一種含干酪粉的人造奶油及其制備方法技術

本發明專利技術提供一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質量比為1:5～100；所述膠體與水的比例為0.03-5:100；油脂在該油脂組合物中的比例為50％-90％。本發明專利技術的油脂組合物所制造的人造奶油解決了干酪粉與干酪相比風味減弱、溶解性差的問題；并且本發明專利技術中的膠體能令干酪粉風味更加濃郁，從而可以通過該方法減少干酪粉的用量以節約成本。

Artificial cream containing cheese powder and preparation method thereof

The present invention provides a grease composition containing the grease composition: cheese powder, colloid, oil and water, the quality of the cheese powder and water ratio of 1:5 to 100; the colloid and water ratio of 0.03-5:100; the proportion of oil in the oil composition in 50%-90%. Grease composition of the invention solves the artificial cream cheese powder flavor weakening, poor solubility problems compared with cheese; and the invention of colloid can make cheese powder flavor was better, which can be reduced by the method of cheese powder dosage in order to save costs.

【技術實現步驟摘要】
一種含干酪粉的人造奶油及其制備方法
本專利技術涉及一種人造奶油，尤其涉及一種含有干酪粉的人造奶油及其制備方法。
技術介紹
干酪是一種濃縮的牛奶制品，由新鮮的或成熟的固態或半固態形式的乳蛋白(包括酪蛋白和一些白蛋白)、乳脂肪和乳礦物質組成，包含了牛奶中大部分蛋白質、脂肪和主要的礦物質如鈣和磷。干酪粉是由天然干酪經過粉碎工藝制造而成的。傳統工藝采用磨碎法，顆粒較粗。現代生產芝士粉多采用噴霧干燥法，顆粒細膩，外觀類似奶粉呈乳白色至淡灰色。干酪粉具有特殊的發酵干酪風味，使用方便，可直接應用各種需要此風味的產品。主要用于食品配餐，加工食品等。使用中，干酪粉多是以與干性物料混合的形式進行添加，或直接作為佐料與主料一起烹飪使用，如專利CN201410690702.7、CN201410518486.8。由于干酪在發酵過程中會產生特殊的風味物質，因而風味是干酪的重要特征之一，同時，天然干酪還具有非常豐富醇厚的奶香風味。然而，專利201110229399.7、200580022496.1記載了干酪的制作方法，但當干酪在加工成為干酪粉的過程中，由于工藝上高溫干燥的過程會使得奶酪粉在風味上有一定的損失，因而在使用干酪粉做原料加工食品的過程中，其制品風味也會受到影響，在奶香味及干酪特征風味上有所減弱。因此如何解決干酪粉與干酪相比風味變弱的問題是目前本領域技術人員急需解決的技術問題。
技術實現思路
本專利技術專利技術人通過對改變原料以及組成，開發出了一種含干酪粉的人造奶油。本專利技術的第一方面，提供一種油脂組合物。本專利技術的第二方面，提供一種油脂組合物的制備方法。本專利技術的第三方面，提供人造奶油的制備方法。本專利技術的第四方面，提供一種人造奶油。本專利技術的第五方面，提供人造奶油在食品中的應用。據此，本專利技術提供了一種奶酪風味濃郁的油脂組合物以及由該油脂組合物所制備的人造奶油。本專利技術的第一方面，提供了一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質量比為1:5～100，優選1:10～100，優選1:10-50,更優選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優選0.05-5:100，優選0.05-2:100；所述油脂在油脂組合物中的質量比為50％-90％。在一個具體實施例中，所述膠體與干酪粉的質量比為0.005-0.5，優選0.005-0.1。在另一個具體實施例中，所述干酪粉為天然干酪粉和/或再制干酪粉。在另一個具體實施例中，所述膠體選自瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、明膠、海藻酸鈉的一種或多種，優選果膠。在另一個具體實施例中，所述油脂組合物中還包含堿。在另一個具體實施例中，所述堿為食用堿，優選地所述堿為碳酸氫鈉和/或碳酸鈉；更優選地所述堿為碳酸氫鈉。在另一個具體實施例中，所述油脂為植物油脂或其改性油脂、動物油脂或其改性油脂、動植物油脂的組合物或其改性油脂的一種或多種。在另一個具體實施例中，所述植物油為大豆油、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、山茶籽油、高油酸葵花籽油、棉籽油、紅花籽油、橄欖油、元寶楓油、美藤果油、棕櫚分提液油、花生油、芝麻油等熔點低于10度的液體油中的一種或幾種的混合物。在另一個具體實施例中，所述動物油為豬油、牛油、羊油、雞鴨脂中的一種或多種。在另一個具體實施例中，所述油脂包括油脂A和液油。在另一個具體實施例中，所述油脂A為棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種。在另一個具體實施例中，所述油脂A為將棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種進行酯交換所獲得的油脂。在另一個具體實施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂或其氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂或其氫化油脂、椰子油或其分提油脂或其氫化油脂中的一種或幾種。在另一個具體實施例中，所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂的氫化油脂、椰子油或其分提油脂的氫化油脂中的一種或幾種進行酯交換所獲得的油脂。在另一個具體實施例中，所述液油為豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一種或幾種。在另一個具體實施例中，所述膠體為果膠，所述果膠與干酪粉的質量比為0.005-0.5，優選0.005-0.1；所述油脂為棕櫚硬脂與棕櫚液油的混合物。在另一個具體實施例中，所述油脂組合物中還包含調味劑、乳化劑、色素、香精香料、奶粉中的一種或多種。在另一個具體實施例中，所述調味劑為鹽、糖、味精、雞精、孜然粉、辣椒、八角、茴香中的一種或多種。在另一個具體實施例中，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯、月桂酸單甘油酯、乙酰化單甘油脂肪酸硬脂酰乳酸鈣、雙乙酰酒石酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸雙甘油酯、氫化松香甘油酯、單硬脂酸甘油酯、六聚甘油單油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、改性大豆磷脂、辛葵酸甘油酯、聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單棕櫚酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐但硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酸鉀、硬脂酰乳酸鈉、山梨醇酐單月桂酸酯、山梨醇酐單油酸酯、山梨醇酐單棕櫚酸酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯中的一種或者多種；優選地，所述乳化劑為卵磷脂、吐溫、聚甘油蓖麻醇酯、丙二醇單硬脂酸酯中的一種或多種。本專利技術的第二方面，提供了一種油脂組合物的制備方法，所述方法包括步驟：(1)水相制備：將干酪粉、膠體、以及水混合；(2)油相制備：提供油脂；(3)將水相和油相混合。在一個具體實施例中，所述干酪粉與水的質量比為1:5～100，優選1：10～100，優選1:10-50,更優選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優選0.05-5:100，優選0.05-2:100。在一個具體實施例中，所述膠體與干酪粉的質量比為0.005-0.5，優選0.005-0.1。在另一個具體實施例中，所述油脂在油脂組合物中的質量比為50％-90％。在另一個具體實施例中，所述水相的pH值通過堿調整至8-8.5。在另一個具體實施例中，所述水相制備過程包括步驟：(a)為向水中加入堿，調整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；(b)將干酪粉、膠體加入至步驟(a)的水相中；(c)維持步驟(b)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。在另一個具體實施例中，所述步驟(b)中干酪粉、膠體的加入順序為順序或逆序。在另一個具體實施例中，所述步驟(b)為將干酪粉、膠體混合后加入步驟(a)的水相中。在另一個具體實施例中，所述水相制備過程包括步驟：(a)為向水中加入堿，調整pH至8-8.5，攪拌加熱至80-90℃；(b)將干酪粉加入至步驟(a)的水相中；(c)將膠體加入至步驟(b)的水相中；(d)維持步驟(c)的水相溫度為80-90℃、攪拌，直至水相完全溶解。本專利技術的第三方面，提供了一種人造奶油的制備方法，所述方法包括步驟：采用第一方面提供的油脂組合物或者根據第二方面的制備方法制備而得的油脂組合物進行混合攪拌、急冷捏合和熟化處理。本專利技術的第四方面，提供了一種人造奶油，所述人造奶油包含本專利技術的油脂組合物。本專利技術的第五方面，提供了根據如上所述的方法制備的人造奶油的用途，即將上述人造奶油用于點心、面包、涂層奶油、夾心奶油等食品的生產中。據此，本專利技術提供了一種奶本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質量比為1:5～100，優選1:10～100，優選1:10?50，更優選1:10?20；所述膠體與水的比例為0.03?5:100，優選0.05?5:100，優選0.5?2:100；油脂在該油脂組合物中的比例為50％?90％。

