一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，蒸煮前將潤料后的高粱粉與粉碎后的2?5mm鮮楠竹顆粒均勻攪拌上甑蒸煮，出甑后將熟料糟醅冷卻加入曲藥入窖，本發(fā)明專利技術(shù)將竹莖粉碎成竹顆粒代替糠殼作為填充疏松料，釀出的白酒中糠醛和氰化物的含量為0，減少了白酒中的異雜味，釀出的白酒口感更純凈，既為白酒增添了竹香味及氨基糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，又賦予了白酒清熱解毒，潤肺益氣，涼化血痰，止痛活血，疏通脈絡(luò)等保健功效，此外，川南地區(qū)竹資源豐富，竹顆粒更容易獲得，比使用糠殼更有利于節(jié)約成本，應(yīng)用前景廣闊，有利于推廣應(yīng)用。

A New Brewing Technology Using Bamboo Particles instead of Chaff Shell

The invention discloses a new brewing technology which uses bamboo granules instead of chaff shell to make wine. Before cooking, sorghum powder after moistening and fresh Nanbamboo granules of 2.5mm after crushing are evenly stirred and steamed in steamer. After steaming, clinker grains are cooled and added to koji pits. The bamboo stalk is crushed into bamboo granules instead of chaff shell as filling material. The content of fural and cyanide in liquor brewed is as follows: 0. It reduces the peculiar odor in liquor and makes the liquor taste more pure. It not only adds many nutrients such as bamboo flavor and amino sugar to liquor, but also endows liquor with health functions such as clearing heat and detoxification, moistening lung and benefiting qi, cooling blood phlegm, relieving pain and activating blood circulation, dredging veins and so on. In addition, bamboo resources are abundant in southern Sichuan, and bamboo granules are easier to obtain, which is more conducive to cost saving than using chaff shell. It has broad application prospects and is conducive to popularization and application.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝
本專利技術(shù)涉及白酒釀造
，尤其涉及一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝。
技術(shù)介紹
白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。它是中國特有的一種蒸餾酒，同時也是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒LiquorandSpirits)之一。在中國，白酒市場已取得了重大的經(jīng)濟(jì)與社會效益，發(fā)展前景廣闊，發(fā)展后勁充足。采用不同的原輔料和釀造工藝可以釀造出不同香型的白酒，風(fēng)味各具特色，深受廣大消費者的青睞。但是，白酒廠家普遍面臨著一個共同的問題，即現(xiàn)有的釀酒工藝中常用的糠殼在種植生產(chǎn)過程中不可避免地會被施以農(nóng)藥，因此，糠殼中或多或少會有農(nóng)藥殘留。另外，糧食在糧庫貯存過程中，需要經(jīng)過多次熏倉處理，在高溫熏倉加熱過程中，糠殼會產(chǎn)生大量的不揮發(fā)糠醛和氰化物，對人體具有致癌性，當(dāng)采用糠殼進(jìn)行白酒釀造時，糠殼中的有毒有害物質(zhì)自然會被帶入至酒體中，影響飲酒者的健康，同時還會導(dǎo)致釀造出的白酒雜味重、口感淡薄。因此，尋找一種優(yōu)質(zhì)的糠殼替代物是白酒行業(yè)內(nèi)亟待解決的技術(shù)難題。而在川南地區(qū)竹資源豐富，相較于糠殼更加容易獲得，加之竹被認(rèn)為是減肥和防止腸癌的健身食品，且具有清熱解毒，潤肺益氣，涼化血痰，止痛活血，疏通脈絡(luò)等功效，竹顆粒也有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”等功效。若將竹莖打碎成竹顆粒代替糠殼，既增添了竹香味又對人體無害，將其作為糠殼替代物將是釀酒工藝上的一個重大突破。有鑒于此，特提出本專利技術(shù)。