本發明專利技術涉及采用傅里葉變換紅外光譜法測定小麥面漿蛋白質水合程度的方法。把所述小麥面粉漿料加入紅外光譜儀的變溫ＡＴＲ中，以加熱速度１０－２０℃／ｍｉｎ升溫至９２－９８℃，并以相同溫度的水作為參比，測定傅里葉變換紅外光譜圖，利用ＯＭＮＩＣ６．２智能操作軟件對得到的傅里葉變換紅外光譜圖進行處理，根據該傅里葉變換紅外光譜圖酰胺Ⅱ帶１５４７ｃｍ↑［－１］與１５１２ｃｍ↑［－１］的比率確定該小麥面粉漿料中蛋白的水合程度。
【技術實現步驟摘要】
一種采用紅外光語法測定小麥面漿蛋白質水合度的方法
本專利技術涉及屬于食品特性檢測
，更具體地，本專利技術涉及小麥 面漿蛋白質水合度的傅里葉紅外光譜檢測方法。
技術介紹
差示掃描量熱法(DSC)用于測定面漿體系發生糊化過程中的熱力學 狀態，通過考察圖譜上峰形和峰面積的變化情況，可以了解淀粉糊化的動 態過程，但差示掃描量熱法(DSC)用于監測淀粉和蛋白質在糊化過程中 的變化時，要在不同的操作條件下進行，因此無法在同一條件下同時獲得 蛋白質、淀粉及面漿體系整體的糊化特性，同時，上樣量的限制以及可控 性較小的實驗方法，使得測定結果偏差較大；使用快速粘度分析儀(RVA) 和布拉班德粘度測定儀(BA)通過測量粘度的變化可間接反映面漿體系的 糊化特性，但無法獨立獲得其中的蛋白質和淀粉的數據，并且用BA測定淀 粉的糊化性質耗時較長；流變學特征測定雖然可以通過測試粘彈性從一個 側面了解糊化前后的變化，但不能將淀粉和蛋白質的情況反映在同一張譜 圖上，并且由于設備的精度要求，無法設定不同樣品的統一實驗參數，致 使檢測過程不能標準化。運用傅里葉紅外光譜(FTIR)對面漿糊化過程進行檢測，所得紅外光 語圖包含大量信息，可以從物質結構這一方面對糊化過程變化進行分析， 結果準確可靠。傅里葉紅外光譜(FTIR)法可以同時測定面漿整體以及淀 粉、蛋白質這兩種主要組成部分的數據，操作簡便，可重復性好。可微波預油炸食品的脆性保持是當今食品工業的熱點問題。相關文獻 表明疏水性蛋白可以在油炸食品表面形成一層凝膠，阻止水分的外逸，增 加淀粉膜強度，有助于提高表皮脆性。SuhailaMohamed ( J SciFood Agr， 1998， 78: 39-45 )研究表明向面糊中添加CaCl2也可以降低油的吸收率以 及提高產品脆性。糊化過程作為面食品的熟化過程，直接影響食品的質構特性，對油炸 面食品的脆性更是起到決定性作用。Stanstedt (Bakers，Dig., 1961, 35: 36 ) 研究在面團加熱過程中，淀粉糊化導致水從蛋白質向淀粉轉移。Bushuk(Bakers，Dig., 1966, 40: 38 )得出沒有水被束縛在面包的面筋蛋白中，77 %的水連接在淀粉中，23%連接戊聚糖，S.Chevallier和P.Colonna ( Sci. Aliments, 1999, 19: 167 )運用差示掃描量熱法(DSC )監視淀粉糊化過 程，在淀粉蛋白混合加熱的過程中1.00g蛋白與0.48g水連接。紅外光語技 術的發展為測定糊化過程面漿體系的變化提供了新的分析方法。衰減全反 射傅立葉變換紅外光鐠(ATR-FTIR)技術被近年來廣泛應用于檢測水溶液 中的樣品，或者含水量較多的樣品(Lia Zuliang, Wu Peiyi. Acta Chim Sinica, 2006， 64(23): 2357-2364)。由于蛋白和多糖的紅外特征吸收帶有顯著差異， 所以可以同時研究他們在混合物中的行為。范大明等人(Food Science, 2007，28(10):134-138 )圍繞著預油炸面食 品微波復熱后的脆性進行的一系列研究表明，4丐結合11S蛋白對提高預油 炸面食微波加熱后的脆性有明顯效果，預凍期間的冷凍速率對樣品的脆性 影響大，低溫凍藏產品脆性高，保持的時間長，并且發現加入改性蛋白后, 面漿體系的糊化溫度升高、粘度減小，Ca結合IIS蛋白有效延緩春巻皮的 短期回生和長期回生特性。在先前研究的基礎上，為探討改性蛋白增脆機理，本專利技術運用 ATR-FTIR考察鈣結合IIS蛋白在糊化過程中對面漿中淀粉、蛋白質及整個 面漿體系產生的影響，從而為后續探討其脆性改良的方式、開發功能性食 品添加劑提供一種面漿糊化特性的有效;險測方法。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種采用紅外光譜法測定小麥面漿蛋白質水合度 的方法。本專利技術是通過下述技術方案實現的。本專利技術涉及一種采用傅里葉變換紅外光譜法測定小麥面粉蛋白質水合程度的方法。