過采用添加有小蘇打的沸水對蕪菁根莖進(jìn)行熱燙以除去蕪菁的芥辣味，再將其打漿以完整地保留蕪菁中的營養(yǎng)成分，而后向濃縮蕪菁漿中添加各種配料并依次進(jìn)行炒制、熱灌裝和殺菌處理，以使最終制得蕪菁醬具有即食性好、口感佳且便于保存的優(yōu)勢。

Turnip sauce and processing method thereof

The invention provides a turnip sauce and its processing method, the turnip sauce is concentrated by turnip paste and mixing a variety of ingredients, not only retains the nutrients of turnip, turnip and improve the texture of products, and also facilitate the preservation and edible edible, suitable for the majority of people, all kinds of the field. The processing method of the invention comprises the turnip sauce, by adding a small soda boiling water of turnip roots were blanched to remove turnip mustard taste, then beating in complete retention of nutrients in the turnip into the concentrated slurry, then add a variety of ingredients and turnip are fried, hot filling and sterilization treatment, in order to make the final preparation of turnip paste has good edibility, good taste and convenient to store the advantage.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種蕪菁醬及其加工方法
本專利技術(shù)屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種以蕪菁為主要原料制備的調(diào)味醬，尤其涉及一種蕪菁醬及其加工方法。
技術(shù)介紹
蕪菁，拉丁文名Brassicarapa，別名蔓菁、諸葛菜、疙瘩頭、圓菜頭、圓根、盤菜，東北人稱卜留克、苤藍(lán)，新疆人稱恰瑪古，藏民稱妞瑪，其肥大的肉質(zhì)根可供食用，在藏族、維吾爾族中蕪菁都有著較長的藥食同源的歷史。藏醫(yī)認(rèn)為，蕪菁味甘，具有解毒、滋補的功效，維吾爾醫(yī)認(rèn)為蕪菁味甘、辛、苦，性溫，具有開胸順氣、健胃消食、解毒的功效。現(xiàn)代藥理研究表明，蕪菁中含有大量多糖類物質(zhì)，具有抗缺氧、抗衰老、抗腫瘤、提高免疫等作用。多項實驗證明，蕪菁提取物能夠提高小鼠的耐缺氧能力，并且蕪菁緩解高原缺氧起效要比紅景天快，蕪菁提取物的抗缺氧作用從第1天開始一直持續(xù)到2周時均有作用，而紅景天的抗缺氧作用從1周時才開始明顯提升，但其效用可持續(xù)達(dá)1月之久，蕪菁表現(xiàn)出的即時性功效可能與其含有的大量糖分有關(guān)，可以迅速補充機(jī)體所需能量，提高機(jī)體耐受力。然而，蕪菁鮮品的芥辣味較重，鮮食品質(zhì)不佳，且不易保存。為此，藏區(qū)人民通常是將其曬干保存，但曬干后的口感差，氣味不好，影響食用。除此之外蕪菁的主要加工途徑是腌制，而傳統(tǒng)的腌制工藝均是采用高鹽，食鹽用量在15～20％之間，使得產(chǎn)品中的含鹽量≥10％，口感太咸，不利于身體健康。因此，迫切需要開發(fā)一種加工蕪菁的工藝，以改善蕪菁制品的口感、增強其食用的便捷性，這對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是一個尚未解決的技術(shù)難題。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于克服現(xiàn)有的蕪菁制品所存在的口感差、不便于食用的缺陷，進(jìn)而提供一種口感好、食用方便的蕪菁醬及其加工方法。