本發(fā)明專利技術(shù)公開了一種芥末風味液體豆瓣醬及其制備方法，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)偏見，研究開發(fā)了一種芥末風味液體豆瓣醬，綜合了芥末醬和豆瓣醬二者口感，可應(yīng)用于多個場景。將郫縣豆瓣醬經(jīng)過粉碎、液化、調(diào)味、增稠等處理；再通過加入芥末，香辛料等調(diào)味處理，得到的芥末風味液體豆瓣醬形態(tài)均勻穩(wěn)定，風味柔和，是海鮮、沙拉等食物的良好伴侶。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
一種芥末風味液體豆瓣醬及其制備方法
本專利技術(shù)涉及一種芥末風味液體豆瓣醬及其制備方法，屬于調(diào)味料制備
技術(shù)介紹
郫縣豆瓣醬由于鹽度過高、滋味過于醇厚不能直接食用，導(dǎo)致存在被定位為調(diào)味料的技術(shù)偏見，多用于做菜調(diào)味。芥末醬是一種黃褐色稠狀物，具有強烈鮮明的味道，由芥菜類蔬菜的籽研磨摻水，醋或酒類調(diào)制而成，亦會添加香料或是其它添加劑以增香或是增色，如添加姜黃(增色及增香)。芥末醬味辛性溫,具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發(fā)汗散寒和通絡(luò)止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受,能增進人們的食欲,是夏季涼拌菜最適宜的調(diào)料。但同時濃烈的芥末醬會引起口腔以及呼吸道流暢不適，具一定的刺激性。為了解決上述技術(shù)問題，特提出一種新的技術(shù)方案。
技術(shù)實現(xiàn)思路
本專利技術(shù)的目的在于提供一種芥末風味液體豆瓣醬及其制備方法，以解決上述
技術(shù)介紹
中提出的問題。為實現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)提供如下技術(shù)方案：一種芥末風味液體豆瓣醬的其制備方法，所述方法包含下述步驟：步驟一，原料選擇，選品質(zhì)好的淺黃色大粒的芥末籽；步驟二，水洗，用逆流水沖洗芥末籽以便更徹底的去除雜質(zhì)；步驟三，活化，芥末籽在的水浴條件下活化；步驟四，磨碎，活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在6—16℃左右，細度為50—70目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為80—120目；步驟五，發(fā)制，活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在70—90℃水浴條件下發(fā)制1.5—2.5小時左右；步驟六，調(diào)配，將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置0.5—1.5小時后，加入復(fù)合增稠劑；步驟七，均質(zhì)，調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機中進行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻；步驟八，包裝滅菌，均質(zhì)后的成品及時裝入食品級包裝結(jié)構(gòu)中，并封口滅菌。優(yōu)選地，所述步驟二的活化為芥末籽在37℃的水浴條件下活化30h。優(yōu)選地，所述步驟四活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在10℃左右，細度為60目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為100目。優(yōu)選地，所述步驟五活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在80℃水浴條件下發(fā)制2h左右；優(yōu)選地，所述步驟六將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置1小時后，加入復(fù)合增稠劑。優(yōu)選地，所述步驟六的調(diào)味料包括但不限于鹽、植物油、糖、醬油、香辛料、醋和酒。一種芥末風味液體豆瓣醬，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含以下成分：12％—26％郫縣豆瓣、23％—37％水、16％—24％芥末籽、4.5％—7.5％香辛料、2.5％—4.5％植物油、6.8％—8.8％白醋、2％—4％白糖、1.2％—1.8％白酒、8％—12％醬油和2.5％—3.7％復(fù)合粘稠劑。優(yōu)選地，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含的成分具體為：15％郫縣豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、10.0％醬油和3.2％復(fù)合粘稠劑。優(yōu)選地，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含的成分具體為：11％郫縣豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、14.0％醬油和3.2％復(fù)合粘稠劑。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果是：創(chuàng)造性的克服郫縣豆瓣醬存在的技術(shù)偏見，使改進的郫縣豆瓣醬形成了芥末風味液態(tài)豆瓣醬綜合了芥末和豆瓣醬的香氣和滋味，豆瓣醬的醬香味和酯香味與芥末的辛辣芥末味綜合，保留了豆瓣的酯香和芥末的清香，但又使芥末的辛辣味更加柔和，是海鮮、沙拉等食物的良好伴侶。附圖說明圖1為本專利技術(shù)中的芥末風味液體豆瓣醬的制作流程；圖2為本專利技術(shù)中的芥末風味液體豆瓣醬形態(tài)圖。圖3為芥末風味液體豆瓣醬配料表1。圖4為芥末風味液體豆瓣醬配料表2。圖5為實施例樣品測定指標數(shù)據(jù)表3。圖6為實施例樣品感官評價結(jié)果對照表4。具體實施方式下面將結(jié)合本專利技術(shù)實施例中的附圖，對本專利技術(shù)實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本專利技術(shù)一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本專利技術(shù)中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本專利技術(shù)保護的范圍。