一種水果復(fù)合醋的釀造工藝制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)屬于復(fù)合醋釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁進行復(fù)配，并調(diào)控木瓜酒液及拐棗酒液的糖度和酸度，進行醋酸發(fā)酵，拐棗酒液的加入不僅達到補糖的目的，也可改善木瓜汁的風(fēng)味及口感，增加復(fù)合醋營養(yǎng)成分；經(jīng)醋酸發(fā)酵所得木瓜復(fù)合醋，顏色呈深紅色，澄清透亮，酸度柔和適中，并帶有明顯的水果清香，沒有異味和澀味，且醋酸轉(zhuǎn)化率較高。

Brewing Technology of a Fruit Compound Vinegar

The invention belongs to the technical field of compound vinegar brewing, and specifically discloses a brewing technology of fruit compound vinegar, which is compounded with papaya liquor, jujube liquor and pure papaya juice, regulates the sugar and acidity of papaya liquor and jujube liquor, and carries out acetic acid fermentation. The addition of jujube liquor not only achieves the purpose of sugar supplementation, but also improves the flavor and taste of papaya juice and increases the compound vinegar camp. Nutrient ingredients: Papaya compound vinegar fermented by acetic acid has dark red color, clear and transparent, mild acidity, clear fruit fragrance, no peculiar and astringent taste, and high acetic acid conversion rate.

【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種水果復(fù)合醋的釀造工藝
本專利技術(shù)屬于復(fù)合醋
，具體涉及一種水果復(fù)合醋的釀造工藝。
技術(shù)介紹
食醋可提高肝臟的解毒機能。調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，提高人體的免疫力，具有很強的防癌、抗癌作用。一個人的消化與吸收功能直接關(guān)系人的健康水平，而食醋中的酸性物質(zhì)使消化液分泌增多，健胃消食，增進食欲，生津止渴。木瓜食用醋是以木瓜為主要原料經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵釀制而成的一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸性調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營養(yǎng)保健功能.隨著食品科學(xué)的發(fā)展和人民生活水平的提高，木瓜食用醋在調(diào)味品中的地位將越來越引起人們的重視。木瓜中含單寧較高，帶有酸、澀味，纖維較多，口感較差，且含糖量較低，釀造所得木瓜醋帶有酸味和澀味，口感較差，同時，釀造產(chǎn)率較低，浪費木瓜資源。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)公開了一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁復(fù)配后進行醋酸發(fā)酵，所得木瓜復(fù)合醋澄清透亮，酸度柔和適中，帶有明顯的水果清香味，無異味、澀味，且醋酸轉(zhuǎn)化率較高。為達到上述目的，本專利技術(shù)技術(shù)方案如下：一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：(1)選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；(2)木瓜酒液制備：調(diào)整步驟(1)所得純木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得木瓜酒液；(3)拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調(diào)整純拐棗汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得拐棗酒液；(4)醋酸發(fā)酵：將步驟(2)所得木瓜酒液，步驟(3)所得拐棗酒液及步驟(1)所得純木瓜汁按6：2：2比例混合，裝入發(fā)酵罐，按其體積比的10％接種醋酸菌二級培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封，搖床發(fā)酵，發(fā)酵溫度32±2℃，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，每隔24h測發(fā)酵液酸度，至酸度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，停止發(fā)酵；(5)對步驟(4)所得發(fā)酵液進行過濾，采用硅藻土澄清處理后，對所得澄清液進行調(diào)配、滅菌，得成品木瓜復(fù)合醋。優(yōu)選地，步驟(2)所述木瓜酒液的酒精度為4.0％。優(yōu)選地，步驟(4)所述醋酸菌二級培養(yǎng)液的制備方法，包含以下步驟：(1)配制醋酸菌液體培養(yǎng)基，按其體積比加入5％的木瓜原汁，接種醋酸菌種，在30℃下，斜面搖床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速為220r/min；(2)將步驟(1)所得培養(yǎng)液稀釋10～17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固體培養(yǎng)基中，并按醋酸菌固體培養(yǎng)基的體積比加入5％木瓜原汁，平面涂布培養(yǎng)，在30℃下，培養(yǎng)72h；(3)配制醋酸菌液體培養(yǎng)基，按其體積比加入5％木瓜原汁，接種步驟(2)培養(yǎng)所得醋酸菌菌種，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min；得到的醋酸菌種再次進行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度32℃，培養(yǎng)時間48h；挑選透明圈大，菌落豐厚，占生長優(yōu)勢的單菌落進行純化、斜面保藏；(4)取步驟(3)保藏醋酸菌種，接種至醋酸菌液體培養(yǎng)液，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，得醋酸菌一級培養(yǎng)液；(5)取步驟(4)所得一級醋酸培養(yǎng)液，與醋酸菌液體培養(yǎng)基按1:2的體積比混合，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，得醋酸菌二級培養(yǎng)液。本專利技術(shù)有益效果：(1)本專利技術(shù)在木瓜復(fù)合醋的釀造工藝中，以木瓜酒液、拐棗酒液及純木瓜汁進行復(fù)配，并調(diào)控木瓜酒液及拐棗酒液的糖度和酸度，進行醋酸發(fā)酵，拐棗酒液的加入不僅達到補糖的目的，也可改善木瓜汁的風(fēng)味及口感，增加復(fù)合醋營養(yǎng)成分；經(jīng)醋酸發(fā)酵所得木瓜復(fù)合醋，顏色呈深紅色，澄清透亮，酸度柔和適中，并帶有明顯的水果清香，沒有異味和澀味，且醋酸轉(zhuǎn)化率較高；(2)本專利技術(shù)釀造所得木瓜復(fù)合醋營養(yǎng)豐富，含有有機酸、多種氨基酸、礦物質(zhì)及維生素等營養(yǎng)成分，具有解除疲勞、消除肌肉疼痛、降低血壓、分解血膽固醇、預(yù)防動脈硬化和心血管病的發(fā)生、增進食欲、促進消化、保護皮膚的保健功能；(3)此外，本專利技術(shù)釀造所得木瓜復(fù)合醋具有調(diào)節(jié)血液循環(huán)系統(tǒng)、平衡皮膚pH值及控制油脂分泌的功效，長期食用，具有減肥療效，可抑制和降低人體衰老過程中過氧化脂質(zhì)的形成，延緩衰老，增加壽命。具體實施方式下面通過具體實施例進一步說明本專利技術(shù)的技術(shù)方案。實施例1一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，包含以下步驟：(1)選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；(2)木瓜酒液制備：調(diào)整步驟(1)所得純木瓜汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得木瓜酒液，酒精度為4.5％；(3)拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調(diào)整純拐棗汁的糖度至18g/100ml，酸度至4.5g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.5％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得拐棗酒液；(4)醋酸發(fā)酵：將步驟(2)所得木瓜酒液，步驟(3)所得拐棗酒液及步驟(1)所得純木瓜汁按6:2:2比例混合，裝入發(fā)酵罐，按其體積比的10％接種醋酸菌二級培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封，搖床發(fā)酵，發(fā)酵溫度32±2℃，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，每隔24h測發(fā)酵液酸度，至酸度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，停止發(fā)酵；(5)對步驟(4)所得發(fā)酵液進行過濾，采用硅藻土澄清處理后，對所得澄清液進行調(diào)配、滅菌，得成品木瓜復(fù)合醋；其中，步驟(4)所述醋酸菌二級培養(yǎng)液的制備方法，包含以下步驟：(1)配制醋酸菌液體培養(yǎng)基，按其體積比加入5％的木瓜原汁，接種醋酸菌種，在30℃下，斜面搖床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速為220r/min；(2)將步驟(1)所得培養(yǎng)液稀釋10～17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固體培養(yǎng)基中，并按醋酸菌固體培養(yǎng)基的體積比加入5％木瓜原汁，平面涂布培養(yǎng)，在30℃下，培養(yǎng)72h；(3)配制醋酸菌液體培養(yǎng)基，按其體積比加入5％木瓜原汁，接種步驟(2)培養(yǎng)所得醋酸菌菌種，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min；得到的醋酸菌種再次進行劃線培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度32℃，培養(yǎng)時間48h；挑選透明圈大，菌落豐厚，占生長優(yōu)勢的單菌落進行純化、斜面保藏；(4)取步驟(3)保藏醋酸菌種，接種至醋酸菌液體培養(yǎng)液，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，得醋酸菌一級培養(yǎng)液；(5)取步驟(4)所得一級醋酸培養(yǎng)液，與醋酸菌液體培養(yǎng)基按1:2的體積比混合，在30℃下?lián)u床培養(yǎng)24h，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，得醋酸菌二級培養(yǎng)液；釀造所得木瓜復(fù)合醋呈深紅色，澄清透亮，酸度柔和適中，并帶有明顯的水果清本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護點】
1.一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：(1)選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；(2)木瓜酒液制備：調(diào)整步驟(1)所得純木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得木瓜酒液；(3)拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調(diào)整純拐棗汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得拐棗酒液；(4)醋酸發(fā)酵：將步驟(2)所得木瓜酒液，步驟(3)所得拐棗酒液及步驟(1)所得純木瓜汁按6：2：2的體積比混合，裝入發(fā)酵罐，按其體積比的10％接種醋酸菌二級培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封，搖床發(fā)酵，發(fā)酵溫度32±2℃，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，每隔24h測發(fā)酵液酸度，至酸度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，停止發(fā)酵；(5)對步驟(4)所得發(fā)酵液進行過濾，采用硅藻土澄清處理后，對所得澄清液進行調(diào)配、滅菌，得成品木瓜復(fù)合醋。...