為此，本專利技術(shù)實現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案為：一種蕪菁醬，包括如下重量份數(shù)的原料：濃縮蕪菁漿100份，油脂5～40份，鹽1～5份，糖3～10份，食醋1～5份，味精0～1份，胡椒粉0～3份，姜粉0～5份，洋蔥粉0～5份，大蒜粉0～5份，咖喱粉0～10份，辣椒粉0～20份，畜禽肉末0～20份，菌菇末0～20份，黃酒0～10份、醬油1～5份；其中，所述濃縮蕪菁漿是由蕪菁根莖依次經(jīng)過清洗、切分、去味、打漿并濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的15～40％而得。優(yōu)選地，所述蕪菁醬包括如下重量份數(shù)的原料：濃縮蕪菁漿100份，油脂20～30份，鹽1～3份，糖3～6份，食醋1～2份，味精0.1～0.6份，胡椒粉0.5～1份，姜粉0.1～1份，洋蔥粉0.1～2份，大蒜粉0.1～1份，畜禽肉末5～20份和/或菌菇末5～20份。更優(yōu)選地，所述蕪菁醬由如下重量份數(shù)的原料制成：濃縮蕪菁漿100份，油脂25份，鹽1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋蔥粉0.5份，大蒜粉0.3份；或者濃縮蕪菁漿100份，油脂25份，鹽1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋蔥粉0.5份，大蒜粉0.3份，牛肉末或香菇末15份；或者濃縮蕪菁漿100份，油脂22份，鹽1份，糖4.5份，食醋1.5份，味精0.2份，黑胡椒粉0.6份，姜粉0.5份，洋蔥粉1份，大蒜粉0.1份，牛肉末10份，香菇末20份。一種蕪菁醬的加工方法，包括如下步驟：(1)切分：將蕪菁根莖切分成塊狀、條狀或片狀；(2)熱燙去味：將切分后的蕪菁根莖置于沸水中熱燙2～10分鐘，并在所述沸水中添加小蘇打去味；(3)打漿濃縮：采用純凈水對熱湯去味后的蕪菁根莖進(jìn)行冷卻漂洗，而后打漿并濃縮，得到濃縮蕪菁漿；(4)炒醬：按照上述蕪菁醬進(jìn)行原料混配并炒制；(5)灌裝排氣：采用蒸煮袋、馬口鐵罐或玻璃瓶對完成步驟(4)炒制后的食材進(jìn)行熱灌裝，而后排氣；(6)殺菌：按照罐頭的常規(guī)殺菌工藝進(jìn)行殺菌處理；(7)密封：將完成殺菌后的包裝密封。步驟(2)中，小蘇打的添加量為蕪菁根莖質(zhì)量的0.3～2.5wt％。步驟(3)中，將打漿得到的蕪菁漿濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的15～40wt％，即為濃縮蕪菁漿。步驟(4)中，炒制的時間為30～90分鐘。步驟(5)中，熱灌裝時保持包裝中心的溫度為90～95℃；排氣的時間為5～15min。步驟(6)中，殺菌的溫度為110～125℃，時間為20～60min。在切分之前還包括對蕪菁根莖進(jìn)行預(yù)處理的步驟，具體為：選擇根莖粗大的蕪菁去除根須和葉子并清洗表層泥土污物，或者將蕪菁根莖干品浸泡吸水24～48小時直至膨大舒展，而后去除芽眼、斑點，漂洗，瀝干。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的上述技術(shù)方案具有如下優(yōu)點：1、本專利技術(shù)提供的蕪菁醬，由濃縮蕪菁漿與多種配料混配而成，既保留了蕪菁的營養(yǎng)成分，又改善了蕪菁產(chǎn)品的口感，并且還便于保存和食用，適合大多數(shù)人、各種場所的食用。2、本專利技術(shù)提供的蕪菁醬的加工方法，通過采用添加有小蘇打的沸水對蕪菁根莖進(jìn)行熱燙以除去蕪菁的芥辣味，再將其打漿以完整地保留蕪菁中的營養(yǎng)成分，而后向濃縮蕪菁漿中添加各種配料并依次進(jìn)行炒制、熱灌裝和殺菌處理，以使最終制得蕪菁醬具有即食性好、口感佳且便于保存的優(yōu)勢。另外本專利技術(shù)的加工方法簡便，設(shè)備投資少，生產(chǎn)成本低廉，原料來源有保證，食用安全，天然環(huán)保，無任何副作用。具體實施方式下面將對本專利技術(shù)的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本專利技術(shù)一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術(shù)中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術(shù)保護(hù)的范圍。此外，下面所描述的本專利技術(shù)不同實施方式中所涉及的技術(shù)特征只要彼此之間未構(gòu)成沖突就可以相互結(jié)合。