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的是提供一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，將竹莖粉碎成竹顆粒代替糠殼作為填充疏松料，釀出的白酒中糠醛和氰化物的含量為0，減少了白酒中的異雜味，釀出的白酒口感更純凈，既為白酒增添了竹香味及氨基糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，又賦予了白酒清熱解毒，潤肺益氣，涼化血痰，止痛活血，疏通脈絡(luò)等保健功效。此外，在川南地區(qū)竹資源豐富，竹顆粒更容易獲得，比使用糠殼釀酒更有利于節(jié)約成本，應(yīng)用前景廣闊，有利于推廣應(yīng)用。為了實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供的一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，其特征在于，包括如下步驟：(1)粉碎：將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，將輔料竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒；(2)潤料：按照1∶40～1∶45的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為20～22h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為55-60min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為2～3℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加溫翻拌均勻；(6)入窖發(fā)酵：預(yù)先對發(fā)酵池進(jìn)行清潔，將拌曲后的熟料糟醅入窖發(fā)酵，入窖酸度為0.8～1.9，入窖水分為55-65％，入窖溫度夏秋季為17～20℃，冬春季為20～25℃，入窖后，對熟料糟醅表面進(jìn)行踩平拍光壓緊封嚴(yán)，發(fā)酵周期為7-10d；(7)蒸餾：將發(fā)酵好的高粱酒醅翻拌后進(jìn)行蒸餾，并將不同餾分進(jìn)行分等級儲存。優(yōu)選地，所述步驟(1)中采用輥式粉碎機(jī)分別對高粱和竹莖進(jìn)行粉碎。優(yōu)選地，所述步驟(1)中竹莖粉碎得到的竹顆粒直徑為2-5mm。優(yōu)選地，所述步驟(1)中高粱粉碎得到的高粱粉的粒徑為16-20目。優(yōu)選地，所述步驟(1)中的竹莖為楠竹竹莖。優(yōu)選地，所述步驟(5)中所加入的大曲為中溫曲。優(yōu)選地，所述步驟(5)中加曲溫度夏秋季為19～21℃，冬春季為24～27℃。優(yōu)選地，所述步驟(7)中蒸餾溫度為24～27℃。本專利技術(shù)提供的一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，具有如下有益效果。1.本專利技術(shù)將竹莖粉碎成竹顆粒代替糠殼作為填充疏松料，釀出的白酒中糠醛和氰化物的含量為0，減少了白酒中的異雜味，釀出的白酒口感更純凈，既為白酒增添了竹香味及氨基糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)，又賦予了白酒清熱解毒，潤肺益氣，涼化血痰，止痛活血，疏通脈絡(luò)等保健功效。2.在川南地區(qū)竹資源豐富，竹顆粒較糠殼更容易獲得，因此，采用竹顆粒代替糠殼作為填充疏松料進(jìn)行釀酒，更有利于節(jié)約成本，應(yīng)用前景廣闊，有利于推廣應(yīng)用。具體實施方式下面結(jié)合具體實施例對本專利技術(shù)做進(jìn)一步說明，以助于理解本專利技術(shù)的內(nèi)容。實施例1：一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，包括如下步驟：(1)粉碎：采用輥式粉碎機(jī)分別對高粱和楠竹竹莖進(jìn)行粉碎，將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒徑為16目，將輔料楠竹竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒，竹莖粉碎得到的竹顆粒直徑為5mm；(2)潤料：按照1∶40的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為22h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為55min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為3℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加溫翻拌均勻，所述大曲為中溫曲，加曲溫度夏秋季為19℃，冬春季為24℃；(6)入窖發(fā)酵：預(yù)先對發(fā)酵池進(jìn)行清潔，將拌曲后的熟料糟醅入窖發(fā)酵，入窖酸度為0.8，入窖水分為65％，入窖溫度夏秋季為17℃，冬春季為20℃，入窖后，對熟料糟醅表面進(jìn)行踩平拍光壓緊封嚴(yán)，發(fā)酵周期為7d；(7)蒸餾：將發(fā)酵好的高粱酒醅翻拌后進(jìn)行蒸餾，并將不同餾分進(jìn)行分等級儲存，蒸餾溫度為27℃。