一種雜糧/果蔬非油炸方便面及其制作方法技術

本發明專利技術提供了一種雜糧/果蔬非油炸方便面的制作方法。本發明專利技術產品將雜糧(果蔬)粉引入非油炸方便面中，采用長時醒發+蒸面+冷卻工藝技術，不但能充分保留雜糧(果蔬)粉的營養價值，改善其造成面條粗糙、口感差的情況，同時突破泡食非油炸方便面復水性和口感差、面條粘連等技術壁壘，打造一款全新的雜糧方便面，為非油炸方便面提供一種新的可能性。炸方便面提供一種新的可能性。

【技術實現步驟摘要】
一種雜糧/果蔬非油炸方便面及其制作方法


[0001]本專利技術屬于食品
，具體涉及一種雜糧/果蔬非油炸方便面及其制作方法。

技術介紹

[0002]方便面是一種可在短時間內用熱水沖泡食用的面制方便食品，我國是世界方便面的生產和消費大國。方便面按制作工藝可分為油炸和非油炸兩類，其中油炸方便面在我國占據大部分市場，國內擁有3000余條各種類型的方便面生產線，大多參考日本方便面的生產加工模式，即以小麥為原料，采用壓延方式加工制作。隨著飲食觀念的改變，人們越來越注重食品的“健康、方便、營養、安全”，由于油炸方便面高脂、高鹽與當今社會倡導低脂、低鹽、低熱健康飲食理念有所背離，導致消費者對油炸方便面產生一定的排斥，近年來消費量逐漸下降。我國的非油炸方便面市場以2005年11月為開始，經歷了一段快速發展期，經歷一波市場高潮之后又回歸理性，整體來看，非油炸方便面行業所占市場份額逐年遞增。非油炸型方便面沒有油炸過程，油脂含量遠遠低于油炸型,采用熱風、微波等干燥技術，作用時間較短且受熱均勻，面餅中的營養物質得到保留。目前非油炸的口號在市場上喊的響亮，非油炸產品頗受消費者喜歡。
[0003]現有的非油炸工藝中經壓延產生的面帶，經過切條后進入蒸箱，而后經霧化或簾狀噴淋后，定量切斷入盒干燥。此過程主要產生以下幾個問題：(1)面條經過蒸箱，淀粉糊化程度高，粘度大，噴淋為必要工藝，否則面條粘連難以切斷入盒。但此工藝不但耗水量大，還需要配置相應的水循環及水處理系統，否則可能還會造成生產過程中的衛生安全問題。(2)經過噴淋后，蒸面產生的面條形狀和結構遭到破壞，且面條表面水分較多，入盒干燥過程中面條失去基本框架，相互之間易纏繞粘連，方便面塊型差，蓬松度低，泡食時易粘連，不易復水。(3)非油炸方便面烘干過程中，面條快速脫水，水分較多的面條表面會首先脫水形成緊致的結構阻礙內部脫水，不但延長烘干時間，也會使面條表面緊實光滑、內部多孔性差，導致方便面泡食時復水較差，影響面條口感。
[0004]通常，無論是油炸和非油炸方便面，為了保證其泡食時的復水性、口感、保質期等幾個方面的品質，目前方便面的制作加工工藝中會使用多種食品添加劑，如變性淀粉、膠體(增筋劑)、乳化劑、堿、磷酸鹽、色素、抗氧化劑等，他們的使用不僅能夠使方便面面餅有良好的口感和外觀狀態，并利于生產和延長貨架期，但食品添加劑的存在也可能會對人體的消化系統等帶來更大的負擔，有違人們對天然、綠色、安全、營養的高品質健康食品的追求。當前消費者對于食品健康的認知和要求在逐漸提升，他們已經認識到食品添加劑對人體的某些不良影響，而逐漸放棄添加劑種類和含量較多的食品，轉而追尋天然綠色食品，更關注健康飲食。所以無添加產品就備受關注了，如果一款方便面能在不使用任何食品添加劑的前提下，可泡食，口感好，保質期長，就能同時滿足消費者對健康和美味的追求。
[0005]雜糧、果蔬粉是過去及現在幾年的熱門話題，研究發現，雜糧攝入對人體產生的功效作用主要體現在血糖調節、血脂調節、血壓調節、防瘤抗癌和減少氧化方面。果蔬粉同樣具有幫助消化、調節腸道功能和抗氧化等功效。基于此，各種雜糧、果蔬的應用產品在市場
上層出不窮，多見于沖泡粉、烘焙食品、掛面、休閑食品等，但雜糧、果蔬的加入會弱化面筋，使面條爽滑性差、筋度弱、口感粗糙等問題，更是鮮有人將雜糧、果蔬運用到方便面中，尤其是油炸方便面，這不但會造成面條口感變差，還會造成營養成分的大量流失，意義不大。而普通的非油炸果蔬面條除了口感不能保證外，泡食過程也會流失到湯里造成感官不佳等現象。
[0006]所以健康、營養、安全是方便食品的大勢所趨，將雜糧、果蔬粉等運用到面條制品，尤其是方便面中是一種創新，但同時面條口感變差、復水性不能保證、雜糧果蔬的營養流失等是需要解決的問題。