【技術(shù)特征摘要】
1.一種水果復(fù)合醋的釀造工藝，其特征在于：包含以下步驟：(1)選取木瓜，清洗、破碎，切成大小均勻的果塊，壓榨得純木瓜汁；(2)木瓜酒液制備：調(diào)整步驟(1)所得純木瓜汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得木瓜酒液；(3)拐棗酒液的制備：選取拐棗，清洗、破碎，壓榨得純拐棗汁；調(diào)整純拐棗汁的糖度至17g/100ml，酸度至4.0g/100ml，按其體積比的10％的比例接入活化好的酵母液，敞口攪拌，加熱發(fā)酵，加熱溫度35℃，30min后，密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度35℃，發(fā)酵時間48～72h，發(fā)酵至口嘗無甜味，且測得的還原糖低于0.4％時，終止酒精發(fā)酵，過濾，得拐棗酒液；(4)醋酸發(fā)酵：將步驟(2)所得木瓜酒液，步驟(3)所得拐棗酒液及步驟(1)所得純木瓜汁按6：2：2的體積比混合，裝入發(fā)酵罐，按其體積比的10％接種醋酸菌二級培養(yǎng)液，攪拌均勻，密封，搖床發(fā)酵，發(fā)酵溫度32±2℃，搖床轉(zhuǎn)速220r/min，每隔24h測發(fā)酵液酸度，至酸度出現(xiàn)下降現(xiàn)象，停止發(fā)酵；(5)對步驟(4)所得發(fā)酵液進行過濾，采用...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王賢萍，
申請(專利權(quán))人：王賢萍，
類型：發(fā)明
國別省市：浙江,33