【技術特征摘要】
1.一種油脂組合物，所述油脂組合物中包含：干酪粉、膠體、油脂和水，其中所述干酪粉與水的質量比為1:5～100，優選1:10～100，優選1:10-50，更優選1:10-20；所述膠體與水的比例為0.03-5:100，優選0.05-5:100，優選0.5-2:100；油脂在該油脂組合物中的比例為50％-90％。2.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述干酪粉為天然干酪粉和/或再制干酪粉，所述膠體選自瓜爾豆膠、卡拉膠、果膠、明膠、海藻酸鈉中的一種或多種，優選果膠；或所述油脂組合物中還包含堿，優選地，所述堿為食用堿，優選地所述堿為碳酸氫鈉和/或碳酸鈉；更優選地所述堿為碳酸氫鈉。3.如權利要求1所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂為植物油脂或其改性油脂、動物油脂或其改性油脂、動植物油脂的組合物或其改性油脂中的一種或多種。4.如權利要求1-3任一項所述的油脂組合物，其特征在于，所述油脂包括油脂A和液油，所述液油為豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油中的一種或幾種；優選地所述油脂A為棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種或將棕櫚油分提油脂、棕櫚仁油、椰子油中的一種或幾種進行酯交換所獲得的油脂；或所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂或其氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂或其氫化油脂、椰子油或其分提油脂或其氫化油脂中的一種或幾種；或所述油脂A為將棕櫚油或其分提油脂的氫化油脂、棕櫚仁油或其分提油脂的氫化油脂、椰子油或其分提油脂的氫化油脂中的一種...

【專利技術屬性】
技術研發人員：侯園園，
申請(專利權)人：豐益上海生物技術研發中心有限公司，
類型：發明
國別省市：上海,31