該方法的步驟如下把所述小麥面粉漿料以攪拌速度200-400r/min進行攪拌混合10-30min, 使該小麥面漿均勻，加入紅外光譜儀的變溫ATR中，然后以加熱速度10-20°C/min升溫至92-98°C,在這個溫度下保持20-30min,并以相同溫度 的水作為參比，測定傅里葉變換紅外光鐠圖，然后，利用OMNIC6.2智能操作軟件通過基線校正、去巻積操作，設 定半峰寬(45)與增強因子(2.2),對得到的傅里葉變換紅外光譜圖進行處 理；根據該傅里葉變換紅外光譜圖酰胺II帶1547cm與1512cm的比率確 定該小麥面粉漿料中蛋白的水合程度。根據本專利技術的一種優選實施方式，把小麥面粉漿刺-樣品5mL加入預定 溫度的變溫ATR中，該樣品在變溫ATR中保持15min,然后以相同溫度下 的5mL水作為參比，測定傅里葉變換紅外光謹圖。根據本專利技術的一種優選實施方式，所述的小麥面粉漿料含有以該漿料 總重量計10-60重量％小麥面粉。下面將詳細地描述本專利技術。由于蛋白質與水的相互作用，使蛋白質內一部分水的物理化學性質不 同于正常水，這部分水與蛋白質分子的特定基團以氫健方式結合，起到穩 定蛋白質結構的作用。這種水不易蒸發出去，若要除去這部分水的50%， 需要加547428MPa的壓力，或105。C的條件下長時間干燥，才能達到此要 求。蛋白質與水結合的性質，主要是蛋白質分子中極性基團的含量及極性 的強弱決定的，影響蛋白質與水結合的因素包括蛋白質的氨基酸組成、構 象特征、表面性質、pH值、溫度、離子種類和濃度等。本專利技術涉及采用傅里葉變換紅外光譜法測定小麥面粉蛋白質水合程度 的方法。該方法的步驟如下把所述小麥面粉漿料以攪拌速度200-400r/min進行攪拌混合10-30min,使該小麥面漿均勻，加入紅外光譜儀的變溫ATR中，然后以加熱速度 10-20°C/min升溫至92-98°C，在這個溫度下保4寺20-30min,并以相同溫度 的水作為參比，測定傅里葉變換紅外光i普圖，在本專利技術中，傅里葉變換紅外光鐠測定使用的是美國Thermo Necolet 公司的Nexus470傅里葉變換紅外光諳儀，它配備三醋酸石克酸酯(DTGS )檢測器，衰減全反射(ATR)附件(基底材料為ZnSe)， OMNI采樣器，ATR 的入射角為45。,光譜范圍4000-650cm—1，分辨率為4cm,掃描累加64次。然后，利用OMNIC6.2智能操作軟件通過基線校正、去巻積操作，設 定半峰寬45與增強因子2.2,對得到的傅里葉變換紅外光譜圖進行處理。所述的半峰寬色譜峰高一半處的峰寬度，又稱半寬度。即通過峰高 的中點作平行于峰底的直線，此直線與峰兩側相交兩點之間的距離。所述的增強因子色譜曲線在數據處理的過程中采用的校正因子，即 每次實驗時采用相同的、分辨率高的校正條件，以滿足相同的測定誤差。所述的去巻積 一種新的信號處理方法，在大信噪比條件下，它可以 獲得很高的測向精度和遠小于天線波束寬度的方位分辨率。所述的基線校正、去巻積操作、半峰寬與增強因子在紅外光譜領域中 都是人們熟知的基本概念與紅外光譜數據的處理方法。根據該傅里葉變換紅外光譜圖酰胺II帶1547cm-1與1512cm本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種采用傅里葉變換紅外光譜法測定小麥面漿蛋白質水合程度的方法，其特征在于該方法的步驟如下： 把所述小麥面粉漿料以攪拌速度２００－４００ｒ／ｍｉｎ進行攪拌混合１０－３０ｍｉｎ，使該小麥面漿均勻，加入紅外光譜儀的變溫ＡＴＲ中，然后以加熱速度１ ０－２０℃／ｍｉｎ升溫至９２－９８℃，在這個溫度下保持２０－３０ｍｉｎ，并以相同溫度的水作為參比，測定傅里葉變換紅外光譜圖， 然后，利用ＯＭＮＩＣ ６．２智能操作軟件通過基線校正、去卷積操作，設定半峰寬４５與增強因子２．２，對得到的傅里葉 變換紅外光譜圖進行處理； 根據該傅里葉變換紅外光譜圖酰胺Ⅱ帶１５４７ｃｍ↑［－１］與１５１２ｃｍ↑［－１］的比率確定該小麥面粉漿料中蛋白的水合程度。
【技術特征摘要】
1、一種采用傅里葉變換紅外光譜法測定小麥面漿蛋白質水合程度的方法，其特征在于該方法的步驟如下把所述小麥面粉漿料以攪拌速度200-400r/min進行攪拌混合10-30min，使該小麥面漿均勻，加入紅外光譜儀的變溫ATR中，然后以加熱速度10-20℃/min升溫至92-98℃，在這個溫度下保持20-30min，并以相同溫度的水作為參比，測定傅里葉變換紅外光譜圖，然后，利用OMNIC 6.2智能操作軟件通過基線校正、去卷積操作，設定半峰寬45與增強因子2.2...
【專利技術屬性】
技術研發人員：范大明，陳衛，顧小紅，趙建新，張灝，唐帥坤，馬文睿，馬申嫣，張曉天，
申請(專利權)人：江南大學，
類型：發明
國別省市：32[]
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