實施例1一種蕪菁醬的加工方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：選擇根莖粗大鮮脆的蕪菁，去除根須和葉子，清洗表層泥土污物，去除芽眼、斑點，而后漂洗，瀝干；(2)切分：將清洗后的蕪菁根莖切分成塊狀，塊的大小以2cm*2cm為宜；(3)熱燙去味：將切分后的蕪菁根莖置于沸水中熱燙3分鐘，并在所述沸水中添加小蘇打去味，小蘇打的添加量為蕪菁根莖質(zhì)量的0.8wt％；(4)打漿濃縮：采用純凈水對熱湯去味后的蕪菁根莖進(jìn)行冷卻漂洗，而后倒入打漿機(jī)中打漿得到蕪菁漿，再將蕪菁濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的25wt％，得到濃縮蕪菁漿；(5)炒醬：按照下述原料配比進(jìn)行炒醬，炒制50min：濃縮蕪菁漿100g，食用油25g，食鹽1.2g，白砂糖5g，食醋1g，味精0.5g，胡椒粉0.8g，姜粉0.3g，洋蔥粉0.5g，大蒜粉0.3g；(6)灌裝排氣：采用蒸煮袋對完成步驟(5)炒制后的食材進(jìn)行熱灌裝，并保持包裝袋中心的溫度為90℃，而后排氣10min；(7)殺菌：按照罐頭的常規(guī)殺菌工藝進(jìn)行殺菌處理，殺菌時的溫度為125℃、時間為40min；(8)密封：將完成殺菌后的包裝袋密封。實施例2一種蕪菁醬的加工方法，包括如下步驟：(1)預(yù)處理：選擇根莖粗大鮮脆的蕪菁，去除根須和葉子，清洗表層泥土污物，去除芽眼、斑點，而后漂洗，瀝干；(2)切分：將清洗后的蕪菁根莖切分成塊狀，塊的大小以2cm*2cm為宜；(3)熱燙去味：將切分后的蕪菁根莖置于沸水中熱燙5分鐘，并在所述沸水中添加小蘇打去味，小蘇打的添加量為蕪菁根莖質(zhì)量的0.8wt％；(4)打漿濃縮：采用純凈水對熱湯去味后的蕪菁根莖進(jìn)行冷卻漂洗，而后倒入打漿機(jī)中打漿得到蕪菁漿，再將蕪菁濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的25wt％，得本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
一種蕪菁醬，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料：濃縮蕪菁漿100份，油脂5～40份，鹽1～5份，糖3～10份，食醋1～5份，味精0～1份，胡椒粉0～3份，姜粉0～5份，洋蔥粉0～5份，大蒜粉0～5份，咖喱粉0～10份，辣椒粉0～20份，畜禽肉末0～20份，菌菇末0～20份，黃酒0～10份、醬油1～5份；其中，所述濃縮蕪菁漿是由蕪菁根莖依次經(jīng)過清洗、切分、去味、打漿并濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的15～40wt％而得。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種蕪菁醬，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料：濃縮蕪菁漿100份，油脂5～40份，鹽1～5份，糖3～10份，食醋1～5份，味精0～1份，胡椒粉0～3份，姜粉0～5份，洋蔥粉0～5份，大蒜粉0～5份，咖喱粉0～10份，辣椒粉0～20份，畜禽肉末0～20份，菌菇末0～20份，黃酒0～10份、醬油1～5份；其中，所述濃縮蕪菁漿是由蕪菁根莖依次經(jīng)過清洗、切分、去味、打漿并濃縮至固形物含量為蕪菁漿質(zhì)量的15～40wt％而得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蕪菁醬，其特征在于，包括如下重量份數(shù)的原料：濃縮蕪菁漿100份，油脂20～30份，鹽1～3份，糖3～6份，食醋1～2份，味精0.1～0.6份，胡椒粉0.5～1份，姜粉0.1～1份，洋蔥粉0.1～2份，大蒜粉0.1～1份，畜禽肉末5～20份和/或菌菇末5～20份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蕪菁醬，其特征在于，由如下重量份數(shù)的原料制成：濃縮蕪菁漿100份，油脂25份，鹽1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋蔥粉0.5份，大蒜粉0.3份；或者濃縮蕪菁漿100份，油脂25份，鹽1.2份，糖5份，食醋1份，味精0.5份，胡椒粉0.8份，姜粉0.3份，洋蔥粉0.5份，大蒜粉0.3份，牛肉末或香菇末15份；或者濃縮蕪菁漿100份，油脂22份，鹽1份，糖4.5份，食醋1.5份，味精0.2份，黑胡椒粉0.6份，姜粉0.5份，洋蔥粉1份，大蒜粉0.1份，牛肉末10份，香菇末20份。4.一種蕪菁醬的加工方法，其特征在于，包括如下步驟：(1)切分：將蕪菁根莖切分成塊狀、條狀或片...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王穎，馬維忠，次仁央宗，德央，
申請(專利權(quán))人：西藏天麥力健康品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：西藏,54