梅干菜制作方法技術

本發明專利技術提供了一種梅干菜制作方法，屬于食品技術領域。它解決了現有的梅干菜泡發所需時間長且不適合工業化生產的問題。本梅干菜制作方法是依次按選料、清洗、萎縮、切段、一次水煮、一次脫水、二次水煮和二次脫水順序步驟制得梅干菜成品。采用本方法制得的梅干菜經80℃以上熱水沖泡3分鐘，即具有口感柔軟，不會產生異味，咀嚼幾乎不會產生殘渣，因而具有口感佳的優點。

Method for making pickled vegetable

【技術實現步驟摘要】
梅干菜制作方法
本專利技術屬于食品
，涉及一種梅干菜，特別是一種梅干菜制作方法。
技術介紹
姜湯面是浙江臺州很有代表性面食小吃。傳統的姜湯面澆頭中含有梅干菜，可能由于梅干菜產量不足以及烹煮之前梅干菜需長時間浸泡，導致市售姜湯面的澆頭采用新鮮蔬菜替代梅干菜。本領域技術人員希望能夠一種泡發所需時間短且適合工業化生產的梅干菜制作方法。
技術實現思路
本專利技術提出了一種梅干菜制作方法，本專利技術要解決的技術問題是如何縮短梅干菜泡發所需的時間和使梅干菜制作適合工業化生產。本專利技術的要解決的技術問題可通過下列技術方案來實現：本梅干菜制作方法是按以下順序步驟進行的：第一步，選用雪里紅作為原材料；第二步，對雪里紅進行清洗；第三步，將雪里紅置于陰涼通風的房間內且使雪里紅萎縮；第四步，將雪里紅的莖葉切成段，長度為5至8cm；第五步，將成段的雪里紅放入鍋內注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行一次水煮工序，水煮沸后持續煮5～10分鐘；第六步，一次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在25％～35％；第七步，將雪里紅重新放入鍋內和注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行二次水煮工序；水煮沸后保持水溫在60℃～80℃，燜煮2～2.5小時；第八步，二次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。與現有技術相比，本梅干菜制作方法不含有發酵和用鹽腌制工序，即采用本方法制得的梅干菜更健康，符合現代人健康飲食要求。本梅干菜制作方法步驟和技術要求清晰，因而適合工業化生產。采用本方法制得的梅干菜經80℃以上熱水沖泡3分鐘，即具有口感柔軟，不會產生異味，咀嚼幾乎不會產生殘渣，因而具有口感佳的優點。在烹煮姜湯面時可直接將梅干菜放入湯中烹煮；該梅干菜也適合在方便面中應用。采用本方法制作梅干菜，1kg新鮮雪里紅可制得約0.4kg梅干菜，具有成品率高的優點。采用本方法制得的梅干菜大小和長短均勻，菜形完整，無雜質及碎屑，菜莖部分色澤深黃且明亮，菜葉部分色澤呈深褐色或發黑。新制作的梅干菜菜香清新，經數月陳化后的梅干菜香味醇厚。具體實施方式以下是本專利技術的具體實施例，對本專利技術的技術方案作進一步的描述，但本專利技術并不限于這些實施例。本梅干菜制作方法是依次按下述順序步驟進行的，第一步，選材，在浙江地區選用自然界定植120天至140天的雪里紅；即在2月下旬至3月初采割，采割時在根和根蒂之間切割，獲取地上部分。選擇上述生長周期內的雪里紅，既能保證雪里紅的產量，又能保證雪里紅的品質相對一致，便于后續加工以及保證梅干菜品質一致。第二步，清洗，剝去黃葉、老葉和爛葉以及去除雜草等雜質，洗去泥土；得到潔凈的整株雪里紅。整株雪里紅包括根蒂、長在根蒂上的莖和張在莖上的葉。第三步，萎縮，將整株雪里紅懸掛在細線上且置于陰涼通風的房間內使雪里紅萎縮，即雪里紅逐漸脫水，莖和葉軟縮。該步驟便于后續去根蒂和切斷步驟操作；以及減少一次水煮步驟中出水量，換言之，避免出水量過多導致水煮時間增長，能耗增大，可能產生的水溢出鍋沿現象。第四步，去根蒂和切斷，去根蒂是將根蒂從整株雪里紅上切下并丟棄；切斷在去根蒂之后進行，切斷是將雪里紅的莖葉切成段，長度為5至8cm。將雪里紅切成段既便于后續水煮和脫水步驟進行，又便于成品儲存和食用。成品略小于上述長度，該成品具有商品性較高的優點。第五步，一次水煮；采用呈圓筒狀的鍋，在鍋內放置側壁和底壁呈網狀的內膽；將成段的雪里紅放入內膽且在鍋內注入適量的淡水并蓋上鍋蓋，水煮沸后持續煮5～10分鐘。本實施例以一鍋煮50KG雪里紅為例，注水量高度為雪里紅高度的1/5，經一次水煮后，鍋內液體高度僅略低于雪里紅頂面或基本與雪里紅頂面齊平；由此可知，萎縮步驟能避免水溢出鍋沿現象，同時能充分利用鍋的深度，保證水煮效率。將雪里紅切成段還能保證在一次水煮煮透所需時間更短，雪里紅煮透程度基本一致。第六步，一次脫水，打開鍋蓋，將內膽吊起、取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水。脫水后雪里紅的含水量控制在25％～35％。將雪里紅切成段后，在脫水過程中可反復翻曬，既縮短脫水所需時間，又能保證品質一致性。第七步，二次水煮，將雪里紅重新放入鍋內和注入適量的淡水并蓋上鍋蓋。鍋呈圓筒狀，在鍋內放置側壁和底壁呈網狀的內膽；水的高度略低于雪里紅堆放高度。水煮沸后保持水溫在60℃～80℃，燜煮2～2.5小時。第八步，二次脫水，將內膽吊起、取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水。脫水后雪里紅的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種梅干菜制作方法是按以下順序步驟進行的：第一步，選用新鮮雪里紅作為原材料；第二步，對雪里紅進行清洗；第三步，將雪里紅置于陰涼通風的房間內且使雪里紅萎縮；第四步，將雪里紅的莖葉切成段，長度為5至8cm；第五步，將成段的雪里紅放入鍋內注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行一次水煮工序，水煮沸后持續煮5～10分鐘；第六步，一次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在25％～35％；第七步，將雪里紅重新放入鍋內和注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行二次水煮工序；水煮沸后保持水溫在60℃～80℃，燜煮2～2.5小時；第八步，二次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。

【技術特征摘要】
1.一種梅干菜制作方法是按以下順序步驟進行的：第一步，選用新鮮雪里紅作為原材料；第二步，對雪里紅進行清洗；第三步，將雪里紅置于陰涼通風的房間內且使雪里紅萎縮；第四步，將雪里紅的莖葉切成段，長度為5至8cm；第五步，將成段的雪里紅放入鍋內注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行一次水煮工序，水煮沸后持續煮5～10分鐘；第六步，一次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在25％～35％；第七步，將雪里紅重新放入鍋內和注入適量的淡水并蓋上鍋蓋進行二次水煮工序；水煮沸后保持水溫在60℃～80℃，燜煮2～2.5小時；第八步，二次脫水；取出雪里紅并在篩網上攤平，置于陽光下晾曬脫水或置于烘房內烘干脫水，脫水后雪里紅的含水量控制在15％以下，由此得到梅干菜成品。2.根據權利要求1所述的梅干菜制作方法，其特征在于，所述步驟一中新鮮雪里紅為...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張高，
申請(專利權)人：張高，
類型：發明
國別省市：浙江,33