實施例2：一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，包括如下步驟：(1)粉碎：采用輥式粉碎機(jī)分別對高粱和楠竹竹莖進(jìn)行粉碎，將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒徑為20目，將輔料楠竹竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒，竹莖粉碎得到的竹顆粒直徑為2mm；(2)潤料：按照1∶45的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為20h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為60min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為2℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加溫翻拌均勻，所述大曲為中溫曲，加曲溫度夏秋季為21℃，冬春季為27℃；(6)入窖發(fā)酵：預(yù)先對發(fā)酵池進(jìn)行清潔，將拌曲后的熟料糟醅入窖發(fā)酵，入窖酸度為1.9，入窖水分為55％，入窖溫度夏秋季為20℃，冬春季為25℃，入窖后，對熟料糟醅表面進(jìn)行踩平拍光壓緊封嚴(yán)，發(fā)酵周期為10d；(7)蒸餾：將發(fā)酵好的高粱酒醅翻拌后進(jìn)行蒸餾，并將不同餾分進(jìn)行分等級儲存，蒸餾溫度為24℃。實施例3：一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，包括如下步驟：(1)粉碎：采用輥式粉碎機(jī)分別對高粱和楠竹竹莖進(jìn)行粉碎，將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，高粱粉碎得到的高粱粉的粒徑為18目，將輔料楠竹竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒，竹莖粉碎得到的竹顆粒直徑為3mm；(2)潤料：按照1∶42的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為21h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為58min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為2.5℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點】
1.一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，其特征在于，包括如下步驟：(1)粉碎：將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，將輔料竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒；(2)潤料：按照1∶40～1∶45的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為20～22h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為55?60min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為2～3℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加溫翻拌均勻；(6)入窖發(fā)酵：預(yù)先對發(fā)酵池進(jìn)行清潔，將拌曲后的熟料糟醅入窖發(fā)酵，入窖酸度為0.8～1.9，入窖水分為55?65％，入窖溫度夏秋季為17～20℃，冬春季為20～25℃，入窖后，對熟料糟醅表面進(jìn)行踩平拍光壓緊封嚴(yán)，發(fā)酵周期為7?10d；(7)蒸餾：將發(fā)酵好的高粱酒醅翻拌后進(jìn)行蒸餾，并將不同餾分進(jìn)行分等級儲存。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種采用竹顆粒代替糠殼釀酒的新型釀酒工藝，其特征在于，包括如下步驟：(1)粉碎：將原料高粱粉碎至細(xì)粉得到高粱粉，將輔料竹莖粉碎至顆粒狀得到竹顆粒；(2)潤料：按照1∶40～1∶45的比例，將高粱粉與水混合進(jìn)行潤料，潤料時間為20～22h；(3)蒸煮：將潤料后的高粱粉與竹顆粒攪拌均勻后上甑蒸煮，蒸煮時間為55-60min；(4)冷卻：對出甑的熟料糟醅進(jìn)行攤晾降溫，使冷卻后的熟料糟醅與蒸煮前的生料糟醅溫差為2～3℃；(5)拌曲：待熟料糟醅冷卻后加入預(yù)先配置的大曲和活性干酵母，加溫翻拌均勻；(6)入窖發(fā)酵：預(yù)先對發(fā)酵池進(jìn)行清潔，將拌曲后的熟料糟醅入窖發(fā)酵，入窖酸度為0.8～1.9，入窖水分為55-65％，入窖溫度夏秋季為17～20℃，冬春季為20～25℃，入窖后，對熟料糟醅表面進(jìn)行踩平拍光壓緊封嚴(yán)，發(fā)酵周期為7-10d；(7)蒸餾：將發(fā)酵好的高粱酒醅翻拌后進(jìn)行蒸餾，并將不同餾分進(jìn)行分等級儲存。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種采用竹顆粒代替糠殼釀...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：熊保剛，
申請(專利權(quán))人：熊保剛，
類型：發(fā)明
國別省市：四川,51