請參閱說明書附圖，本專利技術(shù)提供一種技術(shù)方案：一種芥末風味液體豆瓣醬的其制備方法，所述方法包含下述步驟：步驟一，原料選擇，選品質(zhì)好的淺黃色大粒的芥末籽；步驟二，水洗，用逆流水沖洗芥末籽以便更徹底的去除雜質(zhì)；步驟三，活化，芥末籽在的水浴條件下活化；步驟四，磨碎，活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在6—16℃左右，細度為50—70目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為80—120目；步驟五，發(fā)制，活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在70—90℃水浴條件下發(fā)制1.5—2.5小時左右；步驟六，調(diào)配，將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置0.5—1.5小時后，加入復(fù)合增稠劑；步驟七，均質(zhì)，調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機中進行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻；步驟八，包裝滅菌，均質(zhì)后的成品及時裝入食品級包裝結(jié)構(gòu)中，并封口滅菌。優(yōu)選地，所述步驟二的活化為芥末籽在37℃的水浴條件下活化30h。優(yōu)選地，所述步驟四活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在10℃左右，細度為60目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為100目。優(yōu)選地，所述步驟五活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在80℃水浴條件下發(fā)制2h左右；優(yōu)選地，所述步驟六將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置1小時后，加入復(fù)合增稠劑。優(yōu)選地，所述步驟六的調(diào)味料包括但不限于鹽、植物油、糖、醬油、香辛料、醋和酒。一種芥末風味液體豆瓣醬，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含以下成分：12％—26％郫縣豆瓣、23％—37％水、16％—24％芥末籽、4.5％—7.5％香辛料、2.5％—4.5％植物油、6.8％—8.8％白醋、2％—4％白糖、1.2％—1.8％白酒、8％—12％醬油和2.5％—3.7％復(fù)合粘稠劑。優(yōu)選地，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含的成分具體為：15％郫縣豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、10.0％醬油和3.2％復(fù)合粘稠劑。優(yōu)選地，芥末風味液體豆瓣醬的配方按百分包含的成分具體為：11％郫縣豆瓣、30％水、20％芥末籽、6％香辛料、3.5％植物油、7.8％白醋、3.0％白糖、1.5％白酒、14.0％醬油和3.2％復(fù)合粘稠劑。本專利技術(shù)的操作要點：原料選擇：選品質(zhì)好的淺黃色大粒芥末籽。水洗：用逆流水沖洗，雜志去除更徹底。活化：芥末籽在水浴鍋中利用37℃的水活化30h。磨碎：活化本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
1.一種芥末風味液體豆瓣醬的其制備方法，其特征在于，所述方法包含下述步驟：/n步驟一，原料選擇，選品質(zhì)好的淺黃色大粒的芥末籽；/n步驟二，水洗，用逆流水沖洗芥末籽以便更徹底的去除雜質(zhì)；/n步驟三，活化，芥末籽在的水浴條件下活化；/n步驟四，磨碎，活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在6—16℃左右，細度為50—70目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為80—120目；/n步驟五，發(fā)制，活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在70—90℃水浴條件下發(fā)制1.5—2.5小時左右；/n步驟六，調(diào)配，將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置0.5—1.5小時后，加入復(fù)合增稠劑；/n步驟七，均質(zhì)，調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機中進行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻；/n步驟八，包裝滅菌，均質(zhì)后的成品及時裝入食品級包裝結(jié)構(gòu)中，并封口滅菌。/n
【技術(shù)特征摘要】
1.一種芥末風味液體豆瓣醬的其制備方法，其特征在于，所述方法包含下述步驟：
步驟一，原料選擇，選品質(zhì)好的淺黃色大粒的芥末籽；
步驟二，水洗，用逆流水沖洗芥末籽以便更徹底的去除雜質(zhì)；
步驟三，活化，芥末籽在的水浴條件下活化；
步驟四，磨碎，活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在6—16℃左右，細度為50—70目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為80—120目；
步驟五，發(fā)制，活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣醬混合后在70—90℃水浴條件下發(fā)制1.5—2.5小時左右；
步驟六，調(diào)配，將活化磨碎后的芥末籽與同樣磨碎的郫縣豆瓣先加入調(diào)味料靜置0.5—1.5小時后，加入復(fù)合增稠劑；
步驟七，均質(zhì)，調(diào)配后的料漿在均質(zhì)機中進行高壓均質(zhì)，使各種配料在一起混合均勻；
步驟八，包裝滅菌，均質(zhì)后的成品及時裝入食品級包裝結(jié)構(gòu)中，并封口滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芥末風味液體豆瓣醬的制備方法，其特征在于：所述步驟二的活化為芥末籽在37℃的水浴條件下活化30h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芥末風味液體豆瓣醬的制備方法，其特征在于：所述步驟四活化后的芥末籽用膠體磨加冰屑進行細化，溫度控制在10℃左右，細度為60目；郫縣豆瓣用膠體磨進行磨碎，細度為100目。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芥末風味液體豆瓣醬的制備方法，其特征在于：所述步驟五活化磨碎后的芥末籽與同樣磨...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：鄧維琴，李龍，楊國華，李潔芝，李恒，張其圣，范智義，李雄波，
申請(專利權(quán))人：四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院，
類型：發(fā)明
國別省市：四川;51
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