技術實現思路

[0007]有鑒于此，本專利技術要解決的技術問題在于提供一種雜糧/果蔬非油炸方便面及其制作方法，本專利技術提供的雜糧/果蔬非油炸方便面具有良好的復水性和口感，是一款顏值與健康并存的方便面品類。
[0008]本專利技術提供了一種雜糧/果蔬非油炸方便面的制作方法，包括以下步驟：
[0009]A)將制備方便面的原料混合和面，得到面團；
[0010]所述制備方便面的原料包括雜糧粉和/或果蔬粉；
[0011]B)將所述面團首次熟化后進行初次壓延，得到厚面帶；
[0012]將所述厚面帶進行二次熟化后再進行連續壓延，得到面帶；
[0013]所述二次熟化的溫度為25～30℃，濕度為75～80％RH，時間為35～40min；
[0014]C)將所述面帶依次進行蒸制、冷卻、切條和烘干，得到雜糧/果蔬非油炸方便面。
[0015]優選的，所述制備方便面的原料包括：
[0016]200質量份小麥粉，20～40質量份淀粉，4～10質量份雜糧粉和/或果蔬粉，4～10質量份谷朊粉，3～6質量份鹽，40～80質量份蒸餾水。
[0017]優選的，所述雜糧粉選自超微蕎麥粉、黑米粉、燕麥粉中的一種或多種；
[0018]所述果蔬粉選自麥苗粉、南瓜粉、甜菜粉、菠菜粉、火龍果粉中的一種或多種。
[0019]優選的，所述面團按照如下方法進行制備：
[0020]將粉狀原料混合，得到混合面粉；
[0021]將食鹽和水混合，得到鹽水溶液；
[0022]向所述混合面粉中加入鹽水溶液進行攪拌，得到面團。
[0023]優選的，步驟B)中，首次熟化的溫度為20～35℃，濕度為50～75％RH，時間為10～15min。
[0024]優選的，所述厚面帶的厚度為3.0
±
0.2mm；
[0025]所述連續壓延為按照壓延比(4.5
?
5.5):(3.5
?
4.5):(2.5
?
3.5):(1.5
?
2.5):(1.0
?
2.0):(0.5
?
1.5)進行連續壓延；
[0026]所述面帶的厚度為1.0
±
0.02mm。
[0027]優選的，所述蒸制的溫度為95～105℃，時間為2～3min。
[0028]優選的，所述冷卻的溫度為
?5?
10℃，時間為40～60min。
[0029]優選的，所述烘干的溫度為80～100℃，時間為30～40min。
[0030]本專利技術還提供了一種上述制作方法制作得到的雜糧/果蔬非油炸方便面。
[0031]與現有技術相比，本專利技術提供了一種雜糧/果蔬非油炸方便面的制作方法，包括以下步驟：A)將制備方便面的原料混合和面，得到面團；所述制備方便面的原料包括雜糧粉和/或果蔬粉；B)將所述面團首次熟化后進行初次壓延，得到厚面帶；將所述厚面帶進行二次熟化后再進行連續壓延，得到面帶；所述二次熟化的溫度為25～30℃，濕度為75～80％RH，時間為35～40min；C)將所述面帶依次進行蒸制、冷卻、切條和烘干，得到雜本文檔來自技高網...

【技術保護點】

【技術特征摘要】
1.一種雜糧/果蔬非油炸方便面的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：A)將制備方便面的原料混合和面，得到面團；所述制備方便面的原料包括雜糧粉和/或果蔬粉；B)將所述面團首次熟化后進行初次壓延，得到厚面帶；將所述厚面帶進行二次熟化后再進行連續壓延，得到面帶；所述二次熟化的溫度為25～30℃，濕度為75～80％RH，時間為35～40min；C)將所述面帶依次進行蒸制、冷卻、切條和烘干，得到雜糧/果蔬非油炸方便面。2.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述制備方便面的原料包括：200質量份小麥粉，20～40質量份淀粉，4～10質量份雜糧粉和/或果蔬粉，4～10質量份谷朊粉，3～6質量份鹽，40～80質量份蒸餾水。3.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述雜糧粉選自超微蕎麥粉、黑米粉、燕麥粉中的一種或多種；所述果蔬粉選自麥苗粉、南瓜粉、甜菜粉、菠菜粉、火龍果粉中的一種或多種。4.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述面團按照如下方法進行制備：將粉狀原料混合，得到混合面粉；將食鹽和水混合，得到鹽水溶液；向所述混合面粉中加入鹽水溶液進行攪拌，得到面團。5.根據權利要求1所述的制作方法，其特征在...

【專利技術屬性】
技術研發人員：姚忠良，關振亞，崔晚晚，黃想平，李芳，
申請(專利權)人：白象食品股份有限公司，
類型：發明
國別省市：